飲食中的化學道理

飲食中的化學道理

——廚房里的化學教學目標了解日常飲食中所蘊涵的化學知識;了解蛋白質(zhì)的特性，理解生活中重金屬中毒的原因，知道如何解毒；知道加熱、酒精、紫外線消毒的原理；知道裝潢中甲醛中毒的原因；了解酯化反響，知道在烹飪中加醋、加酒的原因；通過了解油條的制作過程，復習并了解其中所包含的化學知識；了解鹽類的水解及鹽溶液酸堿性的判斷；了解各種酒的組成成分及相關(guān)度數(shù)的含義；了解油脂的物理性質(zhì)，了解油脂與人體健康的關(guān)系；了解如何自制酸牛奶。教學重點、難點了解蛋白質(zhì)的特性，理解生活中重金屬中毒的原因，知道如何解毒；知道加熱、酒精、紫外線消毒的原理；知道裝潢中甲醛中毒的原因；了解酯化反響，知道在烹飪中加醋、加酒的原因；了解鹽類的水解及鹽溶液酸堿性的判斷；了解各種酒的組成成分及相關(guān)度數(shù)的含義；煮飯燒菜既是一門科學，又是一門藝術(shù)。食物的消化過程是一系列復雜的化學反響過程，而化學反響速度的快慢，與反響物質(zhì)外表積的大小，反響時的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難。食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，局部變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學反響，而為人體所吸收。調(diào)味品的添加順序是以滲透力的強弱順序。滲透力強的后放。炒菜時，應先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的外表發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個別原那么，先放沒有香味的調(diào)料，后放有香味的調(diào)料，以免香味逃逸。味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后參加。烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的。否那么，色、香、味都會有所影響。燒煮食物時，加調(diào)味品的時間，對食物中發(fā)生的化學變化也有關(guān)系。蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強電解質(zhì)，會發(fā)生凝聚作用。在煮豆、燒肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當然也不利于人體消化和吸收。蛋白質(zhì)的性質(zhì)：

鹽析、變性、顏色反響、灼燒[小實驗]1、灼燒全羊毛絨線，聞氣味。2、在蛋白質(zhì)溶液中參加少量K+、Na+、NH4+的稀鹽溶液。觀察現(xiàn)象。3、在蛋白質(zhì)溶液中參加較多K+、Na+、NH4+的濃鹽溶液。觀察現(xiàn)象。4、在蛋白質(zhì)溶液中參加濃硝酸。觀察現(xiàn)象。5、加熱蛋白質(zhì)溶液，觀察現(xiàn)象。6、在蛋白質(zhì)溶液中參加酒精溶液。觀察現(xiàn)象。7、在蛋白質(zhì)溶液中參加硝酸汞溶液。觀察現(xiàn)象。8、在蛋白質(zhì)溶液中參加福爾馬林。觀察現(xiàn)象?！阐}溶〕〔鹽析〕〔顏色反響〕〔變性〕〔燒焦羽毛氣味〕烹煮食物的火候，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反響速度。燉煮食物的溫度約為100度〔水的沸點〕，炒的溫度約為200至300度〔油的沸點比水高〕，油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍。鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的時機也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋是必要的，一那么可以防止降低鍋溫，二那么可以防止維生素氧化而降低營養(yǎng)價值。很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚中含三甲胺，因此，魚死得越久，三甲胺含量越多，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒的作用并不僅僅如此。食物中的脂肪在燒煮時，會發(fā)生局部水解，生成酸和醇。當參加酒〔含乙醇〕、醋〔含醋酸〕等調(diào)味輔料時，酸和醇相互間發(fā)生酯化反響，生成具有芳香味的酯。油條與化學

我國古代的油條叫做“寒具〞。油條制作過程中包括哪些化學知識呢？

油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面〔酵面〕與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再參加適量純堿、食鹽和明礬進行揉和；然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使之膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素〔主要是分泌糖化酶和酒化酶〕，使一小局部淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時，還會產(chǎn)生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反響產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，參加純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。當面團里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反響，使游離的氫氧化鈉生成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或枯燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平〞的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效。但是鋁對人體有害〔老年癡呆癥〕，油條不可常吃。酒的化學知識

酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒進入腸胃后，進入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到達大腦和高級神經(jīng)中樞。酒精對大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份。人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。白酒的度數(shù)表示白酒中含乙醇的體積百分比。通常是以20℃時的體積比表示的，如50度的酒：表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。啤酒的度數(shù)不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知,酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3~3.8%；濃色啤酒酒精含量為4~5%。葡萄酒常常分為干型酒和甜型酒。在釀酒業(yè)中，用“干〞(dry)表示酒中含糖量低，糖份大局部都轉(zhuǎn)化成了酒精。還有一種“半干酒〞，所含的糖份比“干〞酒較高些?！疤皎?，說明酒中含糖份高，酒中的糖份沒有全部轉(zhuǎn)化成酒精。還有半甜酒，濃甜酒。油脂與人體健康油脂是人類的主要食物之一，也是一類重要的工業(yè)原料。油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般將在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫做脂肪，呈液態(tài)的叫做油。植物油脂在室溫下絕大多數(shù)呈液態(tài)，如豆油、花生油、桐油等。動物油脂在室溫下多數(shù)呈固態(tài)或半固態(tài)，如豬油、奶油、牛油、羊油等，實應稱為豬脂、乳脂、牛脂、羊脂等。油脂在化學成分上都是由幾種直鏈高級脂肪酸和甘油所形成的高級脂肪酸甘油酯。硬脂酸甘油酯：C17H35COOH〔飽和油脂〕軟脂酸甘油酯：C15H31COOH〔飽和油脂〕油酸甘油酯：C17H33COOH〔不飽和油脂〕CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH說明：天然油脂都是混合物，沒有固定的熔點，難溶于水，密度比水小。

脂肪是體內(nèi)能量的重要來源，是貯藏能量的最好形式。脂肪在人體內(nèi)還承擔著極為重要的生理功能。如人體腹腔和皮下儲存的大量脂肪，起著使內(nèi)臟器官免受震動和撞擊的作用；皮下脂肪還有御寒功能。脂肪還是某些生物活性物質(zhì)〔如某些維生素等〕的良好溶劑，能促進這些脂溶性物質(zhì)的吸收。脂肪是營養(yǎng)成分之一，但過多也會妨害體內(nèi)的某些內(nèi)臟〔如心臟〕的正常功能。當體內(nèi)脂類代謝紊亂時，還會產(chǎn)生諸如動脈粥樣硬化、脂肪肝等疾病。！注意：不宜食用酸敗的油。如果油脂放置過久，會逐漸變質(zhì)，顏色變深，并產(chǎn)生異味、臭味。這種現(xiàn)象稱為油的酸敗，俗稱“變哈〞。原因：是油脂在濕氣、熱和光的催化作用下，其分子中的不飽和鍵被空氣中的氧所氧化，以及在微生物作用下發(fā)生局部水解而生成低級醛、酮和羧酸等?！白児暤挠筒灰耸秤茫瑸榱朔乐褂椭白児?，可在其中參加約0.03%的抗氧劑維生素E。不宜多吃油炸食物。當油脂被加熱到250℃以上或者在180℃左右長時間加熱時，參加被炸食物，由于食物引進了少量水，局部油脂會水解為高級脂肪酸和甘油。脂肪酸在高溫下發(fā)生氧化、分解生成有苦、臭味的醛、酮。甘油受熱發(fā)生脫水等反響，生成有刺激性氣味的有毒物質(zhì)丙烯醛。這也就是平常炒菜會聞到一股剌鼻氣味的原因。另外，含有多個雙鍵的不飽和脂肪酸在高溫時還可能發(fā)生分子內(nèi)環(huán)化作用，生成有毒性的化合物。過多食用油炸食物，在人體內(nèi)就會積累相對較多含量的有毒物質(zhì)，對人體有害。植物油也不能吃太多。植物油中亞油酸的含量相對較高，具有降低血清膽固醇的作用，但如果食用過多會引起心肌梗死等癥。但植物油中的橄欖油卻可多吃，它是迄今發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。只要烹飪得法，肥肉對人體也有益。食油應多樣化。食油種類越廣，對人體健康越有益。自制酸牛奶

方法一：從市場上買一瓶優(yōu)質(zhì)酸牛奶，利用酸牛奶中的乳酸菌作為菌種。然后取一瓶鮮牛奶參加適量的糖并煮沸，待鮮牛奶冷卻至37℃時，再用消過毒的湯匙加１—２湯匙酸牛奶作為發(fā)酵劑。攪拌均勻后，在瓶口蓋2～3層紗布，并將它放置在溫度約20℃～30℃的地方，經(jīng)過10～12小時，鮮牛奶即成為質(zhì)優(yōu)味佳的酸牛奶。方法二：