2024年福建職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年福建職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）一、單選題1.醬油的甜味是由()作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合答案：D2.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D3.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B4.蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過()、調(diào)味、增稠等工藝制成。A、脫水B、縮縮C、壓榨D、壓縮答案：B5.牡丹花刀適用范圍于()。A、魚類B、畜肉類C、禽肉類D、蝦肉類答案：A6.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D7.海藻膠是用()經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A8.對流換熱是指()和對流傳熱同時進(jìn)行的方式，這種方式在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、物體傳熱C、固體傳熱D、其他傳熱答案：A9.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A10.理化鑒定法主要依據(jù)()，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B11.低鈉鹽中的氯化鎂含量為()。A、3%B、5%C、7%D、10%答案：D12.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A13.蘭花香干要()，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。A、色澤棕黃B、色澤黃亮C、色澤紅潤D、色澤黃褐答案：A14.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A15.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，()。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美答案：D16.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、()、貴州、陜西的山區(qū)。A、江西B、四川C、安徽D、河南答案：B17.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D18.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D19.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B20.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D21.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A22.煙熏保存法，可調(diào)節(jié)原料表面的()，使原料脫掉部分水分，達(dá)到貯存目的。A、pH值B、滲透壓C、風(fēng)味D、色澤答案：B23.攤制法若油溫過低則()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窩油D、不易上色答案：A24.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D25.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應(yīng)采取()方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D26.某原料的進(jìn)貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A27.腌菜是以食鹽腌制為()，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、手段B、基礎(chǔ)C、墊底D、初步加工答案：B28.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A29.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C30.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的()。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ)答案：D31.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C32.果品對人類的主要功用是()。A、提供蛋白質(zhì)，修復(fù)組織B、提供糖類，供給熱能C、提供無機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝D、提供水分，生津止渴答案：C33.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C34.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D35.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C36.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以()為宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D37.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D38.軟炸菜，掛糊后一般先用()，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C39.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A40.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B41.貼制菜肴時注意掌握好火候和()。A、晃鍋B、撩油C、油溫D、原料形狀答案：C42.刀工美化的作用之一是便于()烹飪原料固有的品質(zhì)。A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持答案：D43.醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B44.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到()的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低答案：C45.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、識別質(zhì)量的能力C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)D、熟練的刀工技法答案：D46.芡汁的三要素包括配芡、施芡和()。A、味芡B、色芡C、濃芡D、芡型答案：D47.花生在我國的栽培品種有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。A、普通型B、特殊型C、特種型D、一般型答案：A48.下列中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D49.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C50.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C51.低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為()兩種保存方法。A、冷凍和冷藏B、冷凍和保鮮C、冷藏和保鮮D、冷卻和保鮮答案：A52.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C53.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的()的產(chǎn)品。A、鹵香風(fēng)味B、鹽鹵風(fēng)味C、五香風(fēng)味D、不同風(fēng)味答案：D54.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A55.感官鑒定法是憑借()，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。A、實(shí)踐手段和感性知識B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識C、實(shí)踐結(jié)果和化學(xué)知識D、實(shí)踐進(jìn)程和物理知識答案：B56.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮()，后順勢將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻答案：D57.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D58.桂皮在我國以廣東、廣西、()、安徽為主要產(chǎn)地。A、湖南B、江西C、湖北D、江蘇答案：C59.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以()為宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C60.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C61.調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括()三個方面。A、色、形、質(zhì)B、色、香、味C、香、味、質(zhì)D、香、味、養(yǎng)答案：C62.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D63.滑熘菜的口感要求是()。A、脆嫩、柔韌B、酥脆、焦嫩C、柔軟、滑嫩D、糜爛、爽滑答案：C64.藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為()的部分種類。A、紅藻門，藍(lán)藻門B、紅藻門，綠藻門C、紅藻門，綠藻門，褐藻D、紅藻門，綠藻門，藍(lán)藻門，褐藻門答案：D65.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A66.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費(fèi)用D、稅金答案：B67.本色芡汁即是指()。A、單一肉色B、單一菜色C、單一果色D、無色答案：D68.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D69.咸半干菜是指經(jīng)過()脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、適當(dāng)D、壓榨答案：A70.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、()、硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)酸含量B、植物堿C、呈酸性物質(zhì)D、酸堿度答案：D71.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B72.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A73.川味辣椒油是將辣椒面放在()的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、過量B、足量C、適量D、少量答案：B74.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D75.牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、肉質(zhì)較嫩答案：C76.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C77.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A78.構(gòu)圖的目的是為了獲得()的計(jì)劃。A、圖案設(shè)計(jì)B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料答案：C79.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B80.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B81.平面式花色冷盤，()，線條明快，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可單獨(dú)上席。A、刀工整齊B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工嫻熟答案：A82.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C83.料花的主要功能是()主料起裝飾美化菜品的作用。A、配合B、幫助C、協(xié)調(diào)D、制約答案：A84.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類答案：C85.保溫處理方法要求在()之間保溫加熱30分鐘。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C86.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、()、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：B87.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A88.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。A、基礎(chǔ)調(diào)味原料B、基礎(chǔ)加工原料C、基礎(chǔ)主料D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料答案：A89.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料答案：C90.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度答案：B91.柱侯醬是用()、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆答案：A92.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時B、盡量C、快速D、及時答案：D93.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成()圖案的冷盤。A、花形B、鳥形C、魚形D、一定答案：D94.科尼什雞，原產(chǎn)于()，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。A、英國B、法國C、越南D、美國答案：A95.普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生()的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量答案：B96.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、卷制C、滾制D、捆制答案：B97.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液()，適宜增稠。A、固定B、牢固C、穩(wěn)定D、一致答案：C98.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電流B、電泳C、電弧D、電壓答案：A99.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A100.()是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備答案：A101.海帶，又稱江白菜，為()，一二年生海藻。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：C102.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、53-66B、359-420C、60-90D、556-649答案：B103.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C104.牛肝菌的菌柄()為灰褐色。A、高大B、短小C、細(xì)長D、粗壯答案：D105.用的較多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B106.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。A、類型B、種屬C、重量D、組成答案：C107.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過()設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、實(shí)驗(yàn)B、調(diào)試C、專業(yè)D、一般答案：C108.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，使其()析出，從而影響微生物的生長繁殖，達(dá)到貯存目的。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、水分C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：B109.豬頸肉，肥肉多、()、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)老B、肉質(zhì)韌C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實(shí)答案：A110.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以()為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。A、調(diào)和劑B、調(diào)味料C、增稠劑D、定型劑答案：B111.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到()與髖骨的連接處，然后用力將其分開。A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨答案：A112.文蛤?yàn)檐涹w動物，其()肥大，體呈斧形，淡黃色。A、肉質(zhì)B、貝尖C、內(nèi)臟D、殼肌答案：A113.軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細(xì)膩D、軟嫩答案：C114.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、消毒水D、溫水答案：A115.燃燒的基本要素包括()、助燃物和著火點(diǎn)。A、可燃物B、煤氣C、天然氣D、電能答案：A116.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B117.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，()，乳糖含量較高。A、色澤乳黃純正B、色澤淡黃純正C、色澤乳白純正D、色澤潔白純正答案：C118.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B119.白糖以色白發(fā)亮，()，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味為佳品。A、質(zhì)干味甜B(yǎng)、質(zhì)微干味甜C、質(zhì)微潤味甜D、稍潮味甜答案：B120.麥穗花刀的深度為()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C121.晚秋蘋果一般于()成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，貯藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案：A122.備料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料，備料()包括輔助工作和紅案工作。A、階段B、工序C、程序D、順序答案：B123.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀答案：A124.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃-80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、冷卻后B、慢慢C、迅速D、緩緩答案：C125.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來鑒定。A、形態(tài)B、質(zhì)地C、彈性D、口味答案：A126.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B127.煮湯的容器不宜使用()等器具。A、鋁鍋、砂鍋B、鋁鍋、銅鍋C、鉛鍋、鐵鍋D、不銹鋼鍋、砂鍋答案：B128.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C129.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D130.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D131.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來鑒定。A、彈性B、形態(tài)C、質(zhì)地D、口味答案：B132.銀魚體呈圓桶狀，長()，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B133.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色()者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深答案：D134.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C135.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D136.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過()，反映生活、自然景致及作者意圖。A、形象的形式B、拼擺的形式C、組裝的形式D、配色的形式答案：A137.冷菜裝盤要求“裝盤要合理”，一般是針對()而言的。A、原料色彩B、原料形狀C、造型比例D、菜肴類型答案：D138.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D139.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A140.將經(jīng)過()的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配答案：A141.與平面式拼盤相比，臥式拼盤更注重追求()。A、原料組成B、原料質(zhì)感C、形態(tài)和色澤D、質(zhì)感和味型答案：C142.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D143.下列說法錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B144.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C145.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A146.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他()風(fēng)味的產(chǎn)品。A、單一B、復(fù)合C、各種D、調(diào)料答案：C147.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品答案：D148.枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的()。A、漢江流域B、珠江流域C、錢塘江流域D、長江流域答案：D149.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B150.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D151.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B152.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)答案：C153.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A154.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C155.拌芡法多用于形體碼放整齊的()類菜品。A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣答案：A156.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作答案：D157.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案：B158.菜用四季豆，屬于軟莢類，()肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆莢長大以后果皮仍然柔軟可食。A、莢果B、果皮C、果仁D、內(nèi)莢答案：B159.鰳魚的鱗間脂肪含量較多，()。A、以清燉為宜B、以清炸為宜C、以煮氽為宜D、以清蒸為宜答案：D160.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C161.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有()小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、規(guī)則性C、放射性D、不規(guī)則性答案：C162.備料是指準(zhǔn)備()原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點(diǎn)的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃答案：A163.鹵制豆制品是以()為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、豆制半成品B、豆腐坯C、豆腐干D、豆腐片答案：A164.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D165.排，是將()原料，平排或疊排成行置于盤中的一種拼盤方法。A、切好的B、成熟的C、成形的D、可食的答案：A166.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C167.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C168.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。A、片薄如紙，四角整齊B、薄原均一，片張完整C、薄厚均勻，四角整齊D、厚度相當(dāng)，片形完整答案：C169.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，()，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、裂口流腦B、裂不流腦C、不裂不流腦D、不裂內(nèi)流腦答案：C170.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D171.排，是將切好的原料，平排或()成行置于盤中的一種拼盤手法。A、圍排B、堆排C、疊排D、貼排答案：C172.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的（）。A、和B、積C、百分比D、差答案：C173.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點(diǎn)是()。A、烹醋B、烹醬油C、烹蠔汁D、烹饑汁答案：A174.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴()不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤答案：C175.煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃答案：D176.對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩答案：A177.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D178.冷菜裝盤用料要合理，一是指()，二是指裝盤時物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料、不帶汁料的結(jié)合答案：C179.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高答案：D180.油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應(yīng)嚴(yán)格把握，通常是()為合適。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油答案：A181.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C182.腌菜是以()腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、食鹽B、碘鹽C、鈉鹽D、鈣鹽答案：A183.配菜可使不同原料之間的()協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、規(guī)格檔次B、品種、性質(zhì)C、品種、檔次D、性質(zhì)、檔次答案：A184.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、()的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)答案：C185.蔥又名大蔥，可分為()、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。A、普通大蔥B、陸地大蔥C、北方大蔥D、京東大蔥答案：A186.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)、改造B、制造、運(yùn)輸C、使用、檢驗(yàn)D、檢驗(yàn)、修理答案：B187.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名，()。A、體型龐大B、體型矮小C、體型較大D、體型中等答案：D188.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B189.黃色芡汁多為()等芡汁種類。A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色答案：A190.感官鑒定法是()實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。A、憑借B、尊重C、遵循D、本著答案：A191.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱()A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤答案：A192.麥芽糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到()時，可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。A、140～150℃B、150～160℃C、160～170℃D、170～180℃答案：B193.芫爆菜肴()加入有色調(diào)味品。A、適當(dāng)B、少許C、適量D、不可答案：D194.核桃花刀成型刀紋成()條紋。A、密而長B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗答案：D195.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、豐富強(qiáng)化B、裝飾美化C、裝飾點(diǎn)綴D、形成色彩答案：B196.花生在我國的栽培品種有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四類。A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型答案：B197.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、4種B、2種C、3種D、1種答案：C198.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D199.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用()在水中煮制加熱定型的方法。A、擠、團(tuán)B、擠、壓C、壓、合D、團(tuán)、攥答案：A200.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D201.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，()。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%答案：D202.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用()刀紋對原料進(jìn)行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A203.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C204.滑熘的主料，其上漿應(yīng)上()。A、無味漿B、底味漿C、全味漿D、補(bǔ)味漿答案：B205.煮湯使用的動物性原料一般需要進(jìn)行()處理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸答案：C206.主料下沉的湯菜，只要通過()，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。A、調(diào)味B、加熱C、施芡D、攪拌答案：C207.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B208.生物指標(biāo)主要是指對人體有害的()和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲答案：C209.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C210.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率答案：D211.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤，()，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。A、四角圓潤，厚薄一致B、四角平正，厚薄不均C、四角平正，厚薄一致D、四角圓滿，厚薄不均答案：C212.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的自然生活特性，在()的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然答案：B213.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A214.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A215.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C216.葛仙米是水生藻類的干制品，植物屬()。A、藍(lán)藻門B、綠藻門C、褐藻門D、紅藻門答案：A217.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A218.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C219.鳘魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，()為世界著名的鳘魚魚場，捕獲集中在9～12月。A、廣東與臺灣之間B、福建與臺灣之間C、廈門與臺灣之間D、廣東與福建之間答案：B220.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A221.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B222.()調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料答案：B223.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。A、隔時B、界時C、及時D、準(zhǔn)時答案：C224.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、異亮氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸答案：D225.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、()、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)物質(zhì)B、化學(xué)物質(zhì)C、無機(jī)物質(zhì)D、酯類物質(zhì)答案：B226.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珼、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築227.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜，醇香濃郁C、醇香回甜，清香濃郁D、醋酸刺鼻答案：C228.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A229.下列屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，能正確操作和修理設(shè)備和工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D230.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的()，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用答案：B231.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、()、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。A、清潔廚房B、清潔案臺C、清潔爐臺D、清潔地面答案：B232.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、()，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹵油腌制品B、醬油腌制品C、黃醬腌制品D、辣醬腌制品答案：B233.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為()兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯答案：D234.松花蛋，其蛋白為透明茶色()，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固體狀B、膠狀C、固著狀D、凝固狀答案：B235.圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個()的表面。A、如畫B、斑瀾C、美麗D、完整答案：D236.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D237.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C238.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C239.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、()、肉色紅潤。A、肉質(zhì)較韌B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)細(xì)嫩答案：C240.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、果蔬B、調(diào)味C、昆蟲D、谷類答案：C241.塌制菜的火候要求復(fù)雜，在某一階段的炸的過程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B(yǎng)、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D242.文蛤?yàn)檐涹w動物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D243.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C244.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，()。A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D245.豬頸肉，肥肉多、()、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實(shí)答案：B246.鱖魚肉質(zhì)()色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、彈性較強(qiáng)B、挺硬堅(jiān)實(shí)C、柔軟D、彈性一般答案：A247.調(diào)味是一個綜合過程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、衛(wèi)生程度答案：B248.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C249.由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在()范圍內(nèi)，相對濕度為30%～50%范圍內(nèi)。A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-15答案：C250.下列操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分檢查。答案：C251.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C252.冷盤拼擺時，一般采用()的顏色搭配，突出主題。A、對比強(qiáng)烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A253.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、()、果肉細(xì)、含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B254.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)答案：C255.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B256.酸漬保存法是利用()，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸答案：A257.料花的加工方法，可采用壓法、戳法、()、削法、切法等方法加工。A、連法B、串法C、剔法D、挑法答案：C258.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，()，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。A、表面有網(wǎng)粒B、表面光潤C(jī)、表面濕潤D、表面油潤答案：B259.汁是指用于菜品()，并且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。A、調(diào)味B、調(diào)色C、調(diào)整D、增調(diào)答案：A260.清炸的特點(diǎn)是()。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿答案：A261.定價系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C262.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實(shí)，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C263.干果的含水量一般為()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C264.窖藏是一種傳流的、簡單易行的貯藏措施，一般適合于()等蔬菜的貯存。A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜答案：D265.對肉類進(jìn)行分割加工時應(yīng)首先要熟悉動物的()組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼B、脂肪C、身體D、結(jié)締答案：A266.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D267.蔬菜是()佐餐食用的草本植物的總稱。A、可供B、提供C、給予D、幫助答案：A268.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即()。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目答案：C269.按湯汁的用料可劃分為()兩類。A、動物性原料湯和植物性原料湯B、肉湯和菜湯C、海味湯和禽味湯D、有色料湯和無色料湯答案：A270.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A271.圍邊要以整齊、勻稱、平展來()技藝效果，使其形成一個完整的表面。A、夸張B、美化C、體現(xiàn)D、描繪答案：C272.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，()，魚刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案：C273.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案：D274.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B275.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)()，形態(tài)上符合要求。A、精細(xì)如絲B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整答案：C276.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同答案：D277.通過()的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、原料之間B、調(diào)料之間C、原料調(diào)料之間D、原料色料之間答案：A278.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的()相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種答案：C279.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、饑渴時適量飲水C、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水D、吃飯時大量飲水答案：C280.水爆多選用()的動物性原料為主料。A、軟中帶硬B、質(zhì)地細(xì)嫩C、柔軟細(xì)嫩D、質(zhì)地脆嫩答案：A281.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C282.黃牛是我國北方分布()的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、較廣B、最廣C、最多D、普遍答案：B283.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D284.黑魚的形體特征之一是：()，有尖牙利齒，鰓蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案：B285.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的()，在特定的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、生活特性B、自然屬性C、食物特性D、飼養(yǎng)規(guī)律答案：A286.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D287.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C288.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B289.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過()地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根答案：C290.我國栽培梨的品種主要劃分為()、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。A、秋子梨系統(tǒng)B、糖梨系統(tǒng)C、平頂香系統(tǒng)D、廣梨系統(tǒng)答案：A291.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B292.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D293.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣()，菌柄粗壯基部膨大。A、平展B、上卷C、內(nèi)卷D、稍內(nèi)卷答案：C294.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免()的浪費(fèi)。A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要答案：D295.草魚開片出肉加工時，最后要將()用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺答案：D296.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，()，品質(zhì)佳。A、味甜B(yǎng)、味酸C、辣味淡D、辣味濃答案：D297.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B298.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C299.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為()、常乳、末乳、和異乳。A、初乳B、早期乳C、先期乳D、原始乳答案：A300.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和()四類。A、短果型B、寬果型C、長果型D、蜂腰型答案：D301.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C302.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用()在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法答案：B303.水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)()。A、無味、無色B、無雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B304.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、圓柱狀B、圓筒狀C、棒形D、桶形答案：B305.油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡()為宜。A、硬芡B、軟汁芡C、抱汁芡D、米湯芡答案：C306.豬上腦肉，位于()的上方，頸骨的處部，通脊的前部。A、肩胛骨B、鎖骨C、扇骨D、肉頸椎骨答案：A307.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至()傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸氣答案：B308.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C309.傳統(tǒng)上的芫爆菜刀口為()。A、條形B、片形C、絲形D、粒形答案：A310.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和()的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D311.鹽腌制品，質(zhì)量是以()，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味方佳。A、色澤正常B、色澤光亮C、色澤油潤D、色澤鮮亮答案：A312.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告答案：C313.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，()、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B314.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C315.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A316.拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、少量油B、多量油C、動物油D、植物油答案：A317.攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、對流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)答案：D318.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤答案：A319.對肉類進(jìn)行分割加工時,要了解肌肉組織的()。A、組成成分B、部位分布C、工藝用途D、性能特性答案：B320.雞蛋中的蛋白具有一定的()，對于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。A、黏性B、軟性C、中性D、酸性答案：A321.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā)，發(fā)好的先取出答案：D322.肉類結(jié)締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三項(xiàng)都是答案：D323.攪制茸泥時應(yīng)向()方向迅速攪，才能使茸泥上勁，不脫水。A、左B、右C、上D、一個答案：D324.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。A、膠狀B、水狀C、油狀D、糊狀答案：A325.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、湯B、水C、油D、糖答案：B326.下列適宜整料脫骨的魚是()。A、帶魚B、偏口C、鯉魚D、面條魚答案：C327.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開口，用竹簽沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部答案：C328.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃()，頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點(diǎn)。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香答案：A329.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是()。A、咸鮮味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鮮香答案：D330.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C331.面點(diǎn)制品中輕餡品種皮、餡比例一般以()為佳。A、10～40%、60～90%B、60～90%、10～40%C、50～60%、40～50%D、30～40%、30～70%答案：B332.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、外脊C、牛腱D、里脊答案：C333.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A334.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒答案：D335.下列不是拔絲菜特點(diǎn)的是()。A、口味純甜B(yǎng)、食時有絲C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D336.燒是先()后烤，然后刷糖漿再烤。A、腌制B、上漿C、掛糊D、炸制答案：A337.京醬肉絲的配料是()。A、油菜B、生姜C、尖椒D、蔥白絲答案：D338.()是消化道消化和吸收功能儲備段。A、十二指腸B、空腸C、回腸D、盲腸答案：C339.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘答案：C340.花色冷拼使用的餐具，必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、其他三項(xiàng)都是答案：D341.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。A、燉B、炸C、蒸D、煎答案：A342.包酥搟片時，用力過重，油酥不均，影響分層()。A、酥層B、層次C、起酥D、粘結(jié)答案：C343.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、相互學(xué)習(xí)B、師道尊嚴(yán)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、愛崗敬業(yè)答案：A344.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水答案：B345.面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、熟制方法B、成品的色澤C、成品的特點(diǎn)D、成品的質(zhì)感答案：C346.制作燉制菜肴以淡而不薄、()的原則進(jìn)行調(diào)制。A、鮮香可口B、咸辣可口C、咸甜可口D、咸酸可口答案：A347.面點(diǎn)均等對稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A348.制作綠茶風(fēng)味菜肴時，一般是在()投入泡制的茶葉。A、菜肴成熟時B、烹制過程中C、快要成熟時D、剛開始烹制時答案：A349.制作素湯要選用鮮味足、營養(yǎng)成分含量高的()原料。A、動物性B、礦物性C、加工性D、植物性答案：D350.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精答案：D351.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B352.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成絲C、成形D、成丁答案：C353.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、大方B、整齊C、動狀D、靈活答案：B354.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜細(xì)不宜粗B、宜粗不宜細(xì)C、宜多不宜少D、宜少不宜多答案：A355.松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是：形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香答案：D356.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D357.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營養(yǎng)D、菜肴品種答案：D358.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求,將一些形態(tài)不太整齊的邊角料,(),作為蓋面的基礎(chǔ),此工序即為墊底。A、堆在盤邊B、堆在中心C、堆在盤底D、擺放整齊答案：C359.初加工牛蛙時需要保留的可食部位是()。A、腸B、心C、胃D、肺答案：B360.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、早B、晚C、長D、短答案：D361.下列錯誤的操作是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、切斷電源對機(jī)器進(jìn)行清洗C、機(jī)器有異常響動馬上停機(jī)D、將骨頭剔除干凈再絞餡答案：A362.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D363.面點(diǎn)師上崗必須持有()。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證答案：B364.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼答案：A365.豆類面坯的特征是：無彈性、()、延伸性，只有一定的可塑性。A、甜性B、軟性C、韌性D、粘性答案：C366.切配冷菜,首先應(yīng)該根據(jù)（）靈活運(yùn)用刀工技法。A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求答案：B367.為保持對蝦型體的完整，去蝦線時可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部答案：D368.()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時潤滑、粘糯。A、米漿B、米糕C、米粉D、粳米答案：B369.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部答案：D370.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A、黏性B、膨脹性C、膨松性D、延伸性答案：A371.濃白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。A、燴菜B、汆菜C、燉菜D、奶湯類菜答案：D372.貼制法是以()只煎一面成菜的技法。A、少量油B、多量油C、大量油D、植物油答案：A373.畜肉中的脂肪主要為()，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。A、高級脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B374.炸制薯類制品時，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A375.下列為常量元素的是()。A、鐵B、磷C、碘D、鋅答案：B376.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流暢。A、門窗打開B、灶具遮蓋C、風(fēng)門打開D、照明燈打開答案：A377.牛肝菌按菌的大小和()分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇。A、菌的粗細(xì)B、菌的顏色C、菌的紋理D、菌傘的開放程度答案：D378.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A379.米粉面坯主要是用()、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C380.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A381.抻面溜條搭扣時要()，并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A382.磷的主要生理功能有()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是答案：D383.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜答案：D384.下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、整齊式C、圖案式D、文字式答案：D385.燉蛋時蛋液從液態(tài)到半固態(tài)變化主要是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對流D、蛋白質(zhì)凝固答案：D386.常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D387.魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點(diǎn)。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A388.蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，蝴蝶所占范圍小時，次體部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太陽D、柳枝答案：B389.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內(nèi)咸外甜答案：B390.碳水化合物生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、其他三項(xiàng)都是答案：D391.糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調(diào)制而成的。A、糖粉B、飴糖C、綿白糖D、白砂糖答案：B392.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)答案：D393.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B394.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜答案：C395.澄粉面坯最佳特征之一是()。A、彈性強(qiáng)B、韌性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)答案：C396.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：A397.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對流使生坯成熟的工藝。A、120℃B、130℃C、一定D、150℃答案：C398.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、其他三項(xiàng)均是答案：D399.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C400.淀粉完全糊化會形成()極高的溶膠。A、量度B、溫度C、色度D、黏度答案：D401.糖按化學(xué)性質(zhì)可分為()雙糖和多糖A、葡萄糟B、麥芽糖C、單糖D、半乳糖答案：C402.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚答案：A403.花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍濕B、稍多C、稍少D、稍干答案：C404.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，()再點(diǎn)火。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量答案：B405.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、魚露C、沙茶醬D、其他三項(xiàng)都是答案：D406.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥答案：A407.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A408.下列采用面烤法(或泥烤法)制制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D409.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用于制餡。A、抹勻B、拌勻C、沾裹D、擦透答案：D410.()是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、單相觸電D、跨步電壓觸電答案：B411.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D412.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A413.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、鉛中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C414.抻面溜條時，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢抖動，反復(fù)正反()，使面坯成麻花狀。A、搭扣B、搭條C、搭花D、拉條答案：A415.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A416.()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。A、棗泥B、蓮蓉C、水果D、果仁答案：D417.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D418.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命答案：D419.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A、主料B、生料C、熟料D、配料答案：A420.白糖脂油餡又稱()。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡答案：D421.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B422.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A423.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項(xiàng)都是答案：D424.一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片可造成()的缺乏。A、維生素DB、核黃素C、硫胺素D、葉酸答案：C425.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C426.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B427.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C428.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D答案：A429.炒糖色要()放入糖進(jìn)行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油答案：B430.水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和()三類。A、8:2B、3:7C、5:5D、2:8答案：C431.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A432.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A433.用有色寬邊圓盤拼擺布局時，應(yīng)在有色邊線()，否則構(gòu)圖顯得凌亂。A、以內(nèi)B、以外C、以左D、以右答案：A434.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現(xiàn)()、露餡等。A、破皮B、開口C、爆裂D、夾生答案：C435.薯類面坯的特征是：無()。A、彈性B、韌性C、延伸性D、其他三項(xiàng)均是答案：B436.煨菜與燉菜不同點(diǎn)之一是()的不同。A、湯汁色澤B、選擇范圍C、加熱器皿D、菜品的質(zhì)感答案：A437.層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥答案：D438.脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VED、葉酸答案：C439.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物答案：D440.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn)，應(yīng)使用()爆汁。A、兌汁芡B、澆汁芡C、勾汁芡D、流汁芡答案：A441.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D442.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C443.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品質(zhì)量C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：C444.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%答案：C445.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶葉D、茶尖答案：B446.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，()問題要換位，扮演角色要定位，實(shí)際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理答案：D447.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許()塌制，出勺時頂香菜。A、料酒B、鹽C、高湯D、調(diào)味料答案：D448.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒答案：B449.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂答案：D450.食用螺類時應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：C451.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)()基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、工藝B、工夫C、工作D、工法答案：A452.下列適宜制湯的原料是()。A、豬肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D453.整魚頸部脫骨，首先在魚()直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)肛門處后也直切一刀，切斷椎骨。A、腹部B、脊背C、尾部D、頸部答案：D454.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米答案：A455.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、鹽C、豬瘦肉D、豬膘肉答案：C456.烤箱中的溫度在()時稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C457.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g答案：A458.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A459.薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：D460.下列選項(xiàng)中，（）的做法違反了廚房安全規(guī)程。A、先點(diǎn)火后開汽閥B、工作服穿戴整齊C、用手接住掉落的刀具D、用笤帚清理打碎的餐具答案：C461.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點(diǎn)。A、滑嫩鮮香B、清淡醇厚C、亮油無汁D、形狀美觀答案：D462.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度答案：C463.使用壓力容器加工食品，容量不易超過()滿為宜。A、6B、7C、8D、9答案：A464.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C465.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、其他三項(xiàng)都是答案：D466.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚()，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺。A、社會輿論B、職業(yè)道德C、文化活動D、民主自由答案：B467.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形態(tài)動人。A、原理B、道理C、技藝D、知識答案：A468.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點(diǎn)配方制答案：A469.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液答案：D470.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以顧客需要()，服務(wù)宴會主題。A、為內(nèi)容B、為條件C、為導(dǎo)向D、為標(biāo)準(zhǔn)答案：C471.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、梨B、蘋果C、紅果D、西瓜答案：D472.剞刀擴(kuò)大了原