第十一章維生素的測(cè)定第一節(jié)概述

第十一章維生素的測(cè)定第一節(jié)概述第1頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月維生素都具有以下共同特點(diǎn)：這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；它們不能供給機(jī)體熱能。也不是構(gòu)成組織的基本原料，主要功用是通過(guò)作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝過(guò)程，需要量極?。凰鼈円话阍隗w內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝?。婚L(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。第2頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

我們?cè)谠u(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開(kāi)發(fā)利用高含量維生素的食品資源，指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強(qiáng)化食品中加入量，防中毒，都離不開(kāi)分析檢測(cè)工作。維生素分類：脂溶性（A、D、E、K）水溶性兩類（B族、C）第3頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第4頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂溶性V的測(cè)定

VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝食時(shí)可吸收，可在體內(nèi)積貯。脂溶性維生素具有以下理化性質(zhì)：

1．溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。

2．耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定，維生素E對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸。第5頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

3．耐熱性、耐氧化性：耐熱性氧化性VA

好，能經(jīng)受煮沸易被氧化（光、熱促進(jìn)其氧化）VD好，能經(jīng)受煮沸不易被氧化

VE好，能經(jīng)受煮沸在空氣中能慢慢被化（光、熱、堿促進(jìn)其氧化）第6頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月根據(jù)上述性質(zhì)．測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常：皂化樣品水洗去除類脂物有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮溶于適當(dāng)?shù)娜軇y(cè)定。

在皂化和濃縮時(shí)，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒(méi)食子酸、維生素C等)。對(duì)于A、D、E共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。第7頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月國(guó)際單位：IU（InternationalUnit)

1IU=0.3μgVA=0.025VD=1.79μgβ-胡蘿卜素=1.1mgα-VE=3μgVB一、維生素A的測(cè)定

維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來(lái)源于肝臟、魚(yú)干油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原。

第8頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第9頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

一、高效液相色譜法測(cè)定食物中VA、VC

（GB/T5009.82—2003中第一法）

高效液相色譜法測(cè)定維生素A是近幾年發(fā)展起來(lái)的方法，此法能快速分離和測(cè)定視黃醇和它的同分異構(gòu)體、酯及其衍生物。這里介紹的是同時(shí)測(cè)定維生素A和維生素E的方法。

試劑：重蒸水：蒸餾水中加少量高錳酸鉀，臨用前再蒸餾一次。第10頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

二、比色法測(cè)定VA的含量（GB/T5009.82—2003中第二法）

（一）原理在氯仿溶液中，VA與三氯化銻可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其吸光度與VA的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè)定。第11頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月適用范圍及特點(diǎn)本法適用于維生素A含量較高的各種樣品(高于5—10μg／g)，對(duì)低含量樣品，因受其他脂溶性物質(zhì)的干擾．不易比色測(cè)定：該法的主要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色絡(luò)合物的穩(wěn)定性差。比色測(cè)定必須在，否則藍(lán)色會(huì)迅速消退，將造成極大誤差。

6秒鐘內(nèi)完成第12頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月注意：1.維生素A見(jiàn)光易分解，整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行，防止陽(yáng)光照射，或采用棕色玻璃避光。2.三氯化銻腐蝕性強(qiáng)，不能沾在手上，三氯化銻遇水生成白色沉淀．因此用過(guò)的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。第13頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

三、β—胡蘿卜素的測(cè)定

（GB/T5009.83—2003）第一方法是HPLC；第二方法為紙層析法。胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多種異構(gòu)體和衍生物，總稱為類胡蘿卜素，其中在分子結(jié)構(gòu)中含有β一紫羅寧殘基的類胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原。如α、β、γ胡蘿卜素，其中以β—胡蘿卜素效價(jià)最高。

第14頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜為食物的家禽、獸類、水產(chǎn)動(dòng)物及其加工產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素的食品，當(dāng)然也含有胡蘿卜素。β—胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)如下：第15頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月胡蘿卜素對(duì)熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和空氣中的氧可促進(jìn)其氧化破壞。因系脂镕性維生素，故可用有機(jī)溶劑從食物中提取。胡蘿卜素本身是一種色素，在450nm波長(zhǎng)處有最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取β一胡蘿卜素時(shí)，這些色素也能被有機(jī)溶劑提取，因此在測(cè)定前，必須將胡蘿卜素與其它色素分開(kāi)。常用的方法有紙層析、柱層析和薄層層析法。第16頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

四、維生素D的測(cè)定

維生素D是指含有抗伺樓病活性的一類物質(zhì)，具有維生素D活性的化合物約有l(wèi)0種，其中最重要的是維生素D2、維生素D3及其維生素D原。維生素D2無(wú)天然存在，維生素D2只存在于某些動(dòng)物性食物中。但它們都可由維生素D原(麥角固醇和7一脫氫膽固醇)經(jīng)紫外線照射形成。維生素D2

藥片吃多了中毒。第17頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月分析方法中較好的是比色法和高效液相色譜法。

是AOAC選定的正式方法。

(一)三氯化銻比色法

(二)液相色譜法它的的靈敏度較比色法高30倍以上，且操作簡(jiǎn)便，精度高，分析速度快。是目前分析維生素D的最好方法。試劑①10%焦性沒(méi)食子酸一乙醇溶液第18頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月單寧——鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包括：水解類（產(chǎn)生沒(méi)食子酸）縮合類（產(chǎn)生焦性沒(méi)食子酸、焦兒茶酚）1.沒(méi)食子酸——3，4，5三羥基苯甲酸（五倍子酸）2.焦性沒(méi)食子酸（苯三酚）有毒OHOHHOOHOHCOOHHO第19頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第三節(jié)水溶性維生素的測(cè)定

水溶性維生素B1、B2和C，廣泛存在于動(dòng)植物組織中，飲食來(lái)源充足。但是由于它們本身的水溶性質(zhì)，除滿足人體生理、生化作用外，任何多余量都會(huì)從小便中排出。為避免耗盡，需要經(jīng)常地由飲食來(lái)提供。第20頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分解，持別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響；維生素B2對(duì)光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素C對(duì)氧、銅離子敏感，易被氧化。第21頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月根據(jù)上述性質(zhì)，測(cè)定水溶性維生素時(shí)，一般都在酸性溶液中進(jìn)行前處理。維生素Bl、B2

鹽酸水解酶解

提取純化維生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定濃度的酸性介質(zhì)中，可以消除某些還原性雜質(zhì)對(duì)維生素C的破壞作用。草酸價(jià)廉，使用方便，對(duì)維生素C有很好淀粉酶、木瓜蛋白酶活性人造浮石、硅鎂吸附劑第22頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、維生素Bl的測(cè)定

維生素Bl又名硫胺素、抗神經(jīng)炎素，通常以游離態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜和牛乳、蛋黃中含量較為豐富。分析方法：GB/T5009.84—2003中唯一的方法是熒光計(jì)法（書(shū)中介紹）。第23頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、維生素B2的測(cè)定

維生素B2即核黃素。在食品中以游離形式或磷酸酯等結(jié)合形式存在。膳食中的主要來(lái)源是各種動(dòng)物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆類和新鮮綠葉蔬菜。分析方法：GB/T5009.85—2003中第一法為熒光法。第二法為微生物法。第24頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

三、維生素C的測(cè)定

維生素C是一種己糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以又稱作抗壞血酸。維生素C廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑桔等食品中含量尤豐富。

維生素C具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)光敏感，氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活性。進(jìn)一步水解則生成2，3-二酮古樂(lè)糖酸，失去生理作用。第25頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(一)2，6—二氯靛酚滴定法

1．原理還原型抗壞血酸可以還原染料2，6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色(在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色)，被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中抗杯血酸含量成正比。第26頁(yè)，