2024年安徽職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）

庫(含答案)26.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。C、定性定量27.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和()進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩28.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()千焦。38.將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000:25的鹽水中(),使其吐盡泥沙臟B、捆炸46.對流換熱是指()和對流傳熱同時進(jìn)行的方式，這種方式在物理學(xué)熱54.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它()、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高，在國內(nèi)外久B、個大C、個中等55.獅頭鵝為()肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。56.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體B、肉用型57.按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為()。B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、除油劑69.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門D、安檢部門70.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育71.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高A、僵尸A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、60℃~65℃D、65℃~70℃A、大蚶子B、原料129.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。130.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，()等。131.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)(),使原料的大小、形狀、132.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為()兩大類別。D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯133.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形，此方A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法D、料花的切配方法134.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。135.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生D、貴州157.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法C、天香百合161.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。162.單果是一個花只有中()雌蕊發(fā)育成熟的果實，包括肉果和干果。B、一個163.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。164.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免()的浪費。166.牛肝菌的菌蓋頂部為(),菌肉為白色。184.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種A、260℃~280℃B、240℃~260℃C、220℃~240℃D、170℃~220℃202.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，(),適宜上漿。B、膠原蛋白225.鱉魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，()為世界著名的鱉魚魚場，捕獲集中在9~236.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，15克水，10克油C、150克糖，10克水，15克油D、150克糖，20克水，5克油237.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。238.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色()者，質(zhì)量越好。249.葵花籽以粒大、仁滿、色清、()252.由于鮮蛋的冰點為-0.4℃,凝固點為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在4℃~0℃A、真空保管B、密封保管D、塑封保管265.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并()菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。266.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。267.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。C、維生素A273.主料下沉的湯菜，只要通過(),便可實現(xiàn)湯C、施芡277.()必須加熱10分鐘以上才可食用。D、質(zhì)地333.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。334.制作滑熘菜劃油時油溫應(yīng)控制在()熱為宜。335.擠是面點裝飾工藝中的基本手法，即運用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。336.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。340.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點。341.滑熘菜一般應(yīng)掛()。342.價格是原料成本與()的和。C、毛利額343.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、卵蛋白353.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤354.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克364.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是()。376.新鮮松茸在零下(),可以保存3天仍不失其特色。390.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、滑熘B、燒熘D、糖熘392.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油(),水130克為宜。396.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存408.()不適宜做鑲的底托原料。409.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。B、辣椒油410.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。411.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許A、相等C、蒸制466.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是()。B、維生素C467.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。468.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。A、糊化C、膨化469.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。B、漏電475.鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗481.抻面溜條時，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢抖動，反復(fù)正反484.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。485.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，()。B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任486.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。487.制作豉蠔汁需要先煽炒的調(diào)味料是()。496.菜點成本的計算公式是成本=()×(1一內(nèi)扣毛利率)。(),這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。505.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成(),因此沒有筋性和延伸527.吊湯所用的紅臊(茸料)應(yīng)在吊湯()投入。C、維生素KD、維生素A558.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g,水275g。561.薯類面坯(),但流散性大。C、延伸性596.原料的出材率高低可以