《冷鏈物流技術(shù)與管理》生鮮配送

冷鏈物流技術(shù)與管理資源庫主講教師：XXX生鮮電商物流管理生鮮電商平臺運營0203生鮮冷鏈物流生鮮采購01生鮮配送0405生鮮陳列生鮮保鮮06生鮮配送PART33、生鮮配送生鮮部1生鮮驗收2生鮮標準3生鮮配送管理5生鮮驗收標準4生鮮配送3、生鮮電商平臺運營結(jié)構(gòu)圖生鮮配送生鮮部組長的工作流程組織架構(gòu)圖主管的工作流程生鮮驗收標準生鮮標準生鮮驗收生鮮配送管理技術(shù)師傅的工作流程員工的工作流程下訂單流程生鮮食品的六點生鮮配送流程收驗貨流程退換貨流程消耗控制清潔要求清潔標準選擇員工的原則商品標準程序標準利潤標準熟食的驗收標準蔬果的驗收標準凍品的驗收標準水產(chǎn)的驗收標準冰鮮的配送管理凈菜的配送管理蔬菜的配送管理凍品的配送管理熟食的配送管理3.1.1生鮮部—組織架構(gòu)圖生鮮主管1人生鮮組長1人司機3人蔬菜分貨員4人1人蔬菜包裝5人海鮮員工3人收/錄員3人凍品員工4人搬運工2人搬運工2人搬運工2人3.1.1生鮮部—組織架構(gòu)圖生鮮主管1人熟食組長1人司機2人涼菜3人烤/炸崗2人鹵味2人面點煎/蒸師4人燒/醬/炒3人幫廚1人幫廚1人幫廚2人普工6人送貨3人腌制3人3.1.1生鮮部—組織架構(gòu)圖生鮮采購主管1人蔬菜采購4人采購助理1人冰鮮/貝類采購2人凍品采購1人瓜果采購2人葉菜采購2人3.1.2生鮮部—主管的工作流程1、負責本部門員工的管理，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行2、負責本部門所有商品的設(shè)計和實施及統(tǒng)一3、負責本部門商品的維護，保持安全、整潔、干凈、衛(wèi)生4、負責本部門的生產(chǎn)計劃，保證本部門月度、年度生產(chǎn)計劃的實施，達到公司指標5、負責庫存管理，控制缺貨，控制庫存周轉(zhuǎn)期符合公司的6、負責計劃的實施，確定商品品項及各門店商品品項確定以提高業(yè)績7、負責本部門生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門店提供新鮮、干凈、美味的食品8、負責控制本部門的損耗在公司規(guī)定的指標內(nèi)9、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生10、組織實施每月的生鮮盤點，核算分部門的經(jīng)營狀況11、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)12、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和營運成本生鮮主管崗位職責1、組織本部門的周會議，傳達并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗貨情況3、檢查商品的質(zhì)量情況4、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準5、檢查整個部門的補貨、理貨、商品質(zhì)量、安全生產(chǎn)情況6、檢查先進先出7、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查商品的保質(zhì)期和存放的標準是否符合公司的要求9、控制好庫存量，縮短商品的周轉(zhuǎn)期10、檢查各部門每日損耗登記表11、審核生鮮自用品的訂購12、審核訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告13、負責本部門管理層的排班14、負責與其他部門及各門店的溝通生鮮主管主要任務(wù)3.1.2生鮮部—主管的工作流程1、檢查員工個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)等2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、商品存放等3、組織盤點，對盤點結(jié)果進行分析并提出解決問題的相應措施4、組織安排市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應措施5、部門的安全事項（操作、用電、用煤氣）6、進行月度生產(chǎn)計劃的檢查7、審批各種假單、申購單、考勤表等8、處理突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀員工的評選生鮮主管的輔助工作3.1.2生鮮部—主管的工作流程1、負責本部門員工的管理，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行2、負責生鮮部門商品的統(tǒng)一采購3、負責本部門的采購計劃，保證生鮮部門月度、年度采購計劃的實施，達到公司指標4、負責計劃的實施，確定商品品項及各門店商品品項確定以提高業(yè)績5、負責生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門店提供新鮮、干凈、安全的商品6、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和采購成本7、負責采購購銷/聯(lián)營合同的簽定，結(jié)算方式、付款期限及促銷費等8、負責促銷商品的選定，商品的毛利生鮮采購主管的崗位職責1、組織本部門的周會議，傳達并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門，檢查每日的生鮮商品的采購情況3、檢查商品的質(zhì)量情況4、檢查個人衛(wèi)生和著裝標準5、審核變價單和處理各種系統(tǒng)的報告分析6、負責本部門管理層的排班7、負責與其他部門及各門店的溝通8、安排市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應措施9、審批各種假單、考勤表、月度優(yōu)秀員工的評選生鮮采購主管的主要任務(wù)3.1.3生鮮部—組長工作流程1、負責本部門的所有商品生產(chǎn)，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行，使部門保持安全、整潔、干凈、衛(wèi)生的環(huán)境2、負責完成部門的生產(chǎn)指標、商品指標、損耗指標、庫存指標等3、嚴格控制商品的進貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為門店提供新鮮、干凈、美味的食品4、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標準，控制生產(chǎn)成本和人事成本5、完成商品訂單的訂貨，負責商品計劃的實施，確定商品品項，提高各門店商品的銷售業(yè)績6、控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的安全存放7、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生8、實施每月的生鮮盤點，核算本部門的經(jīng)營狀況9、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)10、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和生產(chǎn)成本生鮮組長的崗位職責1、召開晨會，閱讀工作日志，傳達、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營運難題2、檢查所有商品是否在配送前已經(jīng)做好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標準3、檢查進貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是門店促銷的商品4、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何5、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準6、檢查整個部門的補貨、商品質(zhì)量、安全生產(chǎn)情7、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況9、進行生鮮自用品的申購10、完成商品訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告，特別是缺貨、商品滯留11、檢查先進先出12、檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確13、負責本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓14、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強防火、防盜、防工傷的管理15、負責與各門店進行溝通協(xié)調(diào)生鮮組長的主要工作3.1.3生鮮部—組長的工作流程1、檢查所有的商品是否在配送前全部完成2、檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無異物存在3、檢查本日的包裝材料、清潔用品是否足夠4、檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標準5、開發(fā)新商品，制定各門店促銷計劃6、負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜7、檢查通宵班的日生產(chǎn)計劃8、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序9、檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、運輸車、冷藏庫是否清潔完畢10、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確11、檢查有無交叉感染的危險12、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具13、檢查涼菜房衛(wèi)生標準是否符合要求14、檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等15、檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)16、檢查報損商品的品種和總金額熟食組長3.1.4生鮮部—技術(shù)師傅的工作流程蔬果分貨員1、負責每日蔬果的進貨質(zhì)量和數(shù)量2、負責每日訂貨數(shù)量、品種和門店促銷計劃3、負責保質(zhì)期、先進先出4、負責保鮮庫的溫度是否正確5、負責商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確6、負責蔬果的包扎物料是否充足7、負責蔬果加工間的溫度是否符合標準8、負責葉菜的處理程序是否符合標準9、負責部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況10、負責垃圾的處理11、負責各門店訂貨匯總12、負責各門店配貨數(shù)量的準確性3.1.4生鮮部—技術(shù)師傅的工作流程凍品員工1、負責每日凍品進貨質(zhì)量和數(shù)量、及凍品的庫存2、負責每日各門店商品的定貨3、負責冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標準4、負責是否存在交叉感染的危險5、負責清潔、消毒程序、解凍程序是否正6、負責凍庫溫度、通風是否正常，是否每日消毒7、負責各門店商品配送數(shù)量3.1.4生鮮部—技術(shù)師傅的工作流程水產(chǎn)員工1、負責冰鮮/貝類的驗收2、負責冰鮮的進貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠3、負責凍庫是否正常運轉(zhuǎn)4、負責貝類商品的清洗5、檢查垃圾的處理6、負責各門店冰鮮/貝類分貨7、負責收集各門店定貨情況3.1.4生鮮部—技術(shù)師傅的工作流程熟食燒烤員/油炸員崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準和食品加工衛(wèi)生標準的執(zhí)行2、按門店銷售的情況，制定本崗位的生產(chǎn)計劃3、嚴格遵守公司有關(guān)食品的加工標準和配方，進行商品的制作4、保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當?shù)拇尕?、負責半成品的質(zhì)量，應符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報損金額，不得超標6、檢查冷藏庫溫度是否正確7、檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標準8、正確使用專業(yè)設(shè)備，負責本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生3.1.4生鮮部—技術(shù)師傅的工作流程熟食燒烤員/油炸員主要工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、按各門店銷售情況，進行半成品的腌制3、檢查質(zhì)量，包括半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標準4、制定本崗位的生產(chǎn)計劃5、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等6、安全生產(chǎn)、安全用電，避免工傷發(fā)生7、負責本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、與倉管員保持良好的溝通和合作3.1.4生鮮部—技術(shù)師傅的工作流程熟食炒/醬/燒1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準和食品加工衛(wèi)生標準的執(zhí)行2、制定每月的商品生產(chǎn)計劃3、每日在規(guī)定的時間內(nèi)向采購下次日所需原材料如蔬菜、肉等的訂單4、參照有關(guān)食品的加工標準和配方，進行商品的制作5、保證商品在各門店銷售6、負責成品的質(zhì)量符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報損金額，不得超標7、檢查成品的質(zhì)量是否符合色、香、味標準8、新商品的研制和開發(fā)9、正確使用專業(yè)設(shè)備，負責本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生3.1.4生鮮部—技術(shù)師傅的工作流程熟食師傅1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、執(zhí)行當日的菜單，進行半成品的制作和成品的加工3、負責成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合標準4、保證各門店銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫存，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日生產(chǎn)計劃6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進先出等7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生8、負責本崗位所有炒爐、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、接受門店的建議，不斷改進商品和推陳出新2、與采購員保持良好的溝通和合作3.1.4生鮮部—技術(shù)師傅的工作流程面點師傅1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、執(zhí)行當日的菜單，進行半成品的制作和成品的加工3、負責成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合標準4、保證各門店銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫存，又控制生產(chǎn)損耗