食品安全月活動肉品知識培訓

食品安全月活動肉品知識培訓一：全國質(zhì)量月“質(zhì)量月”活動始于1978年，是在國家質(zhì)量工作行政主管部門（國家質(zhì)檢總局是國務院主管全國質(zhì)量、計量、出入境商品檢驗、出入境衛(wèi)生檢疫、出入境動植物檢疫和認證認可、標準化等工作，并行使行政執(zhí)法職能的正部級直屬機構(gòu)）的倡導和部署下，聯(lián)合國家相關部門并發(fā)動廣大企業(yè)和全社會積極參與，以多種形式于每年9月份組織開展的為期一個月并旨在提高全民族質(zhì)量意識和質(zhì)量水平的全國范圍內(nèi)的質(zhì)量專題活動。全國質(zhì)量月歷年主題

2011年主題：建設質(zhì)量強國共創(chuàng)美好生活

2010年主題:抓質(zhì)量水平提升促發(fā)展方式轉(zhuǎn)變

2009年主題:全員全過程全方位參與，全面提高質(zhì)量安全水平

2008年主題:質(zhì)量安全是社會和諧的基礎

2007年主題:質(zhì)量安全共同的責任

2006年主題:創(chuàng)新提升質(zhì)量名牌促進發(fā)展

2005年主題:奉獻優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品構(gòu)建和諧社會

2004年主題:人人創(chuàng)造質(zhì)量人人享受質(zhì)量

2003年主題:堅持以質(zhì)取勝提高競爭實力

2002年主題:講誠信保質(zhì)量

2001年主題:新世紀新質(zhì)量新生活

2000年主題:質(zhì)量——新世紀的呼喚

1999年主題:創(chuàng)造高質(zhì)量迎接新世紀

1998年主題:質(zhì)量振興人人有責

1997年主題:讓《質(zhì)量振興綱要》深入人心

1996年主題:走質(zhì)量效益型道路向集約型轉(zhuǎn)變

1995年主題:質(zhì)量——名牌——效益

1994年主題:向質(zhì)量要效益

1993年主題:以高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務迎接復關

1982年主題:求實際效益讓用戶滿意

1979年主題:努力生產(chǎn)一等品和優(yōu)質(zhì)品向國慶三十周年獻禮

1978年主題:生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品光榮生產(chǎn)劣質(zhì)品可恥三、生豬屠宰加工環(huán)節(jié)的食品安全進場驗收過程監(jiān)控出廠檢驗3.1、違禁藥物檢測1、農(nóng)業(yè)部公告第176號（禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄)

腎上腺素受體激動劑1、鹽酸克侖特羅2、沙丁胺醇3、硫酸沙丁胺醇4、萊克多巴胺5、鹽酸多巴胺6、西巴特羅7、硫酸特布他林生豬屠宰加工工藝流程圖(1)預檢分群休息待宰健畜待宰檢查送宰檢查送宰病畜可疑病畜急宰無害化處理隔離觀察查證驗物生豬進場藥殘檢測上報拒收瘦肉精的檢測常用的方法：試紙條法。確認的驗證方法：酶聯(lián)免疫法和氣質(zhì)聯(lián)用法。3.2過程檢驗主要通過外觀感官檢驗和實驗室化驗檢查來判斷。外觀檢驗包括宰后檢疫和宰后檢驗兩方面工作，宰后檢疫檢驗必須對每頭豬實施同步檢疫檢驗，包括：頭部檢疫、體表檢驗、內(nèi)臟檢疫檢驗、胴體初檢和復檢。寄生蟲檢驗（旋毛蟲和囊尾蚴）生豬屠宰加工工藝流程圖(2)分類加工產(chǎn)品出廠內(nèi)臟檢驗無害化處理劈半摘三腺分級胴體復檢蓋章出證預割頭描脊雕圈開膛取臟凈腔內(nèi)臟整理胴體初檢致昏放血清洗修毛脫毛燙毛生豬送宰頭部檢驗體表檢驗旋毛蟲檢驗3.3、出廠檢驗肉的分類熱氣肉（鮮肉）冷鮮肉冷凍肉熱氣肉：是最傳統(tǒng)的市售豬肉，是半夜屠宰，清晨供應上市的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。冷鮮肉（冷卻肉）：是在屠宰后迅速使豬肉冷卻(不是冷凍)，在24小時內(nèi)使肉尸溫度降至0～4℃，并在以后的再加工、運輸，銷售全過程始終保持在0～4℃條件下。冷凍肉：將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結(jié)，然后再置于-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下，細菌不會大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長時間保存。由于是在凍結(jié)條件下銷售，所以稱冷凍肉，俗稱“冷氣肉”。三種豬肉的比較名稱銷售條件特性保質(zhì)期備注熱氣肉常溫口感差，容易腐敗變質(zhì)冬季1到2天；夏季1天冷鮮肉在0~4℃經(jīng)過肉的成熟過程，品質(zhì)最佳在0~4℃保存3~5天冷凍肉冷凍營養(yǎng)成分流失較多在-18℃以下11個月~12個月半冷鮮肉介于冷鮮肉和熱氣肉之間的一種產(chǎn)品，（屠宰后，經(jīng)過預冷3~12個小時，進行市場銷售。幾種肉類的毒害部位

1.畜“三腺”：豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。

2.羊“懸筋”：又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。

3.兔“臭腺”：位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽。

4.禽“尖翅”：雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個藏污納垢的“倉庫”。

5.魚“黑衣”：魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。

豬的甲狀腺：位于氣管第2～3節(jié)軟骨環(huán)兩側(cè)，為菱形小肉快，俗稱“栗子肉”、也稱“肉棗”，長約4～5厘米，寬2～2.5厘米，厚1～1.5厘米，重量約為8～10g。顏色暗紅色，稍硬。甲狀腺中含有大量的甲狀腺素。其理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，要加熱600度以上才能破壞。一般認為食用新鮮甲狀腺3克以上即可中毒，進食量愈大，中毒愈嚴重。腎上腺俗稱“小腰子”，位于兩側(cè)腎臟的前方，呈褐色，腎上腺外面包著一層白色的纖維膜，為狹長的軟條。腎上腺皮質(zhì)激素可使人體內(nèi)水鹽代謝發(fā)生障礙，引起血壓升高，肌肉無力，促進脂肪的分解和重新分布；腎上腺中還含有腎上腺髓質(zhì)激素，可使人全身血管收縮，心跳加快，促使糖原分解，引起血糖升高。病變淋巴結(jié)俗你“花子肉”，豬約有淋巴結(jié)190多個，分布于豬的全身（包括內(nèi)臟、器官），為灰白色，如果出現(xiàn)充血、出血、腫脹、炎癥等，說明已發(fā)生病變。因病變的淋巴結(jié)內(nèi)往往聚集著較多的細菌和病毒，食之容易感染疾病，所以病變淋巴結(jié)應予廢棄，不可作食用。合格豬肉特征檢疫檢驗合格，豬身外表兩章齊全。外表面有層微干或微濕潤的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮濕而無黏性。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。新鮮豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。變質(zhì)豬肉特征表面薄膜極度干燥或粘手呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏肉汁嚴重渾濁變質(zhì)豬肉，即腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味公、母豬肉特征公豬肉主要特征如下：①皮膚厚，發(fā)硬發(fā)白，切面發(fā)干，兩肩胛部皮膚呈棕色。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪層較薄，脂肪顆粒粗大，在脂肪顆粒周圍結(jié)締組織較多，切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡狀毛細血管，毛孔粗而稀，皮膚呈青白色或發(fā)黑。②肌肉發(fā)紅，肌纖維，尤其是臀部和肩部、頸部肌肉呈暗紅色，無光澤。由于體內(nèi)含有睪丸酮和間甲基氮茚等物質(zhì)，肌肉有一種特殊的腥臊氣味。③在后臀中線兩側(cè)，有時可見閹割的睪丸皮。母豬肉主要特征如下：①皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛，發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮。宰殺時間長，則皮膚干縮更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。皮下脂肪層薄，脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。②乳頭大，長而油滑。乳頭基部大，呈圓錐形，兩側(cè)乳房處有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀。乳房周圍毛孔粗大而稀少。③肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著。正常豬的肋骨呈青紅色。國家要求對市售的公、母豬肉，應實行掛牌標明的辦法進行銷售。注水肉的特征(1)注水肉是不法商販為了賺錢的目的而往肉中注水。這種肉感官性狀不良、而且不耐貯藏，嚴重損害了消費者的利益。對注水肉的檢驗以感官檢驗為主。感官檢驗有以下癥狀：注水肉不具有正常豬肉的鮮紅色、彈性及光澤，而呈粉紅色、濕潤、肌纖維腫脹。在加工過程中，注水肉粘刀，未注水肉表面易形成干膜，不易粘刀；皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。肝臟：注水肝臟嚴重淤血、腫脹、邊緣增厚、呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。注水肉的判定（2)注水肉的化驗檢測主要通過水分測定和紙粘附試驗來判斷。水分含量的測定根據(jù)GB18394-2001畜禽肉水分限量來測定。紙粘附試驗可分為燃燒試驗和紙張吸水試驗。（1）燃紙試驗：將卷煙紙貼在待檢的可疑肉的斷面，過少許時間揭下，然后用火點燃。如果出現(xiàn)明火說明紙上有油，肉未注水；如果沒有明火，說明紙上有水，有注水之嫌。（2）紙張吸水試驗：將衛(wèi)生紙剪成4×6平方厘米的小紙片，貼附于待檢樣品（肉或內(nèi)臟）的新切面上。首先觀察吸水速度的快慢，再觀察粘著和紙張拉力的大小。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透，粘著度和拉力均小，未注水肉則相反。PSE和DFD肉PSE肉，即肉色灰白（Pa1e）、肉質(zhì)松軟（Soft）、有滲出物（Exudative）。DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、質(zhì)地粗硬（Firm）、色澤深暗(Dark)。PSE和DFD肉可通過pH值的測定來判斷。PSE肉的pH一般在5.5以下。DFD肉pH一般在6.2以上3.4生豬屠宰相關的國家法律法規(guī)《生豬屠宰管理條例》《生豬屠宰管理條例》實施辦法生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程（GB/T17996-1999)生豬屠宰操作規(guī)程（GB/T17236-1998)病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（GB16548-2006)……

四、質(zhì)量改進—QC小組活動QC小組是指在生產(chǎn)和工作崗位上從事各種勞動的職工，圍繞企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略方針目標和現(xiàn)場存在的問題，以改進質(zhì)量、降低消耗、提高人的素質(zhì)和經(jīng)濟效益為目的組織起來，運用質(zhì)量管理的理論和方法開展活動的小組。QC小組的組建遵循“自愿參加，上下結(jié)合”和“實事求是，靈活多樣”的原則，通過采用自下而上、自上而下或上下結(jié)合的方式組建。QC小組成員通常由1名組長和若干名組員組成，小組的人數(shù)不宜過多，3~10人為宜。QC小組包括技術攻關型、服務性、管理型等3種類型，質(zhì)量分析常用方法PDCA七大工具（檢查表、排列圖、控制圖、因果分析圖等）管理水平Y(jié)V推廣速度HQ管理活動標準化，鞏固成果時間T