食品檢驗(yàn)技術(shù)(第一章)

《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》

生命科學(xué)與技術(shù)系鐘旭美微生物污染食品引起食物中毒是食物中毒的主要原因！課時(shí)分配課程名稱(chēng)：食品檢驗(yàn)技術(shù)總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)理論部分（40學(xué)時(shí)）+實(shí)驗(yàn)部分（32學(xué)時(shí)）成績(jī)計(jì)算平時(shí)成績(jī)90分（30%）+期末成績(jī)？（70%）課堂情況無(wú)故缺課：-5分；遲到早退：-3分；上課睡覺(jué)玩手機(jī)：-2分；事假病假：-1分；實(shí)驗(yàn)作業(yè)情況實(shí)驗(yàn)報(bào)告、作業(yè)未交：-3分實(shí)驗(yàn)結(jié)果最佳：全組+2分（本組有無(wú)故曠課者不能得最佳?。?7分48分第一章食品中的微生物及其檢驗(yàn)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)

了解食品中的微生物主要來(lái)源。了解不同微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求有不同，因此，不同食品的變質(zhì)，引起其變質(zhì)的微生物類(lèi)群有不同。了解評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。了解食品檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的定義及其檢驗(yàn)意義。第一章食品中的微生物及其檢驗(yàn)食品中的微生物1微生物引起食品腐敗變質(zhì)2食品微生物檢驗(yàn)的重要意義3第一節(jié)食品中的微生物食品微生物包括三大類(lèi)食品微生物包括三大類(lèi)：第一類(lèi)：通過(guò)它的作用,可生產(chǎn)出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發(fā)酵食品。這類(lèi)微生物可以制造食品或制藥，為人類(lèi)所利用，即有益微生物。第二類(lèi)：能引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，導(dǎo)致這些食品不能食用，造成浪費(fèi)。第三類(lèi)：又稱(chēng)食源性病原微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病的

病原微生物。第一節(jié)食品中的微生物食品中微生物的來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面：

來(lái)自土壤中的微生物來(lái)自水中的微生物來(lái)自空氣中的微生物球菌桿菌螺旋菌自然界中哪種最多？最多其次最少第一節(jié)食品中的微生物

來(lái)自土壤中的微生物

不同土壤中，微生物種類(lèi)的分布不同。在酸性土壤中，霉菌較多，堿性土壤和含有機(jī)質(zhì)較多的土壤，細(xì)菌、放線菌較多，在森林土壤中，分解纖維素的微生物較多，在油田地區(qū)的土壤中，分解碳?xì)浠衔锏奈⑸镙^多，在鹽堿地中，可分離出嗜鹽微生物。土壤也是某些病原微生物存在的溫床，如炭疽芽孢菌、肉素梭狀芽孢菌、破傷風(fēng)菌等，特別是它們的芽體，可以在土壤中幾十年不死。這些病原體一旦散布出去感染人畜，污染食品，就有可能在人畜體內(nèi)大量繁殖，危害人畜健康。還有些腸道致病菌，隨人畜的排泄物也很容易污染土壤。第一節(jié)食品中的微生物來(lái)自水中的微生物

江河、湖泊、海洋、池塘、水井或下水道中，都大量存在微生物。甚至在攝氏幾十度的溫泉中，也存在微生物?？梢赃@樣說(shuō)，在自然界中，只要有水的存在，就有微生物存在。水體中的微生物，主要來(lái)自土壤、空氣、動(dòng)物的排泄物、動(dòng)植物尸體、工廠廢水和生活污水等。水也是傳染病的媒介。水中最常見(jiàn)的病原微生物，主要是一些腸道致病菌，如傷寒沙門(mén)氏菌、副傷寒沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌、痢疾桿菌等，牛瘟病毒、豬瘟病毒、口蹄疫病毒等也可能污染到水中。食品的洗滌、加工等都需要大量的水，而水的潔凈與否，關(guān)系到食品的質(zhì)量、保藏和安全衛(wèi)生等。第一節(jié)食品中的微生物

來(lái)自空氣中的微生物存在于空氣中的微生物，主要是一些霉菌孢子及某些細(xì)菌的芽孢，因?yàn)檠挎吆玩咦泳哂幸欢ǖ牡挚共涣辑h(huán)境的能力，因此它們可以隨空氣的流動(dòng)而四處傳播。當(dāng)食品暴露在空氣中，首先侵入的是霉菌，當(dāng)環(huán)境濕度較大時(shí)，也可能污染一些細(xì)菌和可能存在的病原菌。病原微生物在空氣中一般很容易死亡，但結(jié)核桿菌、白喉?xiàng)U菌、腦炎雙球菌、炭疽桿菌、流行性感冒病毒等，也可以在空氣中存活一段時(shí)間。因此食品在加工、貯運(yùn)、銷(xiāo)售等過(guò)程中，均不可避免地與空氣直接接觸，都有污染各種微生物的可能。第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響主要有以下幾點(diǎn)：變黏、變酸、變臭、變濁、變色或發(fā)霉、變軟等。第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)區(qū)別腐?。河泻Πl(fā)酵：有益聯(lián)系都利用微生物物質(zhì)代謝

食品中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些成份是微生物的優(yōu)良生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)微生物能引起食品變質(zhì)，但不是每種微生物對(duì)所有食品的變質(zhì)作用都一樣，食品中占優(yōu)勢(shì)的微生物能產(chǎn)生選擇性分解食品中特定成分，從而使食品發(fā)生帶有一定特點(diǎn)的腐敗變質(zhì)。也就是說(shuō)不同性質(zhì)的食品變質(zhì)，可能是由不同種類(lèi)的微生物引起的。這是因?yàn)椴煌⑸飳?duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要是有選擇性的，我們了解這一點(diǎn)，對(duì)食品微生物的分析與檢驗(yàn)具有重要作用。

細(xì)菌→蛋白質(zhì)（如：牛奶、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)）

酵母→高濃度糖、食鹽（如：果醬、蜂蜜、醬油）

霉菌→脂肪（如：花生、黃豆）第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)分解蛋白質(zhì)的微生物1分解糖類(lèi)的微生物2分解脂肪的微生物3第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)含蛋白質(zhì)的食品一旦被微生物分解造成敗壞變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味（如雞蛋變質(zhì)、肉類(lèi)變質(zhì)），這種變質(zhì)，在食品生化上一般把它叫做腐敗。分解蛋白質(zhì)的微生物1第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)

分解蛋白質(zhì)的微生物1

分解蛋白質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌，其次是霉菌和酵母菌。使食品中蛋白質(zhì)分解變質(zhì)主要是產(chǎn)生胞外酶的細(xì)菌。主要有：芽孢菌屬、單胞菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等。第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)

分解蛋白質(zhì)的微生物1

使蛋白質(zhì)食品變質(zhì)的霉菌，主要有青霉屬、曲霉屬、根霉屬、毛霉屬等多種霉菌。當(dāng)環(huán)境中存在較多糖類(lèi)時(shí)，更能促進(jìn)蛋白酶的形成，分解蛋白質(zhì)能力更強(qiáng)。黑曲霉第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)

分解蛋白質(zhì)的微生物1

一般來(lái)說(shuō)，酵母菌分解蛋白質(zhì)的能力比較弱，就目前的研究結(jié)果來(lái)看，紅棕色舒遜氏酵母、越南酵母、巴氏酵母、啤酒酵母等，能使凝固的蛋白質(zhì)緩慢分解。紅酵母屬中有的酵母能分解酪蛋白，促使乳制品凝固。啤酒酵母菌落第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)

含糖類(lèi)和脂肪多的食品被微生物分解產(chǎn)酸而變質(zhì)敗壞，這種變質(zhì)，一般稱(chēng)酸敗。其本質(zhì)是糖類(lèi)在微生物糖酶（脂肪在脂酶）的作用下，生成了多種有機(jī)酸。微生物分解糖類(lèi)的簡(jiǎn)單過(guò)程一般如下：多糖雙糖單糖丙酮酸有機(jī)酸、醇、醛等二氧化碳和水分

分解糖類(lèi)的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和細(xì)菌。分解糖類(lèi)的微生物2第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)

分解糖類(lèi)的微生物2

絕大多數(shù)酵母菌不能直接分解淀粉、纖維素之類(lèi)大分子糖類(lèi)，然而多數(shù)能利用有機(jī)酸、二糖、單糖等。比如蔗糖含量高的食品，細(xì)菌生長(zhǎng)受抑，但酵母菌能生長(zhǎng)繁殖。果汁、果醬、蜂蜜、果膠、醬油等易被酵母菌污染而引起變質(zhì)。第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)

分解糖類(lèi)的微生物2兒乎所有霉菌都有分解淀粉的能力。能分解果膠質(zhì)的霉菌主要有黑曲霉、米曲霉、灰綠曲霉、毛霉等。分解纖維素霉菌的有毛殼霉、灰色土霉、綠色木霉、黑曲霉、土曲霉等，其中綠色木霉分解纖維素能力特別強(qiáng)。第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)

分解糖類(lèi)的微生物2

分解糖類(lèi)的細(xì)菌只有少數(shù)。分解淀粉能力較強(qiáng)的細(xì)菌有芽孢桿菌屬，如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌屬。分解纖維素和半纖維素的細(xì)菌僅芽孢桿菌屬和八疊球菌屬的少數(shù)種。能分解果膠質(zhì)的細(xì)菌有歐氏桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬中的一些種。大腸桿菌EMB上的菌落第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)分解脂肪的微生物3脂肪是加工某些食品的主要原料，也是某些食品的重要成分。脂肪被微生物分解變質(zhì)主要產(chǎn)生酸敗氣味。其本質(zhì)是脂肪在微生物酶作用下分解生成有機(jī)酸等。

分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是細(xì)菌和酵母菌。第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)分解脂肪的微生物3能分解脂肪的霉菌的種類(lèi)較多，最常見(jiàn)能分解脂肪的細(xì)菌有黃曲霉、黑曲霉、煙曲霉、灰綠曲霉、婁地曲霉、代氏曲霉、無(wú)根根霉、脂解毛霉、爪哇毛霉、自地霉和芽枝霉等。黃曲霉第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)分解脂肪的微生物3分解脂肪能力強(qiáng)的細(xì)菌并不多。常見(jiàn)的有假單胞菌屬、黃桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、小球菌屬、葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬中的一些種。能分解脂肪的酵母菌也不多。常見(jiàn)的有解脂假絲酵母，這種酵母不發(fā)酵糖類(lèi)，但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力很強(qiáng)。因此，肉類(lèi)食品和乳制品敗壞時(shí)，也應(yīng)考慮酵母菌引起變質(zhì)的可能性。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義1產(chǎn)生厭惡感蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生特有的惡臭，油脂酸敗的“哈喇”味和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。2降低食品營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)腐敗分解后喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。3引起食物中毒在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)（嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等）變

質(zhì)

食

品

對(duì)

人

體

的

危

害4慢性中毒有些微生物污染食品后長(zhǎng)期食用，可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。導(dǎo)致人畜共患疾病5搶救現(xiàn)場(chǎng)，中毒者生命危險(xiǎn)

英國(guó)醫(yī)學(xué)專(zhuān)家：人類(lèi)瘋牛病可能會(huì)流行數(shù)10年加強(qiáng)市場(chǎng)上的牛肉監(jiān)測(cè)

禽流感病毒

第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義為了保障食品安全和對(duì)人民群眾身體健康負(fù)責(zé)，我國(guó)不但有食品衛(wèi)生的立法，2009年6月1日又執(zhí)行了《食品安全法》，而且制定了各種嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品不準(zhǔn)銷(xiāo)售和食用。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義感官指標(biāo)通過(guò)眼看、鼻聞、手摸、口嘗來(lái)檢查食品外觀的指標(biāo)，它包括食品的色、香、味和組織狀態(tài)等項(xiàng)內(nèi)容。理化指標(biāo)指食品原料、生產(chǎn)、加工過(guò)程中帶入的有毒有害物質(zhì)，或由于腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。微生物指標(biāo)一般分為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）三項(xiàng)。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義食品中細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的意義1食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義2食品中病原微生物檢驗(yàn)的意義3食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展4食品微生物檢驗(yàn)的重要意義1、是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)。2、可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況,為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。3、可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生。4、保證產(chǎn)品的質(zhì)量,避免不必要的損失。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義食品中細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的意義1菌落總數(shù)定義：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義食品中細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的意義1食品中污染細(xì)菌數(shù)量的多少，對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響是比較大的。據(jù)有關(guān)報(bào)道，細(xì)菌總數(shù)為1x102個(gè)／cm2的牛肉，在0℃下能保存18天，而細(xì)菌總數(shù)為1x105個(gè)／cm2

時(shí)，在同樣溫度下，只能保存7天；鮮魚(yú)表面細(xì)菌數(shù)為1x103個(gè)／cm2時(shí)，在0℃下能保存12天，當(dāng)細(xì)菌總數(shù)為1x105個(gè)／cm2

，在同樣條件下只能保存6天。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義食品中細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的意義1是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)。可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品耐存放的程度和期限。可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況，為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)?？梢杂行У胤乐够驕p少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生。保證產(chǎn)品的質(zhì)量，避免不必要的損失。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義2大腸桿菌革蘭氏染色顯微圖片大腸桿菌在EMB上的菌落第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義2大腸菌群是指一群好氧與兼性厭氧，能分解乳糖產(chǎn)酸的革蘭氏陰性無(wú)芽抱桿菌。目前該項(xiàng)指標(biāo)已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量方面的指標(biāo)菌，其數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來(lái)表示，或稱(chēng)大腸菌群近視值(MaximunProbableNumber,MPN)。大腸菌數(shù)的高低，表明糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。典型大腸桿菌代表糞便的近期污染，非典型的可能為糞便的陳舊污染。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義食品中病原微生物檢驗(yàn)的意義3從食品衛(wèi)生的角度講，食品中是不允許有病原微生物存在的。若食品中污染有病原微生物，人們食用后，就會(huì)發(fā)生食物中毒，危害身體健康，甚至可以致人非命。金黃色葡萄球菌和肉毒梭狀芽袍桿菌造成的食物中毒，兒乎年年都有報(bào)道。所以食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，任何食品均不得檢出致病菌。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB（輕工部）NY（農(nóng)業(yè)部）SB（商業(yè)部）SN（國(guó)家商檢局）

HG（化工部）地方標(biāo)準(zhǔn)DB企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展4食品微生物檢驗(yàn)包括定量和定性?xún)煞矫?。定量指食品中微生物的?shù)量測(cè)定；定性則是根據(jù)食品中微生物表現(xiàn)出的各種性狀特征，對(duì)微生物的種類(lèi)進(jìn)行鑒別。傳統(tǒng)的食品微生物檢驗(yàn)以分離純化培養(yǎng)為基礎(chǔ)，在細(xì)胞水平上，從形態(tài)特征、生化反應(yīng)、生態(tài)學(xué)特征以及血清學(xué)反應(yīng)、對(duì)噬菌體的敏感性等諸方面鑒別微生物；現(xiàn)代的食品微生物檢驗(yàn)融合了微生物學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、免疫學(xué)、分子生物學(xué)等學(xué)科的最新理論和先進(jìn)技術(shù)，把對(duì)食品微生物的鑒別深入到了遺傳學(xué)特性的測(cè)定、細(xì)胞組分的精確分析以及利用電子計(jì)算機(jī)進(jìn)行數(shù)值分類(lèi)研究等新的領(lǐng)域，使食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)向快速、靈敏、特異的方向發(fā)展。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展4第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的重要意義

免疫熒光顯微技術(shù)從20世紀(jì)60年代開(kāi)始應(yīng)用于食品微生物檢驗(yàn)，我國(guó)從20世紀(jì)70年代初開(kāi)始這方面的研究，至70年代末，從沙門(mén)氏菌屬熒光