2022中式面點師（中級）證模擬考試題庫

中式面點師(中級)

1、【單選題】烤制時，外殼上色后要()。(D)

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時間

D、降低爐溫

2、【單選題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7~

8分鐘即成蛋糕片。(D)

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

3、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型

方法。(D)

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

4、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

5、【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制

成團(tuán)子糕餅等。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、D性

6、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香

甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

7、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道

德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

8、【單選題】棍子產(chǎn)于我國（）地區(qū)，品種較多。（C）

A、南方

B、北方

C、東南地區(qū)

D、西部

9、【單選題】草莓原產(chǎn)()，我國南北各地均有種植。(A)

A、北美洲

B、南美洲

C、歐洲

D、亞洲

10、【單選題】色度是指顏色的()程度。(B)

A、純凈

B、深淺

C、對比

D、透明

11、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

12、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使

用()。(C)

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

13、【單選題】對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得()。(B)

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

14、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，

因為它屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

15、【單選題】豆類面坯既()，也無延伸性。(B)

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

16、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項是()。(D)

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

17、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

18、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面（）

克、大油13克。（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

19、【單選題】（）年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國

居民膳食指南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

20、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩

形，加入其他原料。（D）

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉

21、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過

程中0。(A)

A、不能晃動

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

22、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

23、【單選題】制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆沙餡

克。(A)

A、30

B、50

C、60

D、10

24、【單選題】乳制品可()能力。(D)

A、提高成品"老化”能力

B、增加成品"老化”能力

C、降低成品抗"老化”能力

D、提高成品抗"老化”能力

25、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋

500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、200

26、【單選題】制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴(yán)。(B)

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

27、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

28、【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

29、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素M乍用。

30、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至

蛋液呈｛.XZ｝、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C）

A、一個方向不?！瘘S色

B、反復(fù)間斷——乳白色

C、一個方向不停----乳白色

D、多方向不?！榘咨?/p>

31、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

32、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。(D)

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

33、【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引

起的。(A)

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

34、【單選題】不會造成神中毒的是()。(D)

A、珅化物混入食品

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在碑

35、【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。(B)

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

36、【單選題】在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。

(B)

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

37、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總

和。（B）

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

38、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

39、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的

核算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

40、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下

劑、用()圓皮。(B)

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

41、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克清梅10克,金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。(C)

A、100

B、50

C、10

D、40

42、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(D)

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

43、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

44、【單選題】杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。(A)

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

45、【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

46、【單選題】捏要求既要（），又要防止用力過大，把餡心擠破。（A）

A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

47、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)

范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

48、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

49、【單選題】揚櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500

克、牛奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

50、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。(B)

A、河北

B、河南

C、山東

D、山西汾陽

51、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

52、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。(C)

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

53、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

54、【單選題】攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。(A)

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

55、【單選題】在烤制工藝中，()面坯，烤制的時間稍長。(A)

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

56、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

57、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強(qiáng),

包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。(C)

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少

D、氮物質(zhì)低、灰分多

58、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。(A)

A、采點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

59、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

60、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，（）

加入添加料。（B）

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫?zé)釙r

61、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

62、【單選題】蘋果包的著色應(yīng)在，噴在蘋果包的T則。（B）

A、成型時

B、熟制后

C、食用時

D、熟制前

63、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操

作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

64、【單選題】烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12分鐘。(C)

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

65、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。(C)

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

66、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。(D)

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

67、【單選題】選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。(D)

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

68、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、采點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、采點總成本

69、【單選題】貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。(D)

A、10%-15%

B、20%~125%

C、30%-40%

D、60%-65%

70、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

71、【單選題】離心律適用于()的造型面點。(C)

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

72、【單選題】家禽宰殺后，肌肉組織由于（）的作用，在經(jīng)過僵直、成

熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。（A）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸堿

73、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

74、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

75、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通

過()的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

76、【單選題】通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯,

行業(yè)中也稱為()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

77、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。(A)

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

78、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(C)

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

79、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。(D)

A、熱情、嚴(yán)肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長

80、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和的競爭。(D)

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

81、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即

成蛋泡面坯。(A)

A、抄拌均勻

B、調(diào)合均勻

C、攪拌均勻

D、抽打均勻

82、【單選題】桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

(A)

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

83、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克清梅10克,金糕條10克，麻油()克,糖桂花10克,水適量。(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

84、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

85、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。(A)

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

86、【判斷題】（）在成品或半成品成型