職校中式烹飪賽項(xiàng)選拔賽備考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1職校中式烹飪賽項(xiàng)選拔賽備考試題庫（含答案）一、單選題1.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C2.黃色芡汁多為()等芡汁種類。A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色答案：A3.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、()、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料答案：C4.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，()1小時(shí)至發(fā)透為止。A、大火沸煮B、中火燒煮C、小火燜煮D、微火燒燜答案：C5.封閉保管是借助特殊的符合()的材料，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行封閉保管。A、食用標(biāo)準(zhǔn)B、使用標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C6.煙熏保存法，可調(diào)節(jié)原料表面的()，使原料脫掉部分水分，達(dá)到貯存目的。A、pH值B、滲透壓C、風(fēng)味D、色澤答案：B7.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品答案：D8.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水答案：C9.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、衛(wèi)生狀況C、周圍環(huán)境D、開關(guān)部位答案：A10.魯西黃牛體形較大，()，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。A、無角B、角短粗C、角粗長D、角較細(xì)長答案：B11.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D12.排，是將切好的原料，平排式疊排()置于盤中的一種拼盤手法。A、成形B、成花C、成圖案D、成行答案：D13.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C14.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案：D15.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C16.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為()等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤答案：B17.掛勾芡汁的菜品，()不宜太多，否則影響?zhàn)?。A、數(shù)量B、芡汁量C、油量D、湯汁量答案：C18.紫菜又稱膜菜，為()海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A19.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D20.原料的()從根本上決定著菜肴質(zhì)量。A、價(jià)格B、品質(zhì)C、產(chǎn)地D、衛(wèi)生答案：B21.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、銅絲團(tuán)答案：C22.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B23.鰻魚的宰殺加工，首先要將鰻魚()，在魚的喉部和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、敲打致死B、摔打致死C、燙煮致死D、罐燜致死答案：A24.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D25.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C26.單果是一個(gè)花只有中()雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)，包括肉果和干果。A、一對(duì)B、一個(gè)C、兩個(gè)D、一組答案：B27.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D28.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴()不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤答案：C29.現(xiàn)代焗，多以()為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油D、焯水答案：C30.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D31.花色冷盤是一種()，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝?yán)浔PD、繪畫冷盤答案：C32.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C33.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A34.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A35.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的()。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ)答案：D36.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀答案：D37.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C38.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B39.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B40.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D41.汁的品種很多，其類別劃分包括()、味型種類和用途種類。A、色澤種類B、食用種類C、菜系種類D、原為種類答案：A42.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A43.軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、無異味的()原料作為主料。A、動(dòng)物性B、植物性C、海鮮D、動(dòng)植物性答案：D44.填瓤法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡答案：B45.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號(hào)肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀答案：A46.清炸的特點(diǎn)是()。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿答案：A47.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D48.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C49.豬夾心肉，肥瘦相間、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)較嫩C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)很老答案：C50.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A51.葛仙米是水生藻類的干制品，植物屬()。A、藍(lán)藻門B、綠藻門C、褐藻門D、紅藻門答案：A52.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D53.施芡是指在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入芡汁，以()湯汁的黏稠度，提高附著力的烹調(diào)操作技法。A、改變B、改善C、增加D、加強(qiáng)答案：C54.桂皮在我國以廣東、()、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。A、云南B、廣西C、四川D、貴州答案：B55.科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C56.油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡()為宜。A、硬芡B、軟汁芡C、抱汁芡D、米湯芡答案：C57.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的()，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用答案：B58.提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B59.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和()系統(tǒng)。A、油梨系統(tǒng)B、京梨系統(tǒng)C、萊陽梨系統(tǒng)D、洋梨系統(tǒng)答案：D60.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B61.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美答案：D62.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉。A、酒水B、醋水C、堿水D、有機(jī)溶劑答案：C63.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A、凈重B、加工前重量C、損耗重量D、下腳料重量答案：B64.白果的漲發(fā)，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。A、去殼B、優(yōu)良C、標(biāo)準(zhǔn)D、適量答案：A65.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C66.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻()，才可完成造型。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng)答案：D67.桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽答案：D68.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C69.月。A、東海與南海B、南海與北部灣C、黃海與東海D、各入?？诖鸢福篈70.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、()、無雜質(zhì)為佳。A、灰淡清香B、光潤清淡C、油潤清香D、略有光澤清香答案：D71.配菜可使不同原料之間的()協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、規(guī)格檔次B、品種、性質(zhì)C、品種、檔次D、性質(zhì)、檔次答案：A72.醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B73.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築74.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A75.攤制法若油溫過低則()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窩油D、不易上色答案：A76.燃燒的基本要素包括()、助燃物和著火點(diǎn)。A、可燃物B、煤氣C、天然氣D、電能答案：A77.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)答案：D78.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，()，乳糖含量較高。A、色澤乳黃純正B、色澤淡黃純正C、色澤乳白純正D、色澤潔白純正答案：C79.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，()時(shí)間較長，風(fēng)味獨(dú)特。A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存答案：C80.海帶，又稱江白菜，為()，一二年生海藻。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：C81.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B82.在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。A、表現(xiàn)B、展現(xiàn)C、突出D、反映答案：C83.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴的()要恰當(dāng)。A、用量B、比例C、口味D、形體答案：B84.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為()、醬油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹽腌制品B、干鹽腌制品C、調(diào)和鹽腌制品D、復(fù)合鹽腌制品答案：A85.平面式花色冷面刀工整齊，()，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡單D、線條粗獷答案：B86.在有主輔料的情況下，配菜要()主輔料之間的關(guān)系。A、明確強(qiáng)調(diào)B、明朗C、分清D、擺正答案：A87.黑魚的形體特征之一是：()，有尖牙利齒，鰓蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案：B88.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、強(qiáng)化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的乳白色液體。A、2/3-4/5B、1/5-1/4C、1/3-1/2D、1/4-1/3答案：C89.桂皮在我國以廣東、廣西、()、安徽為主要產(chǎn)地。A、湖南B、江西C、湖北D、江蘇答案：C90.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B91.蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過()、調(diào)味、增稠等工藝制成。A、脫水B、縮縮C、壓榨D、壓縮答案：B92.熱量是()溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。A、由于B、根據(jù)C、基于D、憑借答案：A93.蔥爆菜肴時(shí)()，油要寬。A、鍋要涼B、鍋先離火C、鍋要熱D、鍋不熱答案：C94.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案：D95.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B96.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D97.草魚開片出肉加工時(shí)，首先將()平穩(wěn)地放在案板上。A、加工整形的草魚B、開了膛的草魚C、凈膛的草魚D、鮮活的草魚答案：A98.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A99.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C100.燃燒是物質(zhì)起()變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、超負(fù)荷B、劇烈C、強(qiáng)烈D、猛烈答案：B101.冷盤類型劃分方法之一是按()劃分。A、圖案比例B、形象虛實(shí)C、空間形式D、空間比例答案：C102.圍邊要以整齊、勻稱、平展來()技藝效果，使其形成一個(gè)完整的表面。A、夸張B、美化C、體現(xiàn)D、描繪答案：C103.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、識(shí)別質(zhì)量的能力C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)D、熟練的刀工技法答案：D104.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D105.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、消毒水D、溫水答案：A106.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C107.莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含()均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。A、鈣、鎂B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、硫答案：B108.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C109.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B110.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D111.鹵制豆制品是以()為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、豆制半成品B、豆腐坯C、豆腐干D、豆腐片答案：A112.都制法的前期應(yīng)保持湯面()。A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰答案：C113.蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的()和收獲的最佳成熟期。A、含養(yǎng)分量B、含水分量C、新鮮度D、純度答案：C114.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B115.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D116.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，()，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、色澤紅潤B、色澤潔白C、色澤灰白D、色澤暗紅答案：B117.加工好的料花，要注意保持()。A、新鮮B、脆嫩C、形態(tài)D、色澤答案：A118.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D119.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用擠、團(tuán)在水中()加熱定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、燙制答案：B120.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D121.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他()風(fēng)味的產(chǎn)品。A、單一B、復(fù)合C、各種D、調(diào)料答案：C122.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速答案：D123.芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是()，濃度適宜，突出菜品特點(diǎn)。A、芡汁均勻B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉質(zhì)要白答案：A124.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、較高B、較矮C、較長D、較短答案：B125.油發(fā)的原料在使用前()用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清水清除多余的堿份。A、需要B、還要C、只有D、將要答案：A126.黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場(chǎng)的主要()。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D127.料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案答案：C128.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高答案：D129.烹必須是()對(duì)原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、熱油B、熱鍋C、旺火D、旺火、熱油答案：D130.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D131.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B132.蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、()等工藝制成。A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠答案：D133.蘇州香干色澤較深，()，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。A、塊形自然，薄厚不等B、塊形整齊，薄厚均勻C、塊形自然，薄厚均勻D、塊形小，薄而均勻答案：B134.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案：B135.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A136.刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系?)。A、烹制加熱B、成型C、營養(yǎng)吸收D、著色答案：A137.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A138.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，()5～10分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、中火沸煮B、小火燜煮C、大火加熱D、微火加熱答案：B139.對(duì)蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對(duì)蝦，體長()厘米，4～6只為500克。A、12～15厘米B、15～18厘米C、18～23厘米D、23～25厘米答案：C140.黑魚的形態(tài)特征之一是：魚體截面呈()，背部寬闊平直，魚體較長。A、近圓形B、圓形C、方形D、三角形答案：A141.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D142.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，()，味道鮮美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口答案：D143.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A144.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為()的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面答案：D145.配菜，通過變換手法和()，形成眾多的花色品種。A、巧妙的調(diào)和B、巧妙的配合C、主輔配合D、色彩配合答案：B146.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C147.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A148.白糖以色白發(fā)亮，()，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味為佳品。A、質(zhì)干味甜B(yǎng)、質(zhì)微干味甜C、質(zhì)微潤味甜D、稍潮味甜答案：B149.草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的()切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾答案：B150.花生在我國的栽培品種有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四類。A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型答案：B151.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D152.蔗糖的熔點(diǎn)為()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A153.黃牛是我國北方分布()的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。A、較廣B、最廣C、最多D、普遍答案：B154.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染B、油脂的酸敗C、有害種子的污染D、霉菌及其毒素的污染答案：B155."西門達(dá)爾牛"原產(chǎn)于()體大如象，毛色黃白或紅白。A、德國B、意大利C、瑞士D、法國答案：C156.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A157.復(fù)合味汁的兌制首先要根據(jù)()進(jìn)行兌制。A、烹飪?cè)系幕咎匦訠、烹飪?cè)系目谖短匦訡、烹飪?cè)系纳珴商攸c(diǎn)D、烹飪?cè)系馁|(zhì)感特征答案：A158.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D159.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)()。A、有醬有油B、有醬無油C、有油無醬D、無油無醬答案：C160.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D161.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A162.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B163.堿發(fā)主要利用堿的()，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用答案：A164.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C165.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C166.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱()進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。A、階段B、交叉C、同時(shí)D、互換答案：C167.水淀粉是由水和()調(diào)制而成。A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D168.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C169.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D170.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C171.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、擔(dān)法B、擠法C、搓法D、壓法答案：D172.川味辣椒油是將辣椒面放在()的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、過量B、足量C、適量D、少量答案：B173."什錦扒"是按()進(jìn)行分類的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色答案：A174.川味辣椒油是將()放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A175.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電流B、電泳C、電弧D、電壓答案：A176.燒制法的主料()經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進(jìn)行制作。A、全部B、多數(shù)C、一般D、少數(shù)答案：B177.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、()、硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)酸含量B、植物堿C、呈酸性物質(zhì)D、酸堿度答案：D178.生物指標(biāo)主要是指對(duì)()有害的微生物和細(xì)菌等。A、人體B、動(dòng)物C、環(huán)境D、生物答案：A179.酒漬保存法是利用酒中的()成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、乙醇B、乙醚C、甲醇D、甲醛答案：A180.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C181.本色芡汁即是指()。A、單一肉色B、單一菜色C、單一果色D、無色答案：D182.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C183.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C184.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)希A(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D185.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D186.醬菜質(zhì)量是以()，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色答案：A187.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是()，整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊答案：A188.()調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料答案：B189.冷盤造型堅(jiān)持突出()的原則。A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A190.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。A、片薄如紙，四角整齊B、薄原均一，片張完整C、薄厚均勻，四角整齊D、厚度相當(dāng)，片形完整答案：C191.影響原料()的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部兩大因素。A、質(zhì)量B、色澤C、質(zhì)地D、口味答案：A192.榛蘑，色澤灰黃，()，菌蓋小，菌柄長。A、肉鮮韌，有榛香味B、肉鮮嫩，有榛香味C、肉柔軟，榛香味濃烈D、肉軟爛，榛香味濃烈答案：B193.下列物質(zhì)中，()是選用結(jié)晶法脫去其水分制成的。A、脫脂奶粉B、谷氨酸鈉C、香草D、魷魚干答案：B194.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中的()的作用，及植物組織自身的呼吸作用。A、多種活性分解酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶答案：A195.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、維持體液的滲透壓D、是許多酶系的激活劑答案：A196.掛糊軟炸料應(yīng)()，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。A、逐批下入B、逐個(gè)下入C、整批下入D、單獨(dú)炸制答案：B197.對(duì)企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以()，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A198.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C199.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其()肥大，體呈斧形，淡黃色。A、肉質(zhì)B、貝尖C、內(nèi)臟D、殼肌答案：A200.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B201.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的()的產(chǎn)品。A、鹵香風(fēng)味B、鹽鹵風(fēng)味C、五香風(fēng)味D、不同風(fēng)味答案：D202.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C203.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、紅花百合C、百選百合D、白花百合答案：D204.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A205.果品對(duì)人類的主要功用是()。A、提供蛋白質(zhì)，修復(fù)組織B、提供糖類，供給熱能C、提供無機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝D、提供水分，生津止渴答案：C206.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、微生物污染C、昆蟲污染D、化學(xué)性污染答案：B207.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B208.拌芡法一般用于()的菜肴制作所進(jìn)行的施芡方法。A、無湯B、少湯C、中蓋湯D、多湯答案：B209.調(diào)味是一個(gè)綜合過程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、衛(wèi)生程度答案：B210.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、果蔬B、調(diào)味C、昆蟲D、谷類答案：C211.拌芡法一般用于()等烹調(diào)方法。A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D212.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過程與時(shí)間。A、調(diào)整好B、準(zhǔn)備好C、控制好D、制約好答案：C213.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名，()。A、體型龐大B、體型矮小C、體型較大D、體型中等答案：D214.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類答案：C215.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)答案：C216.熱傳遞的方式有()、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導(dǎo)傳熱D、傾向傳熱答案：A217.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、()。A、肉質(zhì)紅灰B、肉色較線C、肉色暗淡D、肉色較紅答案：D218.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C219.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮()，后順勢(shì)將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻答案：D220.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D221.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B222.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為()為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：B223.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D224.高溫處理方法要求在70℃～75℃之間保溫加熱()。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘答案：C225.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D226.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A227.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C228.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、圓柱狀B、圓筒狀C、棒形D、桶形答案：B229.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C230.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽，具有()的香味。A、甜瓜、櫻桃、草莓B、櫻桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子答案：D231.生物指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的()和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲答案：C232.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D233.水爆多選用()的動(dòng)物性原料為主料。A、軟中帶硬B、質(zhì)地細(xì)嫩C、柔軟細(xì)嫩D、質(zhì)地脆嫩答案：A234.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D235.秦川黃牛體形龐大，毛色()，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多答案：B236.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B237.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長、顏色()者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深答案：D238.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤，()，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。A、四角圓潤，厚薄一致B、四角平正，厚薄不均C、四角平正，厚薄一致D、四角圓滿，厚薄不均答案：C239.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、()、調(diào)味的味型。A、調(diào)味過程B、調(diào)味方法與方式C、調(diào)味種類D、調(diào)味類型答案：B240.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以()為宜。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料答案：D241.蔬菜中含有較多的水分和()，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件。A、蛋白質(zhì)B、糖分C、有機(jī)酸D、維生素答案：B242.煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃答案：D243.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜()不足的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩答案：D244.腌菜是以()腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、食鹽B、碘鹽C、鈉鹽D、鈣鹽答案：A245.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是()，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A246.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料()過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、導(dǎo)熱B、散熱C、傳熱D、發(fā)熱答案：C247.急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到()迅速凍結(jié)。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下答案：D248.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理()的方法。A、完成形態(tài)B、固定形態(tài)C、造型D、形成形態(tài)答案：B249.用的較多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B250.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C251.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、植物纖維答案：C252.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D253.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D254.感官指標(biāo)主要包括原料品種的()、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、顏色B、光澤C、光潤D、色彩答案：A255.清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是()。A、軟爛B、酥軟C、脆嫩D、柔軟答案：C256.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D257.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點(diǎn)綴花C、雕品D、邊花答案：B258.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D259.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形,此方法稱()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A260.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、有粘汁的B、有湯汁的C、水分不重D、水分適宜答案：C261.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。A、肉質(zhì)薄脆B、肉質(zhì)柔軟C、肉質(zhì)肥厚D、肉質(zhì)厚韌答案：C262.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C263.芫爆菜肴()加入有色調(diào)味品。A、適當(dāng)B、少許C、適量D、不可答案：D264.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A265.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A266.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配答案：C267.拌芡法多用于形體碼放整齊的()類菜品。A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣答案：A268.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至()傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸氣答案：B269.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的()，及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B270.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B271.理化鑒定法主要依據(jù)()，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B272.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D273.麥穗刀法造型主要適用于()、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、形體較大B、形體碩大C、形體較小D、形體嬌小答案：A274.葛仙米干燥后為()，形如圓珠，也有小片形的。A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍(lán)色答案：C275.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C276.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D277.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對(duì)一致D、基本一致答案：D278.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、燃燒B、自燃C、爆炸D、閃燃答案：A279.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，()。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯D、菌柄粗壯，基部膨大答案：D280.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C281.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A282.傳統(tǒng)上的芫爆菜刀口為()。A、條形B、片形C、絲形D、粒形答案：A283.冷盤類型可以按()劃分。A、原料組成數(shù)目B、原料的組成味型C、原料品種D、原料的自然屬性答案：A284.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至()。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色答案：C285.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四類。A、繡球型B、羅漢型C、珍珠型D、小粒型答案：C286.下列胴體羊肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。A、肩甲肉B、上腦C、胸肉D、肋肉答案：B287.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C288.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B289.復(fù)合調(diào)料的兌制要遵循調(diào)味規(guī)格，突出菜肴的()。A、口感特點(diǎn)B、質(zhì)量特點(diǎn)C、風(fēng)味特點(diǎn)D、菜系特點(diǎn)答案：C290.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油答案：C291.對(duì)大蝦進(jìn)行加工，應(yīng)首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈B、漂洗干凈C、刷洗干凈D、清洗消毒答案：A292.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種()，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C293.草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開傘，()，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明答案：C294.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B295.單果是一個(gè)花中()一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)。包括肉果和干果。A、只有B、只限C、只許D、只要答案：A296.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為()，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、白色B、黃色C、棕黃色D、黃白色答案：A297.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中答案：D298.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D299.低鈉鹽就是鈉元素的比例()較小。A、相對(duì)B、一般C、通常D、絕對(duì)答案：A300.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B301.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D302.制魚茸取魚肉時(shí)可以采用直接取肉法或()法。A、刮取魚肉B、剔取魚肉C、熟取魚肉D、生取魚肉答案：A303.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。A、酸堿度B、冷熱菜C、冷菜與面點(diǎn)D、冷菜與湯菜答案：A304.制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。A、汆水B、焯水C、洗凈D、加鹽答案：C305.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A306.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法具有()的效果。A、美觀B、大方C、整齊有序D、畫龍點(diǎn)睛答案：D307.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩答案：D308.鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。A、原料質(zhì)量B、制湯時(shí)間C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)D、以上都是答案：D309.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A310.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價(jià)格C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：A311.下列疾病不是由維生素B1引起的()。A、癩皮病B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病答案：A312.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚穗D、烏魚蛋答案：D313.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。A、軟糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D314.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、加熱B、調(diào)味C、炒制D、燒制答案：B315.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積,能縮短原料的()。A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間答案：B316.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D317.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A答案：A318.澄粉面坯最佳特征之一是()。A、彈性強(qiáng)B、韌性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)答案：C319.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽水B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液答案：A320.堿水腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)干料時(shí)要控制堿溶液的()和漲發(fā)時(shí)間。A、容量B、濃度C、濕度D、尺度答案：B321.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D322.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門答案：A323.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，()再點(diǎn)火。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量答案：B324.炒糖色時(shí)油量不宜過多，油主要是起()作用。A、潤色B、預(yù)熱C、潤鍋D、加熱答案：C325.下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、燜B、焯、炸、燒、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、燜、蒸、炒答案：D326.層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔答案：D327.下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白答案：D328.為保持對(duì)蝦型體的完整，去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部答案：D329.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋答案：A330.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘為宜。A、2B、8C、9D、10答案：A331.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、嬰兒B、乳母C、老年人D、其他三項(xiàng)都是答案：D332.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是()。A、味素B、料酒C、鹽D、生抽答案：A333.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。A、各占50％B、60～80％，20～40％C、20～40％，60～80％D、30～40％，60～70％答案：B334.面包面坯發(fā)酵的溫度以()為宜。A、30～35℃B、20～25℃C、15～20℃D、10～15℃答案：A335.氮主要從()中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮答案：D336.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形態(tài)動(dòng)人。A、原理B、道理C、技藝D、知識(shí)答案：A337.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A、中峰B、后腿C、方腿D、圓腿答案：A338.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A339.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。A、金黃B、淺黃C、銀紅D、潔白答案：B340.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D341.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔(dān)擔(dān)面答案：C342.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D343.制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。A、拌制法B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法答案：A344.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D345.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。A、社區(qū)文化B、社會(huì)文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化答案：D346.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C347.制作雞茸泥時(shí)如果使用了豬膘肉，調(diào)制時(shí)就不再放入()。A、鹽B、大油C、蔥汁D、姜汁答案：B348.蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點(diǎn)。A、色澤美觀B、咸甜適中C、酸甜可口D、甜味濃郁答案：A349.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。A、蟹腸B、蟹胃C、蟹心D、蟹黃答案：D350.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C351.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量不包括()。A、骨不帶肉B、肉中無骨C、不破不漏D、填餡多少答案：D352.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(shí)答案：D353.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面答案：D354.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A355.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。A、寬濃而不稠B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈答案：A356.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量答案：B357.削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫答案：D358.京醬肉絲的配料是()。A、油菜B、生姜C、尖椒D、蔥白絲答案：D359.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路答案：A360.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、滑油C、焯水D、上漿答案：D361.抻面溜條時(shí)，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢(shì)抖動(dòng)，反復(fù)正反()，使面坯成麻花狀。A、搭扣B、搭條C、搭花D、拉條答案：A362.使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A、直立B、倒立C、放平D、側(cè)立答案：A363.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。A、盡量少用干面B、用力均勻一致C、干面不能過羅D、速度一定要快答案：B364.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無私D、好人主義答案：D365.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)答案：D366.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面漿答案：B367.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A368.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。A、復(fù)水B、出水C、脫水D、加水答案：A369.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D370.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D371.制作生熏白魚，在熏制時(shí)白魚應(yīng)放在()上面熏制。A、絲網(wǎng)B、菜葉C、鍋底D、蒸屜答案：A372.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D373.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液答案：D374.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作()之用。A、花色菜肴B、高檔素菜C、紅色菜肴D、綠色蔬菜答案：B375.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的()、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性答案：C376.()含的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)。A、土豆B、麥類C、蛋類D、玉米答案：C377.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A378.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是()。A、蔥花B、蒜茸C、姜末D、洋蔥末答案：B379.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。A、燙面B、水調(diào)面C、三生面D、四生面答案：C380.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D381.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動(dòng)滅火設(shè)備B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備答案：D382.制作軟炸銀魚一般要掛()或蛋泡糊為宜。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、發(fā)粉糊答案：A383.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡答案：D384.薯類面坯制品，成熟以()為主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D385.廚房各項(xiàng)工作要()，做到：誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。A、提前準(zhǔn)備B、責(zé)任到人C、扎實(shí)推進(jìn)D、技術(shù)培訓(xùn)答案：B386.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。A、炒制B、蒸制C、熱拌D、攪拌答案：D387.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的答案：D388.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、外脊C、牛腱D、里脊答案：C389.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部題谷答案：A390.生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A、溫度B、氣體C、水分D、養(yǎng)份答案：B391.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D392.制作瓊脂的原料是()。A、海帶B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D393.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D394.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C395.()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒?。A、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味答案：B396.下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、其他三項(xiàng)都是答案：D397.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、紫薯的品質(zhì)B、紫薯的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求答案：C398.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C399.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和()服務(wù)質(zhì)量。A、暫時(shí)的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的答案：D400.下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。A、燒鵝B、樟茶鴨C、烤乳豬D、脆皮乳鴿答案：B401.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和()。A、葷菜的數(shù)量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數(shù)量D、原料品種的數(shù)量答案：B402.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C403.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。A、驢打滾B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕答案：A404.在烤制工藝中，有的品種需要運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：C405.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時(shí)間太短C、蒸制時(shí)間太長D、澄粉沒有燙熟答案：D406.熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在()再加入。A、加熱開始時(shí)B、熬制過程中C、倒入盛器后D、湯汁濃稠時(shí)答案：D407.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、蔥姜汁水答案：D408.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D、揉動(dòng)答案：B409.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B410.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米漿答案：C411.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B412.整雞出骨的關(guān)鍵是()。A、開口正確B、骨不帶肉C、雞皮完整D、其他三項(xiàng)都是答案：D413.包酥搟片時(shí)，用力過重，油酥不均，影響分層()。A、酥層B、層次C、起酥D、粘結(jié)答案：C414.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、圖表式B、文圖式C、文字式D、點(diǎn)綴式答案：D415.味的感覺是由()刺激舌表面的味蕾而引起的。A、唾液B、呈味物質(zhì)C、刺激物質(zhì)D、風(fēng)味溶劑答案：B416.下列選項(xiàng)中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B417.制作雞茸泥加入鹽過早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿答案：B418.層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥答案：D419.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A420.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、茄子D、西紅柿答案：A421.澄粉類制品蒸制時(shí)不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、()等。A、夾生B、破皮C、開裂D、露餡答案：D422.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、堿面D、小蘇打答案：A423.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、其他三項(xiàng)都是答案：D424.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B425.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D426.()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、信譽(yù)B、道德C、價(jià)格D、品牌答案：A427.()原料一般不可作為捆扎的線料。A、海帶B、魚絲C、蔥葉D、金針菇答案：B428.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘答案：C429.粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟答案：D430.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A431.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼答案：A432.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)理念D、職業(yè)責(zé)任答案：A433.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤答案：B434.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D435.椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以()為基礎(chǔ)。A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味答案：D436.下列屬于正確使用壓力鍋操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、使用之前檢查密封膠圈C、使用之前檢查安全保險(xiǎn)裝置D、其他三項(xiàng)都對(duì)答案：D437.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D438.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精答案：D439.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A、疊酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A440.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀答案：C441.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C442.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部D、外部答案：C443.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D444.()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A445.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C(jī)、膨化后吸水D、其他三項(xiàng)都是答案：D446.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。A、拔絲B、琉璃C、蜜汁D、掛霜答案：D447.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：A448.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B449.調(diào)制豬肉茸泥時(shí)，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清答案：D450.發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)隨季節(jié)而變化，夏季以()小時(shí)為宜。A、2～3B、4～5C、6～8D、9～10答案：C451.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C452.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí)，一般是在()投入泡制的茶葉。A、菜肴成熟時(shí)B、烹制過程中C、快要成熟時(shí)D、剛開始烹制時(shí)答案：A453.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。A、口味B、形狀C、色澤D、內(nèi)容答案：D454.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B455.遵紀(jì)守法的核心是()。A、學(xué)法B、知法C、用法D、守法答案：D456.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D457.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、要求B、方法C、原則D、原因答案：C458.家禽開膛取內(nèi)臟不管采用哪種方法，第一步是先取()。A、胗B、腸C、肝D、嗉囊答案：D459.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A460.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案：C461.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是（）。A、滾干淀粉B、掛脆皮糊C、掛蛋清糊D、滾干面粉答案：A462.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D463.搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)答案：D464.芫爆菜肴的成品特點(diǎn)是汁內(nèi)無芡，成菜略有()，香菜梗碧綠脆嫩。A、清汁B、渾汁C、芡汁D、油汁答案：A465.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡答案：D466.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A467.一般清湯主要適用于制作()之用。A、中檔菜肴B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴答案：A468.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解答案：D469.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為()小時(shí)。A、8B、9C、10D、12答案：A470.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、加熱B、調(diào)味C、烹調(diào)D、成形答案：C471.制作一般清湯火力不能過旺，否則會(huì)導(dǎo)致湯色()。A、乳白B、濃稠C、無味D、無色答案：A472.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%答案：C473.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任答案：B474.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平答案：B475.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A476.松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是：形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香答案：D477.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A478.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、全蛋糊答案：A479.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、其他三項(xiàng)均是答案：D480.制作動(dòng)物性茸泥應(yīng)選擇()含量高的肌肉組織為主。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B481.中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D482.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兌汁芡答案：C483.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色