《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)二-工藝原理》考試題簽

《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)二》課程考試題適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向班級命題教師：考試時間：90分鐘考試內(nèi)容菜品名配分權(quán)重得分奶油蘑菇湯Creammushroomsoup10020%田園沙拉Gardensalad10030%黃油檸檬煎魚Panfriedseabasswithbutterandlemonsauce10050%總分二、考試形式本次考試學(xué)生分六組進行考核，學(xué)生從幾個題號中抽取一個內(nèi)容進行考核。三、考核方法1、現(xiàn)場操作按切配加工、烹調(diào)制作、節(jié)約實用、安全衛(wèi)生、考場紀(jì)律等五方面進行評判。=1\*GB2⑴、切配加工過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)適當(dāng)，技法嫻熟準(zhǔn)確。=2\*GB2⑵、烹調(diào)制作操作程序合理，烹調(diào)方法運用恰當(dāng)，動作熟練協(xié)調(diào)，調(diào)味準(zhǔn)確快捷。=3\*GB2⑶、原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費現(xiàn)象。=4\*GB2⑷、個人衛(wèi)生符合要求，操作過程安全，現(xiàn)場整潔有序，原料存放安全衛(wèi)生器具干凈衛(wèi)生。=5\*GB2⑸、遵守賽場紀(jì)律和規(guī)定，按時獨立完成作品制作。2.成品按色、香、味、型、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、衛(wèi)、溫等方面進行評判。=1\*GB2⑴、成型美觀，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，湯汁適度，色澤自然，裝盤協(xié)調(diào)，使用餐具恰當(dāng)。=2\*GB2⑵、味型恰當(dāng)，口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無不良異味。=3\*GB2⑶、火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點。=4\*GB2⑷、作品清潔衛(wèi)生，生熟分開，點綴裝飾恰當(dāng)，營養(yǎng)保持合理。=5\*GB2⑸、可食性高，實用性強，數(shù)量符合規(guī)定要求。3.計分方式：作品成績占總成績70%、職業(yè)基本能力占總成績30%，合并計入總成績。四、所需主要原料及設(shè)備●口蘑、香菇、淡奶油、小番茄、羅馬生菜、雞蛋、面粉、鯛魚、洋蔥、胡蘿卜、蘆筍等?！裎鞑蛯嵱?xùn)室常用設(shè)備：四合一組合爐、刀具、帶柄平底鍋、剪盤、夾子、手刀、木鏟。五、建議考試地點：實訓(xùn)樓二號樓：A、B實訓(xùn)室監(jiān)考人員：4人評委：六、評分標(biāo)準(zhǔn)（見附表）22級西餐《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)二》課程操作考試評分表2022～2023學(xué)年第2學(xué)期姓名、班級成績項目及評分標(biāo)準(zhǔn)得分職業(yè)能力30分儀容儀表服裝、帽子、圍裙、佩戴干凈整齊（5分）熟練程度操作流程合理、兩手配合默契麻利，能夠按照規(guī)定程序進行操作。站立姿勢正確、握刀、運刀、握勺、托勺、推勺符合要求。（5分）操作中地面無水、無雜物、操作臺物品擺放是否合理、整潔原材料是否浪費、以及賽場紀(jì)律（10分）操作完畢地面臺面光亮、無油、無水印、器具潔凈無水、原材料及器具是否都?xì)w位（10分）沙拉類25分色澤色彩斑斕，沙司呈粉紅色。沙司色澤過淺或過深、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)呈立體狀，有一定美感。擺盤太亂或太規(guī)矩，無意境，酌情扣5-10分15分口味鮮香，沙司咸鮮酸甜，有酸黃瓜的味道。過咸或無味，鮮香不足，無酸甜味，每項酌情扣5-15分25分口感蔬菜清脆，沙司清爽解膩蔬菜口感不清脆，酌情扣5-15分25分裝盤呈立體狀，色彩搭配和諧太少或太滿，酌情扣5-10分10分時間30分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分湯類20分色澤乳白色、有光澤色澤暗淡、無光澤發(fā)黑，酌情扣5-10分15分形態(tài)60℃為流體濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味濃郁的蘑菇香味和奶香味，咸鮮適口過咸或無味，鮮香不足，每項酌情扣5-15分25分口感細(xì)膩柔滑、松泡口感粗糙不柔滑，酌情扣5-15分25分裝盤八分滿，主配料適當(dāng)搭配太少或太滿，酌情扣5-10分10分時間30分鐘完成超過5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分主菜類25分色澤魚柳呈?黃色，沙司橙黃色，間有時蘿的綠色魚柳顏色太淺或太太深，沙司無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)魚柳呈大塊狀，整齊不碎，土豆、胡蘿卜、青筍呈橄欖球狀，口蘑呈曲奇狀魚柳碎散，表面不光滑，面糊干硬，沙司濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味鮮香，適口的酸咸味口味過咸酸或過淡，鮮香味不足，每項酌情扣5-15分25分口感魚柳外焦里嫩，沙司滑爽魚肉碎散，干柴少汁，外表面糊層不焦脆，沙司粗糙不滑爽，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點綴，酌情扣5-10分10分時間60分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分無限減分項符合環(huán)保和節(jié)約理念，