中式面點師職業(yè)技能競賽題庫及答案（單選題398題）

中式面點師職業(yè)技能競賽題庫及答案（單選題398題）1、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（）。A.食品衛(wèi)生許可B.食品生產(chǎn)許可C.食品經(jīng)營許可D.無需取得許可正確答案：C2、下面關于食品安全的表述，正確的是：（）A.經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D.雖然過了保質期，但外觀、口感正常正確答案：B3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。A.纖維素B.蛋白質C.蛋白酶D.淀粉糊化正確答案：B4、雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白質D.碳水化合物正確答案：A5、解凍動物性原料的溫度不宜超過（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃正確答案：D6、下列對于低溫防腐說法正確的是（）。A.降低溫度B.殺滅微生物C.破壞酶的活性D.抑制微生物的生長繁殖正確答案：D7、職業(yè)道德具有范圍上的（），內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A.廣泛性B.實踐性C.科學性D.有限性正確答案：D8、以山西為代表的小吃（）講究的就是澆汁口味。A.湯魚B.面魚C.涼粉D.擔擔面正確答案：C9、（）中灰分含量最高。A.特制粉B.標準粉C.普通粉D.富強粉正確答案：C10、面筋在發(fā)酵面團中可起到骨架作用，使制品形成（）狀，并富有彈性。A.整齊B.不撒C.海綿D.美觀正確答案：C11、人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A.獨立性B.社會性C.實踐性D.創(chuàng)造性正確答案：B12、鋅的生理功能有（）。A.維持細胞膜機構B.促進機體生長發(fā)育C.促進機體免疫功能D.以上都是正確答案：D13、大豆中碳水化合物含量為25～30%，其中（）為人體不能吸收利用的膳食纖維。A.1/5B.1/3C.1/4D.1/2正確答案：D14、中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當于（）步。A.1000B.3000C.6000D.12000正確答案：C15、含蛋白質豐富的食物發(fā)生腐敗變質最敏感的鑒定指標是（）。A.感官指標B.物理指標C.化學指標D.微生物指標正確答案：A16、畜肉中的脂肪主要為（），熔點高，不易被人體消化吸收。A.高級脂肪酸B.飽和脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.非必需脂肪酸正確答案：B17、水產(chǎn)類脂肪含量低，一般為（）。A.1～3%B.7～8%C.8～9%D.9～10%正確答案：A18、“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是（）。A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.碳水化合物正確答案：D19、防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。A.防止產(chǎn)生放電火花B.消除靜電C.清除易燃物D.限制過載正確答案：B20、面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質的持氣性兩方面。A.脂肪B.淀粉C.礦物質D.維生素正確答案：B21、物理膨松面坯在成團時（）也是影響形的主要因素。A.起筋B.起沫C.油脂D.乳化油正確答案：A22、被沙門氏菌污染的食物在感官性質上（）變化。A.通常沒有B.只有微小C.有明顯的D.呈現(xiàn)極大的正確答案：A23、關于石油氣，以下說法不正確的是（）。A.“石油液化氣沒有毒性”B.“主要成分是丙烷、丁烷C.石油液化氣本身無色無臭D.“從液態(tài)變成氣態(tài)體積大約擴大100倍正確答案：C24、關于用酵母發(fā)酵的不正確說法是（）。A.“酵母不含維生素”B.“加入酵母能增加食物中維生素B的含量”C.“還可以破壞面粉中所含的植酸鹽”D.“加堿中和則會使維生素損失”正確答案：A25、蛋球在炸制中膨脹和轉動是（）的結果。A.物理作用B.化學作用C.機械作用D.靜電作用正確答案：A26、淀粉在有一定溫度下高溫吸水，可顯示（）。A.彈性B.可塑性C.韌性D.膠體性正確答案：D27、面點著色后，用水分蒸發(fā)干燥，色素逐漸集中于表層造成（）。A.濃縮影響B(tài).滲透影響C.蒸發(fā)影響D.干燥影響正確答案：A28、面包的含水量應保持在（）能使硬化緩慢，保持柔軟。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正確答案：C29、食用鮮黃花菜會發(fā)生食物中毒的主要原因是（）。A.鮮黃花菜所含的秋水仙堿易在腸胃中氧化為二秋水仙堿B.黃花菜含有龍葵素C.黃花菜含有秋水仙堿D.鮮黃花菜所含的秋水仙堿與鈣結合成不溶性物質正確答案：A30、關于影響微波烹調的因素說法不正確的是（）A.體積小的比體積大的快熟B.球狀的比塊狀的難烹調C.含水分多的加熱速度快D.脂肪能較快地吸收微波能正確答案：B31、根據(jù)表達對象的整體特征及烹飪工藝加工要求，按設計意圖對成品進行各種藝術處理，使其形象別具特色，這是菜點造型的（）規(guī)律。A.添加B.夸張C.變形D.創(chuàng)意正確答案：C32、蛋白質分解成氨基酸是通過（）作用進行的。A.水解B.變性C.澎潤D.親水正確答案：A33、巴地成品塌身的主要原因是（）。A.面粉筋度小B.面粉筋度大C.爐溫低D.爐溫高正確答案：A34、搓甘露酥時糖的溶解度是（）。A.100%B.70%C.50%D.30%正確答案：B35、當菜點做得較酸或較咸時，如果放一些糖，就會使酸味或咸味有所緩和，這屬于味的（）。A.對比現(xiàn)象B.消殺現(xiàn)象C.轉換現(xiàn)象D.相乘作用正確答案：B36、煎粉果的煎法屬于（）。A.生煎B.熟煎C.半煎炸D.鍋貼正確答案：C37、冷水面團適用于制作（）。A.蒸餃B.鍋貼C.水餃D.湯餃正確答案：C38、糕粉的吸水力要求（）。A.弱B.強C.適中D.一般正確答案：B39、糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。A.秈米B.粳米C.大米D.糯米正確答案：D40、亞硝酸鹽的最大用量為（）克/公斤。A.0.05B.0.15C.0.5D.1.5正確答案：B41、1千卡=（）千焦耳。A.100B.32.8C.18.6D.4.18正確答案：D42、焦糖化反應發(fā)生在（）。A.蛋白質B.雙糖C.單糖D.淀粉正確答案：B43、以下正確的說法是：（）A.信譽型，營養(yǎng)保健型，求新求奇型是餐飲消費的三種動機型。B.水分大的食物有微波加熱速度較快。C.鮮黃花菜所含的秋水堿會使人致毒。D.色彩的三要素是紅、黃、藍，，由三色調出五顏六色。正確答案：B44、蛋泡面坯工藝中，溫度越高蛋液和糖的（）越大。A.水化性B.反水作用C.滲透性D.乳化性正確答案：D45、食用純堿的PH值是（）。A.7.3B.8.3C.10D.9正確答案：C46、炕法主要適用于（）品種的制作。A.包類B.各種餅類C.餃類D.糕類正確答案：B47、據(jù)史書記載，我國（）已有了發(fā)酵面食品。A.春秋戰(zhàn)國B.漢代C.唐朝D.清朝正確答案：B48、按國家面粉的等級標準，一般標準粉的含水量為（）A.≤14.5%B.≤14%C.≤13.5%D.≤13%正確答案：B49、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂調制而成的。A.可塑性B.彈性C.韌性D.延伸性正確答案：A50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是屬于（）。A.物理疏松法B.化學疏松法C.微生物疏松法D.混合疏松法正確答案：A51、在各類營養(yǎng)素中，每克（）供給人體的熱量最多。A.糖類B.脂肪C.蛋白質D.水正確答案：B52、屬于單酥面的化學膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份對面筋粒起粘結作用。A.水化作用B.反水化作用C.乳化作用D.滲透壓作用正確答案：B53、面點生坯進入烤爐內受到高溫的烘烤，淀粉與（）發(fā)生重要的物理、化學變化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。A.脂肪B.面粉C.礦物質D.蛋白質正確答案：D54、下列句子敘述正確的是：天然色素（）。A.與合成色素一樣，可以調出任意色調B.受共存物質影響，均有食物香味C.與合成色素不同，它不會因PH的變化發(fā)生色調變化D.多來自動植物本身，使用時安全可靠。正確答案：D55、硫酸鈣是一種（）。A.膨松劑B.發(fā)色劑C.防腐劑D.凝固劑正確答案：D56、洗面筋時（）屬于有限膨脹。A.麥膠蛋白和麥清蛋白B.麥谷蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥谷蛋白D.麥清蛋白和麥球蛋白正確答案：C57、蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A.溶解作用B.粘結作用C.發(fā)泡作用D.變性作用正確答案：B58、蓮蓉翻生的主要原因是（）。A.糖量過多B.火慢C.煮制超時D.火猛正確答案：B59、小蘇打的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。A.162B.216C.261D.700正確答案：C60、烤箱中的溫度在（）時稱為小火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A.120～140℃B.170～200℃C.220～230℃D.230～240℃正確答案：B61、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A.增加B.減少C.趨于適中D.近似為零正確答案：A62、油脂表面漲力（）蛋白膜本身的抗張力，所以蛋泡面胚的打蛋工藝拒絕油脂。A.大于B.小于C.等于D.不等于正確答案：A63、適當加熱可使原料中的酶類失去活性，防止褐變，而（）又可得到較好的效果。A.微波加熱B.高溫加熱C.長時間加熱D.低溫加熱正確答案：A64、食用純堿的化學名稱是（）。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫氨C.碳酸鈉D.發(fā)粉正確答案：C65、毛利與售價的比率為（）。A.銷售毛利率B.成本毛利率C.利潤率D.成本率正確答案：A66、提褶包需用旺火沸水足氣蒸（）效果最好。A.6～7分鐘B.5～6分鐘C.8～10分鐘D.12～15分鐘正確答案：C67、水油皮類層酥面坯是由（）組成的面坯。A.水蛋面、干油酥B.松酥面、干油酥C.水油面、干油酥D.蛋油面、干油酥正確答案：C68、一般情況下，呈味濃度最低的是（）味。A.酸B.甜C.苦D.咸正確答案：C69、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。A.淀粉B.蛋白質C.水量D.水溫正確答案：D70、調制擘酥面黃油（大油）與面粉的比例以（）為宜。A.7：3B.7：1C.1：1D.2：1正確答案：A71、顧客品嘗餐廳新推出的菜點，如果能產(chǎn)生好的印象，那么這一次的飲食經(jīng)歷能令他難忘，而且會促使他下次回頭。這是（）效應。A.聯(lián)想B.回憶C.心境D.首因正確答案：D72、編制星期點心的字數(shù)有（）。A.3字B.6字C.5字D.4字正確答案：C73、廣式面點中最具代表性的層酥是（）點心。A.水油皮類B.甘露酥類C.擘酥皮類D.酵面層酥類正確答案：C74、影響層酥面坯起酥的原因之一是兩種面坯的（）不一致。A.軟硬B.疊法C.搟法D.成熟正確答案：A75、小包酥是先將（）包入水油面內，然后封口按扁，搟薄疊三層。A.擘酥面B.混油面C.水調面D.干油酥面正確答案：D76、100克的冬菇水發(fā)后可得到350克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為（）。A.150%B.250%C.300%D.350%正確答案：D77、炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為（）。A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃正確答案：B78、松質糕類的特點是：（），可塑性差，口感松軟，成品大多有甜味。A.多孔無彈性韌性B.堅實無彈性韌性C.堅實有彈性韌性D.多孔有彈性韌性正確答案：A79、米粉中的蛋白質主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此沒有筋性和延伸性。A.面筋網(wǎng)B.海綿狀C.泡沫狀D.蜂窩狀正確答案：A80、盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎上，運用現(xiàn)代（）手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。A.雕刻B.科技C.面塑D.繪畫正確答案：C81、下列對盤飾總體要求表述正確的選項是（）。A.以美化為標準B.以簡潔為原則C.以色彩和諧艷麗為目標D.以上均是正確答案：D82、可用水撲救的火災類型是（）。A.電線短路起火B(yǎng).油料著火C.煙頭引起的干貨著火D.檔案柜正確答案：C83、面包的含水量應保持在（）能使硬化緩慢，保持柔軟。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正確答案：C84、中國人的傳統(tǒng)膳食是以（）食物為主。A.肉類B.脂肪類C.谷物類D.果蔬類正確答案：C85、人體缺乏（）時，會導致成人骨質疏松。A.鐵B.碘C.鋅D.鈣正確答案：D86、食用未煮熟透的四季豆會出現(xiàn)頭暈、惡心嘔吐、腹痛和腹瀉等食物中毒現(xiàn)象，是由于未煮熟的四季豆含有（）而引起的。A.皂甙和胰蛋白抑制酶B.秋水仙堿C.龍葵素D.亞硝酸鹽正確答案：A87、《中華人民共和國食品安全法》正式實施時間是（）。A.1999年6月1日B.2000年6月1日C.2005年6月1日D.2009年6月1日正確答案：D88、牛肉燒賣加入食粉的作用是（）。A.疏松起發(fā)B.增加色澤.C.增加口味D.腌制正確答案：D89、烤爽糖酥時應（）。A.掃糖漿B.掃蛋液C.不掃蛋液D.掃油正確答案：C90、三元色指（）色。A.黑、白、綠B.黑、白、黃C.紅、黃、綠D.紅、黃、藍正確答案：D91、作為一名點心師，（）行為有違職業(yè)道德。A.盡職盡責B.講究質量C.計較得失D.團結協(xié)作正確答案：C92、蛋白質通過水解可以分解成（）。A.氨基酸B.谷氨酸C.非必需氨基酸D.必需氨基酸正確答案：A93、被沙門氏菌污染的食物在感官性質上（）變化。A.只有微小B.通常沒有C.有明顯的D.呈現(xiàn)極大的正確答案：B94、石油液化氣瓶與灶具相距不得少于（）米。A.1.5B.2C.2.5D.3正確答案：A95、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂調制而成的。A.可塑性B.彈性C.韌性D.延伸性正確答案：A96、利用點心的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構成物象輪廓，形成明暗立體圖案的裝飾工藝技法稱（）A.點繪法B.線描法C.平深法D.暈梁法正確答案：A97、面點烘焙時面火對成品的（）影響最大。A.色澤B.起發(fā)C.形態(tài)D.色彩正確答案：A98、（）的食物給人以新鮮、安全、清爽的聯(lián)想。A.綠色B.白色C.黑色D.黃色正確答案：A99、食物中毒的具有突然性、劇烈性和爆發(fā)性，而且（）。A.沒有潛伏期B.潛伏期短C.潛伏期長D.潛伏期不穩(wěn)定正確答案：B100、職業(yè)道德是每一位從業(yè)人員的必須具備的，（）是點心從業(yè)人員要恪守的職業(yè)道德。A.講究質量，注重效益B.互相幫助，互相理解C.物盡其用，反對浪費D.積極進取，鉆研業(yè)務正確答案：C101、宴會成本是（）的乘積。A.宴會售價與宴會毛利額B.宴會售價與宴會毛利率C.宴會售價與宴會成本率D.宴會售價與宴會成本毛利率正確答案：A102、影響酵母活性的因素有多方面，其中（）不會影響其活性。A.環(huán)境酸度B.溫度C.滲透壓D.酵母的種類正確答案：D103、瓊脂加熱煮沸時分散為溶膠，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。A.150CB.250CC.350CD.450C正確答案：D104、（）又稱點心宴或點心餐，是將點心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。A.星期美點B.單未C.主食點心D.筵席點心正確答案：C105、廣式點心是指（）流域及南部沿海地區(qū)的點心。A.長江B.西江C.東江D珠江正確答案：D106、提供足夠數(shù)量的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結構，是平衡膳食的兩個基本點。A.糖類B.蛋白質C.熱能D.脂肪正確答案：C107、油脂的乳化性可使面點成品光滑、（）、色勻。A.油亮B.色黃C.色白D.油潤正確答案：A108、炸制油條時，生坯入熱油鍋后應迅速（），以使受熱均勻和膨起。A.攪動B.晃動C.翻動D.移動正確答案：C109、制作黃橋燒餅的面坯是（）面坯。A.水油皮層酥B.擘酥皮層酥C.蛋水皮層酥D.酵面類層酥正確答案：D110、玉米面坯的一般特性是：無韌性，無（），吸水多且較慢。A.吸水性B.延伸性C.質感性D.成團性正確答案：B111、食物蛋白質所含必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量足和比例合理的稱為優(yōu)質蛋白質，以下食物中（）不屬于優(yōu)質蛋白質。A.魚B.雞蛋C.豆類D.牛肉正確答案：C112、二氧化碳滅火機不適宜用于撲滅由（）引起的火災。A.電子設備B.可燃氣體C.紙質文件D.帶電電器正確答案：B113、以動物性油脂為主要原料而制成的（），具有良好的起酥性、酥化性、保藏的穩(wěn)定性。A.起酥油B.奶油C.豬板油D.色拉油正確答案：A114、以下不屬于廣式面點品種的一組是（）。A.蟹黃灌湯包、燒賣B.叉燒包、蝦餃C.雞仔餅、荷葉飯D.娥姐粉果、雞蛋撻正確答案：A115、京式點心主要分布在（）的大部分地區(qū)A.黃河以北B.黃河以南C.長江以北D.長江以南正確答案：A116、調制熱水面坯時的水溫，使（）。A.淀粉完全糊化，蛋白質開始變性B.淀粉進入糊化階段，蛋白質開始變性C.淀粉完全糊化，蛋白質完全變性D.淀粉進入糊化階段，蛋白質完全變性正確答案：C117、面塑點心以面塑皮、（）及澄面皮三種皮料。A.蛋奶皮B.蛋糕皮C.像形皮D.奶糕皮正確答案：D118、面塑點心的外觀形象主要有（）、仿真形態(tài)、幾何卡通形態(tài)和模擬形態(tài)三種。A.天然B.自然C.象形D.仿照。正確答案：B119、面塑點心從用途上可分為食用面塑點心和（）面塑點心。A.展臺B.展覽C.展開D.展示正確答案：D120、糖塑是一項工藝難度較大且（）、創(chuàng)意性強，結合中西面點技術的一種制作工藝。A.觀賞性B.操作性C.娛樂性D.趣味性正確答案：D121、拉糖是運用各種操作方法和成形技術制作各種造形的（）。A.動物B.植物C.掛飾D.裝飾物正確答案：D122、糖山的主要原料是白糖、（）和糖粉。A.奶粉B.牛油C.豬油D.蛋白正確答案：D123、油雕使用的主要原料是（）的油脂。A.冷藏B.高熔點C.低熔點D.植物正確答案：B124、創(chuàng)意蛋糕是西式糕點師針對（）的需要而設計制作的個性化、藝術化的裝飾蛋糕。A.不同B.環(huán)境C.操作D.設想正確答案：A125、筵席點心有合適的器皿盛裝和拼邊才能展示筵席點心（）的工藝性。A.精心B.精神C.精致D.精美正確答案：D126、盛器的形狀應與菜點的形狀和諧協(xié)調，起到襯托和（）菜點的作用。A.量化B.美化C.凈化D.表現(xiàn)正確答案：B127、盛器色澤花紋的選擇要根據(jù)菜點的（）來定。A.大小相等B.潔白清晰C.隨意擺設D.色澤形狀正確答案：D128、拼擺點心要突出每件點心的色澤、形狀和質感，充分展示筵席點心的（）。A.原本品質B.原色原味C.制作工藝D.風味特點正確答案：D129、點心拼邊就是在盛器上擺放一定的裝飾物，用以襯托盛器中的點心，使點心更加（）。A.鮮味可口B.色澤鮮明C.形狀突出D.鮮艷奪目正確答案：D130、根據(jù)每一款點心的形狀、類別、色澤、質感，還有筵席的規(guī)格、檔次、接待對象來（）拼邊的主題圖案。A.構造B.結構C.構思D.擺設正確答案：C131、菜點的拼邊裝飾協(xié)調和諧、相互襯托和呼應，才能使筵席表現(xiàn)出令人（）的藝術效果。A.想象B.滿意C.向往D.好奇正確答案：B132、烹飪色彩美學的關鍵是色彩在烹調制作過程中的（）運用。A.巧妙B.刻意C.隨意D.自然正確答案：A133、色彩有三要素，即色相、明度和（）。A.暗度B.純度C.黑度D.深度正確答案：B134、色彩的對比有色相對比、（）、純度對比、冷暖對比四種。A.黑白對比B.深淺對比C.明度對比D.光暗對比正確答案：C135、在烹飪中色彩的運用有獨特的藝術性，其運用方法有：天然色彩搭配、（）和烹調變色三種。A.人工加色B.調料加色C.合成加色D.本質加色正確答案：B136、面點配色有調諧與對比（）冷色和暖色，多樣統(tǒng)一四種。A.天然和合成B.人工和自然C.光亮和灰暗D.主色和輔色正確答案：D137、面點色彩搭配必須掌握三點關鍵：發(fā)揮本色、重在組合、（）。A.按需加色B.慎重添色C.色澤亮麗D.只限本色正確答案：B138、菜點的配色技法有：面積協(xié)調法、色相對比法、（）、套色法四種。A.亮度對比法B.暗度對比法C.色彩協(xié)調法D.明度協(xié)調法正確答案：D139、面點的造型藝術是運用一定的物質材料，塑造可視的平面或立體形象，反映具體事物的一種（）藝術。A.工作B.造工C.工藝D.觀賞正確答案：C140、面點造型一般有三大方式：即（）、仿植物形、仿動物形。A.仿立體形B.仿平面形C.仿多媒體形D.仿幾何形正確答案：D141、面點造型要遵循以下規(guī)則：寫實象形、簡化添加、（）變形、創(chuàng)意。A.夸大B.夸張C.張揚D.張弛正確答案：B142、面點造型的要求有三方面，即色澤美、（）、質地美。A.原料美B.食用美C.形態(tài)美D.造價美正確答案：C143、對稱的（）圖案飽滿、端莊統(tǒng)一、條理性裝飾性強。A.造型B.模型C.模具D.有型正確答案：A144、多樣統(tǒng)一才能使人感到既豐富又單純，既活潑奔放又（）。A.調和有型B.協(xié)調有序C.調配順序D.協(xié)商順序正確答案：B145、廣義的成本是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所用去的費用或支出的（）。A.費用B.總和C.價值D.應付正確答案：B146、了解社會的消費習慣和本店消費對象的要求，加強采購工作的（）。A.有效性B.連續(xù)性C.針對性D.貫徹性正確答案：C147、市場競爭策略大致可分為產(chǎn)品競爭，價格競爭，服務競爭和（）競爭。A.聲譽B.榮譽C.品牌D.品種正確答案：A148、市場調查是確保供求平衡的重要（）是市場預則和經(jīng)營決策的基礎。A.據(jù)點B.想法C.依據(jù)D.證據(jù)正確答案：C149、市場營銷環(huán)境是與企業(yè)經(jīng)營有關的影響產(chǎn)品供求的諸多（）客觀因素的綜合。A.外界B.內部C.供求D.消費正確答案：A150、（）是人們?yōu)榱巳〉靡豁椌唧w成果而決定采取的一種行動。A.銷售B.策略C.需要D.檢驗正確答案：B151、市場營銷要實現(xiàn)的三個目標是開拓新市場，建立長期的經(jīng)營核心，為（）而盈利。A.生活B.生理C.理想D.生存正確答案：D152、產(chǎn)品競爭可以運用兩大策略，即（）取勝策略和提高質量取勝策略。A.創(chuàng)建B.創(chuàng)新C.創(chuàng)造D.創(chuàng)立正確答案：B153、對異質產(chǎn)品，顧客對價格的變化（），調價的靈活性和幅度相對增大。A.不細看B.無感覺C.不敏感D.不了解正確答案：C154、烹飪營養(yǎng)學是通過烹飪過程提高食物的（），改善食物結構和膳食類型來保證合理營養(yǎng)和人類健康。A.營養(yǎng)價值B.色香味美C.可食程度D.快速吸收正確答案：A155、食物中的營養(yǎng)素可以歸納為蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、水和（）六大營養(yǎng)素。A.有機鹽B.無機鹽C.含鐵鹽D.含碘鹽正確答案：B156、酶是由活細胞產(chǎn)生的具有特殊（）作用的一類蛋白質，能調節(jié)人體的新陳代謝。A.變化B.生化C.化D.活化正確答案：C157、碘能使細胞膜中的脂類免受過氧化氫和其他過氧化物的作用，從而保護了（）。A.血小板B.紅血球C.細胞D.神經(jīng)正確答案：C158、碘對金屬有很強的親和力，是一種天然的對抗重金屬的（）。A.化劑B.氧化劑C.抗凝劑D.解毒劑正確答案：D159、（）有抗衰老美容、促進肌肉正常生長發(fā)育的作用。A.維生素EB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案：A160、在烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高，煎炸過程中煙點變化（）的油脂。A.快捷B.不變C.緩慢D.可控正確答案：C161、工作人員必須熟悉各種原料的性能、特點，充分利用做到（）不浪費。A.全部利用B.物盡其用C.全部使用D.完全使用正確答案：B162、從業(yè)人員要嚴格遵守紀律、操作管理制度，認真自覺遵守（）的有關法律法規(guī)。A.酒店B.酒家C.酒樓D.國家正確答案：D163、從事烹飪工作造福人民，傳承我國優(yōu)秀文化，點心師應認識到（）的意義。A.大家工作B.整體工作C.點心工作D.自己工作正確答案：D164、點心制作方式經(jīng)歷了（）、半機械化、機械化、半自動化和全自動化的生產(chǎn)過程。A.機械打拌B.半機械打拌C.手工操作D.烹制手法正確答案：C165、嶺南民間小食其中有（）、雜糧制品、雜食。A.面制品B.米制品C.粉料制品D.發(fā)酵制品正確答案：B166、廣式點心結合北方面食的特點，吸?。ǎ┬纬删⊙胖碌拿朗?。A.西方點心B.南北風味C.西點所長D.地方小食正確答案：C167、廣式點心皮類發(fā)展到4大類23種，餡料發(fā)展到（）。A.2大類20種B.3大類47種C.3大類50種D.2大類47種正確答案：B168、荷葉飯“東莞以香梗雜魚肉諸味包荷葉蒸之，表里煮透，名曰（）”。A.荷葉飯B.荷包飯C.蓮葉飯D.香蓮飯正確答案：B169、芋角成品皮色金黃（）狀若蜂巢，外皮酥脆，內層軟滑，餡有微汁，鮮美香濃。A.針狀眼B.抽絲狀C.表層小眼密布D.起網(wǎng)狀正確答案：A170、傳統(tǒng)廣東叉燒包是用（）面種發(fā)酵。A.老酵B.嫩酵C.接種發(fā)酵D.干酵母正確答案：A171、成珠雞仔餅又名叫（）。A.小鳳餅B.成珠餅C.南乳餅D.蒜香餅正確答案：A172、蟹黃灌湯餃餡心豬皮凍加入瓊脂使湯汁（）。A.肥而不膩B.飽滿又不膩口C.汁液滋潤D.汁濃香清正確答案：B173、廣式點心的特點品種豐富、款式多樣、（）、原料品種多，口味清淡偏甜。A.時令性強B.季節(jié)性強C.春夏秋冬D.變化性大正確答案：B174、在點心制作過程中用兩種基本色混合而成的色叫（）。A.調色B.對比色C.間色D.混合色正確答案：C175、油脂的乳化性可使面點成品光滑、（）、色勻。A.油亮B.色黃C.色白D.油潤正確答案：A176、能直接影響油脂老化的重要因素是（）。A.濕度B.溫度C.空氣D.衛(wèi)生條件正確答案：A177、炸制油條時，生坯入熱油鍋后應迅速（），以使受熱均勻和膨起。A.攪動B.晃動C.翻動D.移動正確答案：C178、菠蘿應用（）浸漬，以去除果肉中所含的皂素，減少對口腔的刺激。A.濃鹽水B.糖水C.枧水D.淡鹽水正確答案：D179、點心如果有美麗的外表，但味道卻不敢恭維的話，那食客也不會（）。A.來到B.進食C.品嘗D.試食正確答案：B180、（）是指舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。A.適B.口味C.觸覺D.味感正確答案：A181、點心創(chuàng)新必須適應市場，迎合消費者的（）。A.心理要求B.需求而變C.需求變化D.需求變動正確答案：C182、新原料、（）的發(fā)展推動著新品種的出現(xiàn)。A.新科技B.新造法C.新手法D.新技術正確答案：D183、快餐點心應具有風味特色，點心的風味特色是指（）所具有的，適合人們口味的，區(qū)別于其他制品的特色。A.制品本身B.制品本味C.特制手法D.地方風味正確答案：A184、食療點心是指以（）治病為目的點心制品。A.益壽B.保健C.防病D.健膚美容正確答案：C185、速凍點心的生產(chǎn)對（）的相互交流具有重要意義。A.風味點心B.特色美點C.地方小食D.包裝點心正確答案：A186、傳統(tǒng)點心品種（）已不足以應付市場競爭的需要。A.生產(chǎn)量B.生產(chǎn)模式C.手工生產(chǎn)D.半機械化正確答案：B187、味精經(jīng)加溫到（）時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.100oCB.120oCC.105oCD.95oC正確答案：B188、新鮮乳品呈乳白色或稍帶（）。A.雪白色B.淡黃色C.微黃色D.淺黃色正確答案：C189、油脂在不適宜的條件下保存會因氧化而酸敗，酸敗的脂肪質量差并具有（）。A.帶毒B.含毒C.毒性D.毒氣正確答案：C190、蛋的（）污染會受病原菌、產(chǎn)蛋收購、儲運過程傳染。A.微生物B.化學物C.污物傳播D.水洗污染正確答案：A191、蛋白質具有構成和（）機體組織的功能。A.修補B.修定C.修正D.修改正確答案：A192、制作黃橋燒餅的面坯是（）面坯。A.水油皮層酥B.擘酥皮層酥C.蛋水皮層酥D.酵面類層酥正確答案：D193、（）在烹飪中會發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。A.維生素B.蛋白質C.淀粉D.纖維素正確答案：B194、（）是人體內含量較高的元素之一。A.鐵B.鈣C.無機鹽D.鋅正確答案：B195、市場調查是運用科學的方法（）收集整理有關信息。A.大量收集B.系統(tǒng)地C.充分地D.統(tǒng)一地正確答案：B196、成本核算公式是單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品（）的原料除以產(chǎn)品數(shù)量。A.所用B.所耗用C.原料總數(shù)D.總成本正確答案：B197、（）這是一種模仿物象的自然形態(tài)。A.幾何圖案B.象形圖案C.組合圖案D.松散形圖案正確答案：B198、與點心有聯(lián)系的主要學科，制作生日蛋糕、面塑、席點等造型都需要運用到（）知識。A.營養(yǎng)學B.生物化學C.美學D.衛(wèi)生學正確答案：C199、脂肪是由脂肪酸和甘油所組成，是由一個甘油分子和（）脂肪酸分子組成的酯。A.一個B.二個C.三個D.四個正確答案：C200、蛋白質是一種較為復雜的（）。是一切生命的基礎和人體組織所必需的物質。A.混合物B.化合物C.營養(yǎng)物D.添加劑正確答案：B201、（）是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。A.養(yǎng)身學B.養(yǎng)生學C.心理學D.營養(yǎng)學正確答案：D202、（）就是創(chuàng)造使用戶滿意的產(chǎn)品和服務，并把它從企業(yè)傳送到用戶手中的一切經(jīng)營活動，是企業(yè)為開拓市場，實現(xiàn)營銷目標所進行的一系列經(jīng)營活動。A.市場營銷B.廣告學C.心理學D.營養(yǎng)學正確答案：A203、玉米面坯的一般特性是：無韌性，無（），吸水多且較慢。A.吸水性B.延伸性C.質感性D.成團性正確答案：B204、點心新品種開發(fā)可以不考慮的因素是（）。A.適應市場B.制作簡易C.造型特別D.可食性正確答案：C205、用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加（），有黏潤感和軟糯感。A.筋力和韌性B.韌性和彈性C.彈性和可塑性D.勁力和調和性正確答案：A206、用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。A.松酥、香甜B(yǎng).柔軟、松發(fā)C.松發(fā)、清潤D.軟糯、清潤正確答案：D207、（），廣義地說，就是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所用去的費用或支出的總和。A.毛利B.成本C.售價D.凈料正確答案：B208、驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用（）熟粉團制成的。A.黃米粉B.糯米粉C.粳米粉D.秈米粉正確答案：A209、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A.增加B.減少C.趨于適中D.近似為零正確答案：A210、飴糖的性狀是：色澤較黃，呈半透明狀，具有高度的黏稠性，甜味（）。A.重B.濃C.較重D.較淡正確答案：D211、最適宜制餡的豬肉部位是（）。A.后臀尖B.通脊肉C.軟五花D.前夾心肉正確答案：D212、面包酵母最適宜生長的環(huán)境的pH值是（）。A.3.8~4.2B.5.2~5.6C.5.8~6.2D.6.8~7.2正確答案：B213、炸制冰花鳳凰球時，將油加熱至（）落鑊。A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃正確答案：C214、碳酸氫鈉呈（）。A.白色粉末狀B.白色粉狀結晶C.白色結晶D.白色塊狀正確答案：A215、奶糕皮主要用于制作（）的面塑點心。A.展示B.陳列C.速凍D.食用正確答案：D216、制作拉糖產(chǎn)品時，加熱至（）加入色素。A.138℃B.140℃C.148℃D.156℃正確答案：A217、毛利率就是產(chǎn)品的毛利潤與成本或銷售價格之間的（）A.比例B.比重C.比較D.比率正確答案：D218、作為一名合格的點心師，首要條件是具備良好的職業(yè)道德，（）不是其職業(yè)道德守則之一。A.講究質量B.講究信譽C.團結協(xié)作D.標新立異正確答案：D219、制作戚風蛋糕時要加入（），因為戚風蛋糕是利用蛋清起發(fā)的。A.蛋糕油B.發(fā)酵粉C.塔塔粉D.以上都可以正確答案：C220、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A.淀粉B.蛋白質C.脂肪D.礦物質正確答案：A221、面點成品表面起黃色斑點，是因為（）使用過量而導致。A.碳酸氫鈉及碳酸鈉B.碳酸氫銨及碳酸氫鈉C.碳酸氫銨及碳酸鈉D.發(fā)酵粉正確答案：A222、專用粉中餃子粉所含水分指數(shù)應小于（）。A.12%B.13%C.14.5%D.16%正確答案：C223、中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脫模油正確答案：A224、在生產(chǎn)前分析可能發(fā)生的問題，制定相應的控制策略，這叫做（）。A.事前控制B.事中控制C.事故控制D.事后控制正確答案：A225、應用各種現(xiàn)代化科學技術手段進行定性、定量分析的方法，體現(xiàn)了成本管理的（）。A.科學性B.全面性C.預防性D.完整性正確答案：A226、直切的一般要求是，下刀準確，規(guī)格一致，刀要（），不要歪斜。A.整齊劃一B.刀口一致C.垂直上下D.多種多樣正確答案：C227、面點色澤運用中的上策是（）。A.堅持本色B.略加潤色C.控制加色D.適當配色正確答案：A228、（）是人們?yōu)榱巳〉靡豁椌唧w成果而決定采取的一種行動。A.銷售B.策略C.需要D.檢驗正確答案：B229、飲食美學包含（）、技術美、形態(tài)美、易趣美四個方面。A.材料美B.制作美C.創(chuàng)意美D.烹調美正確答案：A230、利用線的粗細、曲直、方園、長短、疏密、輕重等變化來表現(xiàn)物象的輪廓和主體感的裝飾工藝技法是（）。A.點繪法B.線描法C.平涂法D.暈染法正確答案：B231、銷售毛利率是（）的比率。A.原料成本與銷售價格B.銷售價格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與銷售價格正確答案：D232、毛利額是（）三項內容的和。A.成本、費用、稅金B(yǎng).成本、費用、利潤C.成本、稅金、利潤D.費用、稅金、利潤正確答案：D233、先總后分法適合計算（）生產(chǎn)的計算。A.整批制作B.單件制作C.所有產(chǎn)品D.以上都不對正確答案：A234、編寫餐單是筵席設計的一個集中表現(xiàn)，必須遵循（）的原則。A.因意設計、因季排菜、廣泛選料、技法單一、色彩協(xié)調B.因時設計、因人排菜、廣泛選料、技法多樣、色彩自然C.因人設計、因季排菜、慎重選料、技法多樣、色彩自然D.因意設計、因季排菜、廣泛選料、技法多變、色彩協(xié)調正確答案：D235、中國早期面點形成的時間大約是（）。A.夏朝B.商周C.先秦D.漢代正確答案：B236、廚房原材料在采購管理中，對貨源充足的原料要堅持（）的原則。A.勤進快銷B.以銷定進C.以進促銷D.儲存保銷正確答案：B237、企業(yè)通過進行（），作為制定經(jīng)營計劃的重要依據(jù)。A.市場預測B.市場調查C.消費者研究D.營銷環(huán)境分析正確答案：A238、保健點心與一般點心比較，區(qū)別在于（）。A.不同的口感B.不同的營養(yǎng)價值C.不同的制作工藝D.具有保健功能正確答案：D239、淀粉糖漿有可稱葡萄糖漿或化學稀、（）等。A.麥芽糖B.飴糖C.高糖D.蔗糖正確答案：B240、植物性油脂主要成分是不飽和脂肪酸和（）。A.甘油脂B.植物脂C.樹脂D.脂肪正確答案：A241、某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%正確答案：D242、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A.33%B.300%C.375%D.400%正確答案：B243、豬瘦肉含蛋白質約20%，并富含（）。A.B族維生素B.A族維生素C.脂肪D.碳水化合物正確答案：A244、苦瓜加鹽略腌或沸水中煮能減少苦味，但對（）的破壞較大。A.葉綠素B.營養(yǎng)C.維生素CD.肉質正確答案：C245、在常用的蔗糖中品質最優(yōu)的是（）。A.白砂糖B.綿砂糖C.紅糖D.赤砂糖正確答案：A246、不同種類的糖，其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（）。A.104℃B.108℃C.146—147℃D.185—186℃正確答案：D247、在小麥的結構中，主要食用部位應該是（）。A.表皮B.糊粉層C.胚乳D.胚芽正確答案：C248、根據(jù)我國1986年頒布的小麥粉國家標準，普通粉的面筋質含量不應低于（）。A.22%B.24%C.26%D.28%正確答案：A249、在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。A.蔗糖B.飴糖C.甜蜜素D.蜂蜜正確答案：D250、碳酸氫鈉又稱食粉或小蘇打，在潮濕或熱空氣中容易發(fā)生緩慢化學分解反應，在（）0C放出二氧化碳氣體。A.40B.50C.60D.70正確答案：B251、在化學膨松原料中，面點制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.發(fā)酵粉D.枧水正確答案：D252、倫教糕的起發(fā)是屬于（）疏松方法。A.微生物發(fā)酵B.物理C.化學D.不正確答案：A253、核桃酥的起發(fā)是屬于（）疏松方法。A.微生物發(fā)酵B.物理C.化學D.不正確答案：C254、香麻煎蝦餅是采用（）的加溫方法。A.水油煎B.油煎C.炸D.熟煎正確答案：B255、核桃酥的白糖搓制時要求（）溶。A.三成B.五成C.七成D.全正確答案：B256、某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A.24元B.16元C.44.44%D.33.33%正確答案：A257、燒麥的上餡方法屬（）。A.包上法B.卷上法C.夾上法D.攏上法正確答案：D258、在下列制品中采用單推捏法使其成型的是（）A.白菜餃B.冠頂餃C.金魚餃D.四喜餃正確答案：A259、用酵母發(fā)酵在（）以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸。A.30℃B.40℃C.45℃D.50℃正確答案：A260、食品冷藏的最佳溫度是（）。A.5～10℃B.10～15℃C.0～10℃D.15～16℃正確答案：C261、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（）。A.原料成本15元B.價格75元C.成本毛利率40%D.成本率150%正確答案：B262、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A.40%B.50%C.60%D.70%正確答案：C263、蛋糕坯應在專用冰箱中貯存，貯存溫度以（）℃以下為宜。A.18B.10C.15D.16正確答案：B264、（）應當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A.衛(wèi)生行政部門B.農(nóng)業(yè)行政部門C.質量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門正確答案：D265、細菌性食物中毒發(fā)病急，病死率低，一般在食用（）內發(fā)病。A.24小時B.30小時C.31小時D.32小時正確答案：A266、下列屬于單糖的是（）。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖正確答案：B267、人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25正確答案：A268、食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、（）等。A.記帳管理B.隨意取用C.專人負責D.任意添加正確答案：C269、（）是炸制工藝中必須注意的問題。A.控制炸制時間B.油量要充分C.根據(jù)品種選擇適當油溫D.保持油的清潔正確答案：D270、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質B.糖類C.水D.維生素正確答案：D271、蛋泡面坯工藝中，（）對打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對蛋液的消泡作用上。A.糖B.油脂C.雞蛋D.面粉正確答案：B272、小蘇打是（）的學名。A.泡打粉B.碳酸氫氨C.碳酸氫鈉D.純堿正確答案：C273、煎是在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法。A.摩擦B.熱傳遞C.熱對流D.熱輻射正確答案：B274、食品香料是一種特殊的（），其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。A.食品添加劑B.調味品C.食品香精D.膨松劑正確答案：A275、下列米粉中不易變質，易于保管的米粉是（）。A.秈米粉B.水磨粉C.濕磨粉D.干磨粉正確答案：D276、對包餡面點的口味起決定作用的是（）。A.制皮的方法B.制餡的方法C.面坯的味道D.餡心的味道正確答案：D277、（）是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A.水油酥B.干油酥C.酵面層酥D.擘酥正確答案：C278、粘質糕在糕粉（）后，需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。A.拌和均勻B.蒸熟C.摻糖D.過籮正確答案：B279、澄粉面坯是指將澄粉加（）調和制成的面坯。A.熱水B.開水C.溫水D.涼水正確答案：B280、在傳統(tǒng)面點工藝基礎上運用現(xiàn)代面塑手段，設計制作出各種（），通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。A.面坯B.產(chǎn)品C.造型D.圖形正確答案：C281、下列不屬于層酥面坯的選項是（）。A.甘露酥B.圓酥C.直酥D.擘酥正確答案：A282、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致（）。A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%正確答案：C283、制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。A.160℃～180℃B.180℃～200℃C.200℃～180℃D.220℃～240℃正確答案：B284、擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個三、三、四即可。A.蛋水面夾黃油酥B.黃油酥夾蛋水面C.水油面夾干油酥D.干油酥夾蛋水面正確答案：B285、蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A.蛋白質B.維生素C.糖類D.水正確答案：B286、對油膏的調制敘述不正確的選項是（）。A.用不銹鋼鍋熬制糖水B.糖水應晾涼后再用C.糖水要逐次加入到化軟的黃油中D.糖水與黃油稍微拌勻即可正確答案：C287、擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是（）。A.爐溫低，烤制時間太長B.沒烤熟C.爐溫太高D.冷凍時，沒凍硬正確答案：B288、對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A.以美化為標準B.以簡潔為原則C.以色彩和諧艷麗為目標D.最終達到色、型、器俱佳的效果正確答案：D289、用瓊脂調制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈（）.。A.立體狀B.膠體狀C.平面狀D.動感狀正確答案：B290、臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風味。A.堿味B.酸味C.氨味D.氣味正確答案：C291、澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（）。A.蝦餡沒攪上勁B.面坯有生粉粒C.蒸制時火太大D.燙面時火太大正確答案：C292、下列中操作錯誤的是（）。A.將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B.將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C.機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D.使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查正確答案：C293、糖漿面坯是面粉與（）調制而成。A.糖粉B.糖漿C.綿白糖D.白砂糖正確答案：B294、下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A.使用月牙形花嘴B.動作要快而有力C.擠、拉、帶、收動作熟練D.用案子支撐雙肘擠注正確答案：C295、下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A.用力均勻、深淺適當B.鉗花工具宜小不宜大C.鉗花整齊、美觀、一致D.熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B296、松質糕的糖漿粉坯（）。A.只用糖漿和米粉拌和成坯B.只用糖和米漿拌和成坯C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D.是用糖，米粉和水拌和成坯正確答案：A297、水餃、燒賣是（）品種。A.輕餡B.重餡C.半皮半餡D.無餡正確答案：B298、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A.塑料B.銅C.鐵D.玻璃正確答案：D299、冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是（）。A.需要兌堿B.熟制中水分增加C.是薄皮大餡品種D.餡內的冬菜、榨菜均較咸正確答案：D300、制作魚蓉面坯，應先將（）。A.魚肉切碎剁爛成蓉B.魚肉切成片片C.魚肉切碎成粒D.魚肉壓薄正確答案：A301、用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、（）。A.甜面醬B.水果汁C.味精D.可可粉正確答案：D302、蛋泡面坯中加一點（）調節(jié)PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，A.食用糖B.食用鹽C.食用酸D.食用堿正確答案：C303、制作魚蓉面坯時，如果（）就會使面坯粘性而松散。A.攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪B.面粉放得太少C.淀粉放得太多D.忘了放鹽正確答案：A304、下列中不科學的喝水方法是（）。A.清晨空腹喝一杯涼開水B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C.饑渴時多飲水D.不在吃飯時大量飲水正確答案：C305、（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A.水油面與干油酥軟硬不一致B.劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象C.開酥時生粉用得太多D.水油面與干油酥比例不適當正確答案：C306、米粒上有裂紋的米是（）。A.糙米B.爆腰米C.碎米D.次米正確答案：B307、下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。A.美化面點形態(tài)B.決定點心的熟制方法C.形成面點特色D.增加花色品種正確答案：B308、下列選項是用炸的方法成熟的是（）。A.鍋貼B.叉燒包C.家常餅D.麻團正確答案：D309、餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調制拌和，包入（）坯皮內的心子。A.米面等B.米類C.面粉類D.雜糧類正確答案：A310、影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）。A.細菌B.日光C.氧氣D.食鹽及鹽類正確答案：D311、線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A.立體B.面積C.線D.點正確答案：C312、盤飾工藝中的澄粉面坯在調制時應該使用（）。A.涼水B.溫水C.沸水D.熱水正確答案：C313、吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.糖類正確答案：C314、對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，（）。A.面坯的酸味強烈B.面坯的質量差C.熟制后成品軟塌不暄D.熟制后成品起發(fā)越大正確答案：D315、面粉中所含的蛋白質是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和（）。A.球蛋白B.谷蛋白C.麥谷蛋白D.谷膠蛋白正確答案：C316、咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因是（）。A.咖喱粉太多B.咖喱粉太少C.炒咖喱油時火太大D.炒咖喱油時水放得少正確答案：C317、鉗花成型法常與（）等手法配合使用。A.抻B.搟C.拔D.疊正確答案：B318、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉變成的。A.蛋白質、脂肪、糖類B.蛋白質、維生素、無機鹽C.脂肪、礦物質、糖類D.蛋白質、糖類、水正確答案：A319、（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多正確答案：A320、蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。A.口味B.質感C.形態(tài)D.滋味正確答案：D321、制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥.。A.刀刃B.刀面C.刀尖D.刀背正確答案：D322、水油面是由（）調制而成的。A.水和面粉B.油脂和面粉C.水和油脂D.水、油、面粉正確答案：D323、澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加（）。A.鹽B.糖C.胡椒面D.味精正確答案：B324、蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時，打蛋的時間（）。A.與20℃以上時一樣B.要縮短，但速度應加快C.要延長，且速度應加快D.要延長，但速度應放慢正確答案：B325、為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應（）一點。A.稍干B.稍濕C.稍軟D.稍甜正確答案：A326、單位時間內面筋球直徑變化大，則（）大，彈性小。A.可塑性B.延伸性C.比延伸性D.流變性正確答案：D327、酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A.不易被二氧化碳所膨脹B.容易被二氧化碳所膨脹C.有利二氧化碳產(chǎn)生D.所需發(fā)酵時間短正確答案：A328、天然色素保存時應用（）盛裝。A.棕色玻璃瓶B.白色玻璃瓶C.鐵容器D.銅容器正確答案：A329、根據(jù)實驗，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以（）左右為宜。A.10%B.7%C.5%D.2%正確答案：D330、常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質的是（）。A.肉桂油B.留蘭香油C.玫瑰油D.甜橙油正確答案：D331、目前我國不允許使用的合成色素是（）。A.靛藍B.赤蘚紅C.檸檬黃D.日落黃正確答案：B332、面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質的持氣性兩方面。A.脂肪B.淀粉酶C.蛋白質D.淀粉正確答案：D333、炸制玉蘭酥時，一般使用（）的油溫。A.240℃B.180℃C.140℃D.100℃正確答案：D334、提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A.小于B.大于C.等于D.不等于正確答案：B335、澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A.色澤潔白B.細膩柔軟C.破裂D.粘牙正確答案：D336、（）由兩塊質感不同的面坯組成的。A.物理膨松面坯B.化學膨松面坯C.層酥面坯D.水調面坯正確答案：C337、膨松劑必須具備在冷的面坯中氣體產(chǎn)生較（）這一條件。A.快B.慢C.好D.差正確答案：B338、將兩種以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是復合成熟法。A.炒制B.蒸制C.烤制D.單一熟制正確答案：D339、用"泡心法"調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）。A.成品易裂口B.成品粘牙C.成品不糯D.皮坯粘手，難以成型正確答案：A340、原材料規(guī)格、質量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A.質地B.性質C.處理技術D.采購數(shù)量正確答案：C341、蝦蓉面坯松散無勁的原因是：（）。A.沒有反復摔噠至發(fā)黏起膠B.鹽不夠C.蝦不新鮮D.放了料酒正確答案：A342、干油酥具有（）。A.松散性B.延伸性C.韌性D.彈性正確答案：A343、下列選項是用炸的方法成熟的是（）。A.餡餅B.鍋盔C.家常餅D.排叉正確答案：D344、實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡。A.0℃以下B.15℃以下C.30℃左右D.60℃以上正確答案：D345、乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%正確答案：B346、由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質。A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.無機鹽正確答案：A347、經(jīng)過烹調加工的食物，其中的（）損失、破壞較少。A.抗壞血酸B.硫胺素C.核黃素D.脂肪正確答案：D348、在生物膨松面坯中，餡心原料一般要加工成（），便于成型。A.方塊狀B.圓形C.大塊狀D.細碎的小料正確答案：D349、澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用（）。A.印模成型B.機械成型C.鉗花成型D.手工成型正確答案：D350、《中華人民共和國食品安全法》共有十章，104條，內容包括食品安全風險檢測和評估、（）、食品安全事故處置、監(jiān)督管理和法律責任等。A.食品安全標準B.食品生產(chǎn)經(jīng)營C.食品檢驗D.以上都是正確答案：D351、使用“看”的驗堿方法，兌堿后如面團內蜂巢極小、緊密，說明面團（）。A.堿大B.堿小C.正堿D.沒起發(fā)正確答案：D352、酵母發(fā)酵面坯加水量少，則（）。A.所需發(fā)酵時間長B.所需發(fā)酵時間短C.有利于二氧化碳產(chǎn)生D.容易被二氧化碳所膨脹正確答案：A353、蒸制百花蝦皮甫應用（）蒸熟。A.旺火B(yǎng).快火C.中火D.慢火正確答案：A354、（）指黑、白、灰等。A.彩色B.無彩色C.三原色D.間色正確答案：B355、調制蛋泡面糊時，當面粉拌入蛋液時中，不能攪拌且抄拌的時間不宜（）。A.過長B.過短C.過快D.過慢正確答案：A356、（）指顏色的相貌，通常以色彩的名稱來體現(xiàn)。A.色度B.色相C.色性D.色差正確答案：B357、隔夜的黏質糕粉坯，由于（）的老化，面坯黏性、（）消失，且表面干裂，成品失去商品價值。A.面坯，韌性B.淀粉，韌性C.面坯，彈性D.淀粉，彈性正確答案：B、B358、小包酥主要適合用于制作（）的點心。A.咸餡B.甜餡C.軟餡D.