考核17（中式烹飪）復(fù)制

考核17（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是（）。[單選題]*A、分子、品嘗B、加熱、入口C、冷空氣、咀嚼D、熱空氣、咀嚼(正確答案)答案解析：無解析，熟記2.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)(正確答案)D、福利答案解析：一個(gè)企業(yè)要想發(fā)展得好信譽(yù)是首要前提，信譽(yù)好了效益自然就會(huì)增長(zhǎng)。3.尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。[單選題]*A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作(正確答案)答案解析：前面關(guān)鍵詞就提到了“團(tuán)結(jié)協(xié)作”，后面也應(yīng)該要加強(qiáng)協(xié)作。4.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、社會(huì)公德(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：社會(huì)的全部道德內(nèi)容，所以肯定是和社會(huì)有關(guān)的5.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、違紀(jì)B、違法C、善惡(正確答案)D、是非答案解析：無解析，熟記6.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、紅燒B、干煸C、水煮D、蔥烤(正確答案)答案解析：作用就類似像燒烤一樣，腌制過后會(huì)更入味。7.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛科學(xué)(正確答案)D、愛知識(shí)答案解析：無解析，熟記8.夏季瓜果蔬菜品種豐富,適合使用（）的方法。[單選題]*A、涼拌(正確答案)B、糟制C、凍制D、腌制答案解析：比如“涼拌青瓜”、“涼拌木瓜”或者我們靈山的酸嘢之類的。9.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（）處理。[單選題]*A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水(正確答案)D、焯水、腌制、浸泡答案解析：不能用常識(shí)去記這道題10.糟制的烹飪?cè)显谑熘铺幚頃r(shí)一般（）熟即可。[單選題]*A、五成熟B、六成熟C、七成熟(正確答案)D、八成熟答案解析：糟制原料一般會(huì)放有酒糟之類的調(diào)料，因此在熟制時(shí)不需要太高的成熟度，七成熟剛好可以保持口感。11.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌(正確答案)D、油熗答案解析：“醬汁黃瓜絲”其實(shí)就是涼拌青瓜絲，是不需要加熱的。12.在調(diào)制咖喱味時(shí),加入（）是確定基本味。[單選題]*A、精鹽(正確答案)B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱答案解析：鹽也叫百味之王，咖喱味是咸味和辣味的中和。13.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、（）等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A、鮮味B、脂肪(正確答案)C、維生素D、礦物質(zhì)答案解析：脂肪是屬于可溶性物質(zhì)，能增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味。14.對(duì)原料而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。[單選題]*A、濕度B、溫度(正確答案)C、成熟度D、適口性答案解析：火候大小跟溫度是有關(guān)聯(lián)的，送分題15.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括（）。[單選題]*A、施藥后對(duì)農(nóng)作物的直接污染B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C、通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D、通過空氣污染(正確答案)答案解析：如果是通過空氣污染導(dǎo)致的話那濃度一定超高了，但農(nóng)藥能在空氣中揮發(fā)一部分。16.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。[單選題]*A、烤肉(正確答案)B、醬肉C、鹵肉D、腌肉答案解析：解析：多環(huán)芳烴類是一系列芳香烴化合物及其衍生物。目前，已發(fā)現(xiàn)約200種，其中多數(shù)具有致癌性。苯并芘是多環(huán)芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。（1）食品中B（a）P污染來源1）熏烤食品污染。熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴（包括B（a）P）?？局茣r(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成B（a）P，附著于食物表面，這是烤制食物中B（a）P的主要來源。食物炭化時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合（熱聚合）生成B（a）P，例如烤焦的魚皮，B（a）P可高達(dá)53.6～70μg／kg。2）油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。有些食品包裝紙的油墨未干時(shí)，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品。3）瀝青污染。瀝青有煤焦瀝青及石油瀝青兩種。煤焦油的蒽油以上的高沸點(diǎn)餾分中含有多環(huán)芳烴，石油瀝青B（a）P。含量較煤焦瀝青少。我國(guó)一些地方的農(nóng)民常將糧食曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上，從而使糧食受到污染。4）石蠟油污染。通過包裝紙上的不純石蠟油，可以使食品污染多環(huán)芳烴。不純的石蠟紙中的多環(huán)芳烴還可污染牛奶。5）環(huán)境污染。食物大氣、水和土壤如果含有多環(huán)芳烴，則可污染植物。一些糧食作物、蔬菜和水果受污染較突出。17.家畜類原料常用的清洗加工方法有:（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A、里外翻洗法(正確答案)B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除雜質(zhì)法答案解析：用排除法，削皮清洗和去瓤掏洗是針對(duì)蔬果類不是動(dòng)物類原料，去除雜質(zhì)法在這里不選是因?yàn)椋皇谴蟛糠衷隙加须s質(zhì)。18.加入適量的鹽和醋,（）原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A、反復(fù)揉搓(正確答案)B、涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬答案解析：題目中的關(guān)鍵詞“鹽醋搓洗法”中的“搓”字已經(jīng)很明顯的提示了答案。19.軟兜鱔魚的汆燙加工,應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。[單選題]*A、60℃B、70℃C、90℃(正確答案)D、100℃解析：這道題記住考點(diǎn)有兩個(gè)，一個(gè)是“15分鐘”，一個(gè)是“90℃”，沒有技巧只能熟記20.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。[單選題]*A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)(正確答案)答案解析：考點(diǎn)是干貨原料的漲發(fā)方法，常見的漲發(fā)方法有：水發(fā)、水蒸氣蒸發(fā)、食用堿發(fā)和油發(fā)。21.面點(diǎn)在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。[單選題]*A、地方B、位子C、地位(正確答案)D、方向答案解析：無解析，熟記22.人的一日三餐中早餐主食就是由（）組成。[單選題]*A、面點(diǎn)(正確答案)B、菜肴C、巧克力D、水果答案解析：主食一般都是含淀粉的，因此面點(diǎn)這個(gè)答案比較符合23.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。[單選題]*A、五香豆B、茶葉蛋C、小籠包(正確答案)D、狗不理答案解析：南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包，是上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃24.嘉興五芳齋以經(jīng)營(yíng)（）而著名。[單選題]*A、棕子(正確答案)B、饅頭C、小籠D、湯包答案解析：嘉興五芳齋粽子肥而不膩,香糯可口,咸甜適中而著稱。尤以嘉興五芳齋鮮肉粽最為出名,被譽(yù)為“粽子之王”。25.菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián),互相配合,形成了（）關(guān)系。[單選題]*A、鄰里B、同事C、朋友D、緊密(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞“密切”對(duì)應(yīng)緊密這個(gè)答案26.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上（）等。[單選題]*A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅(正確答案)答案解析：荷葉餅是河北承德市特色傳統(tǒng)面食。餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性，吃時(shí)卷上蔥、醬，另具風(fēng)味。宴席上也多用荷葉餅卷燒雞或

烤鴨絲，再輔以甜面醬、蔥等食用。（詳見圖片）27.面點(diǎn)具有食用方便、便于（）的特點(diǎn),受到人們歡迎。[單選題]*A、收藏B、攜帶(正確答案)C、吃飽D、消費(fèi)答案解析：面點(diǎn)可以密封包裝便于儲(chǔ)存也方便攜帶。28.面點(diǎn)還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的（）。[單選題]*A、禮品(正確答案)B、商品C、消費(fèi)品D、奢侈品答案解析：常識(shí)題29.熱水面團(tuán)的水溫是（）。[單選題]*A、30℃~70℃B、40℃~80℃C、50℃~90℃D、60℃~100℃(正確答案)答案解析：冷水面團(tuán)：30℃以下，溫水面團(tuán)：50~60℃，從選項(xiàng)來看熱水面團(tuán)最低溫度也要從60℃開始，因此選60~100℃30.冷水面團(tuán)的水溫控制在（）以下。[單選題]*A、30℃(正確答案)B、20℃C、40℃D、50℃答案解析：冷水面團(tuán)：30℃以下，溫水面團(tuán)：50~60℃，從選項(xiàng)來看熱水面團(tuán)最低溫度也要從60℃開始，因此選60~100℃31.春卷皮子選用的原料要用（）。[單選題]*A、低筋粉B、優(yōu)等面粉(正確答案)C、優(yōu)等米粉D、優(yōu)質(zhì)淀粉答案解析：看清楚選項(xiàng)，春卷皮是用面粉制作而成是的。春卷皮的制作十分講究，但制作方法卻比較難掌握，需要反復(fù)操練方可做出質(zhì)量較高的春卷皮。下面介紹一下春卷皮的制作方法：原料：面粉500克，鹽5克，清水400克。制作：1、將面粉放入盆中，加鹽、清水反復(fù)搓揉至面團(tuán)筋力十足，待用手提起面團(tuán)，面團(tuán)可以不掉即可。2、將面團(tuán)餳放2-3小時(shí)。3、取一平鍋放在火上(鍋內(nèi)切不可放油)，燒制五成熱時(shí)，用手提起面團(tuán)使面團(tuán)在平鍋底部旋轉(zhuǎn)一圈，提起面團(tuán)，待鍋中成熟，用手揭下即可(春卷皮直徑為15-20厘米左右)。32.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。[單選題]*A、生產(chǎn)或加工(正確答案)B、銷售C、經(jīng)營(yíng)D、研發(fā)答案解析：無解析，熟記33.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。[單選題]*A、變化的成本比重大(正確答案)B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案解析：答案可以聯(lián)系括號(hào)后面的“可以控制的成本比重大”去記正確答案。34.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]*A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素(正確答案)D、費(fèi)用復(fù)雜答案解析：成本的控制是可以人為控制的35.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和（）。[單選題]*A、便于原料庫存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進(jìn)(正確答案)D、便于原料使用率的提高答案解析：無解析，熟記36.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）。[單選題]*A、熘B、炸C、蒸D、鹵(正確答案)答案解析：比如鹵味拼盤就是傳統(tǒng)的冷菜。其他選項(xiàng)都是屬于熱菜。37.食品雕刻中的（）作品,應(yīng)用最為廣泛,是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。[單選題]*A、人物B、動(dòng)物C、花卉(正確答案)D、建筑答案解析：可以聯(lián)系大家在第一學(xué)期學(xué)習(xí)的內(nèi)容就可以知道雕刻花卉是基礎(chǔ)的雕刻技法38.造型冷盤中,拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。[單選題]*A、弧形明顯的寬柳葉形B、弧形明顯的橢圓形C、棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D、弧形明顯的雞心形答案解析：首先雄鷹的翅膀是明顯的尖的弧度，是有明顯的棱角的39.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓,再調(diào)整比例,最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A、輪廓定位法(正確答案)B、按部就班法C、零雕整裝法D、組合拼接法答案解析：題目中已經(jīng)出現(xiàn)了關(guān)鍵詞“外部輪廓”40.人物雕刻臉部最寬的地方為（）。[單選題]*A、一頭B、一頭半C、五眼(正確答案)D、兩拳答案解析：關(guān)鍵詞：臉部41.對(duì)稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A、植物B、動(dòng)物C、建筑(正確答案)D、人物答案解析：目前常見的建筑物大多采用對(duì)稱的方法42.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A、命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤(正確答案)B、命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C、命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D、命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤答案解析：無解析，熟記43.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。[單選題]*A、蒸熟B、脫水(正確答案)C、煮熟D、燒熟答案解析：蔬菜制餡脫水主要是因?yàn)樗痔鄷?huì)減少面皮的黏性，不利于成型44.煮飯、做粢飯糕,一般采用米類中的（）。[單選題]*A、糯米(正確答案)B、秈米C、小米D、粳米答案解析：做飯糕需要黏性糕的米，四個(gè)選項(xiàng)中糯米黏性最高45.一般成年人每天需要（）的碳水化合物。[單選題]*A、200~300B、300~400C、400~500(正確答案)D、500~600答案解析：無解析，熟記46.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。[單選題]*A、炒飯B、八寶鴨C、八寶飯(正確答案)D、年糕答案解析：八寶飯是傳統(tǒng)名點(diǎn)，臘八節(jié)節(jié)日食俗。各地的配方大同小異，基本上是把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入裝有紅棗、薏米、蓮子、桂圓、等果料的器具內(nèi)，蒸熟后再澆上糖鹵汁即成。味道甜美，是節(jié)日和待客佳品。（詳見圖片）47.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法,如（）。[單選題]*A、風(fēng)梨酥B、煎餅C、春卷D、南瓜餅(正確答案)答案解析：南瓜餅在制作的最后一個(gè)步驟就是需要壓扁，煎餅是用搟面杖搟薄的48.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即（）或收銀員承擔(dān)。[單選題]*A、廚師B、餐廳服務(wù)員(正確答案)C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案解析：這道題的考點(diǎn)有兩個(gè)：“餐廳服務(wù)員”和“收銀員”，可以這么記其他選項(xiàng)都是屬于級(jí)別較高，這些簡(jiǎn)單的工作一般不會(huì)給他們?nèi)プ?9.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法：一是（）；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。[單選題]*A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息(正確答案)D、詢問顧客消費(fèi)情況答案解析：無解析，熟記50.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制定菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。[單選題]*A、確定原料管理程序(正確答案)B、確定成本控制人員C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購(gòu)程序答案解析：無解析，熟記51.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。[單選題]*A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜(正確答案)C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購(gòu)程序答案解析：有統(tǒng)一的食譜才能更好的進(jìn)行每天的成本核算及控制，而且食譜也不能變來變?nèi)?2.雕刻兒童的手,其作品要求（）。[單選題]*A、靈巧纖細(xì)B、阿娜多姿C、飽滿圓潤(rùn)(正確答案)D、蒼勁有力答案解析：靈巧纖細(xì)一般是成年人，婀娜多姿不是形容手，蒼勁有力一般是成年男性53.冷菜的（）感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。[單選題]*A、色澤B、香味(正確答案)C、形狀D、營(yíng)養(yǎng)答案解析：因?yàn)槔洳藴囟容^低不能通過熱氣去感知，需要一邊咀嚼一邊感知54.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。[單選題]*A、草魚B、雞片C、筍片D、白靈菇片(正確答案)答案解析：1、將雞脯肉去皮，剔筋，批成4厘米寬的片；桂魚肉批成4厘米長(zhǎng)，3厘米寬的片，鮮筍尖肉削皮去筋皮切片，投入沸水鍋中燙透，撈出瀝去水。2、用雞蛋清，精鹽2.5克，味精5克，濕淀粉50克調(diào)成蛋清漿。將魚片，雞片分別用蛋清漿拌和上勁。3、炒鍋上火燒熱，放入熟豬油燒至120度時(shí)，把魚片，雞片分別放入溫油內(nèi)撥散，滑透，倒入漏勺瀝去油。4、另起鍋放入雞湯，加入精鹽，味精，白糖，調(diào)和口味后將滑好的魚片，雞片和筍片放入湯內(nèi)，湯微沸時(shí)加入香精酒，改用旺火，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，盛入盤中即成。55.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。[單選題]*A、低檔原料B、高檔原料(正確答案)C、動(dòng)物性原料D、植物性原料答案解析：頭菜的選料會(huì)讓整個(gè)宴席給人眼前一亮的感覺，因?yàn)橥捎靡恍└邫n的食材56.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）。[單選題]*A、5-6個(gè)月B、8-9個(gè)月C、一年左右(正確答案)D、一年半左右答案解析：一只母雞想要被稱為是老母雞可不容易，至少要1年的時(shí)間。57.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。[單選題]*A、粘合劑B、起云劑C、增稠劑D、防腐劑(正確答案)答案解析：山梨酸鉀經(jīng)常出現(xiàn)在一些便捷食品或飲品中，主要充當(dāng)防腐的作用58.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。[單選題]*A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益D、習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀(正確答案)答案解析：無解析，熟記59.人們對(duì)某人某事的（）,稱為社會(huì)輿論。[單選題]*A、評(píng)論(正確答案)B、評(píng)價(jià)C、判斷D、看法答案解析：關(guān)鍵詞“輿論”，再記的時(shí)候不要搞混淆評(píng)價(jià)60.在現(xiàn)在社會(huì)里,下列行為中,（）不屬于不道德行為。[單選題]*A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、企業(yè)間正常競(jìng)爭(zhēng)(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：不屬于，看清楚題目再作答61.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)答案解析：用排除法，括號(hào)前面是“職業(yè)生活”，所以后面的選項(xiàng)要和前面的聯(lián)系上，因此選職業(yè)關(guān)系，沒有職業(yè)守則的說法62.下列選項(xiàng)中,（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A、崗位道德B、職業(yè)道德(正確答案)C、社會(huì)公德D、家庭道德答案解析：題目后面出現(xiàn)了關(guān)鍵詞“職業(yè)活動(dòng)”，所以是跟職業(yè)有關(guān)的63.對(duì)（）而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。[單選題]*A、傳熱介質(zhì)(正確答案)B、熱源C、原料D、火力答案解析：題目后面出現(xiàn)了關(guān)鍵詞“傳熱介質(zhì)”，所以前后要呼應(yīng)64.對(duì)熱源而言,火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。[單選題]*A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量(正確答案)D、熱耗值答案解析：火候大小都會(huì)產(chǎn)生熱量65.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆(正確答案)答案解析：首先爆炒才用到大火，煮湯也不需要旺火，燉的中小火即可，用排除法66.小火和微火的特征是：（），光度發(fā)暗，熱氣不足。[單選題]*A、無火焰B、火焰微小(正確答案)C、火焰較大D、火焰搖晃答案解析：常識(shí)題67.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗圖案的手法稱為（）。[單選題]*A、貼B、扣(正確答案)C、排D、擠答案解析：例如我們經(jīng)常在酒席上見到的扣肉，就是用這種方法進(jìn)行擺盤的68.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地（）菜肴,多以沸騰的水短時(shí)間加熱。[單選題]*A、脆嫩型(正確答案)B、軟爛型C、酥脆型D、酥爛型答案解析：關(guān)鍵詞：沸水及短時(shí)間，因此排除軟爛型和酥爛型，酥脆型不需要用過多的水69.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是（）。[單選題]*A、長(zhǎng)形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片(正確答案)答案解析：切豬腰魷魚的時(shí)候就是要45℃斜刀切出菱形70.中式烹調(diào)中所謂（）,就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。[單選題]*A、油焐法B、熱油封面(正確答案)C、熱鍋冷油D、劃油法答案解析：無解析，熟記71.保存冷菜鹵汁的器皿,其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷(正確答案)答案解析：選擇陶瓷的原因是因?yàn)樘沾刹灰装l(fā)生化學(xué)反應(yīng)。72.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右。[單選題]*A、15攝氏度B、20攝氏度C、10攝氏度(正確答案)D、25攝氏度答案解析：黃油的熔點(diǎn)在60

℃左右，凝固點(diǎn)在10

℃左右，因此黃油雕刻的室溫，一般溫度在15

℃左右，室溫太高或太低都會(huì)影響制作。73.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（）,這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、谷膠蛋白(正確答案)D、球蛋白答案解析：無解析，只能這樣去記“谷蛋白”搭配也是“谷”字在前面74.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸(正確答案)D、維生素答案解析：植酸就是草酸，草酸影響鈣的吸收75.根莖類蔬菜初步加工去表皮后,應(yīng)注意避免與鐵器接觸,因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有（）。[單選題]*A、鞣酸(正確答案)B、植酸C、草酸D、檸檬酸答案解析：首先植酸和草酸是一個(gè)意思可以排除，檸檬酸是一種有機(jī)酸，一般在酸性水果多。76.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A、皂素B、豆素C、龍葵素(正確答案)D、氰甙答案解析：皂素和豆素是未熟的四季豆，氰甙本身沒毒。77.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。[單選題]*A、91gB、90g(正確答案)C、92gD、97g答案解析：2400×15%÷4=90，記住這些系數(shù)蛋白質(zhì)4，脂肪9，碳水4，幾個(gè)熱能系數(shù)固定不變?nèi)缓髥栴}問什么就代入進(jìn)去78.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A、10~15%B、20~30%C、60~70%(正確答案)D、80~90%答案解析：成人碳水化合物供給的能量應(yīng)占總能量的55%～65%。這個(gè)比例可以根據(jù)個(gè)人的具體情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，例如年齡、性別、體力活動(dòng)水平等。碳水化合物是人體主要的能量來源之一，它們?cè)隗w內(nèi)被分解為葡萄糖，提供給身體各個(gè)組織和器官使用。適量的碳水化合物攝入有助于提供能量和維持身體正常功能。79.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A、10-15%B、20-25%(正確答案)C、55-65%D、80-90%答案解析：成人膳食脂肪的攝入量占總能量的比例一般為20%至30%，最多不超過30%。嬰兒期和幼兒期的脂肪攝入量比例較高，分別為45%至50%和30%左右，兒童期和青少年期的比例也較高，分別為25%至30%和25%至30%。80.烹調(diào)前調(diào)味又稱（）,其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]*A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味(正確答案)C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味答案解析：烹前調(diào)味基本就是已經(jīng)確定了菜肴的基本味道。81.調(diào)味品投放順序不同,影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品(正確答案)答案解析：題目前面問的是調(diào)味品的投放順序，關(guān)鍵詞在于“調(diào)味品”，所以后面的內(nèi)容也是緊扣調(diào)味品。82.紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋,有（）的作用。[單選題]*A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香(正確答案)D、去脂增酸答案解析：這道題考點(diǎn)在于問醋的作用，醋的作用有：除腥、解膩、增鮮、加香。83.下列幾種類型的菜肴,用糖量最多的為（）。[單選題]*A、蜜汁類菜(正確答案)B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、紅燒鹵醬菜答案解析：糖量由高到低：蜜汁菜→糖醋菜（有糖也有醋，但是醋的量不是很多，因?yàn)槲兜辣容^突出，讓人誤以為糖量不高）→荔枝味（可以聯(lián)想到荔枝的味道雖然甜但是也有果酸的澀味在里面，因此排在糖醋菜后面）→紅燒鹵醬菜（主要味道是突出咸味/）。84.油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴（）的質(zhì)地。[單選題]*A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同(正確答案)答案解析：無解析，熟記85.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料,后再用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。[單選題]*A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正確答案)答案解析：關(guān)鍵在于高油溫，因此可以排除120℃和140℃，第二需要短時(shí)間可以選溫度高一些的會(huì)比較快86.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量輻射到原料表面。[單選題]*A、熱輻射(正確答案)B、傳導(dǎo)C、空氣D、對(duì)流答案解析：題目后面關(guān)鍵詞“熱量輻射”，所以前后呼應(yīng)選熱輻射87.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。[單選題]*A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞(正確答案)答案解析：叫花雞可以理解我們當(dāng)?shù)氐母G雞，它是不需要改刀的，整只扯著吃88.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去,或使原料（）的方法。[單選題]*A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆(正確答案)答案解析：用排除法，首先排除脫色，用油加熱顏色會(huì)變深，另外排除變軟，因?yàn)轭}目中重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)油加熱而不是水89.速蒸熟處理法一般適用于（）的原料,如蛋制品、茸泥制品等。[單選題]*A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩(正確答案)