豬產(chǎn)品加工技術(shù)-零陸

第一節(jié)腸制品的加工香腸是由拉丁文“salsus”得名，意指保藏或鹽腌的肉類，將肉切成顆粒、丁、條，加入其香腸的種類很多，以生熟來分，有生干香腸和熟制香腸兩類。生干香腸由于經(jīng)過一定時(shí)間的晾掛和成熟，有濃郁的風(fēng)味。而熟制香腸由于水分含量多，不適合長期貯存，但因?yàn)闋I養(yǎng)豐富，美味可口，出品率高，逐漸為我國人民所喜愛。香腸的原料基本上是豬肉，在加工方法和技術(shù)要求上，加工香腸時(shí)瘦肉和肥漂(皮下脂肪)大多切成小塊。香腸添加醬油，不加淀粉，而灌腸不添加醬油，加淀粉。在香腸的生產(chǎn)過程中，有較長時(shí)間的日曬和掛晾過程，在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，因微生物和酶的作用，使香腸具有獨(dú)特的鮮美風(fēng)味。而灌腸類，除少數(shù)干腸之外，很少發(fā)生這種變化。因此，在口味方面也有一、中式香腸(一)無硝香腸在香腸加工中，硝石是傳統(tǒng)的發(fā)色劑，硝石在發(fā)色的同時(shí)，亞硝酸根很容易和肉類中的二甲胺反應(yīng)，生成較強(qiáng)的致癌物質(zhì)——甲基硝酸銨。為了取代硝石的發(fā)色作用，制作時(shí)加入一定量的紅曲紅粉和適量的D-異抗壞血酸鈉，促使制品呈玫瑰紅色，并且有一定抗氧化性。豬前、后腿精肉80千克，背部硬脂肪20千克，白砂糖6.5千克，無色醬油2~4千克，食用鹽3千克，色拉油1.5千克，曲酒0.5千克，紅曲米粉0.5千克，味精0.5千克，白胡椒粉0.3原料選擇→分割、切丁→絞肉→拌餡→灌腸→干燥→冷卻→成品(1)原料選擇原料必須是經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉，經(jīng)過去除皮、骨、血傷、淋巴結(jié)等雜質(zhì)，豬腿和腰部肉常用作原料，使用豬背部的硬脂肪。(2)分割、切丁將肥腮用切丁機(jī)或手工切成1厘米3的肉丁。(3)絞肉瘦肉用孔眼直徑10毫米的絞肉機(jī)絞碎。(4)拌餡在攪拌機(jī)中，將瘦肉、肥肉丁和調(diào)味料加水混合均勻，加入適量的水有利于均勻的混合和灌腸，也能推遲干燥時(shí)間，降低蛋白質(zhì)在空氣中干燥時(shí)的破壞程度。有條件的情況(5)灌腸采用天然豬腸衣，直徑一般為28~32毫米，也可使用膠原蛋白腸衣或天然羊腸衣。用真空機(jī)充填壓力要適當(dāng)，不要灌得太緊或太松，太緊腸體會(huì)破裂，太松烘干后腸體不飽滿，影響外形，如無真空必須用針在香腸上刺孔，刺孔有利于腸內(nèi)氣體排出和水分蒸發(fā)。(6)干燥香腸灌制后，按規(guī)格要求用小麻繩每12~15厘米扎斷肉餡，每根提起在35~40℃的溫水中，清洗表面污物然后掛在竹竿上。放在日光下吹曬1~2天。將吹曬后的香腸移入烘房內(nèi)，用55~60℃的溫度進(jìn)行烘干處理，中途竹竿經(jīng)常調(diào)轉(zhuǎn)，便于干燥一致。時(shí)間一般為24~36小時(shí)。(7)冷卻烘至腸體干爽，鮮紅光亮，質(zhì)地發(fā)硬為佳，即可出烘房冷卻。(8)成品剪去腸體竹草(繩),晾掛，即為成品。(二)臘腸一般只能在氣候寒冷時(shí)進(jìn)行。多在每年11月至翌年2月為宜。該產(chǎn)品特點(diǎn)是：原料以豬后腿精肉為主，白漂肉以硬漂為主，成品每根長12~14厘米，其味鮮美，色澤鮮明，外形粗細(xì)均豬前、后腿精肉80千克，背部硬脂肪20千克，白砂糖6.3千克，白醬油5千克，食用鹽2.5千克，60度大曲酒1.8千克，D-異抗壞血酸鈉0.1千克，亞硝酸鈉0.015千克。原料選擇→分割整理→切丁絞碎→腌制拌料→灌腸→排氣扎繩→清洗掛架→吹曬烘干→整(3)切丁絞碎將選好的豬肉，分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，切好后，再分別用溫水(4)腌制拌料按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆內(nèi)，攪拌均勻，腌制30分鐘左右。即可(5)灌腸采用直徑18~22毫米的豬干套或膠原蛋白腸衣，用溫水浸泡一下，套在灌腸機(jī)的出料口上，徐徐充填肉餡，松緊一致，灌至腸衣底端時(shí)，即將底端扎住，待腸衣全部灌滿，再(6)排氣扎繩把灌好的腸平鋪在木案上，用氣針在腸上戳洞，使烘腸時(shí)便于排出水分。將腸體按每節(jié)12~14厘米為一段，用竹草或細(xì)麻繩扎緊。(7)清洗掛架用40℃左右的溫水清洗腸體并用竹竿掛架。(8)吹曬烘干吹曬1~2天，將掛腸竹竿置于烘間木架上，烘烤3小時(shí)后，交換臘腸上下位置，使腸受熱均勻，在未經(jīng)火烘時(shí)，如天氣晴朗，可置于日光下吹曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止，如曬腸期間，遇到天陰或雨天，必(9)整理包裝烘干后的臘腸經(jīng)冷卻后，進(jìn)入整理車間，進(jìn)行整理包裝。(10)剪去腸體竹草(繩),即為成品。(三)維揚(yáng)香腸選料豬的夾心和后腿精肉，以及部分背漂肥肉，配以輔料精制而成。1.配方后腿精肉40千克，豬前夾心肉30千克，腹部五花肉20千克，硬脂肪10千克，白砂糖6千克，食用精鹽3千克，無色醬油1.2千克，60度大曲酒0.6千克，五香粉0.1千克，D-異抗壞血酸鈉0.15千克，亞硝酸鈉0.015千克。原料選擇→分割整理→絞肉切丁→攪拌制餡→灌餡排氣→扎繩掛架→烘干發(fā)酵→成品(2)分割整理經(jīng)分割整理后，去除皮、骨、血(4)攪拌制餡按比例稱取輔料，同絞好的原料肉一起進(jìn)行攪拌，有條件最好采用真空攪拌機(jī)，拌勻后靜置30分鐘，使輔料浸入肉塊，再拌勻后開始灌腸。(5)灌餡排氣灌腸時(shí)，選用天然豬腸衣，口徑28~32毫米為宜，套在出料嘴上，松緊一致，平放在木板上，用針在腸體上刺一遍，使腸中空氣排掉。(6)扎草(繩)掛架用細(xì)繩每15~18厘米為一段，中間再用棉繩套個(gè)圓圈掛起，并用40℃左右溫水清洗腸體外表，去除油污，以便烘干時(shí)干爽、光亮。(7)烘干發(fā)酵將灌好的香腸掛在曬架上吹曬，約經(jīng)5個(gè)晴天(夏天只需2天)取下置于通風(fēng)陰涼處晾掛，使香腸變涼，慢慢干透，晾掛1個(gè)月后，就有獨(dú)特香味散出，即成香腸，以備(四)棗形香腸本產(chǎn)品形如顆顆紅棗，色澤鮮艷紅亮，顆粒一致，腸體干燥完整，棗形紋清晰，堅(jiān)實(shí)有彈性，并有濃郁的棗形腸固有香味。1.配方豬后腿肌肉95千克，白砂糖10千克，硬脂肪5千克，食用鹽3.5千克，60度大曲酒1千克，復(fù)合磷酸鈉0.15千克，D-異抗壞血酸鈉0.1千克，紅曲紅粉0.02~0.025千克，亞硝酸鈉0.015千克。原料選擇→分割整理→絞肉切丁→拌料→灌腸→排氣→扎繩掛架→烘干→成品(3)絞肉切丁將精肉放入絞肉機(jī)內(nèi)用5毫米網(wǎng)眼進(jìn)行絞碎處理。同時(shí)取肥肉切成0.5厘米見(4)攪拌按原料肉的總量，計(jì)算各種輔料的用量，準(zhǔn)確稱取各種輔料，同絞好的肉一起用攪拌機(jī)或人工充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置30分鐘后方可灌制。(5)灌腸選用天然豬腸衣或蛋白腸衣(纖維素腸衣),溫水清洗備用。用真空灌腸機(jī)或漏斗把肉餡徐徐灌入到腸衣里面，每根腸衣灌肉餡2/3,留1/3扎腸時(shí)退步用。(6)排氣把灌好的腸平放在木板上，用針排放腸體空氣，使肉餡緊密。(7)扎繩掛架用扎絲草或小繩按每2厘米逐只扎成圓形的棗狀，再一次排盡腸體空氣(真空不用排氣),中間扎麻繩，并用清水漂洗外體油漬雜質(zhì)。(8)烘干將香腸掛在竹竿上，放在日光下吹曬，風(fēng)吹幾日后送入烘房中進(jìn)行烘干，溫度控制在50~55℃。烘烤時(shí)間一般18小時(shí)左右，烘至腸體干爽，鮮紅發(fā)亮。(9)成品冷卻后，用剪刀去除扎草和繩，逐只剪下或成串連結(jié)都可以，發(fā)酵約2周左右可增加風(fēng)味。用真空包裝機(jī)進(jìn)行定量稱重，封口、包裝，入庫保存。(五)風(fēng)香豬肝香腸本產(chǎn)品是選用豬肝同豬肉混合腌制發(fā)酵加工而成，風(fēng)味獨(dú)特，回味濃香，口感松酥，外形紅、白、黑三色醒目，也是綜合利用產(chǎn)品之一1.配方豬前、后腿肉40千克，新鮮豬肝40千克，背部硬脂肪20千克，白砂糖6千克，食用精鹽3千克，60度大曲酒1千克，鮮生姜汁0.5千克，五香粉0.08千克，胡椒粉0.05千原料選擇→分割整理→腌制切丁→絞肉→拌館→灌腸→排氣→扎繩掛架→烘干→成品(1)原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)合格的白條肉和豬肝。(2)分割整理肥瘦分開，將肥肉切至0.5厘米見方顆粒，瘦肉用絞肉機(jī)或斬拌機(jī)絞肉和斬(3)腌制切了豬肝用40%的輔料進(jìn)行腌制加工，約2小時(shí)后，用刀切成0.8厘米見方的顆(5)拌餡將豬肝連同絞好的瘦肉和肥肉丁混合，加入60%的輔料，用攪拌機(jī)或人工反復(fù)攪(6)灌腸灌制香腸時(shí)，用口徑18~22毫米的干套腸衣，每節(jié)長15~18厘米，松緊一致。(7)排氣把灌好的腸平放在木板上，用針排放腸體空氣，使肉餡緊密。(8)扎繩掛架用扎絲草或小繩按每2厘米，逐只扎成圓形的棗狀，再一次排盡腸體空氣(真空不用排氣),中間扎麻繩，并用清水漂洗外體油漬雜質(zhì)。(9)烘干烘于時(shí)室溫需掌握好，溫度控制在48~55℃為宜，中途要調(diào)轉(zhuǎn)腸身，這樣腸體才會(huì)干燥。溫度低，豬肝會(huì)在里面發(fā)酵變質(zhì)，溫度過高脂肪會(huì)出油，影響成品率，使豬肝變硬，(六)水晶香腸該產(chǎn)品是利用豬硬脂肪腌漬發(fā)酵而成，色澤如水晶透明，里面有少量的精肉點(diǎn)綴，如同紅1.配方豬背部硬脂肪90千克，豬精肉10千克，白砂糖8千克，食用鹽3千克，葡萄糖1千克，60度大曲酒0.5千克，味精0.3千克，白胡椒粉0.075千克，D-異抗壞血酸鈉0.1千克，原料選擇→分割整理→切丁→腌制發(fā)酵→攪拌灌腸→排氣扎繩→清洗掛腸→風(fēng)吹烘干→包(3)切丁經(jīng)分割整理后取硬脂肪和瘦肉分別進(jìn)行切丁加工，顆粒一般控制在0.5~0.8厘米(4)腌制發(fā)酵肥腰用50%的白砂糖和鹽預(yù)先進(jìn)行腌制發(fā)酵處理，時(shí)間需24小時(shí)，讓糖和鹽(5)攪拌灌腸攪拌時(shí)加入瘦肉粒和另外50%的輔料，充分?jǐn)嚢杈鶆?。灌腸時(shí)用機(jī)器和漏斗進(jìn)行灌制，腸衣選用天然豬干套腸衣，口徑22~24毫米，膠原蛋白腸衣也可以用。(6)排氣扎繩腸體松緊一致，不能太緊，以防腸衣破裂，排出空氣，扎繩，每段12~15厘(7)清洗掛腸用40℃左右的溫水洗凈腸體外表的油污等，掛在竹竿上。(8)風(fēng)吹烘干放在日光下曬1~2天，或在通風(fēng)干燥的曬架上風(fēng)干，下雨時(shí)進(jìn)烘房中用(9)包裝入庫干燥時(shí)間一般12~16小時(shí)，出烘房后，放在通風(fēng)干燥處，吹7天左右，進(jìn)行(七)瑪瑙香腸本產(chǎn)品切斷面呈大理石花紋，形象瑪瑙，色如五彩云霞，是利用豬肉、豬心、豬肝、豬脾臟等原料加工灌制而成。也是一種綜合利用，腌漬、發(fā)酵而成的風(fēng)味腸類制品。豬瘦肉40千克，硬脂肪20千克，豬肝10千克，豬心10千克，豬肚10千克，豬脾臟10千克，白砂糖4千克，食用鹽3.5千克，鮮姜汁0.8千克，味精0.5千克，大豆分離蛋白粉0.5千克，卡拉膠0.5千克，胡椒粉0.15千克，五香粉0.05千克，D-異抗壞血酸鈉0.1千克，亞硝酸鈉0.015千克。原料選擇→分割整理→清洗腌制→攪拌→灌制排氣→扎繩清洗→風(fēng)吹烘干→真空包裝→成經(jīng)分割整理加工后切丁或絞碎，肝、心、肚、脾要清理干凈，去除血污等雜質(zhì)，瀝干水分用50%的輔料對(duì)上述副產(chǎn)品進(jìn)行腌制處理。時(shí)間2~4小時(shí)，切丁或條狀備用。(4)攪拌把豬肉連同心、肝、脾、肚放入攪拌機(jī)中，加入所有的輔料，充分?jǐn)嚢杈鶆颍旁诒P中靜置30分左右開始灌腸。(5)灌制排氣選用天然豬腸衣，口徑28~32毫米，套在出料口徐徐充填腸內(nèi)，松緊要一(6)扎繩清洗扎繩時(shí)長短整齊，用40℃溫水清洗外表，去除表面油污，掛在日光下曬1~2(7)風(fēng)吹烘干烘干時(shí)室溫控制在5~55℃為宜，或高或低都會(huì)影響到腸子的質(zhì)量和口感，時(shí)間需18~24小時(shí)，中途經(jīng)常調(diào)轉(zhuǎn)掛竿，讓烘房溫度均勻，這樣腸體受熱才能達(dá)到一致。根據(jù)目前我國灌制品工藝流程，大體可分為以下幾種類別，按干燥程度分為新鮮灌腸和于制灌腸，按煮沸程度分為生腸類和煮腸類，按煙熏程度分為熏煙灌腸、半熏煙灌腸和不熏煙干(一)鮮豬肉灌腸1.配方豬瘦肉85千克，鮮豬背腰15千克，食用鹽1.8~2.2千克，白砂糖1.5~2千克，曲酒0.5千克，白胡椒0.3千克，鼠尾草0.15千克，D-異抗壞血酸鈉0.15千克，亞硝酸鈉0.015千原料選擇→粗絞、細(xì)絞→攪拌→灌腸→成品(2)粗絞、細(xì)絞把調(diào)味料撒在肉上后進(jìn)行絞制，先用孔眼直徑13毫米絞肉機(jī)粗絞，再用5(4)灌腸使用直徑為26~28毫米的天然豬腸衣。腸體飽滿，不緊不松。(二)風(fēng)味烤腸1.配方豬瘦肉80千克，鮮豬背腰20千克，白砂糖5千克，食用鹽3千克，曲酒0.5千克，味精0.45千克，黑胡椒粉0.1千克，辣香粉0.1千克，五香粉0.1千克，D-異抗壞血酸鈉0.15千克，亞硝酸鈉0.015千克。原料選擇→粗絞、細(xì)攪→攪拌→灌腸→速凍→成品(2)粗絞、細(xì)絞把調(diào)味料撒在肉上后進(jìn)行絞制，先用孔眼直徑13毫米絞肉機(jī)粗絞，再用5毫米絞肉機(jī)細(xì)絞。(3)攪拌把原料混合均勻。使用直徑為26~28毫米的天然豬腸衣。腸體飽滿，不緊不松。(4)滋腸食用時(shí)，現(xiàn)烤現(xiàn)吃，腸體一頭用竹纖插在里面，烘烤時(shí)食用方便。(三)熏腸選用豬肉糜為原料制作而成。它的外表呈粉紅色，有彈性和皺紋，口感細(xì)嫩。1.配方腹部五花肉50千克，碎肉30千克，豬前、后腿肌肉20千克，玉米淀粉8千克，食用鹽3千克，白砂糖2千克，黃酒1.5千克，味精0.5千克，白胡椒粉0.3千克，五香粉0.1千克，肉豆寇粉0.08千克，D異抗環(huán)血酸鈉0.15千克，亞硝酸鈉0.015千克。選料→腌制、絞碎→攪拌→灌腸→烘烤→煮熟→煙熏→成品(1)選料肉按規(guī)格要求進(jìn)行選料，去除骨、肌腱、血傷、淋巴結(jié)等雜質(zhì)。(2)腌制用3%的食用鹽干腌24~48小時(shí)后絞碎。(3)拌制把剩余的食用鹽、白砂糖、味精、五香粉等輔料混合均勻，淀粉用15%~20%的水稀釋，同上述料一起投入肉糜中，用真空攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢?0分鐘左右。(4)灌腸腸衣先在一端打成結(jié)，用灌腸機(jī)進(jìn)行充填料餡，松緊一致，長短齊整，用棉線繩扎烘房中用50~55℃的溫度，經(jīng)4~6小時(shí)烘干表面水分，冷卻。用蒸煮鍋放水加熱到85℃時(shí)，放入腸體，大約煮45~50分鐘。(7)煙熏待腸中心溫度為68~72℃時(shí)，取出冷卻，進(jìn)入煙熏烘房內(nèi)5~30分鐘，表面呈粉紅(四)大紅腸1.配方豬前、后腿肉50千克，五花肉40千克，玉米淀粉8~15千克，白砂糖12.5千克，背部硬脂肪10千克，大豆分離蛋白5千克，食用鹽2.5~3千克，曲酒0.5千克，味精0.25~0.5千克，黑胡椒粉0.3千克，肉豆蔻0.06千克，復(fù)合磷酸鹽0.3~0.5千克，亞硝酸鈉0.015千克。原料選擇→分割整修→腌制→絞肉→制餡→拌餡→灌餡→烘烤→煮制→煙熏→成品豬肉灌腸生產(chǎn)中，主要是利用瘦肉作肉餡，肥肉的塊，按照一定的比例加入肉餡，以成熟的新鮮肉最好，這樣可以提高肉餡的保水性和彈性，若沒有新鮮的豬肉則冷凍肉也可以使用，只要操作熟練，適當(dāng)掌握拌料時(shí)間和添加水的量，同樣(2)分割整修去骨的原料肉，按品種分類，修去殘留的碎骨以及各種筋腱、淤血、傷斑、淋巴結(jié)等，然后肥、瘦分別進(jìn)行處理，把精肉切成0.5千克左右的條狀，便于腌制，肥肉則加工成0.5~0.6厘米或2厘米的肉塊，每塊0.1千克，裝盤冷凍，作漂丁使用。(3)腌制將修整好的坯料分類裝入不銹鋼的淺盤內(nèi)，按每100千克加食用鹽3.5千克，食用鹽和肉塊力求拌勻。這樣咸淡才能一致，把肉塊置于3~4℃的冷庫內(nèi)，冷藏腌制24~48小時(shí)，腌制時(shí)肥漂和瘦肉應(yīng)分別進(jìn)行，不可混為一體。(4)絞肉肉塊腌制24~48小時(shí)后，需要進(jìn)行攪碎處理，大多數(shù)灌腸都要求用2~3厘米直繼續(xù)冷藏24~48小時(shí)待用。(5)制餡把絞碎、腌制好的肉糜，置于斬拌機(jī)內(nèi)，剁斬3分鐘，將調(diào)制好的輔料加入肉餡內(nèi)，繼續(xù)斬拌1~2分鐘，即可停機(jī)，總時(shí)間大約5~7分鐘。分鐘攪拌，原料和輔料已充分拌勻，而且肉餡具有相當(dāng)?shù)酿こ硇院蛷椥?，便可停機(jī)出料。(7)灌餡灌制時(shí)，一般用天然豬腸衣，首先把腸衣套在腸餡出口套管緊一致，灌好的腸衣要扎好，結(jié)扎的方法因品種不同而稍有差異，直徑粗約4.0厘米，長約42厘米。灌好以后，另一端用棉繩扎緊，余出10~12厘米長的繩子，再打結(jié)組成繩圈，這樣便于(8)烘烤待爐中溫度達(dá)到60~70℃時(shí)，把灌腸放進(jìn)去，在烤制過程中，調(diào)換位置，以免烤焦或烤得不均勻，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持在65~85℃(以下層灌腸尖端的溫度為準(zhǔn)),一般粗灌腸45~80分鐘，細(xì)灌腸25~40分鐘，即可烤好。此時(shí)粗灌腸內(nèi)部溫度可達(dá)到55~65℃,細(xì)灌腸內(nèi)部可達(dá)70℃以上。(9)煮制水煮的溫度在85~90℃時(shí)下鍋，保持溫度在78~84℃,煮制的時(shí)間隨灌腸的粗細(xì)而定，即直徑為1.8厘米約20分鐘，直徑3.5厘米約30~40分鐘，直徑5.0厘米約50~60分鐘。如灌腸中心溫度達(dá)72℃時(shí)，說明已煮好，即可出鍋。(10)煙熏煙熏的溫度和時(shí)間隨灌腸的種類而定，方法是先在煙熏底部架起木材，點(diǎn)火燃燒，將熏室預(yù)熱一下，待室內(nèi)溫度普遍開至70~80℃時(shí)，即可把煮好的灌腸掛人。開始時(shí)，因腸子潮濕，將溫度升至80~90℃,并以開門煙熏為好，開門時(shí)間約15~20分鐘，以提高氣流速度，讓水分盡快排出，然后再加入木屑，壓低火勢使熏室溫度降至40~50℃,關(guān)閉室門，用文火煙熏。煙熏的時(shí)間一般控制在3~5小時(shí)左右，使腸體外表呈棗紅色，起皺紋。(五)法蘭克福腸1.配方豬前、后腿肉50千克，五花肉40千克，硬脂肪10千克，淀粉5千克，食用鹽3千克，分離大豆蛋白3千克，白砂糖1千克，味精0.25千克，白胡椒粉0.2千克，大蒜0.05~0.1千克，鼠尾草0.01千克，復(fù)合磷酸鹽0.3千克，D-異抗壞血酸鈉0.1千克，亞硝酸鈉原料選擇→分割修整→絞肉、制餡→灌腸→煙熏、烘烤→蒸煮→冷卻→成品用絞肉機(jī)或斬拌機(jī)在低溫下對(duì)肉進(jìn)行斬碎，放入輔料，用真空攪拌機(jī)拌勻。在真空灌腸機(jī)出料口套上口徑為22毫米的天然豬腸衣，充填肉餡，腸體松緊一致，長短整齊。(4)灌腸香腸灌好后，打結(jié)多采用自然扭結(jié)，也有使用金屬鋁絲打結(jié)的，這要視腸衣的種(5)煙熏、烘烤香腸入煙熏室進(jìn)行烘烤和煙熏，溫度一般控制在50~80℃,時(shí)間2~4小(6)蒸煮熏烤后的腸子再進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)的溫度為80~95℃,時(shí)間為1~1.5小時(shí)。(六)茶腸歐洲人喝茶時(shí)用的肉食品，也是熟灌制品之一，外表基本與大紅腸相似，鮮嫩可口，在國1.配方豬前、后腿瘦肉50千克，五花肉20千克，碎肉20千克，硬脂肪10千克，玉米淀粉5千克，食用鹽3.5千克，雞蛋1千克，白胡椒粉0.2千克，大蒜頭0.2千克，玉果粉0.125千克，D-異抗壞血酸鈉0.1千克，亞硝酸鈉0.015千克。原料選擇→分割修整→腌制→絞碎→攪拌→灌制→蒸煮→成品(1)原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)宰前、宰后檢驗(yàn)合格的白條肉為原料。將修整好的原料肉分別放入不銹鋼盤并按一定比例放入事先準(zhǔn)備好的食用鹽，腌制后存放在溫度4~7℃的庫中1~3天。(4)絞碎原料取出用2~3厘米直徑、圓眼的篩板，進(jìn)行絞碎或用斬拌機(jī)斬成肉糜狀，繼續(xù)腌制24~36小時(shí)。(5)攪拌把肉餡取出，倒入真空攪拌機(jī)內(nèi)，經(jīng)13分鐘運(yùn)轉(zhuǎn)，攪拌均勻。(6)灌制用口徑60~70毫米的腸衣，每根長45毫米。灌制的腸用棉線繩扎緊。(7)蒸煮蒸煮時(shí)，水溫要掌握好，一般控制在90℃,時(shí)間約1.5小時(shí)，中途上下翻動(dòng)。中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品。其歷史悠久，產(chǎn)品質(zhì)量上乘，馳名世界。火腿分為三種：南腿，以金華火腿為代表。北腿，以如皋火腿為代表。云腿，以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。生火腿是腌臘制品中的一個(gè)系列品種，也是我國的著名傳統(tǒng)肉食品之一。其腌臘原理是利用食用鹽來提高肉類的滲透壓，抑制腐敗菌的活動(dòng)，以達(dá)到防腐的目的。(一)金華火腿的加工金華火腿歷史悠久，最早在浙江金華、東陽、義烏、浦江、蘭溪、永康、武義、湯溪等地加工。這八個(gè)縣屬當(dāng)時(shí)金華府管轄，故而得名。又由于浙江金華位于長江以南，金華火腿也稱南腿(南腿是火腿中的一大類，金華火腿最為著名)。金華火腿頗有名氣，歷史上曾列為貢1.配方豬后腿100千克，食用鹽10~12千克，硝酸鈉0.05千克。原料選擇→修整→腌制→洗曬→發(fā)酵→成熟→成品(1)原料選擇選用金華“兩頭烏”豬為原料。經(jīng)獸醫(yī)宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)合格，每只重5~6.5千克的鮮豬后腿(指修成火腿形狀后的凈肉重)為原料。刮凈腿皮上的細(xì)毛和腿間的毛、鮮腿斜放在肉案上，左手握住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部骨(俗稱眉毛骨),修整股關(guān)節(jié)(俗稱龍眼骨)并除去尾骨，斬去背脊骨，做到使龍眼不露眼，斬平背脊骨(留一節(jié)半左右)不“塌鼻”,不脫白。開面：把鮮腿腳爪向右，腿頭向左平放在案上，削去腿面皮層，在開面后將油膜割去。操作時(shí)刀面緊貼肉皮，刀口向上，慢慢割去，防硬割。修整腿皮，先在臀部修腿皮，然后將鮮腿擺止，腳朝外，腿頭向內(nèi)，右手拿刀，左手揉平后腿肉，隨手拉起肉皮，割去肚腿皮。然后將腿調(diào)頭，左手推出脛骨、坐骨(俗稱之頭)和血管中的淤血，鮮腿(3)腌制修整腿壞后，即進(jìn)入腌制過程。金華火腿腌制是采用干腌堆疊法。就是多次把鹽硝混合料撒布在火腿上，將腿堆疊在“腿床上”,使腌料慢慢滲透，均需30天左右。一般腌制5次。①第一次用鹽(俗稱出血水鹽)腌制時(shí)兩手平拿鮮腿，輕放在鹽爹上，腿的腳向外，在腿面上撒一層薄鹽，5千克鮮腿用鹽0.062千克，敷鹽時(shí)要均勻，第二天翻堆時(shí)腿上應(yīng)有少許余鹽，防止脫鹽。敷鹽后堆香時(shí)，必須層層平整，上下對(duì)齊，堆的高度應(yīng)視氣候而定。在正常氣溫下以12~14層為宜，堆疊方法有直角和交叉兩種。直角堆疊，在撒鹽時(shí)應(yīng)抹腿腳，腿皮可不抹鹽，交叉堆疊時(shí)，如腿腳不干燥，也可不抹鹽。②第二次用鹽(又稱上大鹽)鮮腿自第一次抹鹽后至第二天須進(jìn)行第二次抹鹽。從腿床上 (即竹制的堆疊架)將鮮腿輕放在鹽板上，擠出血管中的淤血，并在三簽頭上用少許硝。然后把鹽從腿頭撒至腿心(腿的中心),在腿的下部凹陷處用手指輕輕抹鹽。5千克重的腿用鹽0.19千克左右，遇天氣寒冷、腿皮干燥時(shí)，應(yīng)在脛關(guān)節(jié)部位稍微抹上些鹽，腳與皮面不必抹鹽。用③第三次用鹽(又稱復(fù)三鹽)經(jīng)二次用鹽后，過6天左右，即進(jìn)行第三次用鹽，先把鹽板刮干凈，將腿輕輕放在板上，用手輕抹腿面和三簽頭余鹽根據(jù)腿的大小，觀察三簽頭的余鹽情況，同時(shí)用手指測定腿面的軟硬度，以便掛鹽或減鹽，用鹽量按5千克腿約用鹽0.095千克計(jì)算。④第四次用鹽(復(fù)四鹽)又經(jīng)過7天左右，檢查三簽頭上是否有鹽，如無鹽再補(bǔ)一些，通常是6千克以下的腿可不再補(bǔ)鹽。與復(fù)四鹽相同。主要是檢查腿上鹽分是否適當(dāng)，鹽分是否全部滲透。⑤第五次用鹽(復(fù)五鹽)鹽保重復(fù)(或稱之鹽扣骨頭),四鹽扣簽頭，五鹽保簽頭?！币馑际牵旱谝淮斡名}不宜過多，“滾”一下就行，第二次用的大鹽要像雪花一樣撒均勻，用鹽量也最多，第三次用鹽俗稱補(bǔ)鹽，是檢查第二次上大鹽后的不足，保證第二次重復(fù)用鹽的效果，第四次用鹽集中在檢查火腿質(zhì)量好壞的“打簽”的地方，因?yàn)槿齻€(gè)“打簽”的地方肉質(zhì)厚，鹽分不易滲透，容易變質(zhì)，第五次用鹽是檢查前幾次用鹽情況后，保證簽處的用鹽。在整個(gè)腌制過程中，須按批次用標(biāo)簽先后順序，每批按大、中、小三等分別排列、堆疊，便于在翻堆用鹽時(shí)不至錯(cuò)亂、遺漏，并掌握完成日期，嚴(yán)防亂堆亂放。4千克以下的小只鮮腿，從開始腌制到成熟期，須另行堆疊，不可與大、中腿混雜，用鹽時(shí)避免多少不一，影響質(zhì)量。上述翻堆用鹽次數(shù)和間隔天數(shù)，是指在0~10℃氣溫下，如溫度過高過低、暴冷暴熱、雷雨等情況，則應(yīng)即時(shí)翻堆和掌握鹽度。氣溫高時(shí)，可把腿攤放開，并將腿上陳鹽全部刷去，重上新鹽，過冷時(shí)腿上的鹽不會(huì)溶化，可在工場適當(dāng)加溫，以保持在O℃以上。抹鹽腌腿時(shí)，要用力均勻，腿皮上切忌用鹽，以防出現(xiàn)發(fā)白和失去光澤。每次翻堆注意輕拿輕放，堆疊應(yīng)上下整齊，不可隨意挪動(dòng)，避免脫鹽。腌制時(shí)間一般大腿40天、中腿35天、小腿約33天。(4)洗曬鮮腿腌制結(jié)束后，腿面上油膩污物及鹽渣須清洗，以保持腿的清潔和腿的色、香、味。洗腿的水須潔凈衛(wèi)生，可在水缸(池)或小溪中清洗。在缸中洗腿時(shí)，應(yīng)先注入缸容積1/3左右的清水，在下午5點(diǎn)左右，把準(zhǔn)備洗曬的腿逐只平整地浸入清水中，蓋上缸蓋，以防缸水受凍成冰，到第二天上午7~8點(diǎn)左右即進(jìn)行初步洗刷。春季洗腿應(yīng)該當(dāng)天浸泡，當(dāng)天洗刷，即上午6點(diǎn)浸至8~9點(diǎn)鐘即可初步刷洗。在小溪洗腿，要選流動(dòng)溪水，溪底無泥沙處。初洗時(shí)要求不亂扔，亂拋，腿皮向上，腿和皮都必須浸沒水中，不得露出水面。浸腿時(shí)間長短要根據(jù)氣候情況、腿只大小、鹽分多少，水溫高低而定。必須順次先洗腳爪、皮面、肉面和腿底下部。腿各個(gè)部位須洗刷干凈，洗時(shí)不可使后腰肉翹起。經(jīng)初步洗刷后，刮去腿膀上的殘毛和雜物，刮時(shí)不可傷皮，經(jīng)刮毛后，將腿再次浸泡在清水中，仔細(xì)洗刷，然后用草繩把腿栓住吊起，掛上曬架，洗腿批次在腿簽上標(biāo)明，便于掌握。第一天上掛的腿，第二天復(fù)查是否合乎要求。如發(fā)現(xiàn)有蟲害，應(yīng)隔離，嚴(yán)防鼠害。洗過的腿掛在曬架上，再用刀割去腿部和表面皮層上的殘余細(xì)毛和油污雜質(zhì)。在太陽下曬時(shí)要隨時(shí)整修(即“做腿”),使腿形美觀。然后在腿皮面蓋上“金華火腿”和“獸醫(yī)驗(yàn)訖”戳記。印泥由綠碼1分、五倍子8分、醋酸24分、“水32分混合熬成糊狀制成。蓋印時(shí)要注意清楚，整齊。蓋印后，初次用手捏彎腳爪，捏進(jìn)臀肉，然后放在腿凳上，把腳爪做成鐮刀形，并絞直腳骨(不要絞傷、絞碎腿皮骨),再捏臀肉，使腿頭、腿腳壓直，并用雙手用力擠腿心(一手在骨上，另一手在股關(guān)骨相對(duì)緊擠)。使腿心飽滿，平后腰肉。腿經(jīng)第一天曬過，在第2~4天曬時(shí)，應(yīng)繼續(xù)捏彎腳爪，擠腿心，捏腿肉，絞腿腳等。如遇陰天則掛在室內(nèi)。如因此而發(fā)生黏液即措去。嚴(yán)重時(shí)應(yīng)重新洗曬。曬腿時(shí)應(yīng)檢查腿頭上的脊骨是否折斷。如有折斷用刀削去，以防積水，影響質(zhì)量。曬腿時(shí)間長短根據(jù)氣候決定，一般冬季曬5~6天，春天曬4~5天，(5)發(fā)酵火腿經(jīng)腌制、洗曬后，內(nèi)部大部分水分蒸發(fā)，但肌肉深處，還沒有足夠干燥。因此，經(jīng)過發(fā)酵過程，肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好?；鹜热氚l(fā)酵場后，逐只懸掛在木架上，彼此相距5~7厘米。一般發(fā)酵時(shí)已人初夏，氣溫轉(zhuǎn)熱，殘余水分和油脂逐漸外溢，同時(shí)肉面生長綠色霉菌，霉菌分泌酶使腿中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，從而使火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。因此，發(fā)酵好壞與火腿質(zhì)量有密切關(guān)系?；鹜冗M(jìn)發(fā)酵場前，應(yīng)逐只檢查腿的干燥程度，有無蟲害和蟲卵，在腿架上應(yīng)按大、中、小分類懸掛?；鹜劝l(fā)酵時(shí)間一般自上架起2~3個(gè)月。火腿發(fā)酵后，水分蒸發(fā)，腿身逐漸干燥，腿修整工序包括：修骨，修整股關(guān)骨，修平坐骨，從腿部向上割去腿皮。修整時(shí)應(yīng)達(dá)到腿正直，兩旁對(duì)稱均勻，使腿身呈竹葉形。隨后撒上白色稻殼灰，撒好后仍將腿依次上掛，繼續(xù)發(fā)(6)成熟火腿掛至七月初(夏季初伏后),根據(jù)洗曬、發(fā)酵先后批次、重量、干燥度陸續(xù)從架上取下，這叫落架，并刷去腿上的糖灰。分別按大、中、小火腿堆疊在腿床上，每堆高度不超過15只，腿肉向上，腿皮向下，這個(gè)過程叫堆疊，然后每隔5~7天左右上下翻堆，檢查有無毛蟲，并輪換堆疊，使腿肉和腿皮都經(jīng)過向上向下堆疊過程，并利用翻堆時(shí)將火腿滴下的油火腿落架堆疊時(shí)，應(yīng)即按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分等級(jí)，使好壞分別堆垛，并且用標(biāo)簽標(biāo)明。金華火腿加工要經(jīng)過6~7道工序，60~70道手續(xù)，歷時(shí)8~10個(gè)月。在火腿行業(yè)中通常稱為“一個(gè)月的床“腿床”上需1個(gè)月時(shí)間才能成熟。腌腿發(fā)酵時(shí)間從火腿整修階段算起，要經(jīng)過120天左右，是腌腿的九折。這樣成品率占鮮腿的64%稍高一點(diǎn)(實(shí)際加工中成品率只有64%左右)。金華火腿的味道淡而清香，是因?yàn)榉e累了八百多年的加工經(jīng)驗(yàn)，逐步改進(jìn)而形成的。用鹽量嚴(yán)格控制在每100千克鮮腿用鹽7~8千克，過多過少都會(huì)影響質(zhì)量。(二)云南宣威火腿的加工宣威火腿又稱榕峰火腿，是我國用干鹽法制作火腿最成功的品種之一，至今已有近百年的歷史。它是云南特產(chǎn)，馳名中外。宣威火腿的生產(chǎn)季節(jié)，是在每年農(nóng)歷的霜降之后，立春以前，需18~25天的加工過程和半年以上的保管時(shí)期，才能達(dá)到成熟階段。其火腿形狀橢圓，每只重6~9千克。表皮呈棕色，腿心堅(jiān)實(shí)，瘦肉顏色桃紅，皮薄肉嫩，味道芬芳適口。久藏的瘦1.配方新鮮帶骨豬前、后腿肉100千克，需用鹽(用上等碎細(xì)甲灶鹽)8~10千克(經(jīng)三次腌制，第一次用鹽2.5千克、第二次用鹽4千克、第三次用鹽1.5千),硝酸鈉0.05千克。原料選擇→整形→腌制→上架發(fā)酵→成品(1)原料選擇選用每只為9千克的新鮮豬后腿或前腿。(3)腌制鹽板上撒鹽，在腿腳面上搓擦，直至肉皮搓出鹽水為止，將腿翻過繼續(xù)在肉面上重搓擦，腌后將腿放在床上，顛倒堆放碼齊，每堆以20層為宜。每隔5天翻腌一次，同時(shí)搓鹽，每批腌制過程需15~20天。(4)上架發(fā)酵腌腿出床后，用67厘米長之草繩捆于腿腳兩關(guān)節(jié)處，掛在倉庫木架上，掛時(shí)留出距離，以便檢查。庫房要通風(fēng)干爽，如氣候漸熱時(shí)即白日閉、晚上開，待腿身干后，糊好(三)如皋火腿的加工如早火腿又名北腿，品質(zhì)優(yōu)良，特點(diǎn)是細(xì)皮細(xì)爪，肉質(zhì)紅白鮮艷，肌嫩肉肥，食之油而不膩，有臘香味，與金華火腿齊名，所制火腿有氣腿與實(shí)腿兩種。氣腿是宰豬后，經(jīng)過打氣刮毛，取豬后腿所制，因皮下和肌肉的夾層中含有許多空氣，腌制后肉皮之間常有分離現(xiàn)象，所以不宜久存。實(shí)腿，是宰豬后不打氣刮毛，取后腿所制，因此該品皮肉之間沒有空氣，彼此緊火腿是季節(jié)性食品，每年只有從農(nóng)歷11月至來年2月中旬加工。根據(jù)腌制時(shí)間，如窄火腿不易發(fā)哈。另一類是1~2月春暖時(shí)腌制，謂之春腿，其肉質(zhì)浮松，天熱時(shí)易滴油易發(fā)哈。因此，民間多在11~12月制作。1.配料新鮮豬后腿肉100千克，食用鹽17.5千克(分四次用，第一次3千克，第二次7千克，第三次6千克，第四次1.5千克),硝酸鈉0.05干克。原料選擇→整型腌制→洗曬→晾掛→發(fā)酵→成品(2)整型腌制將后腿割下，修成琵琶形腿坯，接著把腿批放在鹽臺(tái)上用鹽擦皮，抹去腿內(nèi)血管中的余血，再去腳尖(俗稱油頭)。兩邊刀口亦擦上鹽，前后用鹽共4次，第一次用鹽不宜過多，每100千克腿坯用鹽3千克，主要是拔出血水，謂之上“小鹽”。上鹽后堆成方缸(即肉堆),次日上鹽時(shí)復(fù)擠血管余血，這次上鹽較多，謂之上“大鹽”,每百千克腿坯用鹽7千克，并在主要的3個(gè)骨節(jié)眼上點(diǎn)硝，使鹽容易鉆進(jìn)，每層腿上放竹片4根(小竹子劈成4開，俗稱缸夠，主要能使堆正不倒)。第三次用鹽6千克，同時(shí)翻缸(即將放在底層的腿翻到上面來)。第22天進(jìn)行第四次用鹽，每100千克腿肉用鹽0.75千克，用鹽后就不需要堆成整齊的方缸了，可以堆成散堆(不用缸籠謂之折缸)。如此堆放6~7天再翻一次，將腿面的鹽弄?jiǎng)?，如有脫鹽現(xiàn)象，須酌量補(bǔ)上，以防止發(fā)黃脂，到第34~40天就可洗曬。先將火腿放入水池，用硬籠把刷洗，洗好后換水洗第二次，要精洗，刮皮，刮毛，洗凈后放于水池內(nèi)暫不放水，到下午4點(diǎn)鐘上滿清水，必須使腿全部浸入水中，不可露面，泡15~16小時(shí)，到次晨7點(diǎn)鐘再換清水洗刷，以先泡的先洗，后泡的后洗為序，洗完在腳爪上扣麻繩上架，兩只一扣，隨即用刮刀刮凈皮面，同時(shí)在皮面上抹去水滴，這樣腿就易干，肉里的咸質(zhì)就不外溢，不起鹽霜。次日將腳爪掰彎成佛手式，曬6~7個(gè)晴天。到腿尖翹起；即表示外部已干，然后卸架、打堆、壓平，次日修剪削平，再上曬架，爭取當(dāng)日進(jìn)倉上架，但不能堆得太(4)晾掛火腿先曬入倉后，并未全干，因而沒有香味，必須經(jīng)過一段長時(shí)間的晾掛，使火腿逐漸干燥，這時(shí)就自然轉(zhuǎn)香，如進(jìn)倉時(shí)即行煮食其味與咸肉一樣，顯不出它的特點(diǎn)，火腿進(jìn)倉晾掛時(shí)，須將肉面朝窗，皮面朝里，必須掌握天氣使倉庫內(nèi)通風(fēng)透氣，白天開窗，傍晚關(guān)(5)發(fā)酵待火腿干透后，掌握在梅雨季節(jié)前將菜油調(diào)均勻后涂在肉面上(皮面不涂),每只用0.4~0.5千克，上油的作用是防止蟲蛙發(fā)枯，保持油脂和質(zhì)量不變，油上好后，門窗要緊閉，在炎夏氣溫到30℃以上時(shí)，到晚上就要開窗透晾，掛到重陽節(jié)前就要下架疊堆，疊堆的作用是因?yàn)榛鹜染脪?，?nèi)部已相當(dāng)干燥，油脂容易外溢，經(jīng)過這樣一壓就使油脂復(fù)回腿內(nèi)，肉面軟嫩，此堆1個(gè)月，再翻堆一次，直至出貨。(四)威寧火腿的加工威寧火腿是貴州名產(chǎn)之一，質(zhì)量上乘，其特點(diǎn)是：皮薄骨輕，瘦肉呈紫紅色，肥肉呈淡黃色，味香，形如琵琶，威寧火腿分為陳腿、新腿兩種。陳腿是經(jīng)過1年以上的貯存，新腿是當(dāng)年加工的成品，二者以陳腿質(zhì)量為最佳。每年10月至嬰年3月，為該品加工季節(jié)，旺季為農(nóng)歷11月之后、望年正月以前，這時(shí)加工出的火腿，能貯存數(shù)年不變質(zhì)，味道鮮美。1.配方新鮮豬后腿肉100千克，食用鹽8千克，D異抗壞血酸鈉0.15千克，硝酸鈉0.05原料選擇→修整造型→腌制→壓腿→烘烤→儲(chǔ)存保管(1)原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)宰前檢疫、宰后檢疫的合格豬后腿為原料。(3)腌制腌制時(shí)將鹽及硝碾細(xì)拌勻(鹽用火炒熱),用雙手盡力擦皮肉，使表面出汗，擦不完的鹽留到入缸時(shí)添加。鹽擦好的即將豬腿放入木桶內(nèi)，將擦用剩余的鹽一層一層撒在肉上，腌至4天后翻缸，將上層翻入下層，下層翻到上面，再繼續(xù)腌制8天時(shí)間方能出缸。(4)壓腿出缸后，將豬腿(5個(gè)一起)鋪平堆放于木板上，上面再用塊木板，壓上石塊，(5)烘烤當(dāng)?shù)亓?xí)俗是用柏枝葉、谷糖、木屑等燃料生暗火取煙熏烤，約4~8天方能出坑，(6)儲(chǔ)藏保管火腿出坑后，須置于空氣流通的房內(nèi)，不能再淋雨和日曬，用竹竿懸掛，儲(chǔ)(五)風(fēng)香圓腿的加工風(fēng)香圓腿簡稱圓火腿，它是選用豬前腿肉加工而成。特點(diǎn)：外形圓，無骨，帶皮，皮表面不得帶毛，皮里漂油修凈，漂肉均勻，精肉呈紅色，肉筋呈透明、微深色，咸淡適中，香味濃1.配方鮮豬前腿去骨帶皮肉100千克，食用鹽8千克，花椒0.25千克，亞硝酸鈉0.015千原料選擇→分割整型→腌制→清洗→掛吹發(fā)酵→成品分割加工，取下前腿，除去前爪，將腿皮邊緣修整成圓腿生壞。(3)腌制把生坯送至高溫庫中(溫度0~4℃),用粗鹽同花椒一起在鍋中稍炒，有花椒香味時(shí)離火進(jìn)行冷卻。用不銹鋼網(wǎng)去除花椒顆粒，否則腌肉時(shí)，黏在肉上，影響外形的美觀，在鹽中放入亞硝酸鈉攪拌，在生壞外表揉擦(每100千克生坯用粗鹽6千克及亞硝酸鈉0.015千克),再將生坯攤開擱置約24小時(shí)，第二天將生壞放入15波美度的濕腌料中浸泡，每隔一天須將生壞從底下翻上，鹵汁還原到缸中，這樣反復(fù)3~4次，使鹽鹵充分滲透每塊生壞，腌制7天后待(4)清洗用40℃的溫清水，清洗外表的鹽污。然后第二次刮洗表皮雜質(zhì)，進(jìn)行整理，去(5)掛吹發(fā)酵將生壞卷成長圓形，用紗繩扎緊，放在通風(fēng)干燥處吹曬、發(fā)酵而成。(六)維揚(yáng)火腿維揚(yáng)火腿是季節(jié)性產(chǎn)品，也是選用細(xì)皮細(xì)爪的豬腿加工而成。具有肉質(zhì)紅白鮮艷，肌嫩肉肥，食之油而不膩，具有特殊的臘香味，便于長期保存。1.配方鮮豬后腿肉100千克，食用鹽8.5千克，硝酸鈉0.025千克，亞硝酸鈉0.01千克。原料選擇→分割整理→腌制發(fā)酵→泡水刮洗→曬掛→成品選擇經(jīng)獸醫(yī)宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)合格的豬后腿為原料。按規(guī)定的琵琶形狀進(jìn)行修整，去除部分邊角料，擠去血管中殘存的血液，再除去腳尖(俗稱油頭)。(3)腌制發(fā)酵兩邊刀口按上鹽，前后用鹽共4次，第一次用鹽1.5千克，主要是拔出血水，謂之上“小鹽”,上鹽后堆成方缸。次日上鹽時(shí)擠血管余血，這次上鹽較多，謂之上“大鹽”,用量為3.5千克，并在主要的三個(gè)關(guān)節(jié)眼上點(diǎn)硝，目的是使鹽容易鉆進(jìn)，用硝的量和用鹽量按比例計(jì)算。上好鹽后堆成長方形的堆子，每層腿上放竹片4根。第三次用鹽3千克，同時(shí)翻缸，到第22天進(jìn)行第四次上鹽，用量0.25千克，再等6~7天翻缸一次，將表面鹽弄均勻，到34~40天就可以洗曬。(4)泡水刮洗用硬竹刷清洗，換幾次清水，洗完后在腳爪上扣繩上曬架，兩只一扣，次日將腳爪彎成佛手式，曬5~7個(gè)晴天，然后下架、打堆、壓平，次日修剪削平，再上曬架吹干。菜油(皮面不涂)。每只用0.2~0.4千克，疊堆，地面用蘆羊墊好平放整齊，肉面朝上，一排(七)四川火腿本產(chǎn)品是采用鮮腿加工而成。造型和工藝有所不同，別具一格，深受消費(fèi)者的歡迎。1.配方配方鮮豬后腿肉100千克，食用鹽13.5千克，硝酸鈉0.05千克。原料選擇→修整→腌制→洗曬→風(fēng)干→成品(1)原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)合格的豬后腿為原料。(2)修整將宰后剖開的豬割下后腿，去掉金錢骨，并將腿尖上脊骨平劈去一半，另一半留在腿上，凸骨完全劈開。然后將金錢骨處大動(dòng)脈管內(nèi)余血擠出，以免余血在腌制中發(fā)臭，影響品質(zhì)。劈骨時(shí)不得傷及腿肉和股骨，再將四周肉皮及過多的肥肉修去，成為竹葉頭形，使腿樣美觀整齊。但修形時(shí)應(yīng)注意，四周必須修整齊，邊緣肥肉寬，皮面及四周均不得有損傷，加工的鮮豬腿不得打氣，以保證品質(zhì)良好，易于儲(chǔ)藏。(3)腌制將修整好的腿皮面向上，平放板上，撒上鹽，以小木塊用力搓擦，其方法與排血擦鹽相同。然后再將腿翻轉(zhuǎn)，肉面向上，在關(guān)節(jié)部位各加硝酸鈉少許，另再用一半硝酸鈉(100千克鮮豬腿約0.005千克)放在鹽內(nèi)，一并平鋪腿上，連同皮上擦鹽(100千克鮮肉用鹽8千克),鹽上好后，即上板疊碼。疊放時(shí)，須層腿一層竹塊，竹塊放置腿尖兩端及中央，每層4塊，疊放10層為堆，經(jīng)過7天以后，進(jìn)行翻堆，100千克鮮腿再加鹽4千克，內(nèi)加硝酸鈉0.005千克，仍然一層肉一層竹塊堆碼15天后，再翻堆一次，每100千克腿再加鹽2千克，經(jīng)過20天后即可腌熟。將全部黏附的鹽巴拍下，進(jìn)行洗曬。(4)洗曬先將腿上油膩用水刷洗潔凈，用鐵刮子用力刷洗清潔，使以后腿上不至于有鹽質(zhì)流出和出現(xiàn)鹽霜，然后用清水漂洗一次。在腳端處套上麻繩，隨洗隨掛，掛時(shí)腿不要相互接(5)風(fēng)干在通風(fēng)處吹干，時(shí)間約10天，但洗腿時(shí)必須天氣晴朗。如天氣不好，洗后不能掛出通風(fēng)，極易變質(zhì)。掛在室內(nèi)時(shí)，如遇梅雨天，必須將門窗關(guān)好，以免潮氣侵襲影響品質(zhì)。征。如發(fā)現(xiàn)黑霉，均為不利品質(zhì)，應(yīng)該刮去，并刷上油腳，經(jīng)過10天以后，再進(jìn)行二次修整，使腿樣美觀。修整后在掛在室外暴曬，以曬至表皮黃亮出油為準(zhǔn)，太陽光照強(qiáng)曬3天，否則曬6~7天。如太陽光光照過強(qiáng)，可用席遮蓋，晚上也應(yīng)用篷布蓋好，不得受雨受潮。曬后仍移掛室內(nèi)，半月后再取出重曬一次，以后即掛在室內(nèi)通風(fēng)處，以免去油，室內(nèi)應(yīng)干燥保持幾個(gè)月。西式火腿一般由豬肉加工而成，與我國傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大不同，除帶骨火腿為半成品，在食用前需熱制外，其他都是可以直接食用的熟制品。(一)帶骨火腿帶骨火腿是將豬前、后腿肉經(jīng)鹽腌后加以煙熏，以增加其保存期，同時(shí)賦以香味而制成的半成品，可以加熱或蒸食，美味可口。帶骨火腿有長形火腿和短形火腿兩種。帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機(jī)械化，生產(chǎn)量及需求量較少。1.主要原輔料新鮮豬后腿肉、食用鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉、白砂糖、胡椒粉及調(diào)味選料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→煙熏→冷卻→包裝→成品(1)原料選擇長形火腿是自腰椎骨1~2節(jié)起，將后大腿切下，并自小腿處切斷，短形火腿則自三骨中間并包括骨的一部分切開，并自小腿上端切斷。(3)去血是指在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進(jìn)行脫水，以除去肌肉中的血水，從而改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性。取肉量3%~5%的食鹽與0.2%~0.3%的硝酸鹽，混合均勻，涂布在肉的表面，堆疊在傾斜的槽中，上部加壓，在2~4℃下放置1~3天，使其排①干腌法在肉塊表面擦以食鹽、硝酸鉀、亞硝酸鈉、蔗糖等的混合腌料，利用肉中含50%~80%的水分使混合鹽溶解而發(fā)揮作用。按原料肉重量計(jì)算，一般用食鹽3%~6%,硝酸鉀0.02%~0.025%,亞硝酸鈉0.0075%,砂糖196-3%,調(diào)味料0.3%~1%。調(diào)味料常用的有月桂葉、胡椒等。鹽糖之間的比例不僅影響成品風(fēng)味，而且對(duì)質(zhì)地、嫩度都有顯著影響。風(fēng)腌制時(shí)將腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆3~5天倒垛一次。腌制時(shí)間隨肉塊大小和腌制溫度及配料比例不同而異。小型火腿5~7千克，5千克以上較大火腿需20天左右，10千克以上需40天左右，腌制溫度較低、用鹽量較少時(shí)可適當(dāng)延長腌制時(shí)間。②濕腌法腌制液的配置對(duì)風(fēng)味、質(zhì)地等影響很大，特別是食鹽和砂糖比例隨消費(fèi)嗜好不同而異，故對(duì)不同風(fēng)味的腌制液配比有很高的要求(表6-1)。表6-1腌制液的配比為了提高肉的保水性，腌制液中可加入0.3%~0.4%的復(fù)合磷酸鹽，還可以加入約0.2%的D-異抗壞血酸鈉以改善成品色澤。有時(shí)為制作上等制品，在腌制時(shí)可適量加入葡萄酒、白蘭地、威士忌等。腌制方法：將洗凈的去血肉塊堆疊于腌制槽中，并將預(yù)冷至2~3℃的腌制液按肉重的1/2量加入，使肉全部浸泡在腌制液中，然后在腌制庫中(2~3℃)腌制，需8~12小時(shí)③注射法是用專用的鹽水注射器把已配好的腌制液通過針頭注射到肉中而進(jìn)行腌制的方法。注射帶骨肉時(shí)，在針頭裝有彈簧控制。有滾揉機(jī)時(shí)，腌制時(shí)間可縮短至12~24小時(shí)。這種腌制方法不僅能大大縮短腌制時(shí)間，且可通過注射前后稱重嚴(yán)格控制鹽水注射量，保證產(chǎn)品質(zhì)(5)浸水用干腌法或濕腌法腌制的肉塊，其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一樣，需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以調(diào)整鹽度，浸泡時(shí)間隨水溫、鹽度及肉塊大小而異，一般肉浸泡1~2小時(shí)，若是流水則數(shù)十分鐘即可。浸泡時(shí)間過短，咸味重且成品有鹽結(jié)晶析出；浸泡時(shí)間過長，則成品質(zhì)量下降，且易腐敗變質(zhì)。采用注射法腌制的肉無需經(jīng)浸水處理。因此，現(xiàn)在大生產(chǎn)中(6)千燥干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏，經(jīng)浸水去鹽后的原料肉，懸吊于煙熏室中，在30℃溫度下保持2~4小時(shí)至表面呈紅褐色，且有收縮時(shí)為宜。(7)煙熏帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時(shí)溫度保持在30~33℃,時(shí)間1~2個(gè)晝夜，至表面呈淡褐色時(shí)則芳香味最好。煙熏過度則色澤變暗，品質(zhì)變差。(8)冷卻、包裝煙熏結(jié)束后，自煙熏室取出，冷卻至室溫后，轉(zhuǎn)入冷庫冷卻至中心溫度5℃左右，擦凈表面后，用塑料薄膜或玻璃紙等包裝后即可入庫，上等成品要求外觀勻稱、厚薄適度、表面光滑、斷面色澤均勻、肉質(zhì)紋路較細(xì)、具有特殊的芳香味。(二)去骨火腿本產(chǎn)品是用豬后腿經(jīng)整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏，水煮而。因此，去骨火腿是熟制品，具有肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn)，但保藏期較短。近來加工去骨火腿較多，在加工時(shí)，去骨一般是在浸水后進(jìn)行。去骨后，以前常連制成圓簡形，而現(xiàn)在多除去皮及較厚的脂肪，卷成圓柱形，故又稱為去骨卷火腿。也有置于方形容器成型，因一般都經(jīng)水煮，故又稱其為去骨熟火1.配方新鮮豬后腿肉100千克，食用鹽3.5千克，腌制液2.6千克，砂糖1.5千克，香精0.7千克，大豆分離蛋白粉0.6千克，味精0.4千克，復(fù)合磷酸鹽0.5千克，D-異抗壞血酸鈉0.15千克，紅曲紅0.02千克，亞硝酸鈉0.015千克。選料→整形→腌制→浸水→去骨、整形>卷扎→干燥→煙熏→水煮→冷卻→包裝。(1)原料整形與帶骨火腿相同，去除軟骨和硬骨等邊角碎肉。(2)腌制與帶骨火腿比較，食用鹽量稍減，砂糖用量稍增加為宜。(4)去骨、整形去除兩個(gè)腰椎，拔出鏡骨，將刀捕入大腿骨上下兩側(cè)，割成隧道狀去除大腿骨及膝蓋骨后，卷成圓筒形，修去多余脂肪和瘦肉，去骨時(shí)應(yīng)盡量減少對(duì)肉組織的損傷。有時(shí)去骨在去血前進(jìn)行，可縮短腌制時(shí)間，但肉的結(jié)著力較差。(5)卷扎用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，但大型的原料一定要扎(6)干燥煙熏溫度為30-50℃,時(shí)間隨火腿大小而異，約為10~24小時(shí)，工程面素至(7)水煮目的是殺菌和熟化，賦予產(chǎn)品適宜的硬度和彈性。同時(shí)減緩濃烈的煙熏味。水煮以火腿中心溫度達(dá)到62-65℃保持30分鐘為宜。若溫度超過75℃,則肉中脂肪大量融化，常導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。一般大型火腿煮5~6小時(shí)人小型火腿煮2+3小時(shí)。(8)冷卻、包裝、貯藏水煮后加整形，快速冷卻后除去包裹棉布，用塑料膜包裝，在O-(三)方腿本產(chǎn)品呈長方形，肉呈粉紅色，色澤鮮艷，富有彈性，切片成型，不松不散，咸淡適口，味鮮可口，吃后有回味，老幼皆宜，是人們喜歡的快餐方便食品。1.配方豬瘦肉100千克，食用鹽3千克，淀粉1.5千克，大豆分離蛋白粉1.5千克，白砂糖0.5~1千克，味精0.25千克，白胡椒粉0.2千克，丁香0.1千克，復(fù)合磷酸鈉0.3千克，D-異抗壞血酸鈉0.1千克，亞硝酸鈉0.015千克。原料選擇→修整-泵注鹽水→滾揉腌制→填充成型→蒸煮(滅菌)→冷卻→脫?！b成品(1)原料選擇要求很嚴(yán)，首先對(duì)原料去筋腱、肥漂(既不吸收鹽水，同時(shí)使得切片不佳)。原料肉的保水性能要高，它直接影響到產(chǎn)品的嫩度和成品率。熱鮮肉：這種肉是屠宰2小時(shí)以內(nèi)成熟的豬體。它的持水性能最佳。冷卻肉：到成熟階段，肌肉的保水性能有所提高，所以要選擇成熟階段的冷卻肉。冷凍肉：應(yīng)選擇快速冷凍的肉(水結(jié)晶在肌肉形成的顆粒少，分布勻，對(duì)肉的持水性能影響不大)。肌肉部位，一般選用前腿、后腿和背部等三個(gè)部位的肌肉，而這三種又以后腿肉為最佳。原料肉的溫度最好為6~7℃(過高則細(xì)菌繁殖，過低則肌肉板結(jié)),pH最好5.8~6.2,低于5.8則為PSE肉，高于6.2則細(xì)菌繁殖快。(3)泵注鹽水鹽水的配置：要求在注射前24小時(shí)配置好，放于2~7℃的冷卻間，在設(shè)備正常的情況下，要調(diào)節(jié)好鹽水的壓力和注射的速度。注射前要稱重肉塊，每一批量至少抽樣稱重3次，以得出正確的注射量，注射后仍要稱重，以防誤差太大。(4)滾揉腌制滾揉是為了提高出品率，可加適當(dāng)?shù)柠}水，但一般不得大于1%,不同的注射量、不同的原料有不同的滾揉時(shí)間，一般需要16~20小時(shí)(先30分鐘，間歇30分鐘，再30分鐘，這樣重復(fù)進(jìn)行),需要低溫進(jìn)行，一般室溫控制在3~5℃為宜。用真空滾揉機(jī)，肉溫不得高于10℃,以6℃為佳。(5)充填成型將滾揉充分的肉充填到長方形的不銹鋼罐內(nèi)，經(jīng)壓緊，煮成型。(6)蒸煮(滅菌)方腿一般采用巴氏滅菌法。方法：當(dāng)水溫升至58℃時(shí)放入產(chǎn)品，約45分鐘，水溫升至75℃,保持一段時(shí)間，直至產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到68℃時(shí)，然后維持20分鐘，(7)冷卻成品從蒸煮桶內(nèi)取出放入冷卻桶，冷卻水最好為循環(huán)水，這樣可以保持水溫一(8)脫模置于2~4℃的冷卻間內(nèi)2~4小時(shí)，才能脫模。冷卻的時(shí)間一般為煮制時(shí)間的80%,依據(jù)各地風(fēng)味不同，有時(shí)采取煙熏。(9)包裝一般采用熱收縮塑料膜、整塊、切片、定量都可以。另外，使用真空包裝效果更佳。這樣可以防止空氣中的細(xì)菌污染，可延緩成品的氧化，衛(wèi)生，從而達(dá)到延長商品的貨架期。各加工間的溫度要求最好能達(dá)到：原料修整間8~12℃,成品包裝間(冷卻間)2~4℃,這樣才能達(dá)到最高的出品率和好的產(chǎn)品質(zhì)量、最小的蛋白質(zhì)損失和最小的蒸煮損失。(四)肉糜火腿本產(chǎn)品是按一定比例選料，腌制，煮熟而成，分別與鹽水火腿和熏制火腿相似，但其內(nèi)部結(jié)構(gòu)、配方、風(fēng)味都不同，選料要求和生產(chǎn)工藝也有一定的差別。1.配方新鮮豬精肉60千克，五花肉40千克，食用鹽8千克，玉米淀粉8千克，大豆分離蛋白粉8千克，白砂糖5千克，味精2千克，胡椒粉0.25千克，卡拉膠1千克，復(fù)合磷酸鹽0.6千克，豬肉香精0.1千克，紅曲紅0.025千克，亞硝酸鈉0.015千克。選料→修整→腌制斬拌→壓模→蒸煮→冷卻脫?！b(1)選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)合格的豬肉為原料。(2)修整去皮、去骨、肌腱、血傷、淋巴結(jié)等，前腿、后腿、五花肉(歷條肉)肥瘦分開，要求在凈瘦肉中含漂≤40%,肥肉、瘦肉比例為1:1。(3)腌制斬拌經(jīng)過修割整理的并已切成長條或小塊的壞料，采用干腌法腌制、放入混合鹽2.5%~3%,在攪拌機(jī)中攪拌后送入腌制室。腌制時(shí)肥瘦分開進(jìn)行，溫度為0-4℃,時(shí)間48~72小時(shí)(混合鹽的配制方法：精鹽98干克，白砂糖1.5千克，亞硝酸鈉0.25千克，肥瘦比例為40:60或50:50)。將瘦肉倒入斬拌機(jī)中，斬拌轉(zhuǎn)盤開慢一檔，加入冰屑、淀粉及調(diào)味料，約斬拌3分鐘左右，使之有彈性，無肉粒存在時(shí)即可出料(肥、瘦單獨(dú)斬拌或粗絞)。另一種方法是用鹽量約占原料3%,冷藏腌制一天后，進(jìn)行絞碎處理。用直徑為0.3厘米和0.7厘米兩種不同孔的篩板來控制其絞碎程度，并繼續(xù)冷藏腌制24~48小時(shí)，前后約需時(shí)間48~72小時(shí)。把瘦肉和肥肉糜先置于攪拌機(jī)(真空)內(nèi)1分鐘，再加入混合輔料(預(yù)先用水溶解好的淀粉、大豆分離蛋白粉、味精、白砂糖等),繼續(xù)攪拌8~15分鐘。本工序要求做到：一是看肥、瘦肉糜和輔料是否均勻，二是看肉餡的黏度和彈性是否好，達(dá)到上述要求即可以停機(jī)出料。(4)壓模經(jīng)過斬拌或絞碎的肉糜，應(yīng)迅速裝進(jìn)模型，不宜在常溫下久放，否則蛋白質(zhì)的黏度會(huì)降低，影響肉的黏著力，裝模前首先進(jìn)行定量過秤，每只肉坯約2.5~3千克，定量的標(biāo)準(zhǔn)是從裝模后肉面低于?？诩s1厘米為原則調(diào)節(jié)定量，然后把肉糜裝人塑料袋里，在袋的下部(有肉的部分),用細(xì)針扎眼，以排除空氣，然后連袋一起裝入預(yù)先填好襯布的模子里，并把高出?？诘乃芰洗缴w在肉上面，再把襯布多余部分覆蓋上去，加上蓋子壓緊。(5)蒸煮把模具放進(jìn)水鍋中，溫度升至72~74℃,關(guān)小蒸汽，保持此溫度3~3.5小時(shí)，對(duì)肉進(jìn)行測溫，待肉的中心溫度達(dá)到68℃即可出鍋整型。(6)冷卻出模經(jīng)過整型的模型后迅速放入冷水中冷卻12~15小時(shí)，這樣使肉糜火腿中心溫(五)美味火腿美味火腿又稱擠壓火腿，由小塊肉經(jīng)腌制、攪拌、灌裝、水煮而成的整塊及肉糜型兩種制1.配方豬前后腿肉60千克，五花肉40千克，淀粉10千克，食用鹽1.5千克，砂糖1千克，味精0.5千克，60度曲酒0.3千克，胡椒粉0.3千克，肉豆蔻0.2千克，五香粉0.15千克，卡拉膠3千克，紅曲紅粉0.1千克，亞硝酸鈉0.02千克。選擇整理→絞碎、腌制→配料→填充、扎結(jié)→壓模→蒸煮、殺菌一冷卻→成品原料肉應(yīng)新鮮，去除皮、骨、腱、筋膜和淤血后切成4厘米3的小塊。(2)絞碎腌制絞肉時(shí)應(yīng)按要求安裝好絞肉機(jī)板眼，將處理后的精肉倒入絞肉機(jī)，用3毫米孔板將肉絞碎，下漂及脊腰同樣用3毫米孔板絞碎。采用鹽水注射方式或普通腌制，將混合鹽拌入肉塊中，腌制溫度2℃左右，時(shí)間為2天左右。此外，也可以用滾揉機(jī)處理，加速和提高(3)配料根據(jù)配方和產(chǎn)品的不同要求進(jìn)行配料，把原料肉和輔料放入真空攪拌機(jī)中攪拌均(4)填充、扎結(jié)用真空灌腸機(jī)把拌好的料填充到聚氯乙烯纖維腸衣中，松緊一致。腸衣直徑80毫米，切割長度220毫米，另注意好真空是否正常，卡扣是否緊密，剪去多余腸衣頭，并用清水洗去腸衣卡扣隱藏肉糜，每根定量標(biāo)準(zhǔn)為0.283~0.288千克。(5)壓模將腸體平整放入模具中，注意兩頭卡在模具兩頭中間部分，以防壓模不平整。(6)蒸煮、殺菌灌裝結(jié)束后，必須在1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行蒸煮，若不能及時(shí)蒸煮，需放于0~4℃冷庫中儲(chǔ)藏，但不能超過4小時(shí)。蒸煮時(shí)將模具置于殺菌缸中，蒸煮殺菌，水溫保持在85℃,保溫70分鐘。待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到63℃時(shí)，至少還要加熱15分鐘，即可出料。(7)冷卻冷卻時(shí)在殺菌缸中噴入20~25℃冷卻水，冷卻至產(chǎn)品中心溫度在35℃以下。(8)成品將產(chǎn)品從模具中脫出，拭干表面水分，及時(shí)貼不干膠標(biāo)簽，產(chǎn)品全部冷透時(shí)就難第三節(jié)調(diào)理豬肉制品的加工調(diào)理肉制品是預(yù)制肉制品中的一種，是更為快捷方便的一種食品，是由生肉經(jīng)清洗、整理、分切、攪拌、調(diào)味保鮮或冷凍等工序，根據(jù)各種產(chǎn)品的定型，加入各項(xiàng)輔料及食品添加劑隨著人們?nèi)粘Ｉ钏降奶岣吆蜕罟?jié)奏的加快，調(diào)理肉制品更能符合大眾的需求。因該類產(chǎn)品操作方便，另加部分蔬菜之類配料，經(jīng)熱加工后，色澤鮮艷，口味鮮美、掌素搭配，節(jié)選用豬通脊肉(分割3號(hào)肉)為原料，經(jīng)切塊、攪拌、腌制、浸漬等工序制成，特點(diǎn)是三種選料搭配均勻、美觀大方、香酥鮮嫩、油而不膩、回味濃郁。豬通脊肉(分割3號(hào)肉)100千克，蔬菜10千克，白砂糖4千克，食用鹽2.5千克，玉米淀粉2.5千克，大豆分離蛋白2千克，馬鈴薯淀粉1千克，醬油1千克，白酒0.5千克，鮮姜汁0.5千克，味精0.5千克，雙乙酸鈉0.3千克，復(fù)合磷酸鹽0.3千克，D異抗壞血酸鈉0.15千克，辣椒紅0.01千克，紅曲黃0.01千克，脫氫乙酸鈉0.05千克。(二)工藝流程原輔料驗(yàn)收→原輔料貯存→原料肉解凍→清洗分切→配料攪拌→腌制→成型→稱重包裝→(三)加工技術(shù)1.原輔料驗(yàn)收選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明、有效的生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證，對(duì)原料肉、白砂糖、食用鹽、白2.原輔料的貯存原料肉在-18℃貯存條件下貯存，輔助材料在干燥、避光、常溫條件下貯3.原料肉解凍原料肉在常溫條件下解凍，解凍后在22℃下存放不超過2小時(shí)。4.清洗分切除去明顯脂肪和筋膜等雜質(zhì)，將原料肉送入切丁機(jī)切成3厘米見方的肉丁，5.配料攪拌按原料肉100%計(jì)算所生產(chǎn)品種的各自不同紅色和黃色的配方配料，用天平和電子秤配制各種調(diào)味料及食品添加劑，嚴(yán)格按配方配料混合均勻后，將原料、配料和20千克水放入攪拌機(jī)中攪拌2~3分鐘。6.腌制攪拌后的原料分別倒入不銹鋼周轉(zhuǎn)箱中腌制15小時(shí)左右。8.稱重包裝按不同包裝規(guī)格的要求，準(zhǔn)確計(jì)量稱重，整齊排列在塑料袋或盒中，進(jìn)行包9.檢驗(yàn)按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠。10.產(chǎn)品入庫及貯存經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，裝入彩袋或貼不干膠，封口打印生產(chǎn)日期，放入專用紙箱，標(biāo)明名稱、規(guī)格、重量等。包裝好的產(chǎn)品及時(shí)放入不高于-23℃速凍庫中存放8小時(shí)，再轉(zhuǎn)入-18℃冷凍庫中存放，保質(zhì)期6個(gè)月。運(yùn)輸車輛必須進(jìn)行消毒和配備冷藏設(shè)施。選用經(jīng)獸醫(yī)宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)合格的3號(hào)肉或4號(hào)分割肉為原料，經(jīng)切片、攪拌、腌制等工序制成，具有色澤紅潤、鮮香味濃、食用方便等特點(diǎn)。(一)配方鮮凍豬分割3號(hào)肉或4號(hào)肉(通脊肌肉或后腿肌肉)100千克，白砂糖3千克，玉米淀粉3千克，食用鹽2.5千克，大豆分離蛋白2千克，味精1千克，白酒0.5千克，鮮姜汁0.5千克，木糖醇2千克，雙乙酸鈉0.3千克，復(fù)合磷酸鹽0.3千克，D-異抗壞血酸鈉0.15干克，乳酸鏈球菌素0.05千克，辣椒紅0.01千克。(二)工藝流程原輔料驗(yàn)收→原輔料貯存→原料肉解凍→清洗分切→配料攪拌→腌制→稱重包裝→檢驗(yàn)(三)加工技術(shù)1、原輔料驗(yàn)收選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明、有效的生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證，對(duì)原料肉、白砂糖、食用2.原輔料的貯存原料肉在-18℃貯存條件下貯存，貯存期不超過6個(gè)月。輔助材料在干3.原料肉解凍原料肉在常溫條件下解凍，解凍后在22℃下存放不超過2小時(shí)。4.清洗分切去除明顯脂肪和筋膜等雜質(zhì)，將原料肉送入切丁機(jī)切成長度為3厘米、寬度為2厘米的長方形肉丁備用。5.配料攪拌按原料肉100%計(jì)算所生產(chǎn)品種的各自不同的配方配料，用天平和電子秤配制各種調(diào)味料及食品添加劑，嚴(yán)格按配方配料，混合均勻后，將原料、配料和20千克水放入攪拌機(jī)中攪拌2~3分鐘。6.腌制攪拌后的原料分別倒入不銹鋼周轉(zhuǎn)箱中腌制15小時(shí)左右。7.稱重包裝按不同包裝規(guī)格的要求，準(zhǔn)確計(jì)量稱重，整齊排列在塑料袋或盒中，進(jìn)行包8.檢驗(yàn)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行感官和理化檢驗(yàn)，合格后方可出廠。9.產(chǎn)品入庫及貯存經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，裝入彩袋或貼不于膠，封口打印生產(chǎn)日期，放入專用紙箱，標(biāo)明名稱、規(guī)格、重量等。包裝好的產(chǎn)品及時(shí)放入不高于-23℃速凍庫中存放8小時(shí)，再轉(zhuǎn)入-18℃冷凍庫中存放，保質(zhì)期6個(gè)月。運(yùn)輸車輛必須進(jìn)行消毒和配備冷藏設(shè)施。選用宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)合格的豬分割3號(hào)肉(通脊肌)為原料，經(jīng)整理分切、攪拌、腌制等工序制成。產(chǎn)品色澤紅潤、有光澤、具有豬里脊固有的香味。(一)配方豬通脊肌肉(分割3號(hào)肉)100千克，白砂糖3千克，食用鹽2.5千克，玉米淀粉2千克，馬鈴薯淀粉2千克，大豆分離蛋白1千克，味精1千克，白酒0.5千克，鮮姜汁0.5千克，木糖醇2千克，雙乙酸鈉0.3千克，復(fù)合磷酸鹽0.3千克，D-異抗壞血酸鈉0.15千克，脫氫乙酸鈉0.05千克，辣椒紅0.01千克。(二)工藝流程原輔材料驗(yàn)收→原輔料貯存→原料肉解凍→清洗分切→配料攪拌→腌制→稱重包裝→檢驗(yàn)→成品入庫及貯存(三)加工技術(shù)1.原輔料驗(yàn)收選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明、有效的生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證，對(duì)肉、白砂糖、食用鹽、白酒、2.原輔料的貯存原料肉在-18℃貯存條件下貯存，輔料在干燥、避光、常溫條件下貯存。3.原料肉解凍原料肉在常溫條件下解凍，解凍后在22℃下存放不超過2小時(shí)。4.清洗分切去除明顯脂肪和筋膜等雜質(zhì)，將原料肉送入切丁機(jī)切成3厘米見方的肉丁備5.配料攪拌按原料肉100%計(jì)算所生產(chǎn)品種的各白不同的配方配料，用天平和電子秤配制各種調(diào)味料及食品添加劑，嚴(yán)格按配方配料，混合均勻后，將原料、配料和20千克水放入攪拌機(jī)中攪拌2~3分鐘。6.腌制攪拌后的原料分別倒入不銹鋼周轉(zhuǎn)箱中腌制15小時(shí)左右。7.稱重包裝按不同包裝規(guī)格的要求，準(zhǔn)確計(jì)量稱重，整齊排列在塑料袋或盒中，進(jìn)行包8.檢驗(yàn)按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行感官和理化檢驗(yàn)，合格后方可出廠。9.產(chǎn)品入庫及貯存經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，裝入彩袋或貼不干膠，封口打印生產(chǎn)日期，放入專用紙箱，標(biāo)明名稱、規(guī)格、重量等。包裝好的產(chǎn)品及時(shí)放入不高于-23℃速凍庫中存放8小時(shí)，再轉(zhuǎn)入-18℃冷凍庫中存放，保質(zhì)期6個(gè)月。運(yùn)輸車輛必須進(jìn)行消毒和配備冷藏設(shè)施。選用優(yōu)質(zhì)鮮凍豬肋排為原料，經(jīng)分塊、攪拌、腌制等工序制成，特點(diǎn)是色澤紅潤、有光(一)配方鮮凍豬肋排100千克，白砂糖3.5千克，馬鈴薯淀粉3千克，玉米淀粉3千克，香酥腌制粉3千克，食用鹽1.5千克，味精0.8千克，白酒0.5千克，鮮姜汁0.5千克，復(fù)合磷酸鹽0.3千克，雙乙酸鈉0.3千克，D-異抗壞血酸鈉0.15千克，脫氫乙酸鈉0.05千克，辣椒紅0.01千克。(二)工藝流程原輔料驗(yàn)收→原輔料貯存→原料豬肋排解凍→清洗切塊→配料攪拌→腌制→稱重包裝→檢(三)加工技術(shù)1.原輔料驗(yàn)收選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明、有效的生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證，對(duì)豬肋排、白砂糖、食用鹽、白2.原輔料的貯存原料豬肋排在-18℃貯存條件下貯存，貯存期不超過6個(gè)月。輔料在干3.原料豬肋排解凍原料豬肋排在常溫條件下解凍，解凍后在22℃下存放不超過2小時(shí)。4.清洗切塊去除豬肋排表面明顯脂肪等雜質(zhì)，用刀或切割機(jī)切成5厘米一節(jié)的小塊。5.配料攪拌按原料豬肋排100%計(jì)算所生產(chǎn)品種的各自不同的配方配料，用天平和電子秤配制各種調(diào)味料及食品添加劑，嚴(yán)格按配方配料，混合均勻后，將原料、配料和20千克水放入攪拌機(jī)中攪拌2~3分鐘。6.腌制攪拌后的原料分別倒入不銹鋼周轉(zhuǎn)箱中腌制12小時(shí)左右。7.稱重包裝按不同包裝規(guī)格的要求，準(zhǔn)確計(jì)量稱重，整齊排列在塑料袋或盒中，進(jìn)行包8.檢驗(yàn)按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行感官和理化檢驗(yàn)，合格后方可出廠。9.產(chǎn)品入庫及貯存經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，裝入彩袋或貼不干膠，封口打印生產(chǎn)日期，放入專用紙箱，標(biāo)明名稱、規(guī)格、重量等。包裝好的產(chǎn)品及時(shí)放入不高于-23℃速凍庫中存放8小時(shí)，再轉(zhuǎn)入-18℃冷凍庫中存放，保質(zhì)期6個(gè)月。運(yùn)輸車輛必須進(jìn)行消毒和配備冷藏設(shè)施。選用豬2號(hào)分割肉中夾心月牙脆骨為原料，經(jīng)分切、腌制等工序制成，產(chǎn)品具有色澤紅白(一)配方豬月牙脆骨100千克，白砂糖3千克，馬鈴薯淀粉3千克，食用鹽3千克，大豆分離蛋白2千克，味精1千克，白酒1千克，生姜汁1千克，胡椒粉0.3千克，木糖醇2千克，復(fù)合磷酸鹽0.3千克，D-異抗壞血酸鈉0.3千克，焦糖色0.2千克，香蘭素0.05千克，辣椒紅0.01千(二)工藝流程原輔料驗(yàn)收→原輔料貯存→原料解凍→清洗分切→配料攪拌→腌制→稱重包裝→檢驗(yàn)→成(三)加工技術(shù)1.原輔料驗(yàn)收選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明、有效的生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證，對(duì)豬月牙脆骨、白砂糖、食用2.原輔料的貯存原料豬月牙脆骨在-18℃貯存條件下貯存，貯存期不超過6個(gè)月，輔料在3.原料解凍原料豬月牙脆骨在常溫條件下解凍，解凍后在22℃下存放不超過2小時(shí)。4.清洗分切去除明顯脂肪和筋膜等雜質(zhì)，將原料肉送入切丁機(jī)切成長度為3厘米、寬度為2厘米長方形肉丁備用。5.配料攪拌按原料肉100%計(jì)算所生產(chǎn)品種的各自不同的配方配料，用天平和電子秤配制各種調(diào)味料及食品添加劑，嚴(yán)格按配方配料，混合均勻后，將原料、配料和20千克水放入攪拌機(jī)中攪拌2~3分鐘。6.腌制攪拌后的原料分別倒入不銹鋼周轉(zhuǎn)箱中腌制15小時(shí)左右。7.稱重包裝按不同包裝規(guī)格的要求，準(zhǔn)確計(jì)量稱重，整齊排列在塑料袋或盒中，進(jìn)行包裝8.檢驗(yàn)按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行感官和理化檢驗(yàn)，合格后方可出廠。9.產(chǎn)品入庫及貯存經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，裝入彩袋或貼不干膠，封口打印生產(chǎn)日期，放入專用紙箱，標(biāo)明名稱、規(guī)格、重量等。包裝好的產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)入不高于-23℃速凍庫中存放8小時(shí)，再轉(zhuǎn)入-18℃冷凍庫中存放，保質(zhì)期6個(gè)月。運(yùn)輸車輛必須進(jìn)行消毒和配備冷藏設(shè)施。選用豬1號(hào)分割肉(頸部肌肉)為原料，經(jīng)分切、腌制等工序制成，產(chǎn)品具有色澤紅潤、(一)配方豬頸部肌肉100千克，白砂糖3千克，玉米淀粉3千克，食用鹽3千克，大豆分離蛋白粉2千克，味精1千克，白酒1千克，黑胡椒0.25千克，木糖醇2千克，雙乙酸鈉0.3千克，復(fù)合磷酸鹽0.3千克，D-異抗壞血酸鈉O.15千克，辣椒油樹脂0.1千克，乙基麥芽酚0.1千克，乳酸鏈球菌素0.05千克。(二)工藝流程原輔料驗(yàn)收→原輔料貯存→原料解凍→清洗整理→配料攪拌→腌制→分切定型→稱重包裝→檢驗(yàn)→成品人庫及貯存(三)加工技術(shù)1.原輔料驗(yàn)收選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明、有效的生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證，對(duì)原料肉、白砂糖、食用鹽、白酒、味精、食品添加劑(D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉)等原輔料進(jìn)行驗(yàn)收。2.原輔料的貯存原料肉在-18℃貯存條件下貯存，貯存期不超過6個(gè)月。輔助材料在干3.原料肉解凍原料肉在常溫條件下解凍，解凍后在22℃下存放不超過2小時(shí)。4.清洗整理去除明顯的脂肪、筋膜、血傷等雜質(zhì)，修整上面五花肉，取頸部肌肉扁平狀瘦5.配料攪拌配料攪拌：按原料肉100%計(jì)算所生產(chǎn)品種的各自不同的配方配料，用天平和電子秤配制各種調(diào)味料及食品添加劑，嚴(yán)格按配方配料，混合均勻后，將原料、配料和20千克水放入攪拌機(jī)中攪拌2~3分鐘。6.腌制攪拌后的原料倒入不銹鋼周轉(zhuǎn)箱中腌制12小時(shí)左右。7.分切定型腌制后的原料，用切片機(jī)切肉塊厚度2/3,余下1/3不切斷，呈長方形。8.稱重包裝按不同包裝規(guī)格的要求，準(zhǔn)確計(jì)量稱重，整齊排列在塑料袋或盒中，進(jìn)行包9.檢驗(yàn)按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行感官和理化檢驗(yàn)，合格后方可出廠。10.產(chǎn)品入庫及貯存經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，裝入彩袋或貼不干膠，封口印生產(chǎn)日期，放入專用紙箱，標(biāo)明名稱、規(guī)格、重量等。包裝好的產(chǎn)品及時(shí)放入不高于-23℃速凍庫中存放8小時(shí)，再轉(zhuǎn)入-18℃冷凍庫中存放，保質(zhì)期6個(gè)月。運(yùn)輸車輛必須進(jìn)行消毒和配備冷藏設(shè)施。選用鮮凍豬肋排肉為原料，經(jīng)分切、腌制等工序制成。產(chǎn)品具有色澤紅潤，塊型一致、美(一)配方鮮凍豬肋排100千克，多味裹粉10千克，白砂糖2千克，食用鹽2千克，馬鈴薯淀粉2千克，味精1千克，生姜汁1千克，白胡椒粉0.2千克，木糖醇2千克，雙乙酸鈉0.3千克，復(fù)合磷酸鹽0.3千克，D-異抗壞血酸鈉0.15千克，焦糖色0.15千克，乙基麥芽酚0.1千克，脫氫乙酸鈉0.05千克，辣椒紅0.01千克。(二)工藝流程原輔料驗(yàn)收→原輔料貯存→原料肉解凍→清洗分切→配料攪拌→腌制→稱重包裝→檢驗(yàn)→(三)加工技術(shù)1.原輔料驗(yàn)收選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明、有效的生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證，對(duì)原料豬肋排、白砂糖、食用2.原輔料的貯存原料豬肋排在-18℃貯存條件下貯存，貯存期不超過6個(gè)月。輔助材料在3.原料解凍原料豬肋排在常溫條件下解凍，解凍后在22℃下存放不超過2小時(shí)。4.清洗切塊豬肋排去除表面明顯脂肪等雜質(zhì)，用刀或切割機(jī)切成5厘米一節(jié)的小塊。5.配料攪拌按原料豬肋排100%計(jì)算所生產(chǎn)品種的各自不同的配方配料，用天平和電子秤配制各種調(diào)味料及食品添加劑，嚴(yán)格按配方配料，混合均勻后，將原料、配料和20千克水放入攪拌機(jī)中攪拌2-3分鐘。6.腌制攪拌后的原料分別倒入不銹鋼周轉(zhuǎn)箱中腌制15小時(shí)左右。7.稱重包裝按不同包裝規(guī)格的要求，準(zhǔn)確計(jì)量稱重，整齊排列在塑料袋或盒中，進(jìn)行包8.檢驗(yàn)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行感官和理化檢驗(yàn)，合格后方可出廠。9.產(chǎn)品入庫及貯存經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，裝入彩袋或貼不干膠，封口打印生產(chǎn)日期，放入專用紙箱，標(biāo)明名稱、規(guī)格、重量等。包裝好的產(chǎn)品及時(shí)放入不高于-23℃速凍庫中存放8小時(shí)，再轉(zhuǎn)入-18℃冷凍庫中存放，保質(zhì)期6個(gè)月。運(yùn)輸車輛必須進(jìn)行消毒和配備冷藏設(shè)施。選用豬3號(hào)分割肉(通脊肌)為原料，經(jīng)分割、腌制等工序制成，產(chǎn)品具有片形均勻、紅潤美觀、食用方便的特點(diǎn)。依個(gè)人口味搭配莖類蔬菜稍炒，色、香、味俱佳。(一)配方豬3號(hào)分割肉(通脊肌)100千克，白砂糖3千克，馬鈴薯淀粉3千克，食用鹽3千克，木薯淀粉2千克，味精1千克，白酒1千克，生姜汁1千克，木糖醇2千克，復(fù)合磷酸鹽0.3千克，雙乙酸鈉0.3千克，D-異抗壞血酸鈉0.15千克，乙基麥芽酚0.1千克，乳酸鏈球菌素0.05千克，辣椒紅0.01千克。(二)工藝流程原輔料驗(yàn)收→原輔料貯存→原料肉解凍→清洗分切→配料攪拌→腌制→稱重包裝→檢驗(yàn)→(三)加工技術(shù)1.原輔料驗(yàn)收選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明、有效的生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證，對(duì)原料肉、白砂糖、食用鹽、白2.原輔料的貯存原料肉在-18℃貯存條件下貯存，貯存期不超過6個(gè)月。輔助材料在干3