《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程開發(fā)研究 論文

《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程開發(fā)研究摘要：隨著新課改的推進(jìn)，全國(guó)各地許多高中學(xué)校都在積極進(jìn)行校本課程的開發(fā)與實(shí)踐探索，努力完善課程結(jié)構(gòu)，彰顯學(xué)校的辦學(xué)特色。本研究基于“校本課程開發(fā)”的相關(guān)理論，結(jié)合安徽當(dāng)?shù)靥厣l(fā)酵食品，如毛豆腐等，進(jìn)行《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程開發(fā)研究。該課程包含“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其基本原理”、“安徽特色發(fā)酵食品的制作”、“舌尖上的安全”三個(gè)專題。旨在高中生物選擇性必修3內(nèi)容的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生進(jìn)一步了解發(fā)酵的本質(zhì)；在動(dòng)手制作的過程中，體驗(yàn)食品發(fā)酵的過程；在感受安徽傳統(tǒng)的發(fā)酵文化的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作和科學(xué)探究的能力。關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，高中生物學(xué)，校本課程，發(fā)酵工程引言：20世紀(jì)的一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家，在使用國(guó)家課程的過程中，發(fā)現(xiàn)了種種弊端。于是針對(duì)這一問題，提出了“校本課程開發(fā)”理念。20世紀(jì)末21世紀(jì)初，我國(guó)教育部展開了新一輪的課程改革，將實(shí)施國(guó)家、地方、學(xué)校三級(jí)課程管理模式，這時(shí)校本課程開發(fā)才真正走進(jìn)大眾的視野。這些政策給校本課程的開發(fā)提供了保證?！镀胀ǜ咧猩飳W(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)（2017年版）》規(guī)定高中生物學(xué)科課程開設(shè)選修課程。課標(biāo)中給出了選修課程的選題及設(shè)計(jì)實(shí)施建議，即在確保一定量的國(guó)家課程的前提下，進(jìn)一步推動(dòng)了各地區(qū)學(xué)校設(shè)計(jì)適合當(dāng)?shù)亟虒W(xué)條件，帶有當(dāng)?shù)厝宋奶厣男１菊n程。在上述背景下，本研究將基于課程開發(fā)的相關(guān)理論，結(jié)合安徽傳統(tǒng)發(fā)酵文化與學(xué)生需求，進(jìn)行《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程開發(fā)研究。一、《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程環(huán)境分析校本課程是針對(duì)某一個(gè)學(xué)校而開發(fā)的課程。所以在進(jìn)行研究發(fā)開之前，要對(duì)學(xué)校的外部環(huán)境，內(nèi)部環(huán)境以及課程實(shí)施對(duì)象，高中學(xué)生進(jìn)行調(diào)查。本研究是基于安徽省A中學(xué)進(jìn)行的校本課程開發(fā)研究，分析情況具體如下。1．學(xué)校外部環(huán)境分析安徽飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，帶著濃厚的徽州韻味。其中發(fā)酵食品毛豆腐更是作為徽州傳統(tǒng)美食的代表，被選入《舌尖上的中國(guó)》。毛豆腐發(fā)酵過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為多種氨基酸，不僅口感獨(dú)特，也有利營(yíng)養(yǎng)的吸收。安徽的發(fā)酵食品文化，為《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程的開發(fā)研究提供了便利的條件，也為學(xué)生的學(xué)習(xí)提供了良好的環(huán)境。有利于激發(fā)學(xué)生的興趣，讓學(xué)生切身感受徽州皖韻，更加熱愛自己的家鄉(xiāng)。2．學(xué)校內(nèi)部環(huán)境分析安徽省A中學(xué)師資力量雄厚，學(xué)校全面實(shí)施素質(zhì)教育，積極參與各類課題研究，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行科技創(chuàng)新、趣味社團(tuán)等多項(xiàng)活動(dòng)。無論是師資，還是設(shè)施條件，都為《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程的開發(fā)研究提供了強(qiáng)有力的支持。3．學(xué)生需求調(diào)查為了了解學(xué)生的生物學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，以及他們對(duì)生物校本課程的興趣，本研究設(shè)計(jì)了調(diào)查問卷，在安徽省A中學(xué)高二年級(jí)隨機(jī)選取了兩個(gè)班級(jí)的學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，共106人，回收了106份調(diào)查問卷。表1問卷調(diào)查結(jié)果調(diào)查結(jié)果表明：絕大多數(shù)同學(xué)都聽說過毛豆腐這一家鄉(xiāng)美食，但只有24.53%的學(xué)生對(duì)其非常了解，58.49%的學(xué)生表示只是聽過，卻不太了解。這說明安徽的傳統(tǒng)發(fā)酵文明沒有得到很好地保護(hù)，其傳承面臨挑戰(zhàn)。62.26%的學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)僅是了解一點(diǎn)。該數(shù)據(jù)表明，學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)普遍了解，但了解不多。所以《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程開發(fā)研究既有一定的學(xué)生基礎(chǔ)，也是值得深入的。調(diào)查結(jié)果顯示，69.81%的學(xué)生更希望通過做實(shí)驗(yàn)的方式，來完成實(shí)驗(yàn)章節(jié)的學(xué)習(xí)。這表明學(xué)生光憑教師講授和視頻演示，很難完全理解實(shí)驗(yàn)原理和步驟，在學(xué)習(xí)上出現(xiàn)困難。這就要求我們要開展以實(shí)驗(yàn)為主要形式的校本課程，滿足學(xué)生的需求，激發(fā)學(xué)生對(duì)生物學(xué)的興趣。問卷第8題數(shù)據(jù)顯示，88.68%的學(xué)生都愿意參加以傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)為背景的校本課程。以上結(jié)果表明，大多數(shù)學(xué)生對(duì)生物學(xué)都抱有興趣，也對(duì)校本課程有一定的了解，絕大多數(shù)學(xué)生都愿意參加本校本課程。綜上所述，《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程開發(fā)研究既順應(yīng)時(shí)代和新課改的要求，也切合學(xué)校和學(xué)生的需要；有一定的理論和物質(zhì)基礎(chǔ)，是可行的，也是值得深入研究和進(jìn)一步完善的。二、《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程開發(fā)探索1．課程目標(biāo)的確定本研究在《課程概論》及《普通高中生物學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)（2017年版）》等相關(guān)資料的理論指導(dǎo)下，綜合學(xué)習(xí)者的需要以及當(dāng)代社會(huì)生活的需求，確立了課程目標(biāo)。在生命觀念方面，本課程讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到發(fā)酵的本質(zhì)；在科學(xué)思維方面，通過交流匯報(bào)逐步培養(yǎng)學(xué)生歸納概括和分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果的能力；科學(xué)探究方面，則是在發(fā)酵食品的制作等過程中進(jìn)一步提升學(xué)生科學(xué)探究和實(shí)踐的能力；社會(huì)責(zé)任上，本課程旨在讓學(xué)生感受家鄉(xiāng)特色，激發(fā)學(xué)生熱愛家鄉(xiāng)，保護(hù)家鄉(xiāng)傳統(tǒng)發(fā)酵文化，利用現(xiàn)代發(fā)酵工程將其規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的激情。具體課程目標(biāo)如下：（1）傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作離不開微生物理解發(fā)酵的含義及其本質(zhì)。舉例說明日常生活中的某些食品（尤其是安徽特色食品）是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)生的。理解傳統(tǒng)發(fā)酵食品的意義：保存食物。感受中華祖先的智慧魅力。掌握微生物形態(tài)觀察的基本方法，了解微生物的基本形態(tài)。（2）安徽特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作了解發(fā)酵食品制作的原理、生產(chǎn)工藝及營(yíng)養(yǎng)保健作用。以小組合作的方式，探究溫度對(duì)毛豆腐發(fā)酵的影響。體驗(yàn)探究性實(shí)驗(yàn)的過程，掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)基本原則，理解溫度對(duì)毛豆腐品質(zhì)的影響。掌握石榴酒，臭鱖魚的制作方法，嘗試?yán)梦⑸锶グl(fā)酵石榴酒和臭鱖魚學(xué)習(xí)檢測(cè)食品中細(xì)菌總數(shù)的方法，檢測(cè)酸奶和果酒中的細(xì)菌總數(shù)。（3）舌尖上的安全認(rèn)識(shí)生活中常見的食品安全問題，養(yǎng)成良好的食品安全行為。闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品。2．課程內(nèi)容的選擇確立了課程目標(biāo)之后，本研究進(jìn)一步進(jìn)行學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的選擇，合理安排會(huì)在學(xué)習(xí)者內(nèi)部引發(fā)或產(chǎn)生所期望的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的情景問題。一般而言，課程內(nèi)容的選擇，需要遵循合目的性、適切性、結(jié)構(gòu)性、多樣性、量力性這五項(xiàng)原則。據(jù)此，本研究設(shè)立了以下三個(gè)專題，九個(gè)課題。具體課程內(nèi)容如下：專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其基本原理課題一發(fā)酵與日常生活（1課時(shí)）課題二發(fā)酵食品的制作原理——微生物發(fā)酵（1課時(shí)）課題三顯微鏡下的微生物（1課時(shí)）專題二：安徽特色發(fā)酵食品的制作課題一探究溫度對(duì)毛豆腐發(fā)酵的影響（2課時(shí)）課題二探究發(fā)酵方式對(duì)臭鱖魚風(fēng)味的影響（2課時(shí)）課題三石榴酒的制作（2課時(shí)）課題四枕頭饃的制作（2課時(shí)）專題三：舌尖上的安全課題一發(fā)酵食品的安全性（1課時(shí)）課題二食品發(fā)酵工程及其應(yīng)用（1課時(shí)）圖3課例設(shè)計(jì)33．課程內(nèi)容的組織在課程內(nèi)容的組織方法上，本研究主要采用了縱向組織和螺旋式組織這兩種方法?？v向組織：縱向組織是將課程內(nèi)容從前到后依次排列，前后互不重復(fù)，強(qiáng)調(diào)知識(shí)的遞進(jìn)性。比如說，在《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程中，“課題二發(fā)酵食品的制作原理”會(huì)讓學(xué)生了解到傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與微生物息息相關(guān)；而到了“課題三顯微鏡下的微生物”，就會(huì)指導(dǎo)學(xué)生用顯微鏡觀察微生物，讓學(xué)生對(duì)微生物有更直觀，更深入的了解。螺旋式組織：螺旋式組織能使知識(shí)在學(xué)生的腦海中不斷深化，并有益于學(xué)習(xí)者創(chuàng)造性思維的發(fā)展。比如說，在《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程中，專題一會(huì)讓學(xué)生了解發(fā)酵食品制作的原理，而在專題二的實(shí)驗(yàn)中，會(huì)讓學(xué)生動(dòng)手制作毛豆腐、石榴酒和臭鱖魚，學(xué)生從了解到動(dòng)手操作，不斷重復(fù)的過程中會(huì)逐漸掌握發(fā)酵的含義。三、《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程評(píng)價(jià)課程評(píng)價(jià)是校本課程開發(fā)中的重要環(huán)節(jié)，有利于課程結(jié)構(gòu)的完善，從而更好地投入到實(shí)踐中。本研究邀請(qǐng)高中生物教師，以量表的方式對(duì)《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程開發(fā)過程進(jìn)行了評(píng)價(jià)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下：表2評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)注：課程評(píng)分90分及以上為非常成熟；75～89分為基本成熟，但仍需改進(jìn)；60～74分為可以實(shí)施，但需要改進(jìn)的地方較多；60分以下不能實(shí)施。以上數(shù)據(jù)顯示：課程最終評(píng)分為79分，表明《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程課程已基本成熟，是可行的。但在課程開發(fā)中仍存在許多問題，需要改進(jìn)。四、結(jié)論與反思1．結(jié)論《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程能較好地落實(shí)生物學(xué)科核心素養(yǎng)，是可行也是有意義的。生命觀念：《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到發(fā)酵現(xiàn)象的本質(zhì)，了解了食品發(fā)酵制作的原理、工藝和意義。能夠使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)的過程中加深對(duì)知識(shí)的理解，產(chǎn)生知識(shí)遷移，有助于學(xué)生對(duì)高中生物選擇性必修3內(nèi)容的學(xué)習(xí)。科學(xué)思維：《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程幫助學(xué)生從生物科學(xué)的角度去認(rèn)識(shí)日常生活中的發(fā)酵現(xiàn)象，培養(yǎng)了學(xué)生用科學(xué)思維去認(rèn)識(shí)事物的習(xí)慣和能力。科學(xué)探究：本課程培養(yǎng)了學(xué)生進(jìn)行科學(xué)探究的能力。學(xué)生在自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究溫度對(duì)毛豆腐影響的過程中，體驗(yàn)了實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)施和結(jié)果觀察、分析等過程，掌握了科學(xué)探究的方法。同時(shí)也在探究實(shí)驗(yàn)中，提升了合作和創(chuàng)新能力。社會(huì)責(zé)任：《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程激發(fā)學(xué)生對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛。通過對(duì)安徽傳統(tǒng)發(fā)酵美食毛豆腐的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生感受家鄉(xiāng)人文特色，自動(dòng)承擔(dān)起傳承和傳播家鄉(xiāng)發(fā)酵文明的責(zé)任。2．反思課程在評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，主要是以學(xué)生匯報(bào)的情況為依據(jù)打分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)偏向?qū)嶒?yàn)結(jié)果和分析的好壞，而忽略了學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中的操作以及小組之間的合作交流。評(píng)價(jià)方式也比較單一，這樣的評(píng)價(jià)體系存在不足，還需要改進(jìn)。3．對(duì)高中生物校本課程開發(fā)的思考（1）充分利用當(dāng)?shù)厣钯Y源本研究在進(jìn)行《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》校本課程開發(fā)的過程中，利用了安徽當(dāng)?shù)孛朗迟Y源毛豆腐，臭鱖魚，石榴酒等。學(xué)生在學(xué)習(xí)課題內(nèi)容之前，或多或少對(duì)毛豆腐有所了解，教師可以利用學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)展開教學(xué)。在教學(xué)過程中，則可以利用影視資源，如播放《舌尖上的中國(guó)》毛豆腐片段，幫助學(xué)生學(xué)習(xí)。高中校本課程在開發(fā)的過程中，應(yīng)當(dāng)充分利用當(dāng)?shù)氐纳钯Y源，包括學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)以及網(wǎng)絡(luò)媒體資源等。創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，與學(xué)生實(shí)際生活貼近，體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)主體性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開發(fā)真正滿足學(xué)生需求的校本課程。（2）組織探究性學(xué)習(xí)本研究將高中生物選擇性必修3中“腐乳的制作”改編為“探究溫度對(duì)毛豆腐發(fā)酵的影響”，設(shè)計(jì)成探究性學(xué)習(xí)活動(dòng)，希望能提升學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)驗(yàn)探究能力。高中生物校本課程開發(fā)的過程中，應(yīng)當(dāng)注重知識(shí)傳授與探究性學(xué)習(xí)的結(jié)合。以探究為特點(diǎn)的教學(xué)更加注重學(xué)生科學(xué)思維和科學(xué)探究能力的培養(yǎng)。學(xué)生在主動(dòng)探究的過程中，真正成為學(xué)習(xí)的主體，親自體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)問題、提出假設(shè)、驗(yàn)證假設(shè)、得出結(jié)論的過程，有利于創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的提高。（3）注重評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)不僅僅可以給教師提供反饋，也可以為學(xué)生提供反饋，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力本研究中，課程的評(píng)價(jià)依據(jù)主要為學(xué)生的交流匯報(bào)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告和課堂表現(xiàn)。評(píng)價(jià)。方式較為單一，也缺乏具體的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，很難對(duì)學(xué)生生物學(xué)科核心素養(yǎng)的發(fā)展水平進(jìn)行客觀準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。這是校本課程開發(fā)過程中普遍存在的問題。高中生物校本課程的開發(fā)應(yīng)當(dāng)注重評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)。使評(píng)價(jià)方式多樣化，評(píng)價(jià)內(nèi)容豐富化，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)化?？梢栽趯＜抑笇?dǎo)下，嘗試設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)量表，統(tǒng)一和精確評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。在評(píng)價(jià)完成后，及時(shí)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析，為教師和學(xué)生提供反饋。促進(jìn)教師完善自己的教學(xué)過程，關(guān)注學(xué)生的發(fā)展，有的放矢地展開教學(xué)；同時(shí)也促進(jìn)學(xué)生進(jìn)行自我反思，提升學(xué)習(xí)動(dòng)力，從而達(dá)到更好的教學(xué)效果。參考文獻(xiàn)[1]普通高中生物學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)（2017年版）[M].人民教育出