食品污染與預(yù)防講

食品污染與預(yù)防講outline食品污染概述定義、分類(lèi)對(duì)機(jī)體的危害一般預(yù)防原則食品生物性污染與預(yù)防食品化學(xué)性污染與預(yù)防食品放射性污染與預(yù)防食品其它污染與預(yù)防第一節(jié)食品污染概述定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售到食用的全過(guò)程中，對(duì)人體健康有害的生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象，稱(chēng)為食品污染。據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為：

生物性污染：微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)。化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。食品污染分類(lèi)食品污染對(duì)人體健康的影響傳染病寄生蟲(chóng)病急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致突變、致癌作用一般預(yù)防原則加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項(xiàng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。第二節(jié)食品生物性污染與預(yù)防一、細(xì)菌污染1、常見(jiàn)食品細(xì)菌假單胞菌屬：為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚(yú)和其它的動(dòng)物上均易生長(zhǎng)繁殖。微球菌屬和葡萄球?qū)伲簽楦锾m氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色。芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚(yú)。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。腸桿菌科各屬除志賀氏菌屬及沙門(mén)氏菌屬外，皆為常見(jiàn)的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中?；【鷮倥c黃桿菌屬均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚(yú)。乳桿菌屬革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)。

2、細(xì)菌污染途徑食品原料本身的污染：食品原料品種多來(lái)源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異。食品加工過(guò)程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車(chē)間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。食品貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中的污染：食品從加工出廠到銷(xiāo)時(shí)，因?yàn)橘A存各件、運(yùn)輸過(guò)程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。3、細(xì)菌污染的檢驗(yàn)及其衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。⑴嚴(yán)格規(guī)定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，稱(chēng)為菌落總數(shù)，測(cè)定值＜實(shí)際值。⑵涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱(chēng)為細(xì)菌總數(shù)，測(cè)定值＞實(shí)際值。包括死亡細(xì)菌數(shù)目。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；⑵預(yù)測(cè)食品的儲(chǔ)藏期。大腸菌群：來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染⑵腸道致病菌污染的可能性。腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽(yáng)性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。二、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。3.產(chǎn)毒特征：1）少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無(wú)嚴(yán)格專(zhuān)一性5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒

4.食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生青霉和毒素：大米鐮刀菌及毒素：小米、玉米

5.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，

Aw<0.7霉菌不能生長(zhǎng)相對(duì)濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。溫度：20-28℃均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧。6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義A．食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類(lèi)中毒7.霉菌毒素中毒無(wú)傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素（aflatoxinAf)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

1.

化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性1）結(jié)構(gòu)類(lèi)似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。2）紫外線(xiàn)下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種。3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞。2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方3.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動(dòng)物敏感。毒作用：劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn)。2）慢性毒性A．生長(zhǎng)遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…4）AF對(duì)人類(lèi)毒性A．人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類(lèi)急性中毒：非洲、印度、中國(guó)等均有攝入AF污染食品中毒報(bào)道C．人類(lèi)肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)

4.

AF的代謝和生化作用A.分布AF進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過(guò)程）2.脫甲基

3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥(niǎo)嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷――致突變致癌。

5．

預(yù)防1）

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲(chóng)咬、鼠傷，可使用防霉劑。2）

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物食品衛(wèi)生意義較密切有：?jiǎn)味随呙瓜┳寤衔?/p>

玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯1.單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過(guò)程不易破壞

2）種類(lèi)與毒性：40余種

毒性作用的共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致人與動(dòng)物的嘔吐。幾類(lèi)毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：為食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、骨髓壞死。對(duì)小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動(dòng)物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱(chēng)致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對(duì)皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

2．玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性－類(lèi)雌激素樣作用：幼年雌性動(dòng)物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。

3.丁烯酸內(nèi)酯毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線(xiàn)鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏馬菌素是一類(lèi)不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對(duì)熱很穩(wěn)定，主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類(lèi)毒素污染的玉米有關(guān)。

其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類(lèi)、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮?lèi)引起多種動(dòng)物震顫、陣發(fā)性驚厥、強(qiáng)直性肌肉痙攣展青霉素?cái)U(kuò)展青霉谷類(lèi)、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長(zhǎng)緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進(jìn)行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害1、定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。2、發(fā)生原因：⑴食品本身的因素：大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；酶；水分；pH值；滲透壓等⑵環(huán)境因素：溫度；濕度；陽(yáng)光；空氣（氧氣）⑶微生物：細(xì)菌、霉菌和酵母。三、腐敗變質(zhì)3、腐敗變質(zhì)化學(xué)過(guò)程食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過(guò)程。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在微生物的作用下，先分解為肽，再分解為氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類(lèi)是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性，因此測(cè)定魚(yú)、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮的含量，是鑒定肉、魚(yú)新鮮度的指標(biāo)之一。脂肪：脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱(chēng)為酸敗。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線(xiàn)和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。碳水化合物：碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此測(cè)定酸度可作為含大量糖類(lèi)的食品腐敗變質(zhì)的主要指標(biāo)。4、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義1）產(chǎn)生厭惡感

蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭；細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感；油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，使人們難以接受。2）降低食品營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)成分分解，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。3）引起中毒或潛在性危害在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)；重者搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安，如貽誤時(shí)機(jī)可危及生命。慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，若長(zhǎng)期食用，可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。5、腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。

感官鑒定：感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。?shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)一是微生物檢驗(yàn)，一般常以檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群作為判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。二是理化指標(biāo)（1）TVBN：肉魚(yú)類(lèi)樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮。(2)K值：魚(yú)肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱(chēng)為K值，K值≤20％，絕對(duì)新鮮；K值≥40％，腐敗。(3)二甲胺和三甲胺：用于魚(yú)蝦類(lèi)鑒定；(4)過(guò)氧化值：油脂鑒定。(5)羰基價(jià)：油脂鑒定。6、腐敗變質(zhì)的控制防止細(xì)菌污染殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。一、農(nóng)藥殘留一）概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲(chóng)、病菌、鼠類(lèi)、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。

第三節(jié)食品的化學(xué)性污染與預(yù)防

分類(lèi)：按用途分九種：

殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺線(xiàn)蟲(chóng)劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑二）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥

有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類(lèi)或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏。不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對(duì)光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓以急性中毒為主。1）

理化特性和代謝

2)中毒機(jī)理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚，膽堿能使神經(jīng)功能紊亂①毒蕈堿樣癥狀食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②煙堿樣癥狀全身緊束感、言語(yǔ)不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。③中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟(jì)失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④遲發(fā)性周?chē)窠?jīng)病感覺(jué)障礙、遲緩性癱瘓⑤生殖毒性、致畸2.氨基甲酸酯類(lèi)

特點(diǎn)：對(duì)蟲(chóng)害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散。中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類(lèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。3.擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)是一類(lèi)高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。4.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上；脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官。主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用；透過(guò)胎盤(pán)乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性一）理化性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)是：

R1R1NNONＮＯR2R2?CO

亞硝胺亞硝酰胺

二）來(lái)源與合成前體

R1R1NH+HNO2NNO+H2O

R2R2二、N—亞硝基化合物污染及其預(yù)防來(lái)源：1）魚(yú)、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺4）體內(nèi)合成亞硝胺三）危害致癌性：N—亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通過(guò)呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。與人類(lèi)腫瘤有一定關(guān)系。

致癌作用特點(diǎn)：1．多次長(zhǎng)期攝入致癌；2.一次沖擊量致癌3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；4.成年幼年動(dòng)物均可致癌亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。

致癌機(jī)理：α碳原子羥基化——中間代謝成烷化劑——DNA，RNA復(fù)制錯(cuò)誤——腫瘤細(xì)胞致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系致突變作用：有致突變作用與人類(lèi)健康的關(guān)系：與人類(lèi)的胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān)四）預(yù)防措施

1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成；2.改進(jìn)食品加工，減少亞硝基化合物前體的使用量3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；4.施用鉬肥5.制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來(lái)。主要有多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺。一）苯丙a芘1.理化性質(zhì)2.致癌性動(dòng)物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類(lèi)：與胃癌高發(fā)有關(guān)

三、多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防3.體內(nèi)代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。4.污染來(lái)源

1）烹調(diào)加工食品過(guò)程中直接受污染2）食品中蛋白質(zhì)、脂肪在高溫下熱解熱聚形成3）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；4）植物、微生物可少量合成5.預(yù)防措施1）防止污染改進(jìn)食品加工2）采取去毒措施吸附，日光暴曬3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督二）雜環(huán)胺從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類(lèi)。1.致突變性與致癌性2.心肌毒性2.來(lái)源

動(dòng)物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來(lái)源。3.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法第四節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防FoodPhysicalContaminant andcontrol

一、食品的雜物污染及其預(yù)防1污染來(lái)源1）食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)2）摻雜使假2預(yù)防1）GMP2）改進(jìn)工藝3）制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）打擊摻雜使假二、食品的放射性污染與預(yù)防（一）食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）

1.分類(lèi)：天然放射性核素分成兩大類(lèi)：一類(lèi)是宇宙射線(xiàn)的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3H。另一類(lèi)是地球形成時(shí)就已存在的核素和它們的衰變產(chǎn)物，如238U（鈾），235U，232Th（釷）、錒三個(gè)反射系和40K，87Rb（87銣）。2.

40K半衰期1.3×109年食品中40K的含量：堅(jiān)果類(lèi)>葉菜類(lèi)豆類(lèi)>肉類(lèi)>谷類(lèi)、奶類(lèi)因?yàn)?0K在鉀的總含量中的百分組成是恒定的（為0.0019%），換算為放射性時(shí)，一克鉀含有0.8×10-9居里的40K，在評(píng)價(jià)食品是否受人工放射性污染時(shí)40K是一個(gè)重要參考數(shù)據(jù)。

3、

226Ra（鐳）Hf=1.6×103年，在體內(nèi)與Ca代謝類(lèi)似，體內(nèi)蓄積于骨骼中，糞便排出。來(lái)源：75%，谷類(lèi)蔬菜、動(dòng)物食品，但分布不均4、

210Po（釙）210Po的母體為238U，自然環(huán)境中的210Po和210Pb（鉛）處于平衡狀態(tài)，廣泛存在于植物和一些海產(chǎn)品中，210Po半衰期138.4天，210Pb半衰期22年。（二）食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱(chēng)食品的放射性污染。來(lái)源：核爆炸、核廢物的排放、意外事故。

放射性核素通過(guò)食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用（1）

向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小

機(jī)體放射性濃度（Bq/Kg）濃集系數(shù)=——————————-- 水中放射性核素濃度（Bq/Kg）（2）

向植物的轉(zhuǎn)移吸收途徑：植物表面滲透吸附，植物根部通過(guò)土壤吸收理論值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例實(shí)際土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90鍶（Bq/g鈣）植物DF（差異系數(shù)）=------------------------

90鍶（Bq/g鈣）土壤差異系數(shù)也可以表明90鍶與137銫在食物鏈個(gè)環(huán)節(jié)中的轉(zhuǎn)移程度

(3)

向動(dòng)物和人體轉(zhuǎn)移（三）食品中放射性物質(zhì)的危害

1.天然核素對(duì)人體的危害226Ra是238U的子體，毒性比鈾大，是а放射體，沉積在骨組織中，是親骨性，屬極毒性放射性核素2.人工核素對(duì)人體的危害131IHf8.6天誘發(fā)甲狀腺瘤，并可通過(guò)母乳對(duì)嬰兒產(chǎn)生危害90SrHf28年危害：參與鈣代謝，對(duì)骨骼有親合力，排出緩慢終生危害，動(dòng)物引起白血病，骨癌137銫Hf30年危害：參與鉀的代謝過(guò)程，體內(nèi)無(wú)明顯靶器官，分布廣泛，尿排出，在食物中分布廣泛。結(jié)構(gòu)性污染：放射性核素參與機(jī)體代謝的核污染。（四）控制食品放射性污染的措施（1）

對(duì)污染源進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督（2）

判定食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)（3）

定期進(jìn)行食品監(jiān)測(cè)食物重金屬污染與預(yù)防一）污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：污染食品途徑：1.

使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)2.

工業(yè)三廢排放3.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4.

食品管道、容器、食品添加劑第五節(jié)食品其它污染與預(yù)防有害金屬毒作用特點(diǎn)：1、體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長(zhǎng)2、代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3、體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量―毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用二）幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點(diǎn)-38.9℃，沸點(diǎn)375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對(duì)食品污染魚(yú)貝類(lèi)食品的甲基汞污染對(duì)人體危害最大。

A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國(guó)都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由無(wú)機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚(yú)體內(nèi)可形成較高濃度，從而對(duì)人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁?。∕inamatadisease）

3）食品中汞對(duì)人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機(jī)汞―急性中毒長(zhǎng)期微量汞攝入―蓄積中毒腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原―腎臟損害透過(guò)血腦屏障―CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過(guò)胎盤(pán)，影響胎兒發(fā)育、致畸

4）食品中汞的允許限量魚(yú)和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類(lèi)、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放B．

執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.鉛中毒（Leadpoisoning）1）食品污染途徑A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑C食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔2）毒作用機(jī)理A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機(jī)體正常代謝C

損害小動(dòng)脈和毛細(xì)血管，導(dǎo)致血管痙攣D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成3）臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周?chē)窠?jīng)炎：（3）鉛中毒性腦?。築．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線(xiàn)’

C.血液系統(tǒng)：血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類(lèi)≤0.4mg/kg豆類(lèi)≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類(lèi)≤0.2mg/kg肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg3.鎘（Cadmium）對(duì)食品污染1）食品中鎘來(lái)源：含鎘“三廢”污染―食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛?。挥兄禄饔?/p>

3.食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚(yú)≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

4.砷（Arsenic）1）來(lái)源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類(lèi)受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類(lèi)、辣椒；水產(chǎn)品對(duì)砷有很強(qiáng)的富積能力。3）砷對(duì)人體的危害影響砷對(duì)人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機(jī)砷毒性大于無(wú)機(jī)砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性毒性：砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性，可與酶蛋白巰基結(jié)合，阻礙細(xì)胞呼吸；急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過(guò)度角化和末梢神經(jīng)炎。無(wú)機(jī)砷可引起“三致”作用。4）允許限量糧食<0.7mg/kg；

鮮奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類(lèi)、蛋、淡水魚(yú)、酒類(lèi)<0.5mg/kg五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對(duì)人體危害的措施

1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對(duì)已污染的食品進(jìn)行處理。

食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問(wèn)題1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會(huì)。2.塘瓷、陶瓷：質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。3.鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問(wèn)題4.高分子化合物：?jiǎn)误w、添加劑、低聚合物

一）塑料分類(lèi)與基本衛(wèi)生由小分子單體通過(guò)共價(jià)鍵聚合而成的化合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹(shù)脂，加入添加劑為塑料。分為熱塑性塑料，熱固性塑料。（一）常見(jiàn)塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義1.聚乙烯、聚丙烯2.聚苯乙烯熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應(yīng)限定單體量。3.聚氯乙烯單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問(wèn)題4.聚碳酸脂塑料5.三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛6.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂塑料催化劑7.不飽和聚脂樹(shù)脂及玻璃鋼制品（二）塑料添加劑1.增塑劑鄰苯二甲酸酯類(lèi)，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類(lèi)中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類(lèi)的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。2.穩(wěn)定劑有金屬鹽類(lèi)，多用鋅鹽、鈣鹽。3.其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽(yáng)離子型的月桂醇，非離子型的醚類(lèi)、