《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)四-工藝拓展》教案 第五周 冷餐會(huì)

教案首頁(yè)授課題目冷餐會(huì)課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)西餐專(zhuān)業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來(lái)學(xué)習(xí)本專(zhuān)業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷(xiāo)售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過(guò)講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問(wèn)題的能力，樹(shù)立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問(wèn)（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個(gè)菜品的工藝流程由問(wèn)題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專(zhuān)業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過(guò)宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過(guò)對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專(zhuān)業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專(zhuān)業(yè)學(xué)生基本專(zhuān)業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營(yíng)銷(xiāo)布展組。各組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員在專(zhuān)業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)活動(dòng)策劃、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、餐廳布置、等各項(xiàng)工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請(qǐng)相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對(duì)其活動(dòng)策劃及準(zhǔn)備過(guò)程予以3—5分鐘講解。題目一：冷餐會(huì)的由來(lái)：\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E5%86%B7%E9%A4%90%E4%BC%9A/_blank"冷餐會(huì)，據(jù)說(shuō)是當(dāng)年的挪威海盜發(fā)明的一種用餐形式，具體其實(shí)已經(jīng)無(wú)從參考?，F(xiàn)在，這種形式廣泛的應(yīng)用在非正式的宴會(huì)中，在商務(wù)活動(dòng)中已經(jīng)相當(dāng)普遍。通常的做法是，宴會(huì)中沒(méi)有正餐，也沒(méi)有相對(duì)固定的座位。就餐者根據(jù)自己的喜好、習(xí)慣自行選取食品和飲料。自由的選擇用餐的方式和就餐的座位。題目二：西式冷餐會(huì)、商務(wù)冷餐會(huì)：在商務(wù)活動(dòng)的冷餐會(huì)中，由于受到場(chǎng)地，環(huán)境的影響，以及考慮到用餐便利性，經(jīng)常提供是一種手指類(lèi)的小吃（Fingerfood）或者開(kāi)胃小食Canapé（Canapé的法語(yǔ)的原意是指以面包為底托做成的手指小食或開(kāi)胃小食），輔以精致的小塊甜品，水果等等。雖然在服務(wù)上也準(zhǔn)備了相應(yīng)的餐具，但是因?yàn)槭澄锶∮玫谋憷?，用餐者?jīng)常忽略了餐具，而直接通過(guò)食物上面的牙簽或底托來(lái)拿取。題目三：冷餐會(huì)案例菜單：MENU菜單HORSD’OEUVRES冷食小吃Quaileggwithcaviar鵪鶉蛋跟魚(yú)籽熏三文魚(yú)配黃油軟包Quaileggtartar鵪鶉蛋撻Parmahamonminirolls巴馬火腿配軟包SmokedsalmononbriocheTomatoandeggplantontoast煎茄子，番茄配多士Roastedbeefroseonryebead烤牛柳全麥包Seafoodcocktail海鮮杯Tunafishsaladonwalnutbread吞拿魚(yú)沙拉核桃包MixedNutty雜果仁PotatoChip馬鈴薯片VegetableStickwithFrenchDressing什錦蔬菜條配法式香草汁HOTSNACKS熱食小吃FreshPrawnCakeswithThaiChilliSauce鮮蝦餅配泰式辣椒汁PremiumSeafoodRagoutinVolAuVents海鮮蘑菇酥盒BaconandGreenPeasQuiche培根豌豆塔Deep-friedMushroomCheeseBall炸蘑菇芝士球BaconWrappedwithPrune煙肉卷西梅DeepFriedSalmonPakorawithCucumberYoghurt三文魚(yú)蔬球配酸奶青瓜StuffedChickenWingwithSeafoodMousse印度三文魚(yú)餅CARVING:現(xiàn)場(chǎng)肉車(chē)RoastRibEye(U.S),mushroomsauce,blackpeppercornsauce,mustard,horseradish烤美國(guó)牛肉眼DESSERT甜品FrenchPastry法式西點(diǎn)AssortedCookies什錦曲奇餅MiniFruitTart什錦果撻SeasonalFruitSushi什錦水果壽司MiniChocolateBrownie迷你巧克力核桃蛋糕StrawberryMousseinGlass草莓幕司DurianinPuffPastry榴蓮酥FreshFruitP