年產(chǎn)十九萬(wàn)噸啤酒工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

PAGEPAGE22第一章前言啤酒是人類(lèi)最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文“啤〞，稱(chēng)其為“啤酒〞，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。[1]現(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大局部均添加輔助原料。有的國(guó)家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過(guò)麥芽用量的50％。在德國(guó)，除出口啤酒外，德國(guó)國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售啤酒一概不使用輔助原料。在2021年，亞洲的啤酒產(chǎn)量約5867萬(wàn)升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產(chǎn)地。19世紀(jì)末，啤酒輸入中國(guó)。1900年俄國(guó)人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠；1901年俄國(guó)人和德國(guó)人聯(lián)合建立了哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠；1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠；1903年德國(guó)人和英國(guó)人合營(yíng)在青島建立了英德啤酒公司(青島啤酒廠前身)；中國(guó)人最早自建的啤酒廠是1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠，其次是1914年建立的五洲啤酒汽水廠(哈爾濱)，1915年建立的北京雙合盛啤酒廠，1920年建立的山東煙臺(tái)醴泉啤酒廠(煙臺(tái)啤酒廠前身)，1935年建立的廣州五羊啤酒廠(廣州啤酒廠前身)。當(dāng)時(shí)中國(guó)的啤酒業(yè)開(kāi)展緩慢，分布不廣，產(chǎn)量不大。1949年後，中國(guó)啤酒工業(yè)開(kāi)展較快﹐并逐步擺脫了原料依賴(lài)進(jìn)口的落後狀態(tài)。1979年產(chǎn)量到達(dá)510Ml，1986年產(chǎn)量到達(dá)4000Ml。中國(guó)的啤酒于1954年開(kāi)始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)出口僅0.3Ml，到1980年已猛增到26Ml)。啤酒的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)和糖類(lèi)輔助原料等。1、根據(jù)在四平金世百啤酒實(shí)習(xí)所獲的一些根本資料。2、參考資料?啤酒工藝手冊(cè)??化工原理??啤酒工藝設(shè)計(jì)概論??機(jī)械制圖??發(fā)酵設(shè)備??AutoCAD2006應(yīng)用程序?3、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)生設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)技術(shù)經(jīng)濟(jì)設(shè)計(jì)指標(biāo)本工程主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)設(shè)計(jì)指標(biāo)見(jiàn)下表表1-1主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)表Table1-1themaintechnicalandeconomicindextable指標(biāo)單位數(shù)量備注生產(chǎn)規(guī)模普通啤酒各種精品啤酒總投資固定資產(chǎn)投資建設(shè)期借款利息流動(dòng)資金投資指標(biāo)單位產(chǎn)品占用固定資產(chǎn)投資百元銷(xiāo)售收入占用流動(dòng)資金全廠員工總計(jì)工人工程技術(shù)人員管理人員全年生產(chǎn)天數(shù)主要原料、物料、燃料需求麥芽大米酒花瓶蓋商標(biāo)瓶損硅藻土易拉罐瓶裝紙箱灌裝紙箱水電煤運(yùn)輸量運(yùn)入量運(yùn)出量全廠占地面積生產(chǎn)區(qū)占地面積生活區(qū)占地面積年總本錢(qián)正常年生產(chǎn)單位產(chǎn)品本錢(qián)年銷(xiāo)售收入年利稅年利潤(rùn)全員勞動(dòng)生產(chǎn)率工人實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率投資回收期投資利稅率投資利潤(rùn)率萬(wàn)噸/年萬(wàn)噸/年萬(wàn)噸/年萬(wàn)元萬(wàn)元萬(wàn)元萬(wàn)元元/t產(chǎn)品元/百元人人人人天t/at/at/a萬(wàn)個(gè)/a萬(wàn)個(gè)/a萬(wàn)個(gè)/at/a萬(wàn)個(gè)/a萬(wàn)個(gè)/a萬(wàn)個(gè)/at/aKwh/at/a萬(wàn)t/a萬(wàn)t/a萬(wàn)t/aM2M2M2萬(wàn)元元/t產(chǎn)品萬(wàn)元萬(wàn)元萬(wàn)元A%%1915426834097445487112530016006861858282124897601642492485826669500031666475全廠綜合全廠綜合全廠綜合計(jì)算期平均值計(jì)算期平均值計(jì)算期平均值計(jì)算期平均值計(jì)算期平均值計(jì)算期平均值稅后1.4問(wèn)題與建議〔1〕本工程有以下問(wèn)題與風(fēng)險(xiǎn)：①因當(dāng)?shù)啬壳百Y源有限，且供給不集中，供給商分散，質(zhì)量不能得到很好的保障。②重大災(zāi)害造成損失的風(fēng)險(xiǎn)；③融資方面的影響工程建設(shè)進(jìn)度問(wèn)題。〔2〕建議：①對(duì)于原料供給問(wèn)題，本工程啤酒生產(chǎn)主要原料有大米、麥芽、啤酒花，吉林省盛產(chǎn)大米，且品種優(yōu)良，啤酒生產(chǎn)用大米資源充足，啤酒廠所需原料大米供給有可靠保障。啤酒盛產(chǎn)所需麥芽由新疆、遼寧以及黑龍江等地供給，啤酒花主要產(chǎn)地在新疆，企業(yè)早已與原料商建立長(zhǎng)期、穩(wěn)定、良好的合作關(guān)系，可以保證原材料的質(zhì)量和數(shù)量，從而保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量。②對(duì)于人類(lèi)不可抗拒的重大自然災(zāi)害，工程應(yīng)該采取投保的方式進(jìn)行解決，盡量減少損失。③對(duì)于融資方面可能發(fā)生的商業(yè)貸款到位不及時(shí)的問(wèn)題，應(yīng)加大公關(guān)協(xié)調(diào)力度，力爭(zhēng)貸款及時(shí)足額到位[2]。同時(shí)，建設(shè)單位要準(zhǔn)備一定數(shù)量的資金，必要時(shí)候進(jìn)行墊付，確保本工程能按方案如期完成。結(jié)論本工程是充分利用當(dāng)?shù)卦腺Y源和勞動(dòng)力資源優(yōu)勢(shì)以及有利條件，促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)開(kāi)展的工程，是招商引資、提高人們生活水平，為國(guó)家創(chuàng)造財(cái)政收入的好工程，本工程采用的生產(chǎn)方法和工藝技術(shù)，選用的設(shè)備穩(wěn)定可靠，先進(jìn)可行，生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量高。工程建成投產(chǎn)后，正常年份創(chuàng)產(chǎn)值〔現(xiàn)行價(jià)〕62870萬(wàn)元，所得稅5151萬(wàn)元，稅后利潤(rùn)14810萬(wàn)元，財(cái)務(wù)內(nèi)部收益52.88%，盈虧平衡點(diǎn)〔以生產(chǎn)能力計(jì)算〕28.17%，投資回收期〔包括建設(shè)二年〕所得稅后3.52年，所得稅前3.52年，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益明顯，有一定抗風(fēng)險(xiǎn)能力，工程是可行的。第二章工廠總體設(shè)計(jì)2.1總平面布置總平面布置原那么〔1〕按設(shè)計(jì)方案任務(wù)書(shū)進(jìn)行，緊湊合理，節(jié)約用地?！?〕必須符合生產(chǎn)工藝要求主生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)在工廠的中心，其它車(chē)間部門(mén)及公共設(shè)施需圍繞主車(chē)間進(jìn)行布局。〔3〕主車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)按生產(chǎn)工藝流程布置[3]，并盡量縮短距離，防止物料的往返運(yùn)輸?！?〕全廠貨流、人流、原料、管道的運(yùn)輸應(yīng)有各自的路線，力求防止交叉。〔5〕動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心[4]。變電所、鍋爐房、空壓站應(yīng)布置在負(fù)荷較大的車(chē)間附近?！?〕工廠的組成:①主生產(chǎn)車(chē)間：成品或半成品。②輔助車(chē)間：協(xié)助生產(chǎn)車(chē)間正常生產(chǎn)。③動(dòng)力車(chē)間：保證車(chē)間順利生產(chǎn)。包括水泵房、水塔、貯水池、鍋爐房、空壓站、冷凍站、變電所、儀表維修間等。④行管部門(mén)：指揮、管理、效勞。⑤生活設(shè)施：家屬宿舍、倒班宿舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、俱樂(lè)部、綠化美化設(shè)施等?！?〕.總平面設(shè)計(jì)滿(mǎn)足衛(wèi)生要求：生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、廠前區(qū)要分區(qū)布置。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)注意朝向，要保證陽(yáng)光充足、良好通風(fēng)。[5]廠區(qū)要綠化，但不宜過(guò)大。過(guò)大會(huì)增加投資。生產(chǎn)車(chē)間與城市公路要有一定防護(hù)區(qū)，為30～50m?！?〕根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，主車(chē)間、動(dòng)力供給、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。〔9〕主車(chē)間應(yīng)與衛(wèi)生有影響的車(chē)間、廢品倉(cāng)庫(kù)、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排除的車(chē)間保持一定的距離。〔10〕主車(chē)間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向?！?1〕公廁要與主車(chē)間、原料庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式，以保證清潔衛(wèi)生?！?2〕廠區(qū)建筑物間距主要從衛(wèi)生、防火、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，使建筑間的距離最小?！?3〕合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件，做好豎向布置〔14〕合理確定建筑物、道路標(biāo)高，以既保證不受洪水影響，使排水暢通，同時(shí)又節(jié)約土方工程量。[6]〔15〕總平面布置要遵循提高場(chǎng)地利用率的原那么各單位布置要求〔1〕工廠主樓:位置位于其他建筑物中心位置，應(yīng)為其他建筑物大多數(shù)均是為主樓中的生產(chǎn)過(guò)程效勞的。[7]〔2〕辦公大樓：應(yīng)接近工廠的入口處，這樣可以減少外來(lái)人員對(duì)廠區(qū)的干擾?！?〕倉(cāng)庫(kù)：臨近工廠主要通道，方便運(yùn)輸，同時(shí)也應(yīng)該考慮到建在主樓附近與其直接關(guān)系的位置?！?〕車(chē)庫(kù)與警衛(wèi)室這一類(lèi)的建筑應(yīng)建于出口和入口處?！?〕食堂、家屬宿舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、俱樂(lè)部等生活設(shè)施應(yīng)保持與生產(chǎn)車(chē)間一定距離。2.3廠址選擇結(jié)果概述綜合以上各種因素，工廠位于四平市郊區(qū)，此處地勢(shì)較平坦，北臨102國(guó)道。這樣，原料購(gòu)置運(yùn)輸不成問(wèn)題，產(chǎn)品又能及時(shí)的銷(xiāo)往各中心城市，交通較為方便。工業(yè)區(qū)里生活設(shè)施配套齊全，有居民區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、商店等根底設(shè)施。附近有食品公司，高技食品廠，糖廠，包裝材料公司以及電熱廠，這樣有利于廠方之間的公共資源利用，這樣可以進(jìn)一步降低本錢(qián)，提高利潤(rùn)。同時(shí)，可以和其他食品工廠合作，共同推銷(xiāo)產(chǎn)品，提升市場(chǎng)占有率。第三章生產(chǎn)工藝我國(guó)啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB4927-1991，實(shí)驗(yàn)方法GB4928-1991[8]。表3-1成品啤酒的理化指標(biāo)Table3-1finishedbeerphysiochemicalindex工程優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)酒精度%(w/w)18o16o14o12o11o10o8o原麥汁濃度%w/w18o16o14o12o11o10o8o總酸ml/100ml18o16o14o12o11o二氧化碳%〔w/w〕保存期〔天〕≥≥≥≥≥≥-18±16±14±12±11±10±8±≤≤≤≥≥120≥≥≥≥≥≥≥18±16±14±12±11±10±8±≤≤≤≥≥120≥≥≥≥≥≥≥18±16±14±12±11±10±0.38±≤≤≤≥≥120表3-2感官指標(biāo)表Table3-2sensoryindexes工程優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)透明度濁度EBC形態(tài)泡沫性灌裝S色度14o色度12o11o色度8o香氣和口味清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯210180--有明顯的酒花香氣，口味純粹，爽口，酒體協(xié)調(diào)柔和，無(wú)異香異味清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物泡沫較潔白細(xì)膩，較持久掛杯100180有較明顯的酒花香氣，口味純粹較爽口，酒體協(xié)調(diào)柔和，無(wú)異香異尚清，較透明泡沫尚潔白，較粗120--有酒花香氣，口味較純粹，無(wú)異味640ml,12o瓶裝啤酒目前，啤酒廠根據(jù)所生產(chǎn)的的產(chǎn)品和使用原料及設(shè)備等情況，使用很多糖化方法，這些方法有一些共同特點(diǎn)，即利用麥芽中一些主要的酶并在這些酶最適溫度下保濕〔稱(chēng)為休止〕一段時(shí)間獲得所需的分解物。[9]糖化休止階段如下：50℃蛋白休止，62-65℃麥芽糖形成，70-75℃浸出法就是兌醪液從一定的溫度開(kāi)始加熱至幾個(gè)溫度休止階段進(jìn)行休止，最后到達(dá)并醪化終止溫度，此工藝是純粹利用麥芽中的酶，浸出法的醪液沒(méi)有煮沸過(guò)程。用浸出法生產(chǎn)的啤酒，由于分醪煮沸，所以口味沒(méi)有什么特點(diǎn)，色度較淺，如要加以改變，可通過(guò)參加特種和色澤較深的麥芽加以補(bǔ)償。浸出法主要優(yōu)點(diǎn)為操作簡(jiǎn)單，便于控制，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，與煮出法相比耗能降低20%-50%；麥汁在煮沸前仍然保存一定的酶活力。缺點(diǎn)為浸出法碘反響較差，糖化得率也相比照擬低。糖化過(guò)程中對(duì)局部醪液進(jìn)行煮沸方法稱(chēng)為煮出法。根據(jù)醪液煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。其特點(diǎn)是取局部醪液加熱到沸點(diǎn)，然后并入為煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度升高到不同酶分解所要求的溫度，最后到達(dá)糖化終了溫度。[10]國(guó)內(nèi)大多數(shù)用雙醪煮出糖化法，輔料、麥芽分別投放到糊化鍋、糖化鍋，輔料在糊化鍋內(nèi)糊化、糖化和煮沸后兌入糖化鍋，到達(dá)所需要的糖化溫度。根據(jù)糖化鍋兌醪次數(shù)，分為一次、二次、三次糖化法。雙醪煮出糖化法的特點(diǎn)是：〔1〕輔料選用大米和玉米，添加量為20-30%，最高可達(dá)40-50%〔2〕谷物輔料在進(jìn)行糊化時(shí)，一般要參加少量麥芽，也可用a-淀粉酶替代麥芽，使淀粉邊糊化邊液化，進(jìn)行加壓或者無(wú)壓煮沸。煮沸時(shí)間一般在20-40min，使谷物溶解，有利于兌醪后的糖化作用?！?〕麥芽在糖化鍋內(nèi)進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，然后對(duì)如煮沸的糊化醪液，升溫至所需的糖化溫度。[11]〔4〕一次或者二次糖化法制備的麥汁色澤淺、發(fā)酵度高，更適合制造儲(chǔ)藏啤酒。制造黑色啤酒或采用溶解不良的麥芽時(shí)，采用三次糖化法。外加酶糖化法時(shí)指麥芽小于50%，使用局部大麥和大米〔或者玉米〕雙輔料，并添加適量商品酶制劑制備啤酒麥芽汁的方法。此方法可降低原料本錢(qián)，生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量與通常啤酒相近。本啤酒廠采用二次煮出法，首先輔助原料大米和局部麥芽粉在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化〔即第一次煮沸〕。與此同時(shí)，麥芽和水在糖化鍋內(nèi)混合，℃保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，時(shí)間為60分鐘。將糊化鍋中煮沸之糊化醪泵入糖化鍋，使混合醪溫到達(dá)糖化溫度65-70攝氏度，保溫進(jìn)行糖化。待糖化醪進(jìn)行無(wú)碘反響后，從糖化鍋中取出局部醪液入糊化鍋進(jìn)行二次煮沸，而后泵入糖化鍋使醪溫升至78℃，停止20min，過(guò)濾〔保持78℃〕。[12]二次煮出法的特點(diǎn)使中間有一次從糖化鍋取出局部醪液進(jìn)行煮沸，方法使專(zhuān)取出鍋底濃醪。其目的在于將麥槽中剩余生碘粉在進(jìn)行一次糊化。當(dāng)兩者再次混合后，未煮沸3.2.3生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)述麥芽、啤酒花、水和酵母，這四樣釀造啤酒的原料創(chuàng)造出世界級(jí)的釀造制品。在比利時(shí)、英國(guó)、德國(guó)和法國(guó)等國(guó)家，這種簡(jiǎn)單的配方已經(jīng)經(jīng)歷了幾個(gè)世紀(jì)的洗禮，至今仍在使用。即使有些廠家在技術(shù)、防腐劑和添加劑上有改良，那也只為了使釀造本錢(qián)更低，釀造速度更快一些而已。啤酒使一種變化多端的復(fù)合物，雖然只有四種簡(jiǎn)單的成分，但卻能配出千變?nèi)f化的組合，而且在釀造過(guò)程中會(huì)遭遇不同的難題，啤酒釀造師憑著對(duì)各種成分的深刻認(rèn)識(shí)和它們彼此之間的相互影響，細(xì)致的設(shè)計(jì)配方，如果要鑒別最終的釀造結(jié)果，那只能純粹憑“啤酒大師〞的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)了。啤酒的釀造過(guò)程，首先把發(fā)芽的大麥在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶〔這是一種置于釀造車(chē)間的銅制或木制或不銹鋼制的大容器〕。麥芽汁就像燕麥粥，呈金黃色，有點(diǎn)甜。煎熬麥芽汁的方法是由德國(guó)的釀酒師針對(duì)他們的麥芽類(lèi)型開(kāi)發(fā)的，他們先把麥芽汁抽入一個(gè)罐中，煮沸促使蛋白質(zhì)分解，然后再抽回到麥芽汁桶，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)慢慢的上升溫度。這個(gè)方法起初應(yīng)用于德國(guó)白啤酒(Weissbiers〕和德國(guó)巴克黑啤酒(Backs)的釀造，那是為了釀制一種厚澤麥芽風(fēng)格的啤酒?，F(xiàn)在許多啤酒廠在傳統(tǒng)方法的根底上又作了一些調(diào)整，其麥芽汁加溫過(guò)程只在一個(gè)容器中進(jìn)行，所不同的是溫控步驟精確多了。麥芽汁制備完成后，甜甜的麥芽汁被過(guò)濾后流入釀造罐，通常再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。在釀造罐中，再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要煮一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)。然后，過(guò)濾掉啤酒花沉淀，再用離心法別離掉沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵罐中，在那里參加一定量的新鮮酵母。[13]大多數(shù)情況下，發(fā)酵過(guò)程要持續(xù)五至十天，然后“清〞啤酒被注入后熟罐，在那里需要進(jìn)一步凈化和老化一至二周。拉格啤酒通常要經(jīng)歷更長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵期；二周的初級(jí)發(fā)酵，二周的二級(jí)發(fā)酵以及一到六個(gè)月的后熟。熟啤酒離開(kāi)啤酒廠之前，經(jīng)過(guò)過(guò)濾和罐裝，并參加二氧化碳，最后成為我們見(jiàn)到的啤酒。原料的粉碎麥芽粉碎：麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的外表積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。粉碎方法選用干粉碎法。值得注意的是，對(duì)于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質(zhì)會(huì)影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過(guò)程中，會(huì)使其更容易溶解，從而影響啤酒的質(zhì)量，其次使是因?yàn)椋谔腔^(guò)后的過(guò)濾中，可以將其更容易的過(guò)濾掉，而且可以讓其充當(dāng)過(guò)濾層，到達(dá)更好的過(guò)濾效果。大米的粉碎：對(duì)于大米來(lái)說(shuō)，粉碎的越細(xì)越好，越利于糊化。玉米要求先脫胚和殼，粉碎度不能超過(guò)要求。兩種輔料粉碎后的時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)，防止發(fā)熱結(jié)塊。[14]糖化所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)〔淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物〕，逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)這個(gè)分解過(guò)程叫做糖化。整個(gè)過(guò)程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解，B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。1、糖化工藝技術(shù)條件〔1〕料水比〔醪液濃度〕淡色啤酒料水比為1：4-5，從醪液濃度看，淡色啤酒的第一麥汁濃度以控制在14%-16%為宜。醪液過(guò)稀或過(guò)濃對(duì)浸出物收得率都有影響。分開(kāi)在糊化鍋內(nèi)進(jìn)行糊化和液化的谷物輔料，投料時(shí)料水比一般控制在1：5左右。〔2〕糖化溫度：糖化時(shí)的溫度一般幾個(gè)階段進(jìn)行控制，每個(gè)階段的作用是不同的?！?〕糖化時(shí)間隨不同的糖化方法而異2、糖化方法：雙醪一次煮出糖化法雙醪一次糖化法的特點(diǎn)是將輔助原料和局部麥芽粉在糊化鍋中與45～50℃溫水混合，并升溫煮沸糊化(第一次煮沸)。與此同時(shí)，麥芽粉與溫水在糖化鍋中混合并以50℃保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止(即蛋白質(zhì)分解過(guò)程)，時(shí)間在30～120min。接著將糊化鍋中已煮沸的糊化醪泵入糖化鍋，使混合醪溫到達(dá)糖化溫度(65～68℃)，保溫進(jìn)行糖化，直到與碘液不起呈色反響為止。然后從糖化鍋中取出局部醪液(一般取底部占總量二分之一的濃醪)泵人糊化鍋煮沸(第二次煮沸)，再泵回糖化鍋，使醪液升溫至76～78℃醪液過(guò)濾過(guò)濾目的：糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟別離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。過(guò)濾步驟：以麥糟為濾層，利用過(guò)濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過(guò)濾麥汁。然后利用熱水洗滌過(guò)濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。過(guò)濾方法：快速滲出槽法(Strainmaster)麥汁煮沸和添加酒花〔1〕煮沸設(shè)備：麥汁煮沸鍋〔2〕酒花的使用：酒花粉，用量為0.8～1.0kg/m3麥汁?！?〕酒花的參加方法：采用傳統(tǒng)3～4次添加法為主。以三次法為例：第一次在煮沸5～10min后添加總量的5%～10%，第二次、在煮沸30～40min后添加總量的55%～60%，第三次在煮沸終了前10min參加剩余的酒花天酒地。這最后一閃添加的就是香型酒花或質(zhì)量較好的酒花，以賦予啤灑較好的酒花香味。麥汁后處理麥汁后處理主要是通過(guò)物理方法將熱凝物質(zhì)與麥汁別離，和將麥汁冷卻。別離：盤(pán)旋槽法冷卻：密閉式〔薄板冷卻器、列管式冷卻〕冷卻。啤酒的發(fā)酵〔一〕酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)啤酒廠生產(chǎn)使用的酵母，由保存的純種酵母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)，到達(dá)一定數(shù)量后，供生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)使用。斜面啤酒酵母原菌→10ml麥芽汁試管4支(每支裝10～12度麥汁5ml)→250ml麥芽汁三角瓶4支〔每支裝10～12度麥汁50ml〕→3L麥芽汁三角瓶4支〔每支裝10～12度麥汁500ml〕→20L卡氏罐(內(nèi)裝10～12度酒花麥汁10L)→200L密閉鉛桶(內(nèi)裝10～12度酒花麥汁100L)→1.5～酵母繁殖槽→發(fā)酵〔二〕發(fā)酵工藝在11℃的麥汁中添加0.6%～0.8%的酵母，入罐后保溫36h，升溫到10℃保持2d，開(kāi)始旺盛發(fā)酵。自然升溫到14℃，保持4d，罐壓升到0.125MPa。大約在第7天時(shí)降溫到5啤酒的過(guò)濾、包裝與滅菌啤酒的過(guò)濾：發(fā)酵后的啤酒，從理論上講一定口味成熟，二氧化碳飽和，但是其內(nèi)還仍然存在一定量的固體小顆粒，必須將其過(guò)濾掉，方可包裝出售。過(guò)濾可分粗濾和精濾兩步進(jìn)行?？上扔霉柙逋吝^(guò)濾機(jī)進(jìn)行粗濾，以除去啤酒中的較大顆粒物質(zhì)和酵母，再用板式過(guò)濾機(jī)精濾[17]。經(jīng)粗濾和精濾的啤酒，澄清度較高，非生物穩(wěn)性較好。過(guò)濾的方法：硅藻土過(guò)濾、板式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。熟啤酒滅菌均采用巴氏滅菌。根本過(guò)程分預(yù)熱、滅菌和冷卻三個(gè)過(guò)程，一般以30～35℃起溫，緩慢慢地〔約25min〕升到滅菌溫度60～62℃，維持30～30min,又緩慢慢地冷卻到30～35℃。然后經(jīng)檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽最后裝箱入庫(kù)。純生啤酒不經(jīng)過(guò)瞬間殺菌，或包裝后不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，而是經(jīng)嚴(yán)格的除菌過(guò)濾和無(wú)菌包裝。啤酒的包裝：瓶裝和罐裝。啤酒的包裝流程：瓶子→選瓶→浸瓶→洗瓶→控水→驗(yàn)瓶→裝酒→壓蓋→驗(yàn)酒→殺菌〔生啤酒無(wú)需此步驟〕→貼標(biāo)→裝箱成品啤酒：〔1〕色澤：良好的淡色啤酒，色澤光潔醒目，可以用次方法來(lái)區(qū)分啤酒的質(zhì)量?！?〕透明度：良好的啤酒應(yīng)該有著很好的透明度，不應(yīng)該帶有渾濁的現(xiàn)象?！?〕泡沫：泡沫是啤酒的主要特征之一，良好的啤酒，泡沫細(xì)膩潔白，有一定的持久性。〔4〕二氧化碳含量：一般啤酒的二氧化碳含量應(yīng)該在5.2-5.8%質(zhì)量百分比〔5〕啤酒的風(fēng)味：由于酒花的作用，使啤酒帶有很明顯的酒花香味和酒花苦味，但是這種苦味，苦而不長(zhǎng)。水、蒸汽水、蒸汽麥芽、大米麥芽、大米 粉碎 糊化糖化 過(guò)濾麥槽麥汁煮沸鍋酒花渣別離器盤(pán)旋澄淀槽薄板冷卻器酒花糟熱凝固物酵母 培養(yǎng) 擴(kuò)大培養(yǎng) 發(fā)酵罐 充氧 麥汁過(guò)濾 酵母 貯存硅藻土過(guò)濾紙板過(guò)濾 灌裝 過(guò)冷 清酒罐 殺菌 貼簽 裝箱 入庫(kù) 出廠物料衡算100kg原料〔65%麥芽，35%大米〕生產(chǎn)12度淡色啤酒的物料衡算。1.谷物清磨損失重量〔g〕麥芽清磨損失gm=m×pm=65×0.66%=0.43(kg)大米清磨損失gn=n×pm=35×0.6%=0.21(kg)混合原料中含浸出物重量〔E〕麥芽：Gm=(m-gm)(1-Wm)×Em=(65-0.34)(1-5%)×75%=46.0(kg)大米：Gn=(n-gn)(1-Wn)×Em=(65-0.34)(1-5%)×75%=46.0(kg)那么：E=Gm+Gn設(shè)最終麥汁濃度為120,麥汁煮沸后冷卻時(shí)，由于自然蒸發(fā)，其濃度提高了0.2%所以再煮沸鍋煮沸后的麥汁濃度B為11.8%那么煮沸后的麥汁重=E××98.5%/11.8%=624(kg)那么煮沸量Wx=(Wx+624)×10%×1.5=110(kg)那么煮沸前的麥汁量=624+110=724(kg)有以上計(jì)算可知，煮沸后的濃度為11.8%的熱麥汁，重量為624kgγ=/1，而100℃的熱麥汁比20℃×澄清冷卻損失率為5.1%那么冷麥汁產(chǎn)量為：619×(1-5.1%)=587.43(1)發(fā)酵損失率為2%×(1-2%)=575.68(1)過(guò)濾和包裝損失為4.2%×〔1-4.2%〕=551.50〔1〕0啤酒的噸啤酒耗糧：設(shè)：120啤酒每升重為那么噸啤酒耗糧=1000××1.012〕=179.2〔kg〕.2物料衡算表表3-3190000t/a啤酒廠發(fā)酵車(chē)間的物料衡算表Table3-3190000t/abrewerysaccharificationworkshopofmaterialbalancecalculatetable物料名稱(chēng)對(duì)100kg混合原料1000L12°淡色啤酒190000t/a啤酒生產(chǎn)混合原料麥芽大米酒花熱麥汁冷麥汁發(fā)酵液過(guò)濾酒成品啤酒100kg65kg35kg1.20kg587.43L575.6L556.3L551.5L116.5kg62.7kg1109L1051L1029L995L986L34452×1022393×1012058×10×10212874×10202169×10197948×10191710×10190000×103.4主要設(shè)備選型3.4.1糖化罐選型〔說(shuō)明：按設(shè)計(jì)人員提供的體積，工廠就會(huì)依據(jù)有關(guān)國(guó)家標(biāo)規(guī)定設(shè)計(jì)出合理的設(shè)備，此處只做大概比例計(jì)算〕:190000×18915.6參加糊化鍋的原料=18915.6×0.35+18915.6××20%=米醪量=+×4.5=43694.9(kg)加麥芽量為：18915.6×18915.6××20%=(kg)麥醪量為=+×3.5=(kg)設(shè)每小時(shí)消耗量為5%。糊化時(shí)間為40分鐘那么：第一次煮沸后糊化醪=436+436×5%×(40/60)=(kg)糖化罐糖化前質(zhì)量=糊化醪+麥醪=+=(kg)設(shè)混合醪密度為1082kg/m，錐形罐灌裝系數(shù)為85%糖化罐有效體積=/1082=(m3)糖化罐體積=/85%=(m3)按糖化罐、糊化罐徑高比為2：1計(jì)算，可得糖化罐半徑為3150.2糊化鍋選型糊化鍋體積為糖化罐體積的1/2-2/3，現(xiàn)取那么糊化罐徑為2.3過(guò)濾槽選型過(guò)濾槽體積即為糖化醪體積，取過(guò)濾槽徑高比為3：1，計(jì)算的過(guò)濾槽半徑為3600.4煮沸鍋選型由物料衡算可知煮沸鍋每100千克煮沸前的麥汁量為734kg煮沸前麥汁濃度為1040kg/m3那么：兩個(gè)煮沸鍋體積為734/100×/1040=(kg)煮沸鍋體積：/2/0.85=(m3)煮沸鍋的徑高比2：1，計(jì)算的煮沸鍋的半徑為2800.5盤(pán)旋沉淀槽選型盤(pán)旋沉淀槽體積即為麥汁煮沸后的體積，按盤(pán)旋沉淀槽徑高比為1：2計(jì)算煮沸后的體積=624/100×=118033.3(kg)煮沸后的密度為1062kg/m3盤(pán)旋沉淀槽體積為/1062/0.85=(m3)計(jì)算得沉淀槽半徑為2100mm第四章發(fā)酵罐4．1發(fā)酵罐的根本尺寸4.1.1容積糖化一次可得冷麥汁量為110938L，取填充系數(shù)為0.8，以便為泡沫提供預(yù)留空間，那么總?cè)莘eV總8.1,取4.1.2發(fā)酵罐的直徑徑高比一般以〔1:3〕-〔1:4〕為宜，此處取H:D=3:1，圓錐底角一般為70-75°，這里選圓錐底角為74°，那么錐高：h=D/(2tanα/2),又V總==，代入相關(guān)數(shù)據(jù)得D=,H=13.8m，h=4.1.3發(fā)酵罐總高封頭高取h0=D/4,故h0=/4=m,H總=H+h0+h=++2.8=m4.1.4冷卻面積冷卻面積取Q大值來(lái)計(jì)算A=Q/(k)，式中k=100kJ/m2.k根據(jù)發(fā)酵工藝，啤酒在1天內(nèi)溫度從16℃降至10℃Q1=mc(t2-t1××〔16-10〕/24×3.7=86407kJ/h，10℃降至0℃Q2=mc(t2-t1×1008××24)×3.7=57604kJ/h因?yàn)镼1>Q2，故取Q1計(jì)算=〔14-17〕/(ln14/17)=15,A=86407/100×15=58m24.2發(fā)酵罐的材料錐形發(fā)酵罐置于露天環(huán)境，要進(jìn)行良好的保溫，以降低生產(chǎn)中的耗冷量，所用保溫材料要求熱導(dǎo)率低，密度小，吸水率低，不易燃燒。聚苯乙烯泡沫塑料式最正確絕緣材料，但價(jià)格較高，聚苯胺樹(shù)脂價(jià)格較廉價(jià)，可現(xiàn)場(chǎng)發(fā)泡噴涂，施工方便，但易燃。兩種材料的保溫厚度為15-20cm，膨脹珍珠巖因易吸水，保溫性能要差一些，但價(jià)格低廉，使用厚度為20-25cm為宜，結(jié)合本設(shè)計(jì)實(shí)際情況，綜合考慮選價(jià)格中等的聚酰胺樹(shù)脂作為保溫材料。保溫材料外部設(shè)防護(hù)層，采用瓦楞型板材，罐體采用型號(hào)為0Cr18Ni9的不銹鋼。第五章環(huán)境保護(hù)及綜合利用5.1環(huán)境保護(hù)綜合考慮原料、交通、水電、氣等建設(shè)條件，同時(shí)注意兼顧環(huán)保、衛(wèi)生、消防、平安及節(jié)約用地、節(jié)省投資等原那么，確定廠址位于市郊。廠區(qū)門(mén)前為公路，且與高速公路相連，交通運(yùn)輸條件十分便利，無(wú)污染源，進(jìn)廠道路全部為水泥路面。廠區(qū)周?chē)鸁o(wú)毒氣和污染的工廠[18]。本工程廠址無(wú)工業(yè)噪聲污染，生產(chǎn)用水所產(chǎn)生的局部污水經(jīng)廠區(qū)污水處理后，排水水質(zhì)無(wú)污染，采用先進(jìn)的工藝和設(shè)備，生產(chǎn)過(guò)程無(wú)粉塵產(chǎn)生，各種指標(biāo)均到達(dá)環(huán)保要求。5.2副產(chǎn)物的利用5.2.1冷熱凝固沉淀中麥汁和凝固蛋白的回收麥汁冷卻后,泵送沉淀槽澄清冷卻時(shí),即形成蘑菇沉淀(冷熱凝固物),含有一定量麥汁和凝固蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)在煮沸鍋內(nèi)與酒花中鞣酸結(jié)合形成的一種鞣酸蛋白沉淀,其蛋白質(zhì)含量達(dá)40%～50%)。將冷熱凝固物返回糖化后麥汁過(guò)濾進(jìn)行回收，提高麥汁的收得率。5.2.2麥糟處理麥糟是啤酒廠產(chǎn)量最大的副產(chǎn)物,洗糟水是生產(chǎn)廢水中重點(diǎn)的排放負(fù)荷之一。麥糟的回收大大降低了后序廢水處理負(fù)荷,還收到良好的經(jīng)濟(jì)效益。濕麥糟成分:水分75%～80%,粗蛋白質(zhì)5%,可消化蛋白質(zhì)3.5%,脂肪2%,可溶性非氮物10%,粗纖維5%,灰分1%。回收的濕麥糟一局部直接售給用戶(hù),投資少,處理費(fèi)用低。大局部加工成飼料,既能增值,又便于貯存和運(yùn)輸[19]。從麥汁過(guò)濾槽過(guò)濾機(jī)別離出來(lái)的麥糟(含水分80%～85%),用螺旋壓濾機(jī)去除10%左右的水分,然后進(jìn)入列管式蒸汽枯燥機(jī)枯燥至含水率10%,再粉碎、造粒,制成顆?？菰稃溤?。[19]5.2.3二氧化碳的回收二氧化碳是啤酒中發(fā)酵最重要的副產(chǎn)物，近代啤酒釀造技術(shù)中二氧化碳又是必不可少的重要原料。二氧化碳重要作用。合理應(yīng)用對(duì)改造釀造工藝，提高啤酒的質(zhì)量起重要作用。啤酒中二氧化碳回收的方法：包括如下單元操作：收集—洗滌—壓縮—凈化—枯燥—冷卻—液化—儲(chǔ)存或裝瓶。5.2.4廢酵母回收生產(chǎn)飼料酵母啤酒酵母約為啤酒產(chǎn)量的0.1%～0.2%(干基,質(zhì)量分?jǐn)?shù))。啤酒廠除將小局部酵母泥留作種子使用外,大局部連同其中的殘留啤酒直接排入下水道,嚴(yán)重污染環(huán)境(酵母泥的COD高達(dá)10萬(wàn)mg/L以上)。啤酒酵母中含有豐富的蛋白質(zhì)(約占啤酒酵母質(zhì)量的50%),其中含有大量的人和家禽所必需的多種氨基酸,作為人類(lèi)食品和家禽飼料添加劑都具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[20]。第六章職業(yè)平安衛(wèi)生6.1職業(yè)平安衛(wèi)生與平安和產(chǎn)品的生產(chǎn),質(zhì)量和銷(xiāo)售一樣必須優(yōu)先考慮。8我們將按以下幾點(diǎn)運(yùn)作："

貫徹“平安第一,預(yù)防為主〞的方針,突出預(yù)防為主。遵守國(guó)家和各級(jí)政府發(fā)布實(shí)施且適時(shí)適用的法律法規(guī)。鼓勵(lì)全員參與平安工作,強(qiáng)調(diào)平安是每一個(gè)人的責(zé)任?！拔逋瑫r(shí)〞和“三同時(shí)〞貫穿于生產(chǎn)工作和改造工程的全過(guò)程。實(shí)施與員工和相關(guān)方的交流協(xié)調(diào),獲取改良信息。實(shí)施區(qū)域/團(tuán)隊(duì)或工程負(fù)責(zé)人為“平安生產(chǎn)第一責(zé)任人〞的原那么。所有員工有責(zé)任報(bào)告或指出事故隱患、危害和工作中有可能導(dǎo)致傷害或職業(yè)疾病的因素。#不斷提高本質(zhì)平安,包括建筑物、設(shè)備等設(shè)施。通過(guò)檢查/審核等平安活動(dòng)持續(xù)改良平安績(jī)效。為每個(gè)員工提供所需的平安信息。為每個(gè)來(lái)訪者的平安負(fù)責(zé)。為每個(gè)員工提供平安意識(shí)/知識(shí)和技能的培訓(xùn),合格人員進(jìn)入崗位。6.2勞動(dòng)衛(wèi)生購(gòu)置的部門(mén)必須選擇有生產(chǎn)勞保用品的許可證的供給商,他們提供給我們符合標(biāo)準(zhǔn)的合格的產(chǎn)品。對(duì)于新增的品種須經(jīng)平安主管人員評(píng)審。

儲(chǔ)藏部門(mén)確保個(gè)人勞動(dòng)保護(hù)用品保持一定的數(shù)量,他們能及時(shí)給需要的部門(mén)或小組。我們考慮員工對(duì)勞動(dòng)保護(hù)用品的實(shí)際需要時(shí)，也有必要控制個(gè)人勞動(dòng)保護(hù)用品的發(fā)放。

〔1)班長(zhǎng)根據(jù)公司司制度決定個(gè)人勞動(dòng)保護(hù)用品的領(lǐng)用，但必需先由部門(mén)經(jīng)理或主管簽署申領(lǐng)單，并經(jīng)平安主管人員審核，然后憑該申領(lǐng)單從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取新的個(gè)人勞動(dòng)保護(hù)用品。只有以下人員具有簽署個(gè)人勞動(dòng)保護(hù)用品申領(lǐng)單的權(quán)力：各部門(mén)經(jīng)理及其指定的授權(quán)人員。

根據(jù)需要，以上各部門(mén)經(jīng)理可指定其他人員如班長(zhǎng)簽署局部品種的個(gè)人勞動(dòng)保護(hù)用品申領(lǐng)單，但不應(yīng)包括工作服、平安鞋、平安帶和平安面罩(呼吸器)?！?)平安主管人員把領(lǐng)用個(gè)的人勞動(dòng)保護(hù)用品發(fā)放紀(jì)錄輸入電腦系統(tǒng)，建立部門(mén)和所有員工的個(gè)人勞動(dòng)保護(hù)用品使用記錄。

〔3)在使用個(gè)人勞動(dòng)保護(hù)用品過(guò)程中。假設(shè)發(fā)現(xiàn)任何質(zhì)量問(wèn)題那么應(yīng)向主管匯報(bào)，以便于相關(guān)部門(mén)作出決定。

〔4)個(gè)人勞動(dòng)保護(hù)用品損壞或喪失以后的再次申領(lǐng)，由部門(mén)經(jīng)理決定。

〔5〕公司內(nèi)部工種調(diào)動(dòng)，勞保用品可繼續(xù)使用。假設(shè)新工種不適用可按新崗位重新申領(lǐng)。

〔6〕新進(jìn)員工的勞保用品首次領(lǐng)用，需經(jīng)各類(lèi)教育、培訓(xùn)后，可單獨(dú)進(jìn)入領(lǐng)用程序。

〔7)外來(lái)實(shí)習(xí)、培訓(xùn)人員的勞保用品，由委托單位自理〔可代購(gòu)〕。第七章、消防7.1消防依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?建筑滅火器配置設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)?GBJ140-90國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?建筑設(shè)計(jì)防火標(biāo)準(zhǔn)?GBJ16-877.2平安防護(hù)消防在設(shè)計(jì)中工藝、總圖、建筑、電氣、給水、通暖等程序要嚴(yán)格按國(guó)家有關(guān)部門(mén)規(guī)定制定，以防發(fā)生火災(zāi)。根據(jù)?建筑滅火器配置設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)?，要在本工程各工段建設(shè)一定量的動(dòng)式滅火器，其類(lèi)型有手提式和推車(chē)式干粉滅火器和手提式二氧化碳滅火器。還要在麥芽倉(cāng)、發(fā)酵罐等設(shè)備上設(shè)有避雷針，防止雷擊引起火災(zāi)。再根據(jù)?建筑設(shè)計(jì)防火標(biāo)準(zhǔn)?依照本廠來(lái)安裝滅火設(shè)備，以確保防火措施平安有效。參考文獻(xiàn)[1]管敦儀.啤酒工業(yè)手冊(cè)[M].北京.輕工業(yè)出版社,1982.594-603.[2]張力.淺析啤酒高濃稀釋中脫氧水的制備[J].啤酒科技,2003.(07).51-53.[3][M].〔第二版〕.北京.中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996.1-4.[4]徐斌.啤酒生產(chǎn)問(wèn)答[M].北京.中國(guó)輕工出版社，1995.33-36.[5]姚曉敏.啤酒高濃釀造的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè).2001.(07).2481-2488.[6]徐同興.胡叔平.王智方.啤酒生產(chǎn)[M].上海.上?？茖W(xué)普及出版社，1988.48-52.[7]劉玉明.高濃釀造技術(shù)