《桂青種六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》征求意見稿

1T/TEAGXXXXX—XXXX桂青種六堡茶加工技術(shù)規(guī)程本文件界定了桂青種六堡茶的術(shù)語和定義，確立了桂青種六堡茶加工的程序，規(guī)定了加工過程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原料、加工用水、包裝與貯存的要求，以及初制加工工藝、精制加工工藝各階段的操作指示。本文件適用于桂青種六堡茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T40633茶葉加工術(shù)語GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程DB45/T2071六堡茶初制場地環(huán)境條件DB45/T2073六堡茶倉儲基本要求3術(shù)語和定義GB/T40633界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1桂青種Guiqingseed廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的茶樹群體品種的統(tǒng)稱。4加工過程衛(wèi)生要求初制場地環(huán)境應(yīng)符合DB45/T2071的相關(guān)規(guī)定，應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備及工具要求5.1桂青種六堡茶初制加工設(shè)備包括但不限于：萎凋機、空調(diào)機、除濕機、殺青機、揉捻機、解塊機、烘干機。精制加工設(shè)備包括但不限于：翻拌機、篩分機、風(fēng)選機、色選機、蒸制機、壓制機、包裝機等。5.2加工設(shè)備應(yīng)符合NY/T5019的規(guī)定，與食品接觸的設(shè)備與工具應(yīng)符合GB14881及國家相關(guān)規(guī)定的要求。6原料要求6.1芽葉應(yīng)新鮮、完整，無紅變?nèi)~、腐敗變質(zhì)葉及雜物等。6.2原料依據(jù)鮮葉嫩度分四級，具體要求如下：——特級茶原料中，一芽一葉的比例應(yīng)不低于90芽葉勻整；——一級茶原料中，一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉的比例應(yīng)不低于85芽葉勻整；——二級茶原料中，一芽三、四葉及同等嫩度的對夾葉的比例應(yīng)不低于85%;——三級茶原料中，一芽四葉、同等嫩度的對夾葉的比例應(yīng)不低于80％。2T/TEAGXXXXX—XXXX7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8加工工藝8.1工藝流程8.1.1初制加工工藝見圖1。 圖1桂青種六堡茶初制加工工藝流程圖8.1.2精制加工工藝見圖2。 圖2桂青種六堡茶精制加工工藝流程圖8.2工藝要求8.2.1初制加工8.2.1.1攤青8.2.1.1.1攤青環(huán)境應(yīng)清潔、通風(fēng)、陰涼，相對濕度宜為6570溫度宜為25℃~32℃,攤?cè)~厚度5cm～10cm，采用萎凋槽攤青萎凋并同時開啟鼓風(fēng)機，先高檔后轉(zhuǎn)中檔。8.2.1.1.2攤青程度以高檔風(fēng)吹2h～3h后翻動1次，轉(zhuǎn)入中檔風(fēng)吹1h～1.5h，葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，青草氣減退，葉形稍萎縮，葉質(zhì)及嫩莖微軟，萎凋葉含水量降至70％～75％為宜，萎凋時間宜4.3h~4.5h。8.2.1.2殺青將鮮葉進行殺青，殺青應(yīng)均勻，鍋溫控制在260℃~280℃。殺青以葉質(zhì)柔軟、葉色轉(zhuǎn)為暗綠色、青草氣味基本消失、茶梗折而不斷為宜。8.2.1.3揉捻8.2.1.3.1投葉量投葉量以裝滿揉捻為宜，不宜按壓。8.2.1.3.2揉捻時間與壓力調(diào)節(jié)揉捻時間宜控制在45min～70min，嫩葉宜輕揉，老葉宜重揉，揉捻后及時解塊。特級～一級原料按空壓3min～5min、輕壓5min～10min、中壓15min～20min、輕壓5～10min、松壓5min進行；二級~四級原料按空壓3min～5min、輕壓5min～10min、中壓10min～15min、重壓10min～15min、松壓5min。3T/TEAGXXXXX—XXXX8.2.1.4堆悶根據(jù)鮮葉老嫩，季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)，春季堆悶時間宜在20h～24h，夏季宜在15h～20h，中途隔7h~10h翻動一次，有70％～80％芽葉黃變即可結(jié)束。8.2.1.5毛火堆悶結(jié)束時應(yīng)迅速翻拌并打毛火，溫度110℃~120℃,攤?cè)~厚度1cm～2cm，烘至含水量10％～13%為宜，以茶葉條索稍緊結(jié)、略感刺手為適度。8.2.1.6攤涼應(yīng)將茶葉均勻攤開，葉溫降至室溫后后包裝陳放。8.2.2精加工8.2.2.1毛茶篩選與拼配將毛茶通過篩分、風(fēng)選、揀剔，除去梗、片及非茶類物質(zhì)，進行分級、感官評審及拼配。8.2.2.2渥堆測試毛茶含水量，根據(jù)茶葉的含水情況加入冷水進行翻拌，茶葉含水量宜控制在2025％。堆高80cm～100cm，相對濕度8090堆溫宜為50℃~55℃。渥堆40d～70d，春季40d～50d、夏季30d～40d、冬季60d～70d，每2d～3d翻堆1次，待葉色變褐，發(fā)出醇香即可。8.2.2.3攤放開堆攤晾至茶葉水分降到15％以下。8.2.2.4汽蒸汽蒸器具應(yīng)保持清潔，蒸前應(yīng)測量每批預(yù)制茶（渥堆適度茶）含水量并計算確定稱茶量。將茶葉經(jīng)蒸汽蒸軟2min～3min，形成散茶。8.2.2.5壓制趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。8.2.2.6陳化將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境內(nèi)晾置，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18%以下，移至清潔、無異雜味、相對濕度在70％～75％、溫度在25℃~28℃的環(huán)境中陳化。陳化時間不少于180d。陳化起始日期應(yīng)從渥堆結(jié)束開始計算。9包裝與貯存9.1精制后的各級成品茶應(yīng)及時包裝入庫，分級堆放。產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的要求。