第二章 餐飲服務(wù)技巧

第二章餐飲服務(wù)技能

第一節(jié)托盤

第二節(jié)餐巾折花

第三節(jié)斟酒

第四節(jié)擺臺

第五節(jié)上菜與分菜

一托盤的種類及用途種類：1、根據(jù)特作材料分：金屬托盤、塑膠托盤和膠木托盤；2、根據(jù)托盤形狀分：長方形托盤、圓形托盤、橢圓型托盤和異型托盤；3、根據(jù)托盤規(guī)格分：大型托盤、中型托盤和小型托盤。用途：1、大、中型長方形托盤常用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品；2、大、中型圓形塑膠托盤常用于餐廳擺臺、斟酒、撤換餐具等操作；3、小型托盤多用于遞送帳單、收款、信件等物品。

二、托盤的操作方法(一)托盤操作分類1、輕托（胸前托）主要用于托送比較輕的物品，重量在5kg左右。2、重托（肩上托）主要用于托運較重的菜點、盤碟等，重量在10kg左右。（二）操作步驟1、理盤——根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要既美觀又防滑。2、裝盤——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面?！壬献婪旁谕饷?，后用物品在里面下面要求：重量分布均勻，力求平衡。3、起拖：——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；——五個手指和手掌根部托住盤底，重心在大拇指根部；——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。4、行走——頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健，左手托盤，右臂自然擺動，目光平視，表情自然微笑。5、落盤——先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上，松開雙手，直起身體。二、托盤的注意事項1、要習(xí)慣使用托盤2、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心3、不可將托盤越過客人頭頂4、不能把托盤放在客人的餐桌上5、托盤不使用時，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置6、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走考核標(biāo)準(zhǔn)考核項目考核標(biāo)準(zhǔn)輕托持重要求持重要求托裝有300毫升的飲料瓶4個，3分鐘站立或行走輕托平穩(wěn)要求保持較好體態(tài)輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內(nèi)裝置酒水，物品，行走平穩(wěn)，不倒重托綜合要求托盤內(nèi)裝置重物，站立或行走做到平穩(wěn)，輕松餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作，即服務(wù)人員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯中，或者放置在盤碟中，既美化了餐桌，體現(xiàn)了宴會的等級，又可供賓客就餐時使用。

第二節(jié)餐巾折花一、餐巾的種類

1.按質(zhì)地分：

1)棉織品。

2)化纖品。

3)餐巾紙。

2.按顏色分：1)白色。

2)彩色，如紅、黃、綠、粉.3.按大小規(guī)格分：40－70cm。二、餐巾的作用1、衛(wèi)生保潔2、突出主題3、美化席面三、餐巾花的分類（一）按折疊方法和放置工具的不同1、杯花2、盤花3、環(huán)花（二）按餐巾花造型分類1、植物造型類：花草類、蔬菜類。此類折花變化甚多，造型優(yōu)美，是餐巾花中最多的一類。

2、動物造型類：飛禽類、走獸類、昆蟲類、魚蝦類。此類折花有的塑其整體，有的取其特征，形態(tài)生動，活潑可愛。

3、實物類：如花籃、僧帽、帆船等。此類花型是模仿實物的形態(tài)折疊而成。

四、餐巾折花基本技法

疊、推、卷、翻、拉、攢、捏、穿等五、注意事項（1）操作前要洗手消毒。（2）在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。（3）操作時不允許用嘴叼、口咬。（4）放花入杯時，要注手法衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。（5）了解客人對餐巾花款式的禁忌。

（6）簡化折疊方法，一次成型，減少反復(fù)折疊次數(shù)。

六、餐巾花花型選擇1、根據(jù)宴會規(guī)模選擇大型宴會：每桌選用一種花型，突出主桌小型宴會：同一桌可選兩三種花型2、根據(jù)宴會性質(zhì)選擇花型婚宴：鴛鴦戲水、雙鳥歸巢餞別宴：一帆風(fēng)順3、根據(jù)季節(jié)選擇花型4、根據(jù)主賓席位選擇花型