課題我們需要食品添加劑嗎

關(guān)于課題我們需要食品添加劑嗎第2頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

有人說(shuō)：食品添加劑可以使食品色、香、味具全，食欲大增。

也有人說(shuō)：食品添加劑是化學(xué)品，有毒，有害身體，對(duì)食品添加劑談劑色變。

你知道何為食品添加劑？有哪些添加劑？它們有哪些作用？

我們需要食品添加劑嗎？第3頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天何為食品添加劑

我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑的行列。第4頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品添加劑的分類(lèi)按來(lái)源分:｛天然提取物化學(xué)合成品食品添加劑防止食品腐敗變質(zhì)改變食品狀態(tài)提高食品營(yíng)養(yǎng)改善食品感官（色香、味）按功能分:第5頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑抗氧化劑苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀丁基羥基茴香醚沒(méi)食子酸丙酯第6頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天常用的種類(lèi):苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、

丙酸鈣。優(yōu)點(diǎn)：不改變食物性狀，保存時(shí)間長(zhǎng)防腐劑主要作用:抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間苯甲酸苯甲酸鈉山梨酸山梨酸鉀丙酸鈣第7頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天兩種常用防腐劑的比較山梨酸苯甲酸分子式C7H6O2C6H8O2結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作用機(jī)理抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性特點(diǎn)酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低肝功能異常的人不宜過(guò)多食用！其毒性?xún)H為苯甲酸的1/40．其防腐效果是苯甲酸的5-10倍第8頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

到目前為止，我國(guó)經(jīng)過(guò)大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，只要嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍之內(nèi)，是安全的。

食品防腐劑對(duì)人體健康究竟有無(wú)危害呢？

當(dāng)然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害.

特別是兒童和孕婦!第9頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

主要有以下三個(gè)方面：

(1)大劑量使用防腐劑。

(2)使用廉價(jià)但毒副作用較大的防腐劑。

(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑

違法食品生產(chǎn)企業(yè)濫用食品防腐劑的現(xiàn)象第10頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天天然防腐劑來(lái)源種類(lèi)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)種類(lèi):

溶菌酶、乳酸鏈菌素（Nisin）、納他霉素、殼聚糖、聚賴(lài)氨酸、魚(yú)精蛋白、甘氨酸、曲酸、果膠分解物、氨基葡萄糖鹽酸鹽等來(lái)源:

微生物、動(dòng)物、植物優(yōu)點(diǎn):

抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣、具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值天然防腐劑缺點(diǎn)：研發(fā)價(jià)值太高！第11頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天有關(guān)防腐劑的幾個(gè)問(wèn)題1.為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪些？3.一種食品標(biāo)簽上寫(xiě)著“本品不含任何防腐劑”,你有何看法?返回4第12頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施冷凍密封保存風(fēng)干火腿鹽腌煙熏返回上第13頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天改善食品感官（色香味）著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑酸味劑鮮味劑食用香精姜黃、β-胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精第14頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天常用的種類(lèi):

天然色素有姜黃、辣椒紅、紅曲、葉綠素、β-胡蘿卜素等合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)等。優(yōu)點(diǎn)：刺激人們的食欲

著色劑主要作用:給食品著色和改善食品色澤第15頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康.天然色素一般較為安全

食用色素對(duì)人體健康究竟有無(wú)危害呢？

合成色素使用較多,原因是與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)。

第16頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

凡是肉類(lèi)及其加工品、魚(yú)類(lèi)及其加工品、醋、醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及其制品、乳類(lèi)及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點(diǎn)都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過(guò)1／10000

我國(guó)對(duì)在食品中添加合成色素有嚴(yán)格限制

第17頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天天然色素正在替代合成色素.不過(guò)，由于天然色素成分復(fù)雜，加工過(guò)程中結(jié)構(gòu)可能改變，或混入雜質(zhì)，所以也不能盲目認(rèn)為天然的就是絕對(duì)純凈無(wú)害的.

第18頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天有關(guān)色素的問(wèn)題1。色素顯色的原理是什么？第19頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天色素發(fā)色原理著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，這樣的分子對(duì)光的吸收波長(zhǎng)在可見(jiàn)光400～800nm內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來(lái)的。第20頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天+N-亞硝基二甲胺二甲胺+亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇毒，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類(lèi)罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上?！忸?lèi)食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效+第21頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天+亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇毒，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類(lèi)罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上?！忸?lèi)食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效

亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，又是一種防腐劑，且有毒，為什么在火腿腸的制作中還要加它？返回4第22頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天膨松劑乳化劑增稠劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠、果膠等單硬脂酸甘油酯改變食品狀態(tài)第23頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天類(lèi)型：堿性膨松劑：NaHCO3

復(fù)合膨松劑:小蘇打25%、酒石酸氫鉀52%、淀粉23%［ＨＯＯＣ（ＣＨＯＨ）２ＣＯＯＫ］優(yōu)點(diǎn)：

增強(qiáng)食欲膨松劑主要作用:

受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過(guò)程中變得松軟第24頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天提高食品營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素、氨基酸、礦物質(zhì)第25頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)：含氮量﹤30%

三聚氰胺：含氮量﹥66％添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過(guò)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測(cè)試。三聚氰胺是食品添加劑嗎?×C3H6N6對(duì)人體有害的有機(jī)化工原料第26頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天2。下列四種物質(zhì)是否能顯色?紅色殺手→蘇丹紅ⅠⅡⅢⅣ返回4第27頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天近年我國(guó)食品安全大事件瘦肉精蘇丹紅

食品添加劑的濫用和冒用都是違法的。第28頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天思考與交流討論：1、你信任食品添加劑嗎？為什么？2、食品安全事件的根本原因是什么？3、假設(shè)你作為蛋糕店的老板，你在使用食品添加劑時(shí)要注意什么？4、今后你在選購(gòu)食品時(shí)要注意些什么呢？第29頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品添加劑的安全用量(ADI)用每千克體重每天攝入的質(zhì)量（mg）來(lái)表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。亞硝酸鈉ADI0.15mg.Kg-1第30頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天關(guān)于食品添加劑安全與否之爭(zhēng)的觀點(diǎn)1、天然與合成之爭(zhēng)2、有害與無(wú)害之爭(zhēng)3、食品生產(chǎn)廠商可信與否之爭(zhēng)第31頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天怎樣選購(gòu)安全食品?

1.看保質(zhì)期-------不買(mǎi)過(guò)期食品

-------不買(mǎi)保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品

2.看標(biāo)簽----------關(guān)注食品成分重點(diǎn)關(guān)注食品添加劑

------選擇長(zhǎng)期使用的天然食品色素（嬰兒不宜）

------選擇營(yíng)養(yǎng)添加劑豐富的食品

------合理選擇防腐劑

3.看包裝--------選包裝完好的食品第32頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天期待的收獲了解常見(jiàn)食品添加劑?？茖W(xué)的看待食品添加劑。用科學(xué)武裝自己，提高生活品質(zhì)。選購(gòu)食品看標(biāo)簽：看廠家防“小”作坊式企業(yè)看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；防保質(zhì)期過(guò)“長(zhǎng)”看食品的主料和輔料盡可能選購(gòu)綠色食品、有機(jī)食品。第33頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天甜味劑酸味劑增稠劑食用香精著色劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑反饋練習(xí)第34頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天反饋練習(xí)2、下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑

B、食鹽是一種食品防腐劑

C、味精是適合于任何人的鮮味劑

D、加碘食鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C第35頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是()

①香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉；②燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號(hào)"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B第36頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天二氧化硫防腐劑二氧化硅抗結(jié)劑原糧富馬酸酸度調(diào)節(jié)劑焙烤制品焦磷酸二氫二鈉膨松劑面糊（如用于魚(yú)和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯乳化劑糕點(diǎn)卡拉膠增稠劑嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品六偏磷酸鈉水分保持劑果凍氯化鈣穩(wěn)定和凝固劑水果罐頭蔬菜罐頭乳酸脂肪酸甘油酯乳化劑稀奶油山梨糖醇液水分保持劑生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）乙?；前匪徕浱鹞秳▋H限于谷類(lèi)甜品罐頭）以乳為主要配料的即食風(fēng)味甜點(diǎn)或其預(yù)制產(chǎn)品（僅限于乳基甜品罐頭）蔗糖脂肪酸酯乳化劑果凍第37頁(yè),