紅酒葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)含內(nèi)容課件兩篇

葡萄酒文化知識(shí)葡萄酒與健康生活2024/2/20“法蘭西”奇跡法國(guó)人與其他歐家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但,法國(guó)人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國(guó)的60％。原因:法國(guó)人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。什么是葡萄酒？

“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院?，就有了生命?！?/p>

根據(jù)國(guó)際OIV組織的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。2024/2/20國(guó)外葡萄酒的歷史與發(fā)展基督文化傳播促進(jìn)了葡萄酒的傳播發(fā)展，《》中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊(yùn)，已經(jīng)形成完善的制度體系。已融入社會(huì)、政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方方面面。2024/2/20葡萄酒的功能美容功能2024/2/20

交際功能文化時(shí)尚功能葡萄酒世界：‘舊世界’與‘新世界’2024/2/20NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國(guó)法國(guó)西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國(guó)法國(guó)2024/2/20被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級(jí)葡萄酒的國(guó)家是---法國(guó)。頂級(jí)法國(guó)葡萄酒以他的復(fù)雜，精細(xì)，和價(jià)格而聞名于世。法國(guó)葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價(jià)位。法國(guó)酒以個(gè)性鮮明、高貴獨(dú)特聞名世界。法國(guó)葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系波爾多產(chǎn)區(qū)－直身瓶型，類似中國(guó)的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國(guó)只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán)利使用這種瓶型。

·

勃艮第產(chǎn)區(qū)－略帶流線的直身瓶型。

·

香檳產(chǎn)區(qū)－香檳酒專用瓶型。

·

阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)－細(xì)長(zhǎng)瓶型，是法國(guó)阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。

2024/2/202024/2/202024/2/20法國(guó)葡萄酒的分級(jí)法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒35%優(yōu)良地區(qū)餐酒2%地區(qū)餐酒15%

日常餐酒38%

AOCVDQSVDPVDTVinsDelimitesdeQualiteSuperieureVinDePaysVinDeTable1er

CRU是勃艮地1級(jí)田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒紅酒之王-羅曼尼·康帝RomaneeConti

傳說中具有獨(dú)特的玫瑰花香的紅酒，只要喝一口就能令人癡醉的紅酒。也因?yàn)樗鞘澜缟献疃嗑圃u(píng)家贊譽(yù)的酒，一直受到名流和貴族的追捧，價(jià)格極為高昂。隨便一瓶RomaneeConti都是上萬美金，因此被世界最具影響力的酒評(píng)人羅伯特·帕克（RobertParker）稱為“百萬富翁的酒，卻是億萬富翁才能消費(fèi)得起！”

波爾多有世界馳名的五大酒莊，但是勃艮第地區(qū)的一個(gè)羅曼尼·康帝酒莊（DomainedelaRomanee-Conti簡(jiǎn)稱DRC）就足以與“五大”媲美。

康帝酒園的歷史可以追溯到12世紀(jì)。酒園種植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮諾(PinotNoir)葡萄，面積只有1.8公頃，葡萄栽種護(hù)理方面完全采用手工。標(biāo)著羅曼尼·康帝的酒每年只有三千至六千瓶。

羅曼尼·康帝堅(jiān)持走精品路線。即使是1998年的康帝紅酒售價(jià)也在2500美元以上。2006年3月的紐約克里斯汀拍賣行里，一瓶1985年份六夸脫的羅曼尼·康帝紅酒創(chuàng)下了17萬美元的高價(jià)。2024/2/20李其堡Richebourg

“輕輕升起來的華麗的香味?！薄傲磷仙墓琶倒??！薄昂孟蠼舆^來豪華花束的感覺。就好象聚集了100種花的香味?！?/p>

羅曼尼·康帝酒園(DRC)釀制的1990年李其堡（Richebourg）Richebourg為所有勃根地（Burgundy）酒之中最具水感的酒款，在此同時(shí)，也以飽滿強(qiáng)勁、濃郁豐厚而聞名于世。葡萄園位于羅曼尼·康帝酒園（RomaneeConti）與LaRomanee兩片葡萄園北側(cè)，為勃根地頂級(jí)紅酒產(chǎn)區(qū)之一。Richebourg除了驚人的耐久潛力之外，其表現(xiàn)也接近黑比諾（Pinotnoir）所能展現(xiàn)的極致。

2024/2/20Richebourg的風(fēng)格強(qiáng)勁渾厚，丹寧厚重。獨(dú)特的面包香味融合于橡木桶之中，與黑莓果以及黑醋栗交織出和諧的樂章。猶如絲絨般的口感從入口那刻到結(jié)束皆滿載著歡愉。是一款魅力十足，令人回味不已的佳釀。與生蠔的最佳搭配－Chablis2024/2/20一種是充滿的礦物質(zhì)感特征一種是洋溢著蘋果、桃、菠蘿和柑橘類的豐富果味的Chablis白葡萄酒與生蠔搭配的是充滿礦物質(zhì)感的CHABLIS白葡萄酒所以并不是所有的Chablis白葡萄酒都適合搭配烤生蠔適合搭配的原則是必須能夠牽引出兩者的味道，才能造就互相提升的美味意大利2024/2/20

意大利葡萄酒標(biāo)簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過的法律法規(guī)對(duì)某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國(guó)的做法，但是沒有對(duì)葡萄酒做出細(xì)致的分類。意大利酒大多平易近人。2024/2/20法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒優(yōu)良地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒DOCGDOCIGTVinoDiTavolaDenominazionediOrigineControllataeGuarantitaDenominazionediOrigineControllataIndicazioneGeographicaTipica意大利葡萄酒的分級(jí)意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人2024/2/20MIANI2024/2/20

MIANI被稱為北意大利費(fèi)烏利州出產(chǎn)的“怪物葡萄酒”。

之所以稱它為“怪物”，是因?yàn)檫@葡萄酒是利用極端的間苗方式釀造出來的，每一棵葡萄樹只留下二至四串葡萄，十五公頃的葡萄園只生產(chǎn)7300瓶，就是在意大利當(dāng)?shù)囟己茈y到手。

55年樹齡的葡萄樹釀出的葡萄酒，口感如絲綢般順滑，酒體濃縮，同時(shí)又保持了本土葡萄品種特有的濃郁花香和蜜糖香氣。需要注意的是MIANI要醒酒后飲用。西班牙西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國(guó)家，產(chǎn)酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利酒一樣“大眾化”。20世紀(jì)70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（InstitutoNacionaldeDenominacioedeOrigen），簡(jiǎn)稱DO，規(guī)定了酒的原產(chǎn)地及品質(zhì)。2024/2/20德國(guó)

德國(guó)共有13個(gè)特定葡萄種植區(qū)，大多在西南部，是地處較高緯度的葡萄種植區(qū)，陽(yáng)光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄園在面河的山坡地以便吸收較多的陽(yáng)光。主要的特定葡萄園集中在莫斯?fàn)枺∕osel）及萊茵河（Rhen）地區(qū)。一般來說，莫斯?fàn)柕木乒彷^強(qiáng)，較清爽；萊茵河的酒較濃郁。

2024/2/202024/2/20Pfalz原文為“宮殿”的意思，因古羅馬皇帝奧古斯都在此建行宮而得名。以前此地區(qū)也被稱作Rheinpfalz“萊茵法爾茲”，葡萄園面積達(dá)到23804公頃，是德國(guó)第二大葡萄產(chǎn)區(qū)。所產(chǎn)77%為白酒。這里葡萄種植的品種比較豐富，其中種植面積Riesling和MullerThurgau各占21%，10%種植Kerner，9%種植Portugieser，8%種植Silvaner，6%種植Scheurebe。Pfalz內(nèi)有3個(gè)子產(chǎn)區(qū)：Mittelhardt,DeutscheWeinstrasse,SudlicheWeinstrasse，25個(gè)酒村，333個(gè)單一葡萄園。最好的Pfalz酒來自該地區(qū)的北部那些種植Riesling和MullerThurgau的葡萄園。而南部則大量種植Silvaner等品種，且高產(chǎn)，生產(chǎn)大量質(zhì)量平平的葡萄酒。2024/2/20

Baden是德國(guó)的三大產(chǎn)區(qū)，共有16371公頃葡萄園，其中大約有三分之一種植的是紅葡萄品種，其中絕大部分為Sptburgunder，占到總種植面積的26%，另外有33%種植33%MüllerThurgau，9%種植Grauburgunder，9%的Gutedel，8%的Riesling。Baden內(nèi)有8個(gè)子產(chǎn)區(qū)：BadischeBergstrasseKraichgau,Tauberfranken,Bodensee,Markgraflerland,Kaiserstuhl,Tuniberg,Breisgau,Orfenau，16個(gè)酒村，351個(gè)單一葡萄園。

Baden是德國(guó)最靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，位于上萊茵河谷（UpperRheinValley）和黑森林（BlackForest）之間，氣候溫暖，產(chǎn)品中紅葡萄酒的比例相對(duì)較高，這里以干酒居多，更具有國(guó)際口味。Baden地區(qū)的人有飲用葡萄酒的習(xí)慣，平均每人每年的葡萄酒消費(fèi)量比一般德國(guó)人高一半。2024/2/20美國(guó)2024/2/20加州葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世紀(jì)末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè)才步入正軌，加入‘’新世界‘’葡萄酒釀造行列。MainGrapes主要葡萄品種:Cabernet/Merlot/Zinfandel紅葡萄品種Chardonnay/SauvignonBlanc白葡萄品種2024/2/202024/2/202024/2/20

OpusOne是典雅的；帶有貴族氣息的。它高貴但酒體不飽滿，有著舊世界酒的風(fēng)韻，也有著新世界中酒的剛毅。

2000年的OpusOne是現(xiàn)任釀酒師麥克薩拉奇到酒莊后釀的第一個(gè)年份的酒，比較早期的波爾多風(fēng)格，這年的酒更加州風(fēng)格，豐沛的果香，汁濃質(zhì)郁。初聞感到甜甜的黑色漿果香，再聞?dòng)泻诖桌?，李子和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；入口豐富，中—重酒體，熟黑漿果香縈繞口中，單寧熟美柔滑，帶著黑色漿果香的回味長(zhǎng)。2024/2/20澳大利亞可追溯到1788年，葡萄酒的釀造文化是由來自歐洲的移民帶到澳大利亞。MainGrapes主要葡萄品種:Shiraz/Cabernet/Merlot設(shè)拉子/卡本妮/梅洛—紅葡萄Chardonnay/Semillon夏多內(nèi)/謝蜜雍—白葡萄2024/2/202024/2/20智利智利的葡萄酒釀造歷史開始于十九世紀(jì)初。在二十世紀(jì)中葉，葡萄酒的品質(zhì)得到快速的提高。包括投資引進(jìn)現(xiàn)代釀酒設(shè)備和法國(guó)橡木桶及低采摘量，選用高品質(zhì)的葡萄等手段。今天，智利已經(jīng)建立起可靠的，能生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的酒莊。不僅體現(xiàn)在普通價(jià)位的葡萄酒，同時(shí)也有許多中高端價(jià)位的葡萄酒展示給消費(fèi)者。Cabernet/Merlot/CarmenereChardonnay/SauvignonBlanc2024/2/20米埔谷（MAIPO

VALLEY）

這是智利最古老的葡萄種植區(qū)，19世紀(jì)開始葡萄種植，境內(nèi)偶知名的CONCHA

Y

TORO、TARAPACA、COUSINO

MACUL

、SANTA

RITA等等酒廠。這是一個(gè)橫向的山谷，從安第斯山向下直達(dá)太平洋，東部的海拔為1000米，西部為500米，天然的坡度使不同的區(qū)域種植不同的品種，位于安地斯山脈的丘陵地帶葡萄園是出產(chǎn)智利最佳赤霞珠的地方。

這里具有溫和的地中海氣候，夏天和秋天干燥，收獲季節(jié)沒有下雨的風(fēng)險(xiǎn)，在葡萄的生長(zhǎng)期日夜溫差達(dá)20度，是理想的葡萄種植地。葡萄種植面積約有10461公頃，紅白比例為84/16。此為前兩年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。2024/2/202024/2/20匈牙利2024/2/20埃格爾（牛血酒）馬特拉（葡萄發(fā)源地）托卡伊（貴腐）布克2024/2/20葡萄的種植

A：地理位置：（北緯25°—55°均可種）B：土壤：沙質(zhì)、礫土、石灰?guī)r、不能肥沃C：氣候：溫差大、陽(yáng)光足斜坡2024/2/20葡萄園的坡度也很重要。首先，這有助于排水；其次，如果葡萄產(chǎn)區(qū)很冷，這有助于葡萄獲取更多的光照。世界上最昂貴的斜坡：羅曼尼康帝葡萄栽培2024/2/20所有的葡萄樹都屬于葡萄科葡萄屬一詞Vitis（來源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是順藤攀爬的意思。葡萄屬下面分為兩個(gè)亞屬，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品種就是釀酒葡萄品種，超過90％的品種都生存了下來。其中的很多品種現(xiàn)在都成了主栽品種，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比諾，霞多麗，雷司令以及縮味濃等品種。葡萄在人類的傳播下栽種到世界各地。葡萄栽培2024/2/20釀酒葡萄品種簡(jiǎn)介著名紅葡萄品種:三珠：赤霞珠品麗珠蛇龍珠（中國(guó)產(chǎn)）美樂西拉2024/2/20著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長(zhǎng)相思紅葡萄品種2024/2/20

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長(zhǎng)時(shí)間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)2024/2/20果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒

品麗珠(CabernetFranc)2024/2/20美樂(Merlot)

起源于法國(guó)波爾多；果粒圓形，藍(lán)黑色；

丹寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。2024/2/20西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒除了澳大利亞拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎當(dāng)妮的兩倍2024/2/20

歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，黃金色；釀造干白葡萄酒，香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。酒質(zhì)極佳。霞多麗(Chardonnay)2024/2/20

歐亞種，原產(chǎn)德國(guó)；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時(shí)陽(yáng)面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實(shí)典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令(Riesling)2024/2/20歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewürztraminer)2024/2/20歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。

長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)年份的概念酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國(guó)家和地區(qū)都有自己的年份確定標(biāo)準(zhǔn)：加洲至少95%的葡萄是酒標(biāo)中標(biāo)明的年份采摘的法國(guó)最低限度通常是80%德國(guó)一般為75%

中國(guó)年份不代表葡萄年齡2024/2/20葡萄酒的釀造

決定葡萄酒質(zhì)量的三個(gè)相互作用的關(guān)鍵因素：天：氣候地：土壤人：釀酒師

釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝術(shù)家。2024/2/20葡萄酒釀造

酵母是微小的單細(xì)胞微生物，在發(fā)酵過程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。2024/2/20除梗破碎2024/2/20壓榨2024/2/20酒精發(fā)酵AF2024/2/20蘋果酸－乳酸發(fā)酵MLF2024/2/20又叫第二次發(fā)酵，是一種細(xì)菌性發(fā)酵，通過蘋果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強(qiáng)的蘋果酸會(huì)變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。白葡萄酒2024/2/20紅葡萄酒2024/2/20香檳/起泡酒工藝流程2024/2/202024/2/20橡木桶陳釀橡木分為橡木/法國(guó)橡木大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶的陳釀。－使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟－融入橡木中眾多芳香物質(zhì)－使葡萄酒中的單寧更加柔和2024/2/20葡萄酒的生命曲線2024/2/20

葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲(chǔ)存的條件下其質(zhì)量隨著時(shí)間的推移會(huì)先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間如何開酒一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標(biāo)簽。最開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆，普通而實(shí)的是杠桿式開瓶器，在國(guó)外稱為“侍者之友”；此外，還有蝴蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式（帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄）開瓶器。

用“侍者之友”開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對(duì)準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣信瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當(dāng)木塞快脫離瓶口時(shí)，應(yīng)用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會(huì)發(fā)出大的響聲--整個(gè)開瓶過程中都應(yīng)盡量保持安靜。此時(shí)再用餐巾擦拭瓶口，接著聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后更換之。

倒酒時(shí)應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再?gòu)闹魅说挠曳狡鹨来谓o客人斟酒（注意女士、長(zhǎng)者優(yōu)先），倒酒時(shí)應(yīng)讓每位客人都能看到酒的標(biāo)簽。

2024/2/20影響品酒質(zhì)量的五個(gè)重要因素2024/2/20Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

單寧Balance平衡!Fruit果香葡萄酒品嘗的12秒理論2024/2/20

混合溶液的味感在時(shí)間上的連續(xù)變化持續(xù)時(shí)間2—3秒甜味為主5—12秒甜味逐漸下降5秒及更長(zhǎng)酸,特別是苦為主咸味、酸味、苦味依次逐漸上升如何看葡萄酒的顏色2024/2/20以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。2024/2/20金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年酒具

RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。2024/2/20醒酒與換瓶

為了讓飲用時(shí)葡萄酒的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會(huì)兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時(shí)讓酒的味道變?nèi)犴樢恍?，，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時(shí)單寧收斂性太強(qiáng)。至于提早多久開瓶才適當(dāng)，則依酒的種類和個(gè)人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時(shí)之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時(shí)間通常在0.5~1小時(shí)，特別是紅酒會(huì)因呼吸而變得圓潤(rùn)柔順，呼吸的時(shí)間也更長(zhǎng)些，但一般不應(yīng)超過3個(gè)小時(shí)；而多年的陳酒，則最好在使用時(shí)才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時(shí)。

有時(shí)老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時(shí)必須換瓶。若平時(shí)是平放或倒置，換瓶前應(yīng)將酒正向直立放置一定時(shí)間。輕輕開瓶后，細(xì)心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使"硬朗"的單寧柔化，改變單寧的結(jié)構(gòu)，使其變得較圓、少苦澀。2024/2/20斟酒技巧

某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。

酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的面前倒。

為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時(shí)瓶口幾乎是挨著杯子的。

斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。

在特別高級(jí)的宴會(huì)服務(wù)時(shí)，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應(yīng)左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。2024/2/20侍酒溫度2024/2/20°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒&干白葡萄酒甜酒，香檳，氣泡酒白酒冰、紅酒寒

葡萄酒飲用的基本次序

——香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時(shí)喝，干邑在飯后配甜點(diǎn)喝

——白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝

——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

——年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝

——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

法國(guó)葡萄酒與餐食搭配的基本原則

——紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物

——白葡萄酒配海鮮及白肉類食物2024/2/20西餐禮儀有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國(guó)際社會(huì)所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點(diǎn)菜，再根據(jù)菜的需要點(diǎn)酒。按照通常的慣例，在開瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會(huì)因保存不當(dāng)而變質(zhì)?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無異味，或進(jìn)行試喝，以進(jìn)一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。請(qǐng)人斟酒時(shí)，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對(duì)酒香味的感覺。西方各國(guó)的宴會(huì)敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，且最少要喝一口酒，以示敬意。

在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級(jí)酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。2024/2/20商務(wù)飲食禮儀之西餐禮儀圖解假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之后，侍應(yīng)會(huì)送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進(jìn)你食下一道菜的食欲。2024/2/20不管凳子多舒服，坐姿都應(yīng)該保持正直，不要靠在椅背上面。進(jìn)食時(shí)身體可略向前傾，兩臂應(yīng)緊貼身體，以免撞到隔壁。2024/2/20吃法國(guó)菜同吃西餐一樣，用刀叉時(shí)記住由最外邊的餐具開始，由外到內(nèi)，不要見到美食就撲上去，失禮。2024/2/20吃完每碟菜之后，將刀叉四周放，或交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。2024/2/20將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。2024/2/20如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分，這樣澆汁就容易多了。2024/2/20

如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。2024/2/20

如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨(dú)一道菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤上，再取少許玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，玉米片則用手拿著吃。2024/2/20

最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意儀態(tài)，用餐巾的一角輕輕揩去嘴上或手指上的油漬便可。2024/2/20為什么過量飲葡萄酒會(huì)頭痛頭疼是由攝入過量的單寧引起的。

頭疼也許是品酒師的職業(yè)病之一。因?yàn)轶w內(nèi)可能產(chǎn)生低水平的由血小板攜帶的羥基苯磺酸鹽轉(zhuǎn)移酶類(PST)。PST阻止了生物胺和控制腦毛細(xì)血管的catacholamines（一種膽胺）的活性，也可因此釋放前列腺素。所以一些人，經(jīng)?？渴孪瘸砸恍┣傲邢偎睾铣梢种苿﹣矸乐诡^疼，例如阿司匹林、羥苯基乙酰胺、異丁苯丙酸。陳釀過程中聚合產(chǎn)生的大分子單寧是不可能通過腸壁進(jìn)入血液的。這也許可以說明為什么同樣的葡萄酒，陳釀后的酒產(chǎn)生的頭痛感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于新酒，因?yàn)镻ST的作用受到了抑制。2024/2/20儲(chǔ)存存放場(chǎng)所存放場(chǎng)所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲(chǔ)。有條件的話，地下室是理想的地方。存放期限某些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間,但一般品質(zhì)的葡萄酒應(yīng)在購(gòu)買后一兩年內(nèi)飲完。如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會(huì)重現(xiàn)。一般而言，瓶酒在吧臺(tái)展示時(shí)間垂直放置不宜超過7天，超過7天應(yīng)更換，以免影響酒的質(zhì)量。2024/2/20葡萄酒文化知識(shí)紅酒儲(chǔ)存知識(shí)

演講：2030

1、葡萄酒變質(zhì)的原因

2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求

3、各種葡萄酒的最佳儲(chǔ)藏溫度

4、葡萄酒的存放姿勢(shì)

5、如何存藏一瓶已開封的酒

6、常見儲(chǔ)藏方式目錄1、葡萄酒變質(zhì)的原因一：氧化原因

葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，也對(duì)葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過，過度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因?yàn)槠咸丫苾?nèi)對(duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。

1、葡萄酒變質(zhì)的原因葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤(rùn)，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細(xì)菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。1、葡萄酒變質(zhì)的原因二：存儲(chǔ)溫度和光線

高溫是進(jìn)口葡萄酒的克星，儲(chǔ)存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個(gè)溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶?jī)?nèi)壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對(duì)光也很敏感，因?yàn)槿展庵械淖贤饩€可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子，這些有機(jī)分子對(duì)紅酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對(duì)光最敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。1、葡萄酒變質(zhì)的原因三：硫化物影響

硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見，但卻很突出，因?yàn)榱蚧锏臍馕洞碳?、怪異，后果較嚴(yán)重，可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫

過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點(diǎn)火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會(huì)被人體察覺到的。硫化氫的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當(dāng)有關(guān)，如發(fā)酵過程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著強(qiáng)烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮?jiǎng)﹣砑m正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求1）溫度適合，恒溫

酒不能放在太冷的地方，太冷，會(huì)使酒成長(zhǎng)緩慢，它會(huì)停留在凍凝狀態(tài)不再繼續(xù)進(jìn)化，這就失去了藏酒的意義。太熱，酒又成熟太快，不夠豐富細(xì)致，令紅葡萄酒過分氧化甚至變質(zhì)，因?yàn)榧?xì)致、復(fù)雜的酒味是需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)展得來的。理想的存酒溫度在10℃--14℃為佳，最寬為5℃--20℃。同時(shí)整年的溫度變化最好不超過5℃。

同時(shí)還有很重要的一點(diǎn)——葡萄酒的存放溫度恒定為最佳。即將葡萄酒存放在20℃的恒溫環(huán)境中也比每天的溫度都在10~18℃之間波動(dòng)的環(huán)境好。為了善待葡萄酒，請(qǐng)盡量減少或避免溫度的劇烈變化，當(dāng)然隨著季節(jié)小幅度的溫度變化還是可以被接受的。以一瓶法國(guó)二等特級(jí)酒莊的酒在我國(guó)的存放為例，若在上海，家里空調(diào)時(shí)開時(shí)不開，酒頂多存放一年就會(huì)逐漸壞掉；若在廣東，氣溫太高，酒的存放的時(shí)間會(huì)更短。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求2）濕度適合，恒濕

葡萄酒儲(chǔ)藏理想的濕度是保持在60％至70％之間，如果太干可放一盤濕沙用以調(diào)整。酒窖或酒柜的濕度不要太高，那樣容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽發(fā)霉腐爛；而酒窖或酒柜的濕度不夠又會(huì)讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。瓶塞干縮后會(huì)引致外面的空氣入侵，酒質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，并使酒通過軟木塞揮發(fā)，造成所謂“空瓶”現(xiàn)象。如果在北方（如北京）那樣干燥的氣候里，如果沒有妥善的保存方法，再好的酒一個(gè)月都會(huì)放壞。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求3）避光，過濾紫外線

酒窖中最好不要有任何光線，因?yàn)楣饩€容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化，發(fā)出濃重難聞的味道。如果暴露在強(qiáng)烈日光下6個(gè)月就可以導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。存酒的地方最好向北，除了避開光線外，亦不要接近有強(qiáng)烈氣味的物件，門和窗應(yīng)選擇不透光的材料。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求4）通風(fēng)，無異味

葡萄酒在陳放過程中會(huì)產(chǎn)生有害氣體二氧化硫，而二氧化硫會(huì)危害到軟木塞，進(jìn)而劣化酒質(zhì)。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通風(fēng)排除掉，但在葡萄酒柜這種密死循環(huán)境中，二氧化硫便會(huì)積存。一般而言十天開一次門讓酒柜通風(fēng)，就可以排除掉二氧化硫，但是講究的收藏家可不想每隔十天就打擾一次葡萄酒的長(zhǎng)期睡眠，因此針對(duì)空氣環(huán)境，最貼心的設(shè)計(jì)是加裝活性碳的通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，這樣只要每隔兩三年換一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空氣環(huán)境中陳放。。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求5）防振避震

振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是物理性的。紅葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過程，振動(dòng)會(huì)讓紅葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以盡量避免將酒搬來搬去，或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方，尤其是年份老的紅葡萄酒。因?yàn)閮?chǔ)存一瓶陳年極品紅酒是三四十年或更長(zhǎng)久的事，而并非僅三四星期，讓其保持“沉睡”狀態(tài)是最好的。3、各種葡萄酒的最佳儲(chǔ)藏溫度

溫度是葡萄酒儲(chǔ)存最重要的因素，這是因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡舛家谶m當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏詈玫負(fù)]發(fā)。更準(zhǔn)確地說，才會(huì)在酒精揮發(fā)的過程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺。如果酒溫太高，苦澀、過酸等味道便會(huì)跑出來；如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。加州大學(xué)化學(xué)系教授AlexanderJ.Pardell曾經(jīng)做過試驗(yàn)研究，如果以葡萄酒儲(chǔ)存的通用標(biāo)準(zhǔn)攝氏13度作為基準(zhǔn)，如果溫度上升到攝氏17度，酒的成熟速度會(huì)是原來的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23攝氏度，成熟速度將變成2～8倍，溫度升高到32攝氏度，成熟速度將變?yōu)?～56倍。當(dāng)然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。3、各種葡萄酒的最佳儲(chǔ)藏溫度

一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳儲(chǔ)存溫度如下：

半甜、甜型紅葡萄酒14－16℃干紅葡萄酒16－22℃

半干紅葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃

半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃

白蘭地15℃以下香檳（起泡葡萄酒）5-9℃

。3、各種葡萄酒的最佳儲(chǔ)藏溫度

儲(chǔ)存葡萄酒的溫度最好要保持恒定，需要盡量避免短期的溫度波動(dòng)。通常溫度越高，酒的熟化越快；溫度低時(shí)，酒的成長(zhǎng)就會(huì)較慢。有人也許會(huì)問，溫度稍微高一點(diǎn)，酒的成熟速度快，這樣需要比較長(zhǎng)時(shí)間成熟的酒，不是很快就可以喝了嗎？其實(shí)，成熟速度快，會(huì)讓酒的風(fēng)味比較粗糙，而且有時(shí)會(huì)發(fā)生過分氧化讓酒變質(zhì)的可能。

。4、葡萄酒的存放姿勢(shì)傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤(rùn)。濕潤(rùn)的軟木塞有足夠的彈力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立時(shí)，軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤(rùn)。瓶口向上傾斜15度也是可以的。對(duì)于需要儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因?yàn)槠咸丫拼娣艜r(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶口處，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)粘在那里，倒酒的時(shí)候，會(huì)連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。

。5、如何存藏一瓶已開封的酒

解決這個(gè)問題最顯然的辦法當(dāng)然是把紅酒全部喝完了。不過如果真的“眼高口低”，也還是有些建議和幫助的。

1）冷藏放置

一瓶密封較好，將近滿瓶的葡萄酒如果存儲(chǔ)得當(dāng)?shù)脑挘梢苑旁诒淅锉４嫦喈?dāng)一些時(shí)間。一瓶中產(chǎn)酒莊（crubourgeois）可以保存一個(gè)星期或更長(zhǎng)的時(shí)間。但你一定要記住在飲用前讓酒的溫度升到室溫?？偟膩碚f，紅酒存放的時(shí)間比白葡萄酒長(zhǎng)。

2）重新封口把瓶塞完全按照原樣塞回瓶子里，這一點(diǎn)對(duì)于年份悠久的陳年葡萄酒特別適用，特別是如果你不想讓經(jīng)年份久遠(yuǎn)沉積在瓶塞外口的灰塵和霉菌把珍貴的酒液玷污。

3）直立放置氧氣是葡萄酒的敵人。在儲(chǔ)存一瓶重新封口的葡萄酒時(shí)，確保酒瓶處于直立狀態(tài)，來盡量減小酒液和空氣的接觸。。

5、如何存藏一瓶已開封的酒

4）用小容量瓶換裝

如果你有小容量的酒瓶（如375ml），把它保存下來。把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以達(dá)到減少酒液與空氣接觸面的效果。一瓶酒如果酒液充盈，而且使用新鮮潔凈的的瓶塞，通?？梢员４鏀?shù)年之久。要記住一點(diǎn)的是不要用洗潔精或清潔劑來洗刷小容量酒瓶，以免留下的殘漬會(huì)污染酒液。

5）使用真空瓶塞

用抽真空泵把空氣抽出酒瓶可以幫助葡萄酒保存更久，抽出瓶中的空氣當(dāng)然也是為了減少酒液和空氣的接觸。市面上都有專業(yè)的抽真空瓶塞賣。

6）打氣

灌入一些惰性氣體可以幫助保護(hù)酒液不被氧化。常見的裝置可以把氮?dú)夂投趸甲⑷刖破坷?。惰性氣體覆蓋在酒液上面，可以防止空氣的進(jìn)入，這個(gè)方法同樣可以用來保存醒酒器里的酒。

7）如果都不成