食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)復(fù)習(xí)重點(diǎn)樣本

食品微生物檢查技術(shù)細(xì)菌總數(shù)：可以反映食品衛(wèi)生質(zhì)量和清潔狀態(tài)。食品中細(xì)菌總數(shù)檢查意義：(1)細(xì)菌總數(shù)作為食品被污染標(biāo)志，(2)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量和清潔狀態(tài)：1.食品在加工、運(yùn)送、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)清潔衛(wèi)生；2.預(yù)測食品耐存儲(chǔ)限度與期限。大腸菌群近來似數(shù)（MPN）:100g或100mL食品中具有大腸菌群也許數(shù)。MPN超標(biāo)含義:1.食品曾受到糞便污染；2.食品也許被腸道致病菌污染。病原微生物（病原體）:可以侵犯人體引起感染甚至傳染病微生物。病原微生物檢查意義:1.防止病原微生物傳播；2.促使病原微生物在食品加工過程中消滅；3.防止病原微生物通過食品途徑傳染給家禽、家畜；4.進(jìn)一步增進(jìn)畜牧業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高人民群眾生活水平和生活質(zhì)量。批示菌：常規(guī)衛(wèi)生檢測中，以批示被檢樣品衛(wèi)生狀況及安全性批示微生物常規(guī)檢查批示菌目:以批示菌在被檢樣品中存在與否以及數(shù)量多少為根據(jù)，對照國家衛(wèi)生原則，對檢品飲用、食用或使用安全性作評價(jià)。樣品采集與解決:采集樣品具備代表性，采集樣品可以代表食物所有成分。大腸桿菌與魏氏梭菌——空氣被糞便塵土污染；變形桿菌——空氣被各種腐敗物質(zhì)分解物污染；需氧芽孢桿菌——空氣被塵土污染?？諝鈽悠凡杉c解決:氣流撞擊法最完善，其能較為精確表達(dá)空氣中細(xì)菌真正含量。食品微生物檢查采樣辦法:能采用最小包裝食品就采用完整包裝，需拆包取樣應(yīng)無菌操作。不同類型食品采樣時(shí)采用不同工具與辦法。液態(tài)食品：混勻后無菌啟動(dòng)包裝后，用無菌注射器抽取于無菌盛樣容器。半固體食品：無菌拆包，用無菌勺子從幾種部位挖取樣品于無菌盛樣容器。固體食品：大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，兼顧表面與深部，注意樣品代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不用部位小塊上切取置于無菌盛樣器。冷凍食品：大包裝小塊食品按小塊個(gè)體采用；大塊冷凍食品用無菌刀削取樣品或無菌小手鋸鋸取樣品，也可用無菌鉆頭鉆取碎屑樣品于盛樣容器。固體食品與冷凍食品采樣需注意檢查目，若需檢查污染狀況，取表層；檢查品質(zhì)，取深部。普通固體食品樣品解決辦法有一下幾種:搗碎均質(zhì)辦法、剪碎振搖法、研磨法、整粒振搖法、胃蠕動(dòng)均質(zhì)法。染色意義：通過染色強(qiáng)化細(xì)胞或細(xì)胞組分與周邊環(huán)境之間反差，運(yùn)用普通光學(xué)顯微鏡觀測微生物細(xì)胞。革蘭氏染色：染色為藍(lán)色是革蘭氏陽性菌（G+），染色為紅色是革蘭氏陰性菌（G-）染色流程：制片→干燥→固定→初染→水洗→媒染→水洗→脫色→水洗→復(fù)染→水洗干燥→鏡檢有顯微直接計(jì)數(shù)法（直接計(jì)數(shù)法）和平板計(jì)數(shù)法（間接計(jì)數(shù)法）兩種。直接計(jì)數(shù)法：運(yùn)用血細(xì)胞板在顯微鏡下直接計(jì)數(shù)，可及時(shí)獲得數(shù)值，但死活細(xì)胞都計(jì)數(shù)在內(nèi)；間接計(jì)數(shù)法：在平板上長成菌落后計(jì)數(shù)，反映真實(shí)，但費(fèi)時(shí)長，只計(jì)數(shù)活細(xì)胞。血細(xì)胞計(jì)數(shù)板構(gòu)造：血細(xì)胞計(jì)數(shù)板是一塊特制厚型載玻片。計(jì)數(shù)板上有一種方格網(wǎng)，方格網(wǎng)是有9個(gè)大方格，中間大方格是計(jì)數(shù)室，供微生物計(jì)數(shù)用。大方格長寬各1mm，面積為1mm2，深度為0.1mm，體積為0.1mm3。計(jì)數(shù)室有兩種規(guī)格：①(16×25)，大方格有16中格，每中格有25小格；②(25×16)，大方格有25中格，每中格有16小格。兩種計(jì)數(shù)室均有400個(gè)小方格。使用：10倍稀釋法，無菌生理鹽水稀釋。大方格雙線上菌，計(jì)數(shù)要數(shù)下方和左方線上或上方和右方細(xì)胞，以減少誤差。已出芽酵母菌，芽體達(dá)細(xì)胞一半時(shí)可作連個(gè)菌體計(jì)算；每個(gè)樣品重復(fù)計(jì)數(shù)3次（誤差值不適當(dāng)過大），取平均值，按如下公式計(jì)算每1mL菌液中尚有菌個(gè)數(shù)：計(jì)算公式：①16×25計(jì)數(shù)板②25×16計(jì)數(shù)板：22、消毒：殺死病原微生物；滅菌：殺滅物體中所有微生物（涉及芽孢與孢子）；同溫度下，濕熱滅菌效果優(yōu)于干熱滅菌：濕熱熱穿透力比干熱大；濕熱蒸汽有潛熱存在，可迅速提高被滅菌物體生物溫度，增長滅菌效率；菌體吸水后，蛋白質(zhì)含水量增長，容易凝固變性。巴氏殺菌發(fā)：71℃，15-30s煮沸殺菌：10-15min；芽孢需1-2h高壓蒸汽滅菌：121℃蒸汽維持15-30min超高溫滅菌法（UHT）：135-150℃維持2-8s紫外滅菌法：紫外線波長為253.7nm化學(xué)滅菌法：沒有選取性！濃度為75％乙醇?xì)⒕Ч罴眩∈炒字匾糜诳刂坪粑栏腥?！土壤是開發(fā)運(yùn)用微生物資源重要基地。菌種分離與純化辦法：最慣用辦法：稀釋涂布平板法、稀釋傾注平板法、平板劃線法。10倍稀釋法，稀釋使用無菌生理鹽水。菌種保藏目：保存菌株生命自身，保持菌株遺傳性狀不變。原則菌株：由國內(nèi)或國際菌種保藏機(jī)構(gòu)保藏，遺傳學(xué)特性得到確認(rèn)和保證并可追溯菌株，如美國原則菌種收藏所（ATCC）等。原則儲(chǔ)備菌株：由原則菌株經(jīng)一次傳代得到培養(yǎng)菌。工作菌株：由原則儲(chǔ)備菌株經(jīng)傳代得到培養(yǎng)物。商業(yè)派生菌株：由供應(yīng)商提供所有特性與原則菌株等效菌株。真空冷凍干燥保藏辦法原理：先將微生物在極低溫度（-70℃左右）下迅速冷凍，然后減壓下運(yùn)用升華現(xiàn)象除去水分（真空干燥），是微生物始終處在低溫、干燥、缺氧條件下。霉菌鑒定環(huán)節(jié)：分離純化菌種、培養(yǎng)特性觀測、鏡下特性檢查（干凈載玻片上滴一滴乳酸-苯酚液）、核對資料，鑒定菌種。真菌毒素：真菌產(chǎn)生次級代謝產(chǎn)物。真菌毒素檢測辦法有：化學(xué)檢查、免疫學(xué)檢查、生物學(xué)檢查等。生物學(xué)檢查法：測定毒素毒性與“三致”性（致癌、致畸、致突變）病毒：是有一種核酸分子（DNA或RNA)與蛋白質(zhì)構(gòu)成非細(xì)胞形態(tài)靠寄生生活生命體。二倍體細(xì)胞株：凡是由受精卵發(fā)育而來，且體細(xì)胞中具有兩個(gè)染色體組生物個(gè)體，均稱為二倍體。原代細(xì)胞培養(yǎng)37、傳代細(xì)胞培養(yǎng)常用分離病毒辦法有：組織培養(yǎng)法、雞胚接種法、動(dòng)物接種法、分子生物學(xué)技術(shù)、基因克隆等。細(xì)胞病變效應(yīng)(cytopathiceffect，CPE)：病毒在細(xì)胞內(nèi)增殖后，可引起細(xì)胞不同變化，常用形態(tài)學(xué)變化是細(xì)胞圓縮、壞死、溶解或脫落等。血吸附：病毒感染細(xì)胞后，細(xì)胞膜上可鑲嵌著病毒基因編碼產(chǎn)生糖蛋白，其中某些可以吸附特定種類紅細(xì)胞，這一現(xiàn)象就是血吸附。血凝集：有病毒感染細(xì)胞后，將細(xì)胞單層培養(yǎng)刮下來后經(jīng)恰當(dāng)解決可凝集特定種類紅細(xì)胞，此類糖蛋白在細(xì)胞表面形成刺突，稱為血凝素。干擾現(xiàn)象：一種病毒感染細(xì)胞后并在細(xì)胞內(nèi)繁殖，能同步干擾另一種病毒在該細(xì)胞中繁殖。核酸類型鑒定：目：驗(yàn)證與否為DNA/RNA病毒。脂溶劑敏感實(shí)驗(yàn)?zāi)浚候?yàn)證病毒與否有包膜。耐酸性實(shí)驗(yàn)?zāi)浚候?yàn)證病毒與否是腸道類病毒。中和實(shí)驗(yàn)?zāi)浚簻y定病毒感染能力食品腐敗變質(zhì)：食品受到內(nèi)外有害因素污染后，其原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變變化，減少或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值過程。蛋白質(zhì)：過程：食物+分解Pr微生物→多肽→AA+胺+硫化氫等碳水化合物：過程：碳水化合物+分解糖類微生物→有機(jī)酸+酒精+氣體；脂肪：過程：脂肪食物+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其他產(chǎn)物。酸性食品：pH值在4.5如下者非酸性食品：pH值在4.5以上者。非酸性食品適合大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌及霉菌生長；酸性食品適合酵母和霉菌生長。某些微生物分解食品中糖類產(chǎn)酸，成果引起食品pH值下降；某些微生物分解Pr產(chǎn)堿，成果導(dǎo)致食品pH值浮現(xiàn)上升趨勢。微生物對營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)用選取性；在具有糖和蛋白質(zhì)食品中，一方面運(yùn)用糖類再運(yùn)用蛋白質(zhì)，因而經(jīng)常用到一方面是pH值下降，而后浮現(xiàn)上升。制備腌菜時(shí)，pH變化趨勢分析。①初期：由于LAB（乳酸菌）運(yùn)用菜液中糖分而產(chǎn)酸，pH值就逐漸下降，直至有大量酸積累時(shí)，由于酸度過高，LAB生長即被抑制。②中期：某些真菌因具備耐酸特性，它們并能運(yùn)用酸性物質(zhì)而獲得生長機(jī)會(huì)，這樣就導(dǎo)致了pH值逐漸上升。③后期：當(dāng)pH值接近中性時(shí)，若本來加入鹽分局限性和在其他條件影響下，還可以浮現(xiàn)某些腐敗細(xì)菌生長繁殖，最后成果導(dǎo)致pH值明顯向堿性轉(zhuǎn)化。對高滲入壓適應(yīng)性不同，微生物可分為：高度耐鹽細(xì)菌，中檔耐鹽細(xì)菌，低等耐鹽細(xì)菌，耐糖細(xì)菌。食品安全儲(chǔ)藏防霉含水量Aw為0.65，Aw為0.60如下時(shí)，微生物不能生長。含水量百分率也慣用來表達(dá)食品含水量，并以此作為控制微生物生長衡量指標(biāo)。低溫微生物：食品在冷藏中浮現(xiàn)因微生物繁殖而引起食品變質(zhì)，此類低溫條件下引起食品變質(zhì)微生物為低溫微生物（5℃左右或更低溫度-20℃如下環(huán)境中具有較高濃度CO2或O3可明顯抑制好氧細(xì)菌和霉菌生長，延長食品保質(zhì)期。紫外線可增進(jìn)油脂氧化和酸敗。食品腐敗變質(zhì)化學(xué)過程：蛋白質(zhì)-----多肽---氨基酸---無機(jī)物質(zhì)、含氮有機(jī)堿、有機(jī)酸類、有機(jī)分解產(chǎn)物脂肪-----甘油脂肪酸-----過氧化物、氧化物、酸敗物質(zhì)碳水化合物-----水、氣體、有機(jī)物質(zhì)、其她物質(zhì)揮發(fā)性鹽基總氮：測定氨基酸或蛋白質(zhì)含量高樣品中氨和胺類（二甲胺和三甲胺）含量，如低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)30mg/100g是變質(zhì)標(biāo)志。組胺：測定樣品中組胺含量（組氨酸經(jīng)組胺脫羧酶脫羧產(chǎn)生），如魚肉中組胺含量達(dá)4-10mg/100g,會(huì)引起食品中毒。K值：ATP分解肌苷和次黃嘌呤低檔產(chǎn)物占ATP系列分解物比例，重要使用與魚類早起腐敗鑒定，K≤20%闡明魚體新鮮；K≧40%闡明魚已開始腐敗。例如牲口屠宰后，肌肉pH變化趨勢分析。①初期：肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，成果導(dǎo)致乳酸和磷酸在肌肉中積累以致引起pH值下降；②后期：因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，導(dǎo)致氨積累，又促使pH上升；故借助于pH值測定可評價(jià)食品變質(zhì)限度62、肉類表面有粘性物質(zhì)產(chǎn)生。發(fā)黏因素：微生物繁殖形成菌苔和分解蛋白質(zhì)產(chǎn)物腐敗肉類微生物學(xué)分析生產(chǎn)、保藏條件不適時(shí)，肉及肉制品會(huì)由表到內(nèi)腐敗，同步會(huì)浮現(xiàn)菌群交替現(xiàn)象。1.需氧菌期腐敗前3-4d；重要發(fā)生在肉制品表面。微生物：各種球菌、八疊球菌→大腸桿菌、變性桿菌、枯草桿菌等。表面微生物多，且是有氧環(huán)境，分解作用旺盛。兼性厭氧菌期腐敗3-4d后；細(xì)菌在肉制品中層。微生物：產(chǎn)氣莢膜梭菌、雙酵母、產(chǎn)芽孢桿菌等。有氧性分解和厭氧性分解同步進(jìn)行。宰殺后若不及時(shí)去除臟器，腐敗一方面發(fā)生在腸道和內(nèi)臟。厭氧菌期腐敗7-8d后；細(xì)菌在肉制品深層。微生物：重要是腐敗梭菌肉類衛(wèi)生學(xué)檢查意義意義：排除肉制品安全隱患；減少食源性疾病發(fā)生；保障人民健康、防止人畜共患疾病及其她畜禽疫病傳播；增進(jìn)畜牧業(yè)生產(chǎn)發(fā)展。鮮乳中微生物來源：來自乳房內(nèi)部：乳房細(xì)菌，是正常乳房菌群，重要是無害球菌，如小球菌屬、鏈球菌數(shù)等。來自外界環(huán)境：乳畜體表，用品，工作人員，空氣水源，飼料及褥草，，其她。66、鏈球菌：嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌等。乳酸桿菌：保加利亞乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌、干酪乳桿菌（干酪制作）等。腐敗鮮乳微生物學(xué)分析1.牛乳在室溫下貯存時(shí)微生物活動(dòng)抑制期：剛擠出鮮乳放置一定期間不浮現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象(乳過氧化氫酶系統(tǒng)、乳鐵蛋白、溶菌酶)。乳酸鏈球菌期：乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和某些蛋白質(zhì)分解菌等開始生長繁殖。其中以乳酸鏈球菌生長繁殖占絕對優(yōu)勢，當(dāng)酸度升高到一定限度時(shí)（pH=4.5左右），乳鏈球菌自身也受到抑制?，F(xiàn)象：凝乳。乳酸桿菌期：在乳鏈球菌生長過程中，也隨著著乳桿菌生長，當(dāng)pH降到4.5左右時(shí)，乳桿菌由于有較強(qiáng)酸抵抗力，因而繼續(xù)進(jìn)行繁殖產(chǎn)酸，這時(shí)乳中浮現(xiàn)大量凝塊，并隨著有乳清析出。真菌期：隨著酸度上升，當(dāng)pH達(dá)3.5-3.0時(shí)，絕大多數(shù)細(xì)菌生長受到抑制，甚至死亡，此時(shí)僅有酵母菌和霉菌尚能適應(yīng)強(qiáng)酸環(huán)境，并運(yùn)用其中乳酸或其他有機(jī)酸而存活，由于酸被運(yùn)用，pH值回升，并逐漸接近中性腐敗期（胨化細(xì)菌期）：通過以上幾種階段，乳中乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，因而，此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并隨著有腐敗細(xì)菌生長繁殖，如芽孢桿菌、假單孢菌、變形桿菌等都也許生長，于是牛奶浮現(xiàn)腐敗臭味。2.牛乳在低溫條件下微生物活動(dòng)規(guī)律低溫條件下嗜溫微生物被抑制，低溫微生物能增值，如假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌等。冷藏乳變質(zhì)重要是乳脂肪分解，脂肪酶耐熱，加熱消毒后仍可以分解脂肪。冷藏乳中低溫細(xì)菌可分解蛋白質(zhì)，使牛乳胨化。68、鮮乳中病原微生物來自乳畜病原微生物：患有傳染病或乳房炎乳畜，如結(jié)核分支桿菌、炭疽桿菌等。來自以為因素病原微生物：工作人員患有傳染病或是帶菌（毒）者，生產(chǎn)過程中受蠅、蚊等污染。來自飼料被霉菌污染所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物：如長期攝食具有黃曲霉毒素飼料，其牛乳中也會(huì)收到污染。69、引起煉乳變質(zhì)現(xiàn)象：凝乳：一種是凝乳而酸度并不升高，這種凝固稱作甜性凝固，重要是由于芽孢菌引起，如枯草芽孢桿菌等。這種凝固重要是由于細(xì)菌產(chǎn)生凝乳酶作用。另一種現(xiàn)象是凝乳并浮現(xiàn)酸度增高，這種凝固稱作酸凝固，是由于細(xì)菌分解乳糖產(chǎn)酸而引起凝固（LAB），個(gè)別凝乳芽孢菌，不但使煉乳變稠凝固，使酸度升高，并且會(huì)呈現(xiàn)干酪樣氣味，如蠟樣芽孢桿菌是需氧菌，可在乳液表面繁殖使乳酸產(chǎn)生柔軟凝固并隨著有干酪樣氣味產(chǎn)生。引起鮮蛋變質(zhì)病原菌最常用是沙門氏菌。魚類腐敗現(xiàn)象：腐敗現(xiàn)象：腹部和肌肉失去彈性，肌肉與骨骼脫離；眼珠下陷，角膜渾濁；體表渾濁，鱗片灰暗、易脫落；口腮微啟，腮耙呈暗紫色，有腥臭或腐敗味；肛門吐出，呈污紅色，有是淡綠色斑點(diǎn)，黏液濃稠；腹部松軟、下陷、崩潰。魚類腐敗因素：①魚類生存環(huán)境溫度較低，魚體酶在較低溫度下仍具備活性；②魚體水分含量較高，宜于微生物繁殖；③捕魚時(shí)導(dǎo)致魚體死亡，魚鱗脫落，使細(xì)菌易入侵肌肉；④魚體表面黏液為微生物滋生提供了良好環(huán)境冷凍蝦類會(huì)浮現(xiàn)黑變現(xiàn)象，重要是由于體內(nèi)酚氧化酶將蝦體內(nèi)酪氨酸氧化，形成黑色素。不同酸度罐頭發(fā)生變質(zhì)微生物

平酸腐?。浩胀ㄓ墒葻嶂狙挎邨U菌引起。①低酸性罐頭

硫化物腐?。河芍潞谒鬆钛挎邨U菌引起。（pH>5.3）

腐爛性腐?。河伤鬆钛挎邨U菌引起。②中酸性罐頭●與低酸性罐頭腐敗狀況相似.（pH5.3-4.5)●TA腐敗。●平酸腐敗:由凝結(jié)芽孢桿菌引起。③酸性罐頭◎缺氧性發(fā)酵腐敗:丁酸梭菌和巴氏梭狀芽孢桿菌引起（pH4.5-3.7）◎酵母菌發(fā)酵腐敗:多由球擬酵母和假絲酵母引起?！虬l(fā)霉：常由純黃絲衣霉菌和潔白絲衣霉菌引起。④高酸性罐頭☆易發(fā)生氫膨脹，（pH<3.7）☆偶爾也會(huì)遭受yeast和某些耐熱性霉菌影響不同外觀變質(zhì)罐頭微生物學(xué)分析★TA腐敗產(chǎn)生CO2和H2導(dǎo)致。①胖聽★中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2。★中溫需氧芽孢桿菌發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣引起。

★不產(chǎn)芽孢細(xì)菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣引起。★Yeast發(fā)酵產(chǎn)生CO2而導(dǎo)致?！钇剿峋?☆嗜熱菌： ☆中溫菌：②平聽 ☆致黑梭狀芽孢桿菌☆霉菌引起腐敗變質(zhì)。土壤是污染糧食重要來源。霉菌是糧食中重要危害菌。放線菌重要存在于含泥雜較多糧食中。谷物胚部在谷粒中營養(yǎng)最為豐富，組織最為松軟，皮層保護(hù)最為薄弱，往往為霉菌侵染和生長首選部位。糧食常規(guī)儲(chǔ)藏中微生物區(qū)系變化普通規(guī)律細(xì)菌量變化普通規(guī)律隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，細(xì)菌數(shù)量下降速度較快，芽孢數(shù)量基本保持不變。新糧上幾乎檢不出芽孢菌，陳糧中基本上均是芽孢菌。糧食中腐生菌含量變化在一定限度上可反映糧食儲(chǔ)藏年限和儲(chǔ)藏條件，也許糧食新鮮限度有關(guān)。2.糧粒外霉菌量變化普通規(guī)律田間型霉菌：儲(chǔ)藏初期，田間型霉菌數(shù)量下降速率較快，使此類霉菌在霉菌總量中所占比例迅速減??；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，田間型霉菌數(shù)量下降速率趨于平穩(wěn)。儲(chǔ)藏型霉菌：在儲(chǔ)糧條件較好常規(guī)儲(chǔ)藏期間一半數(shù)量基本維持穩(wěn)定；糧倉中某些部位，如近表面糧層，接近倉墻、門窗等處糧食，在儲(chǔ)藏初期由于糧食自身后熟呼吸及受外界溫濕影響，也許浮現(xiàn)少量增長狀況；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，此類霉菌也呈現(xiàn)下降趨勢?？傮w：呈下降趨勢，初期下降速率較快，后趨于平緩。引起水果變質(zhì)微生物重要是霉菌和酵母菌。蔬菜中污染微生物類型：細(xì)菌：重要是歐文氏菌屬（分解果膠酶致使蔬菜細(xì)菌性軟化腐爛）和假單胞菌屬。引起果醬腐敗變質(zhì)微生物是某些耐滲入壓微生物，如漢遜氏酵母、青霉等。微生物侵染果蔬途徑；細(xì)菌侵染果蔬途徑引起蔬菜細(xì)菌性腐爛病原菌重要是歐文氏菌，此類菌可分解果膠，使蔬菜組織軟化、發(fā)黏，有時(shí)有異味和似水浸泡過外形。新鮮果蔬深加工過程中微生物控制深加工果蔬常具備嚴(yán)格滅菌工藝條件。鮮切果蔬特別是鮮切水果，經(jīng)鮮切后汁液外滲，汁液中糖分和其她營養(yǎng)成分含量很高，極利于微生物生長并導(dǎo)致水果腐爛。微生物控制是鮮切果蔬質(zhì)量安全控制中核心?？刂契r切果蔬微生物侵染重要辦法有：低溫控制和防腐劑防腐。87、引起糕點(diǎn)變質(zhì)因素：生產(chǎn)原料不符合衛(wèi)生質(zhì)量原則（如奶和奶油不經(jīng)巴氏殺菌等）、制作過程中滅菌不徹底（細(xì)菌和霉菌孢子殘留）和糕點(diǎn)包裝和儲(chǔ)藏不當(dāng)（導(dǎo)致二次污染）。88、酵母菌是果汁中所含微生物數(shù)量和種類最多一類微生物。89、食物中毒：攝入了具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后浮現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染病)急性、亞急性疾病。90、食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因子引起、普通具備感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)一類疾病，涉及病毒、細(xì)菌、寄生蟲、毒素、重金屬及有毒化學(xué)物質(zhì)。91、食源性疾病三大基本要素：①食物是傳播病原菌媒介；②引起食源性疾病病原物質(zhì)是食物中各種致病因子；③重要臨床癥狀體現(xiàn)為中毒性和感染性。92、食物中毒機(jī)理1、對酶系統(tǒng)干擾對酶產(chǎn)生抑制，如有機(jī)磷對乙酰膽堿酯酶作用，砷與各種酶巰基結(jié)合均產(chǎn)生不可逆抑制；致死性合成，如氟乙酸與某些酶基質(zhì)相似，使生化反映鏈一步或幾步被酶接受，從而產(chǎn)生了異常無功能毒性產(chǎn)物，某些絡(luò)合劑會(huì)出去酶反映中需要金屬；氧運(yùn)送抑制，如氰化物可與細(xì)胞色素氧化酶中鐵結(jié)合，使該酶失去氧化還原能力，阻斷了需氧代謝，對機(jī)體有致死作用。2.對血紅蛋白運(yùn)氧功能阻斷，高鐵血紅蛋白、硫血紅蛋白及破氧血紅蛋白形成均可使血液運(yùn)送氧功能喪失或減少。3.對神經(jīng)傳導(dǎo)干擾，如河豚毒素可選取性地阻斷細(xì)胞膜對鈉離子通透性，進(jìn)而阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。4.變態(tài)與光毒反映，如大分子多肽或其她與蛋白質(zhì)結(jié)合一類物質(zhì)易引起變態(tài)反映；光毒性反映是指攝食某些物質(zhì)后，再暴露于日光下即可發(fā)生皮炎。93、細(xì)菌性食物中毒分類：感染型、毒素型、混合型。94、霉菌毒素特點(diǎn)：①僅限少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，且產(chǎn)毒菌種中產(chǎn)毒菌株占少數(shù)；②產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；③一種菌株可產(chǎn)不同毒素，同一霉菌毒素可有各種霉菌產(chǎn)生；④產(chǎn)毒菌株需一定條件。95、引起微生物性食物中毒因素：1.食品原料受到了污染；2．生產(chǎn)、加工、運(yùn)送、銷售及食用過程中污染3．加工辦法不當(dāng)。4．交叉污染5．工作人員污染96、微生物性食物中毒防止1．嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于法規(guī)2．嚴(yán)格防止食品污染3．控制微生物在食品上繁殖4．殺滅污染食品中微生物5．加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢查和宣傳工作97、沙門氏菌（混合型）：多為動(dòng)物性食品，特別是肉類（如病死牲口肉、腌制肉等），也可由魚類、禽肉類、乳類及其制品等引起。防止中毒辦法（1）防止食品原料和成品被污染（2）控制生長繁殖（3）食用前徹底加熱殺菌（4)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食品從業(yè)人員腸道帶菌檢查。98、致病性大腸埃希氏菌（混合型）；重要是肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜，特別是肉類和涼拌菜。防止食品原料和成品被帶菌者人和動(dòng)物，以及污水、不潔器具等污染。低溫冷藏生食、熟食和其她動(dòng)物性食品。食用前徹底加熱殺菌。99、副溶血性弧菌（混合型）；重要是海產(chǎn)品，其中墨魚、竹莢魚、黃花魚等居多志賀氏菌屬（混合型）；重要是水果、蔬菜、沙拉、涼拌菜、肉類、乳類及其她熟食品。金黃色葡萄球菌屬（毒素型）；重要是牛乳、肉類、蛋類、魚類及其制品等動(dòng)物性食品，國內(nèi)常在乳及乳制品尚有用牛乳制作冰激凌和奶糕點(diǎn)中最常用。肉毒梭菌（毒素型）；國內(nèi)重要是由植物性食品引起，如家庭自制豆醬、臭豆腐、豆豉、豆瓣醬等發(fā)酵食品，另一方面為動(dòng)物性食品，如肉類食品（臘肉和熟肉）及罐頭食品。產(chǎn)氣莢膜梭菌（混合型）；引起食物中毒食品重要有肉類、禽肉類、魚貝類和植物蛋白食品。100、真菌毒素按其產(chǎn)生菌分為：曲霉毒素類、青霉毒素類、鐮刀菌毒素類等。101、霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)：①霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌。②產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒能力具備易變性。③產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒不具備一定嚴(yán)格性。④產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒需要一定條件。⑤一種霉菌可以產(chǎn)生各種毒素，一種毒素也許由各種霉菌產(chǎn)生。102、真菌毒素檢測基本環(huán)節(jié)：采樣、毒素提取、凈化、定性定量分析、確證。103、真菌毒素常用檢測辦法有：薄層色譜法（TLC）、高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法（GC）、酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)（ELISA）、超臨界流體色譜法等。104、黃曲霉毒素（AF）是曲霉菌屬黃曲霉、寄生曲霉長生代謝產(chǎn)物。AF中B1致癌性最強(qiáng)，另一方面為G1、B2、M1。AF重要污染糧食、油及其制品等，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。花生是最容易污染黃曲霉農(nóng)作物之一。105、雜色曲霉毒素（ST）是一類構(gòu)造類似化合物，重要有雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生最后代謝產(chǎn)物，又是黃曲霉和寄生曲霉合成黃曲霉毒素過程后期中間產(chǎn)物，是一種個(gè)很強(qiáng)肝和腎臟毒素。ST是重要污染小麥、玉米、大米、花生、大豆等糧食作物，以及糧食飼料。106、赭曲霉毒素（OT）是曲霉屬和青霉屬霉菌所產(chǎn)生一組次級代謝產(chǎn)物。其中，赭曲霉毒素A（OTA）毒性最強(qiáng)。OTA是由各種生長在糧食、花生、蔬菜、豆類等農(nóng)作物上曲霉和青霉產(chǎn)生，特別是儲(chǔ)藏中高粱、玉米及小麥麩皮上。107、黃綠青霉素（CIT）是黃綠青霉次級代謝產(chǎn)物，具備心臟血管毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性，真菌毒素能在較低溫度和較高濕度下產(chǎn)生。大米在水分含量14.6%以上時(shí)易感染黃綠青霉，在12-13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同步產(chǎn)生CIT。CIT是導(dǎo)致克山病（地方性心肌?。┛梢刹∫?。108、橘青霉素是一種很強(qiáng)腎臟毒素。109、島青霉對谷物污染較為嚴(yán)重，重要產(chǎn)毒谷物有大米、玉米和大麥。110、展青霉重要存在于霉?fàn)€蘋果和霉變蘋果加工成蘋果汁中。展青霉素廣泛存在各種食、飼料中，特別是在以蘋果為加工原料產(chǎn)品中尤為突出。111、食物感染：動(dòng)物源性食品除提供人類必須營養(yǎng)物質(zhì)外，在其加工、運(yùn)送、儲(chǔ)藏過程中，動(dòng)物攜帶病原微生物會(huì)傳染給人類從而引起感染。112、人、畜共患?。杭棺祫?dòng)物與人類之間自然傳播疾病和感染疾病，即由共同病原引起，在流行病學(xué)上有互有關(guān)聯(lián)人和脊椎動(dòng)物疾病。如鼠疫、炭疽、霍亂等。重要污染源有：鼠類、畜禽及其肉、蛋、乳產(chǎn)品等。113、炭疽桿菌（人畜共患），炭疽桿菌抗原構(gòu)成涉及：莢膜抗原、菌體抗原、保護(hù)性抗原及芽孢抗原。炭疽桿菌繁殖體能分泌炭疽毒素。114、布氏桿菌（人畜共患），國內(nèi)流行是羊布氏桿菌（較多），布氏桿菌對熱敏感，內(nèi)毒素是該菌重要致病物質(zhì)。115、結(jié)核分支桿菌，致病物質(zhì)與結(jié)核桿菌莢膜、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)關(guān)于。116、霍亂弧菌（不是人畜共患），痢疾志賀矢菌（人畜共患）。117、禽流感病毒（AIV）屬甲型流感病毒，屬于RNA病毒，118、諾瓦克病毒，無包膜；基因組為單鏈RNA。119、輪狀病毒，核心為雙股RNA，無包膜。120、腸道冠狀病毒，有包膜，核酸為單核正鏈RNA，是自然界中已知最大最穩(wěn)定RNA。121甲型肝炎病毒，小RNA病毒，無包膜。戊型肝炎病毒，單股正鏈RNA病毒，無囊膜。脊髓灰質(zhì)炎病毒，無包膜，脊髓灰質(zhì)炎病毒是脊髓灰質(zhì)炎病原體?？乖贵w反映特點(diǎn)：特異性：特異性越強(qiáng)，親和力也越高；比例性：適當(dāng)抗原抗體濃度和比例，決定抗原抗體結(jié)合后能否浮現(xiàn)肉眼可見反映；可逆性：表面化學(xué)基團(tuán)之間可逆結(jié)合?？乖贵w結(jié)合