飼料與畜產品質概述

飼料與畜產品品質

第十四章

3/2/20241飼料對畜產品生產的影響：

數量、成本、質量3/2/20242感官品質：畜產品對人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等器官的刺激，即給人的綜合感受深加工品質：畜產品是否適合進一步加工的品質畜產品品質的概念3/2/20243感官品質顏色--肉雞（皮膚黃色、腳脛橙黃色）、雞蛋（橙黃色）、豬肉（鮮紅）質地風味嫩度多汁性3/2/20244營養(yǎng)價值：養(yǎng)分含量、利用率和保健功能

衛(wèi)生質量：指食品的安全特性，即指食品中有害生物、微生物以及物質殘留情況畜產品品質的概念3/2/20245畜產品生產者加工者消費者：最關注畜產品的安全、營養(yǎng)價值和感官品質在安全的前提下，營養(yǎng)價值是消費者購買畜產品的動機，感官品質則是影響消費者是否購買畜產品的重要因素3/2/20246調控豬肉品質的營養(yǎng)措施飼養(yǎng)水平蛋白質能量礦物元素和維生素添加劑3/2/20247飼養(yǎng)水平自由采食改善：嫩度多汁性機理：肌肉內脂肪含量提高生長速度快

肌纖維降解酶系活性提高鹽溶性膠原蛋白提高3/2/20248

自由采食和限制飼養(yǎng)對肉質的影響

與限制飼養(yǎng)比較，自由采食的提高量Ellis，1990Warkup，1990嫩度+0.30***+0.47*多汁性+0.26***+0.19*風味0.00-0.05肉味+0.12+0.02可接受度+0.19***

采用8分制（0-8）評定，數值越低，品質越差。*p<0.05;***p<0.01。

3/2/20249自由采食與限食20%對豬肉質的影響

自由采食

限食20%

自由采食

限食20%P2脂肪厚度（mm）胴體瘦肉率（%）肌肉內脂肪（%）脂肪硬度（單位）12.855.50.85615、11.1*57.5*0.75*590*背膘中C18：2含量（%）嫩度a多汁性a豬肉風味評分a14.65.204.444.5215.5*4.73*4.25*4.57NS*表明P<0.05，NS為P>0.05。a：由評定小組對烤豬背腰肉按1～8分進行評分。Woodetal.，19923/2/202410蛋白質水平高蛋白質降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉內脂肪低蛋白質提高嫩度提高肌肉內脂肪降低膠原蛋白的量和交聯程度3/2/202411飼糧CP對胴體構成的影響

CP%

10

13

16

19

22

25顯著性3背膘厚（cm）3.713.733.673.183.323.38L**眼肌面積（cm2）23.9130.3932.5829.9531.4832.12Q** 眼肌中：

Q** 水分（%）69.8572.1772.7373.3974.2173.69

脂肪（%）9.374.844.323.782.663.41Q**蛋白質（%）21.5024.1623.8223.9024.0624.07Q**pH值（%）5.535.505.525.615.525.54NS系水力1

2.342.582.642.802.712.52NSHunter“a”215.5213.8514.4512.6712.6313.17L**注：1、系水力：值越小，系水力越大。2、Hunter“a”為肉紅色測定值，值越大，色越紅。3、L表示線性影響；Q表示二次方程影響；**表示P<0.01。Goerletal.，19953/2/202412能量水平高能量水平影響：肉嫩度風味機理：改變鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例、交聯程度提高膠原蛋白溶解性3/2/202413飼糧不同脂肪對豬體脂含量和組成的影響3/2/202414

礦物元素和維生素改善肉質的元素鈣鎂鉻硒錳鋅降低肉質的元素銅鐵改善肉質的維生素VCVEVB2B1生物素3/2/202415鈣：肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度有很大的影響鎂:調節(jié)神經肌肉興奮性、保證肌肉正常功能高鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的降低，從而延遲應激敏感豬尸僵的發(fā)生，提高豬肉品質3/2/202416高劑量鎂（1000mg/kg）可在動物應激狀態(tài)中作為肌肉松馳劑和鎮(zhèn)靜劑，能夠減少屠宰時兒茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解速度，從而改善肉質，減少PSE肉的發(fā)生，并以有機形式鎂更為有效

延胡索酸鎂或在屠宰前5天飼糧添加天冬氨酸鎂（MgAsp）3/2/202417高銅：使體脂變軟，發(fā)生率高達80%鐵:達200mg/kg,可顯著增加非血紅素鐵（NHI）和脂類過氧反應產物（TBARS）含量，且TBARS與NHI顯著相關，與肉烹調中產生的陳腐味(WOF)有關3/2/202418鉻：葡萄糖耐量因子（GTF）的成分，胰島素的活性，緩解應激有機鉻改善生產性能和瘦肉率硒:生物膜的抗氧化劑，對保證細胞膜完整性起著重要作用。有機硒豬肉滴汁損失，改善嫩度和總可接受性。鋅和錳:超氧化物歧化酶的激活劑，其含量有助于防止PSE豬肉的產生。3/2/202419調控豬PSE肉發(fā)生率的微量養(yǎng)分的推薦量

養(yǎng)分

推薦量（mg/kg）a

養(yǎng)分

推薦量（mg/kg）a養(yǎng)分

推薦量（mg/kg）aCub>75Mnb>150Vc>50Mgb>1000Seb>0.1B2>50Feb<50Znb>175VE（IU/kg）>100注：a.宰前飼喂4周；b.其中20%以有機形式提供。3/2/202420礦物元素和維生素調控肉質的機理：抗氧化功能硒--磷脂氫谷胱苷肽過氧化物酶（PGSH-Px）3/2/202421飼料中添加VE對豬肉

解凍后滴汁損失的影響3/2/202422

注：經T檢驗，除滴水損失差異極顯著外，對照組和試驗組的其余各指標間差異不顯著。添加有機鉻對豬的屠宰性能和肉質指標處理對照組有機鉻組影響屠宰性能宰前活重（kg）102.32±7.50101.17±8.76

胴體長（cm）82.48±3.1482.63±3.59

屠宰率（%）71.18±2.3571.16±3.81

眼肌面積31.48±2.9033.60±3.97+6.73%瘦肉率（%）56.88±4.5457.79±3.26+1.60%皮脂率（%）34.05±5.6932.73±3.14-3.88%背膘厚（cm）3.26±0.523.30±0.35

3/2/202423

終末體重（kg）

處理

糞臭素含量（μg/g）

背膘感官評分*95對照0.240.8

試驗0.160.5105對照0.220.8

試驗0.160.5120對照0.271.0

試驗0.211.2

*評分范圍：0（無臭味）至3（臭味強）除臭靈對公豬背膘中糞臭素含量和背膘感官評分的影響

3/2/202424二、飼料對雞蛋品質的影響

蛋重蛋殼質量外部品質蛋殼顏色蛋形指數等品質蛋白高度蛋黃顏色內部品質蛋黃膜強度化學成分功能特性血斑和肉斑風味等3/2/202425飼料對蛋重的影響保證最大蛋重的水平為1.5%亞油酸:3/2/202426控制蛋重的主要因素對第一枚蛋重量的影響大于蛋白質提高開產前2-3周至產蛋高峰期的能量供給量，可提高蛋重。對采食量低或處于熱應激的雞群，提高能量濃度，蛋重不受影響。粗脂肪：低于4－6％，影響蛋重能量:3/2/202427對產蛋早期的蛋重影響較小，對以后的蛋重影響較大達最大蛋重需要的蛋白質略高于達最大產蛋率的需要。但當飼糧蛋白質供給量低于最佳攝入量時，產蛋率下降幅度大于蛋重的下降幅度。蛋白質和氨基酸:3/2/202428飼糧蛋白質水平每增減1%，約可使蛋重增減1.2g。對蛋重影響最大的的氨基酸是蛋氨酸。產蛋初期（23-35周齡），低蛋白飼糧添加蛋氨酸可顯著提高蛋重。3/2/202429蛋重的控制目標1.提高開產蛋重

推遲育成雞的開產日齡；提高育成期體重；提高開產前后的飼糧的能量、亞油酸、蛋氨酸水平2.控制后期蛋重

限飼；降低亞油酸、蛋氨酸水平；3/2/202430蛋殼質量影響商品蛋的運輸和種蛋的孵化率美國：由于蛋殼品質低劣，消費者利用前，約有4%破損。

英國：上述損失為6.7%德國：8%據估計，全世界由于蛋殼品質低劣所導致的蛋損失約為6-8%。飼料與蛋殼質量3/2/202431衡量蛋殼質量的指標：蛋殼重單位表面積的殼重蛋殼厚度比重蛋殼變形值蛋殼抗裂強度3/2/202432影響蛋殼質量的營養(yǎng)性因素：Ca、P、Na、K、Cl、Mn、Zn、維生素D和維生素C。1.鈣：鈣占蛋殼重量的38%-40%(2.2-2.4g)水平類型：溶解性飼喂時間3/2/202433鈣水平足夠，3-4%，每天應攝入鈣3.75-4.00g鈣沉積率為50%飼糧高鈣：降低蛋殼品質與鋅、Cu和Mn的競爭同一吸收位點，干擾鋅、Cu、Mn吸收高鈣直接抑制碳酸酐酶活性3/2/202434飼喂時間在夜間飼喂可保證消化道持續(xù)釋放鈣，從而提高蛋殼質量,如氣候炎熱時鈣類型貝殼粉優(yōu)于碳酸鈣，即溶解性低較好顆粒鈣取代1/3或2/3的細石粉3/2/2024352.磷：蛋殼的重要成分，鈣決定蛋殼的脆性，磷決定蛋殼的韌性和彈性。

不足：(AP低于0.3%)，降低產蛋量和蛋殼質量過高：(AP高于0.4%)，也對蛋殼質量不利3/2/202436高磷影響蛋殼質量的機理：過量磷與消化道中鈣形成難溶性復合物，從而影響鈣的利用。引起血液pH值和CO2濃度下降，使蛋殼腺中Ca2+和HCO-3供應量減少。提高血磷水平，而血磷水平的升高不利于骨鈣動用。磷在蛋殼中作為結晶抑制劑影響蛋殼的形成。3/2/2024373.錳、鋅、銅

銅和錳：缺乏影響蛋殼膜的形成、蛋殼形態(tài)和蛋殼厚度；錳：在蛋白質—粘多糖的合成中發(fā)揮重要作用，而蛋殼有機基質中這種糖蛋白與蛋殼鈣化的啟動有關。

鋅：在角蛋白的形成中也發(fā)揮重要作用，此外碳酸酐酶需要鋅作為輔酶3/2/202438高中超等（1994）報道，在含鈣3.2%的飼糧中，添加30~90mg/kgMn可顯著提高蛋殼中氨基己糖和糖醛酸含量，有效改善蛋殼質量。高鈣飼糧中添加有機Zn和Mn，因其生物利用率高，可顯著改善蛋殼質量。3/2/2024394.電解質平衡

電解質平衡：根據每公斤飼糧中Na+、K+、Cl-的毫克當量(meq)計算meq[Na++K+-Cl-