糧油工藝學參觀實習報告

糧油工藝學參觀實習報告一實習目的：1通過參觀萊陽傳江油脂調(diào)味有限公司，了解小磨香油的制作工藝、操作要點及設備特點及其原理、性能與工藝流程、操作方法；通過參觀煙臺銀斯達龍口粉絲有限公司了解龍口粉絲加工工藝、操作要點，了解設備的原理、性能及操作方法。2通過這次參觀實習，更好的讓我們鞏固我們在課堂上所學的知識，這正做到專業(yè)知識與企業(yè)生產(chǎn)連接。從課堂到車間的一個過渡。二參加人員：指導教師：王建化實習人員：12級食品質量與安全專業(yè)全體同學三實習安排：2014年10月11日：參觀煙臺銀斯達龍口粉絲有限公司2014年10月18日：參觀萊陽傳江油脂調(diào)味有限公司四實習內(nèi)容：1煙臺銀斯達龍口粉絲有限公司①企業(yè)背景：煙臺銀斯達龍口粉絲有限公司是一家擁有注冊資本260.65萬美元，固定資產(chǎn)3000多萬元人民幣，員工1000余人，各類技術人員、業(yè)務人員120余人的大型中外合資企業(yè)，國內(nèi)粉絲行業(yè)的領頭人。公司始建于1986年，于2001年又增資1800多萬元人民幣新建占地150多畝，以先進的科學技術，一流的設備、設施，以質量卓越的管理，營造品種齊全的銀斯達粉絲生產(chǎn)基地。年產(chǎn)各種粉絲15000噸，成為粉絲行業(yè)的佼佼者。

公司主要產(chǎn)品有“帝珠”牌純綠豆粉絲、紅薯粉絲/紅薯湯粉、雜豆粉絲、火鍋粉絲、豆類蛋白粉、粉絲機械等六大系列、八十多種包裝規(guī)格及十余種專利圖案（有四龍、雙龍雙鳳、四鳳等）。產(chǎn)品已暢銷日本、韓國、澳大利亞、歐美、印尼、摩洛哥等七十六個國家和地區(qū)，形成了國際化的固定銷售網(wǎng)絡，并且憑其優(yōu)良的品質，得到了各國客戶的一致好評。

公司于2003年新建每小時處理20噸純凈水的反滲透水處理設備，現(xiàn)我公司全部用純凈水生產(chǎn)粉絲，因純凈水無細菌無硬度，用純凈水生產(chǎn)出的粉絲純正、衛(wèi)生、健康，而且白度和亮度要比傳統(tǒng)生產(chǎn)的粉絲更白更亮。②工藝流程：浸泡→磨漿→調(diào)糊→壓絲→漂洗→晾曬→成品。③操作要點：1浸泡：將綠豆洗凈，分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤，夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水浸泡，浸泡4小時，使綠豆吸足水分。然后進行第2次浸泡，夏季6小時，冬季16小時左右，要泡透。

2磨漿：將浸泡好的綠豆磨成漿，磨漿時每100公斤綠豆加水400～500公斤，將豆?jié){用80目篩子過濾，除去豆渣，沉淀12～16小時，倒除粉面水和微黃的清液。為使粉絲潔白透明，最好經(jīng)過第2次沉淀。最后把淀粉鏟出，放入袋內(nèi)，經(jīng)12小時瀝干水分，取出潔白的濕淀粉塊。

3調(diào)糊：每100公斤淀粉加55℃溫水100公斤，調(diào)均勻后再用180公斤沸水急沖稀糊粉，并快速用竹竿攪拌至漿糊起泡，使其成為透明均勻的糊粉，即黃粉。按每100公斤黃粉配400～500克明礬，水溶解后摻入淀粉內(nèi)攪調(diào)均勻即為粉團。要求漿糊不夾生、不結塊、無粉粒、不沾手又能拉絲，用手在面上劃溝，裂縫兩邊合不上。

4壓絲：也叫漏絲。先在鍋上放好漏粉瓢，使鍋內(nèi)水溫保持97～98℃。瓢底離鍋水的距離視粉絲粗細和粉團質量而定，粉絲粗則距離小，粉絲細則距離大。漏粉瓢孔眼直徑一般為1毫米。將粉團陸續(xù)放入瓢內(nèi)，通過瓢眼壓成細長的粉條，落入鍋內(nèi)沸水中，凝固成粉絲浮于鍋水上面時，隨即把粉絲撈出。要求鍋水微沸，水太沸則易煮斷粉絲，水不沸則粉絲易沉入鍋底粘成團。

5漂洗：粉絲出鍋后放入冷水中降溫，同時把清漂的粉絲排在竹竿上，放入冷水池內(nèi)泡1小時左右。

6晾曬：待冷水中的粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出晾曬。晾曬時用冷水灑濕粉絲，并輕輕搓洗，使之不粘攏。最后曬至干透，取下扎捆成把，即成。④圖片展示壓絲漂洗晾曬成品2參觀萊陽傳江油脂調(diào)味有限公司①企業(yè)簡介萊陽市傳江油脂調(diào)味有限公司主營芝麻醬,花生醬,小磨香油,位于素有“中國梨鄉(xiāng)”之稱、“全國綠色食品城”——山東萊陽。距青島、煙臺兩個對外開放港口城市各100公里，地理位置和物流優(yōu)勢得天獨厚。萊陽市傳江油脂調(diào)味有限公司占地20000平方米，總投資額達500多萬元，已獲得國家商檢衛(wèi)生注冊、有進出口經(jīng)營權，通過QS認證和HACCP認證，ISO9000認證.公司擁有自己的檢測中心，對出口的產(chǎn)品進行微生物以及農(nóng)殘檢測成為日本頂級食品企業(yè)合作伙伴，并多次代表地方政府參加各類國內(nèi)、國際食品展會，得到了社會的廣泛贊許，品質保證，放心采購。公司秉持“用良心，做良品”之生產(chǎn)理念，致力于芝麻油、花生醬、芝麻醬及芝麻相關產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)；在傳統(tǒng)小磨工藝的基礎上，采用韓國先進的生產(chǎn)設備，率先引進“56層凈濾”工藝，按國家質量管理標準實現(xiàn)了整套現(xiàn)代化生產(chǎn)流程②工藝流程：原料驗收→過篩→色選→淘洗、瀝干→炒籽→篩選→磨醬→兌漿攪油→振蕩分油→過濾→沉淀芝麻油→灌裝→成品檢驗→入庫→裝箱儲運③操作要點⑴篩選：清除芝麻中的雜質，如泥土、砂石、鐵屑等雜質及雜草籽和不成熟芝麻粒等。篩選愈干凈愈好。⑵淘洗瀝干：用水清除芝麻中與芝麻大小差不多的泥、微小的雜質和灰塵。將芝麻漂洗浸泡1-2小時，讓芝麻均勻地吃透水分。浸泡后的芝麻含水量為25%-30%。將芝麻瀝干，再入鍋炒籽。若芝麻尚濕就入鍋炒籽，容易掉皮。浸泡有利于細胞破裂。芝麻經(jīng)漂洗浸泡，水分滲透到完整細胞的內(nèi)部，使凝膠體膨脹起來再經(jīng)加熱炒籽，就可使細胞破裂，油體原生質流出。⑶炒籽：采用直接火炒籽。開始用大火，此時芝麻含水量大，不會焦糊，炒至20分鐘左右（芝麻外表鼓起來）改用文火炒，用人力或機械攪攔，使芝麻熟得均勻。炒熟后，往鍋內(nèi)潑炒籽量3%左右的冷水，再炒1分鐘，芝麻出煙后出鍋。潑水的作用是使溫度突然下降，讓芝麻組織酥散，有利于磨醬，同時也使煙隨水蒸氣上揚。炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均勻、生熟一致的感覺。這里值得一提的是專為食用的芝麻醬要用文火炒籽，而專提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一點。炒籽的作用主要是使蛋白質變性，利于油脂取出。芝麻炒到接近200℃時，蛋白質基本完全變性，中性油脂含量最高，超過200℃燒焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。此外，在對漿攪油時，焦皮可能吸收部分中性油。⑷磨醬：將炒酥吹凈的芝麻用石磨或金剛砂輪磨漿機磨成芝麻醬。芝麻醬磨得愈細愈好。把芝麻醬點在拇指指甲上，用嘴把它輕輕吹開，以指甲上不留明顯的小顆粒為合格。磨醬時添料要勻，嚴禁空磨，隨炒隨磨，熟芝麻的溫度應保持在65-75℃，溫度過低易回潮，磨不細。石磨轉速以每分鐘30轉為宜，石磨的磨紋很細，磨幾批芝麻后就需要鑿磨1次。磨醬的作用：炒籽后，內(nèi)部油脂聚集，處于容易提取的狀態(tài)（油脂粘度也降低了），經(jīng)磨細后形成漿狀。由于芝麻含油量較高，出油較多，此漿狀物是固體粒子和油組成的懸浮液，比較穩(wěn)定，固體物和油很難通過靜置而自行分離。因此，必須借助于水，使固體粒子吸收水分，增加密度而自行分離。磨醬要求愈細愈好，這有兩個目的：一是使油料細胞充分破裂，以便盡量取出油脂；二是在對漿攪油時使水分均勻地滲入芝麻醬內(nèi)部，油脂被完全取代。⑸兌漿攪油：用人力或離心泵將芝麻醬泵入攪油鍋中，芝麻醬溫度不能低于40℃，分4次加入相當于芝麻醬重80%-100%的沸水。第一次加總用水量的60%，攪拌40-50分鐘，轉速30轉/分。攪拌開始時芝麻醬很快變稠，難以翻動，除機械攪拌外，需用人力幫助攪拌，否則容易結塊，吃水不勻。攪拌時溫度不低于70℃。到后來，稠度逐漸變小，油、水、渣三者混合均勻，40分鐘后有微小顆粒出現(xiàn)，外面包有極微量的油。第二次加總用水量的20%，攪拌40-50分鐘，仍需人力助拌，溫度約為60℃，此時顆粒逐漸變大，外部的油增多，部分油開始浮出。第三次約加總水量的15%,仍需人力助拌約15分鐘，這時油大部分浮到表面，底部漿成蜂窩狀，流動困難，溫度保持在50℃左右。最后一次加水，俗稱“定漿”，需憑經(jīng)驗調(diào)節(jié)到適宜的程度，降低攪拌速度到10轉/分，不需人力助拌，攪拌1小時左右，又有油脂浮到表面，此時開始“撇油”。撇去大部分油脂后，最后還應保持7-9毫米厚的油層。兌漿攪油的作用：兌漿攪油是整個工藝中的關鍵工序是完成以水代油的過程。加水量與出油率有很大關系，適宜的加水量才能得到較高的出油率。這是因為芝麻醬中的非油物質在吸水量不多不少的情況下，一方面能將油盡可能代替出來，另一方面生成的渣漿的粘度和表面張力可達最優(yōu)條件，振蕩分油時容易將包裹在其中的分散油脂分離出來，撇油也易進行。如加水量過少，麻醬吸收的水量不足，不能將油脂較多地頂替出來，且生成的渣漿粘度大，振蕩分油時內(nèi)部的分散油滴不易上浮到表面，出油率低。如加水量過多，除芝麻醬吸收水外，多余的水就與部分油脂、渣漿混合在一起，產(chǎn)生乳化作用而不易分離，同時，生成的渣漿稀薄，粘度低，表面張力小，撇油時油與渣漿容易混合，難以將分離的油脂撇盡，因此也影響出油率。⑹振蕩分油、撇油，經(jīng)過上述處理的麻渣仍含部分油脂。振蕩分油，俗稱“墩油”，就是利用振蕩法將油盡量分離提取出來。工具是兩個空心金屬球體，葫蘆一個掛在鍋中間，浸入油漿，約及葫蘆的1/2。鍋體轉速10轉/分，葫蘆不轉，僅作上下?lián)魟?，迫使包在麻渣?nèi)的油珠擠出升至油層表面，此時稱為深墩。約50分鐘后進行第二次撇油，再深墩50分鐘后進行第三次撇油。深墩后將葫蘆適當向上提起，淺墩約1小時，撇完第四次油，即將芝麻渣放出。撇油多少根據(jù)氣溫不同而有差別。夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保溫。當油撇完之后，麻渣溫度在40℃左右。⑺沉淀、過濾：撇出的毛油計量后送入油罐儲存，靜置沉淀10天以上。成品油過濾、檢驗合格后即可分裝。油渣從罐底孔放出，經(jīng)離心分離，油液在下一鍋兌漿時加入，收集油渣待用。沉淀芝麻油：將過濾出的油在沉淀罐中進行沉淀，沉淀7天后進行罐裝。罐裝：包裝瓶進入包裝間前按照要求進行清洗消毒；按照客戶要求包裝規(guī)格罐裝稱量，罐裝時嚴格控制凈含量；瓶口使用塑封，密封完全。成品檢驗：檢驗員在內(nèi)包裝車間隨機抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關標準進行檢驗，做好原始記錄并出具檢驗報告。)外包裝：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入外包裝車間進行外包裝，對外包裝袋及紙箱進行生產(chǎn)日期、品名的標注及凈含量的檢測。入庫：出廠檢驗合格的產(chǎn)品進入常溫庫存放。產(chǎn)品進入庫房并開具入庫單。(13)裝箱儲運：庫房定期消毒，庫房溫度控制和相對濕度；產(chǎn)品運輸用專有食品車。④圖片展示原料黑白芝麻炒籽磨醬封口封箱五實習體會通過本次的實習和參觀，讓我對糧油工藝學這門學科有了更進一步的了解。使我開拓了眼界，了解了一些糧油加工中的工藝，對糧油加工中的一些機器也有了一個初步的認識。讓我從理論的知識升華到與實踐相結合的層次。這次實習對我的印象深刻，影響非同凡響，使我獲益匪淺。實習是我們把學到的理論知識應用在實踐中的一次嘗試。也是每一個大學生所必須的經(jīng)歷，使我們在實踐中了解社會，讓我們學到很多在課堂上學不到的知識,打開視野，增長見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎。通過這次短暫的的實習，讓我對食品廠里的一些注意事項，設施操作等有了一定程度的了解，加強了我對課本知識的鞏固，完成了一個從理論到實踐升華的過程，對我來說，真的是一筆很大的財富！這次實習達到了預定的目的，既鞏固了專業(yè)知識，又學會了社會知識，對我們今后的學習和就業(yè)很有幫助。通過這次實習，我對食品崗位有了一個深層次的認識。找到了自己專業(yè)知識的漏洞，對好多基礎性的知識不是很肯定，更是需要重新回顧、學習。這次實習教會我態(tài)度決定一切。干任何工作，態(tài)度第一，沒有正確的態(tài)度就沒有成功的可能。向他人虛心求教，遵守紀律和規(guī)章制度，與人文明交往等這些做人處世的基本原則都應在實際生活中認真地