高級(jí)西點(diǎn)師習(xí)題

高級(jí)西點(diǎn)師習(xí)題

一、單選題（共70題，每題1分，共70分）

1、起酥面包面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵完成后應(yīng)適當(dāng)降溫以（）。

A、便于攪拌

B、激活酵母

C、控制硬度

D、以上都不對(duì)

正確答案：C

2、調(diào)制起酥面包面團(tuán)時(shí)，水的用量一般（）。

A、30%—40%

B、40%—50%

C、50%—60%

D、60%—70%

正確答案：C

3、巧克力餡料的使用方法一般有（）。

A、使用裱花袋擠入

B、利用融化的巧克力包裹

C、裝飾在巧克力表面

D、以上都是

正確答案：D

4、翻糖的優(yōu)點(diǎn)說法正確的是。

A、具有可塑性和極佳的延伸性

B、直接淋在蛋糕表面，使用方便

C、有光澤，對(duì)環(huán)境要求不大

D、造型上發(fā)揮空間不大

正確答案：A

5、起酥面包面團(tuán)的攪拌，需攪拌至（）。

A、卷起階段

B、面團(tuán)光滑

C、面筋擴(kuò)展

D、以上都可以

正確答案：C

6、（）其形狀原本的含義是奧斯曼帝國國旗上的“新月”。

A、牛角面包

B、法式長(zhǎng)棍面包

C、毛毛蟲

D、蜂蜜小面包

正確答案：A

7、長(zhǎng)時(shí)間陽光直射巧克力模具會(huì)（）。

A、使模具更好用

B、加速模具老化

C、使模具更干凈

D、以上都不對(duì)

正確答案：B

8、代可可脂巧克力的優(yōu)勢(shì)在于（）。

A、入口即化

B、價(jià)格低廉

C、營養(yǎng)更高

D、口感較好

正確答案：B

9、以下哪個(gè)說法不正確

A、冷凍甜品都是模具成型

B、各種冷凍甜食可緩解飽餐以后的膩感

C、甜品是酒會(huì)、冷餐會(huì)上以及正餐后必不可少的品種

D、冷凍甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都體現(xiàn)了其獨(dú)特的味感和

藝術(shù)效果

正確答案：A

10、巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為（）恒溫室內(nèi)

A、10℃-13℃

B、25℃-28℃

C、15℃-18℃

D、20℃-23℃

正確答案：C

11、慕斯蛋糕脫模后，須（）后才可食用。

A、冷凍

B、裝飾

C、解凍

D、分割

正確答案：C

12、眾多巧克力中苦味最濃重的是（）。

A、黑巧克力

B、牛奶巧克力

C、白巧克力

D、以上都不對(duì)

正確答案：A

13、速凍漿果一般是指（）水果，小巧可愛常常被五星級(jí)酒店用來裝飾

慕斯蛋糕。

A、價(jià)格昂貴

B、進(jìn)口或者無法四季都有的

C、顏色鮮艷的

D、價(jià)格低廉

正確答案：B

14、慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。

A、酸奶

B、奶油

C、砂糖

D、牛奶

正確答案：B

15、最簡(jiǎn)單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。

A、奶油

B、稀奶油

C、酒類

D、牛奶

正確答案：B

16、關(guān)于稀奶油的打發(fā)做法錯(cuò)誤的是

A、中快速攪打奶油到有明顯的浪花狀花紋

B、稀奶油的打發(fā)最好在室溫20度以下操作

C、稀奶油的打發(fā)最好在室溫25度以下操作

D、奶油表面光滑細(xì)膩，攪拌器提起會(huì)有細(xì)長(zhǎng)的彎勾狀即可

正確答案：C

17、脆皮巧克力淋面的特點(diǎn)。（）

A、在任何蛋糕表面都可使用

B、無韌性

C、不可重復(fù)使用

D、有光澤

正確答案：D

18、起酥面包開酥前，（）也需要簡(jiǎn)單整形。

A、油脂

B、餡料

C、裝飾原料

D、蛋液

正確答案：A

19、（）要求是塑料模具的基本要求。

A、質(zhì)地柔軟

B、價(jià)格低廉

C、樣式美觀

D、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：D

20、（）待完全凝固時(shí)，輕磕即可順利脫模。

A、模塑巧克力

B、切割巧克力

C、裱擠巧克力

D、以上都不對(duì)

正確答案：A

21、泡吉利丁片的水溫必須是冷水或者冰水，水溫超過（）就會(huì)開始慢

慢融化。

A、28°C

B、32°C

C、37.°C

D、42°C

正確答案：A

22、下列設(shè)備中作時(shí)不需有人值守的是（）。

A、攪拌機(jī)

B、冷藏柜

C、開酥機(jī)

D、電烤箱

正確答案：B

23、以巧克力為主要原料，可對(duì)慕斯蛋糕進(jìn)行淋面的是（）。

A、巧克力鏡面

B、巧克力裝飾物件

C、脆皮巧克力

D、巧克力糖團(tuán)

正確答案：A

24、不能制作軟質(zhì)巧克力的原材料是。

A、水果果醬

B、高脂奶油

C、牛奶

D、黃油

正確答案：A

25、對(duì)于杏仁膏的作用說法錯(cuò)誤的是。

A、杏仁膏能覆面，也能捏制動(dòng)物、植物

B、杏仁膏能制餡，也能覆面

C、杏仁膏能制餡，也能做裝飾品

D、杏仁膏不能制餡，只能做裝飾品

正確答案：D

26、調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是（）下調(diào)節(jié)。

A、先低溫后高溫

B、低溫

C、高溫

D、室溫

正確答案：D

27、對(duì)于植脂奶油的描述正確的是

A、含脂量高，不含糖不甜

B、價(jià)格昂貴，不常使用

C、通常冷凍保存，使用前提前取出

D、顏色發(fā)黃，不易打發(fā)

正確答案：C

28、鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正確的是

A、保濕

B、防止水果裝飾時(shí)容易散落的功能

C、保鮮

D、增加光澤

正確答案：C

29、制作巧克力的室內(nèi)溫度保持在恒溫

A、22℃

B、25℃

C、18℃

D、27℃

正確答案：A

30、下列選項(xiàng)中不屬于企業(yè)文化功能的是（）。

A、導(dǎo)向功能

B、協(xié)調(diào)功能

C、凝聚功能

D、約束功能

正確答案：B

31、清洗塑料巧克力模具時(shí)千萬不要（）。

A、使用軟布

B、使用溫水

C、使用洗潔精

D、使用鋼絲球等尖利物體

正確答案：D

32、使用電吹風(fēng)給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具四周（），以輕拉的方式,

千萬不要強(qiáng)制去向下拉模具。

A、受熱均勻

B、保持40度以上

C、保持50度以下

D、保持35度以上

正確答案：A

33、使用雙煮法進(jìn)行巧克力調(diào)溫時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)注意（）。

A、水溫的控制

B、盆的大小

C、時(shí)間的長(zhǎng)短

D、巧克力的種類

正確答案：A

34、下面關(guān)于水果用來裝飾描述錯(cuò)誤的是

A、鮮果在加工過程中不能保證營養(yǎng)成分不流失

B、一些軟質(zhì)易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務(wù)前加入，以保

證鮮果的品質(zhì)

C、直接食用的鮮果，要保證加工過程中的衛(wèi)生

D、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲(chǔ)存

正確答案：A

35、當(dāng)巧克力較多時(shí)，甘納許會(huì)（）。

A、不確定

B、偏軟

C、偏硬

D、無變化

正確答案：C

36、以下不是硅膠巧克力模具特點(diǎn)的是（）。

A、便于收納

B、易于脫模

C、價(jià)格低廉

D、便于清洗

正確答案：C

37、假如容器有殘留水分，制作巧克力餡料時(shí)會(huì)可能會(huì)（）。

A、油水分離

B、容易腐敗

C、影響口感

D、以上都對(duì)

正確答案：D

38、（）是起酥面包常用的熟制設(shè)備。

A、電炸鍋

B、電蒸鍋

C、電烤箱

D、以上都是

正確答案：C

39、起酥面包烘烤的（），要將烤箱的抽風(fēng)口打開，抽走多余的蒸汽。

A、全程

B、后期

C、中期

D、前期

正確答案：B

40、對(duì)翻糖的描述不正確的是。

A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕點(diǎn)和蛋糕的表面裝飾

B、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個(gè)性和藝術(shù)的完美結(jié)合

C、通過對(duì)糖的深加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延伸性

D、主要的原材料是糖粉

正確答案：D

41、為防止發(fā)酵時(shí)撐開，牛角面包的接口處可以（）。

A、用水或蛋液粘緊

B、不用管它

C、用油粘緊

D、以上都不對(duì)

正確答案：A

42、蛋糕通過裝飾和點(diǎn)綴，不但增加其風(fēng)味特點(diǎn)，還能提高產(chǎn)品的。

A、藝術(shù)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、營養(yǎng)價(jià)值

D、味道

正確答案：C

43、可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。

A、砂糖

B、杏仁粉

C、巧克力

D、奶油

正確答案：D

44、哪些不是覆面蛋糕的優(yōu)點(diǎn)。

A、漂亮、立體

B、保存時(shí)間短

C、精致、華麗

D、保存時(shí)間長(zhǎng)

正確答案：B

45、起酥面包最后醒發(fā)至原先體積的（）即可。

A、3倍

B、2倍

C、越大越好

D、1倍

正確答案：B

46、（）是一種最基本的巧克力調(diào)溫方法。

A、雙煮法

B、微波爐法

C、種子法

D、以上都不對(duì)

正確答案：A

47、翻糖的優(yōu)點(diǎn)說法不正確的是。

A、可以制作出各種造型

B、造型上發(fā)揮空間大

C、保存時(shí)間長(zhǎng)，不容易成型

D、具有可塑性和極佳的延伸性

正確答案：C

48、面包膨脹的最大限度后，可以（），使面包內(nèi)部便于完全成熟。

A、適當(dāng)降低爐溫

B、提高爐溫

C、打開排氣口

D、打開爐門

正確答案：A

49、硅膠巧克力模具的主要成分是（）。

A、硅酸鋁

B、二氧化硅

C、一氧化硅

D、硅酸鈉

正確答案：B

50、使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。

A、1/3

B、2/3

C、全部

D、1/2

正確答案：B

51、與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。

A、可可粉

B、糖

C、色素

D、可可脂

正確答案：A

52、起酥面包冷藏發(fā)酵的時(shí)間要比常溫發(fā)酵的時(shí)間（）。

A、更長(zhǎng)

B、更短

C、基本相同

D、以上都不對(duì)

正確答案：A

53、下面關(guān)于慕斯的說法不正確的是

A、在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟

B、在慕斯制作中魚膠粉使用時(shí)需要加水

C、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關(guān)要求注意使

用量

D、香草是慕斯中常用賦予香味的調(diào)料

正確答案：A

54、企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（）。

A、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異

B、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問題

C、激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)和情感

D、大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系

正確答案：B

55、婚禮蛋糕一般以（）為基調(diào)，是為了表示純潔

A、紅色

B、白色

C、銀色

D、金色

正確答案：B

56、辦事公道是指從業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到（）。

A、追求真理，堅(jiān)持原則

B、公私不分，一切平等

C、知人善任，提拔知已

D、有求必應(yīng)，助人為樂

正確答案：A

57、不符合文明生產(chǎn)要求的做法是（）。

A、下班前搞好工作現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生

B、工具使用后按規(guī)定放置到工具箱中

C、愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料

D、冒險(xiǎn)帶電作業(yè)

正確答案：D

58、企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中，不符合團(tuán)結(jié)合作要求的是（）。

A、互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短

B、真誠相待，一視同仁

C、男女平等，友愛親善

D、男女有序，尊卑有別

正確答案：D

59、裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計(jì)要突出（）的效果,

以及跟慕斯口味的平衡性。

A、色彩

B、主題

C、簡(jiǎn)潔

D、復(fù)雜

正確答案：C

60、下面所描述的事情中屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）。

A、工作中集中注意力

B、遇到不能按時(shí)上班的情況,請(qǐng)人代簽到

C、為了提高產(chǎn)量減少加工工序

D、領(lǐng)導(dǎo)說什么就做什么

正確答案：A

61、關(guān)于蛋糕淋面的質(zhì)量要求不正確的是。

A、脆皮巧克力要避免碰水

B、表面要光滑平整

C、厚薄要一致

D、表面厚薄沒有硬性要求

正確答案：D

62、（）是指能夠?qū)⑻囟ǖ膱D案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上的一種工具。

A、硅膠巧克力模具

B、巧克力轉(zhuǎn)印紙

C、塑料巧克力模具

D、金屬巧克力模具

正確答案：B

63、切割巧克力時(shí)應(yīng)在巧克力（）操作。

A、較軟

B、完全凝固后

C、接近凝固時(shí)

D、以上都可以

正確答案：C

64、調(diào)制杏仁膏時(shí)需要注意

A、控制色素用量

B、蛋黃用量

C、桌面撒粉不宜太少，防止粘手

D、調(diào)溫

正確答案：A

65、慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有（）。

A、方形

B、固定形式

C、柔軟可改變形狀

D、活動(dòng)扣環(huán)式

正確答案：C

66、巧克力是采用可可樹的（）制成。

A、花朵

B、根莖

C、種子

D、果實(shí)

正確答案：C

67、蛋糕覆面的質(zhì)量要求是。

A、面皮搟制時(shí)厚薄要均勻

B、搟制面皮越薄越好

C、捏塑裝飾物時(shí)手不要戴手套動(dòng)作要緩慢

D、覆面要求表面光亮，沒有棱角

正確答案：A

68、杏仁膏的優(yōu)點(diǎn)說法正確的是。

A、顆粒粗糙，沒有香味

B、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料

C、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，價(jià)格低廉

D、柔軟細(xì)膩，容易開裂

正確答案：B

69、果膠淋面的方法描述不正確的是。

A、需要一氣呵成

B、可以像轉(zhuǎn)圈淋面的方式進(jìn)行操作

C、倒在蛋糕表面，利用蛋糕轉(zhuǎn)盤抹蛋糕的手法進(jìn)行

D、可以擠在慕斯蛋糕表面不需要抹平

正確答案：D

70、現(xiàn)在市場(chǎng)上運(yùn)用最多的慕斯模具是（）。

A、咖啡杯

B、金屬制的慕斯圈

C、硅膠模具

D、玻璃器皿

正確答案：B

二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1、裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用的有新鮮水果、水果罐頭、速凍漿

果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2、蛋糕裝飾使用水果裝飾時(shí)應(yīng)選擇顏色鮮艷的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3、牛奶、稀奶油、乳酪、奶油等乳品是制作慕斯的主要原料之一。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4、正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在180C—200℃。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5、起酥面包面團(tuán)可用手工攪拌或機(jī)械攪拌制作。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6、蛋糕包面就是在一塊已經(jīng)烘烤好的蛋糕胚外覆蓋上一層糖皮，然后包

起來進(jìn)行藝術(shù)裝飾。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7、選用新鮮水果，加工時(shí)做到用多少洗多少、加工多少。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9、巧克力產(chǎn)品中的餡料一般只能使用一種。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10、在起酥面包烘烤的后期，打開抽風(fēng)口排出蒸汽，能保持面包表皮的

酥脆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

11、軟質(zhì)巧克力一般包括巧克力淋醬和巧克力鏡面。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12、起酥面包面團(tuán)應(yīng)整理為薄厚均勻的正方形或長(zhǎng)方形，便于下步操作。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13、企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)中，遵紀(jì)守法是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14、蛋糕裝飾構(gòu)圖色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15、慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，所

以水果的清潔工作尤其重要。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16、杏仁膏柔軟細(xì)膩，氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17、蛋糕通過裝飾和點(diǎn)綴，不但增加其風(fēng)味特點(diǎn)，還能提高產(chǎn)品的藝術(shù)

價(jià)值。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

18、常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭有黃桃、菠蘿、櫻桃。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19、使用移動(dòng)電器設(shè)備無須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的插座。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B