食品工藝學(xué)計算

1?某菌原始數(shù)1X104,110￡熱處理3min后，菌數(shù)降為1X10,則：表示為：D=3/(lg104-lg101)=1minD110C= 1min意義：在110°C條件下，殺滅某一菌群中90%的微生物需要1min。2?某罐頭廠在生產(chǎn)蘑菇罐頭時，選擇嗜熱脂肪芽抱桿菌為對象菌(D121=4?00min)，經(jīng)檢驗每克罐頭食品在殺菌前含對象菌不超過2個。經(jīng)過121C殺菌和保溫儲藏后，允許腐敗率為0.05%,試估算425g蘑菇罐頭在標準溫度下的F安。解：已知對象菌D121=4?00mina=425X2=850(個/罐)， b=5x10-4(個/罐)則：F宀=4x[lg850-lg(5x10-4)]=24.92(min)安即：該罐頭在121C下的安全殺菌值為24?92min。3.例：根據(jù)某對象菌在各加熱溫度0時的加熱致死時間"，按照該溫度時相應(yīng)熱處理時間計算所得的部分殺菌效率值和累積殺菌效率值如表所示，試求合理的趟殺菌時間°下加熱時lidt(min)丿川熱溫度e(r>e(c)卜?的加熱致死時間tj(min)致死率部分殺菌效率值州二舛累枳殺崗效率值A(chǔ)298.92000.0050.0100.0131041000.0100.0300.045110rso0.0200.1000.144113200.0500.2000346115.6100.1000,6000,94解：51105000200.1001.04當A=1時殺菌皋合理，故Ab=1-0.94=0,06=丄=丄=人50故：合理殺理殺菌=20+3=23min4.例：某廠生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，根據(jù)計算的F值制訂的兩個殺菌公式為安10-23-10min/121°C和10-25-10min/121°C，分別進行殺菌試驗，并測得罐頭中心溫度的變化數(shù)據(jù)如下表，試問所擬殺菌條件是否合理？(121C時的F=24.92min)安

殺葡公10—23—10min余萌公代210—25—10min12PC121r中心溫度L{fiF實IIIInJ1H心溫度047.90005000384.503xLi38003xL[6104.70.0233xL261040,023xL291190.6313xL39118.50.563匯Lg121200.7943XL4121200.7S4I37151211.003XL5151211.003XL5131211.003xLs181211.003V*21121.21.0473XL721120.50.893XL7241211.003ul-自241211.003x,Ls271200.7943'527120.70933x530120.50.8913xL|03012070.933XLg331211.003天“331211.00361150.2513XL1236120.50.893XL12391080.0503*L[』391150.2513XL13r42990,0063XL14r4210900633XLm458003XL16451010.0135f=3X(0+0+0.023+0.631+0794+1+-b.)=25,5min488503XL,^F實=3X(0+0+0.02+0.56+0.794+1+.?)=28.1min■殺菌公式1：F、略大于F、，殺菌合理?？诤銣貧⒕鷷r間只有23min,但整個殺菌過程相當于121°C實際殺菌時間25.5min,多2.5min由升溫和降溫折算得到。■殺菌公式2:F大于F，殺菌過度，要求縮短殺菌時間。實安5.糖液濃度的確定v 空丄蘭武中 毎罐裝人果肉重 每罐加人糖液重(呂升W3—毎罐凈重(fi)；X 裝罅?xí)r果肉可溶」性固形物含Kt (%)；Z 要求幵罐時的糖液濃度(％八Y 需配制的槍液濃度(%)6.白利度(。Bx)~波美度(oB@)X1.815°C時的相對密度=144.3/(144.3—oBe)例：20oBe相對密度=144.3/(144.3－20)=1.161則20oBe與15°C時的相對密度1?161相當例：糖漿溫度為30C,測得濃度為53OBx，在20C時白利度是多少？査表知：30C時50OBx的校正值是+0.79，55OBx的校正值是+0.80在20C時白利度為：53+0?79+(0.002x3)=53?796(OBx)根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0?1MPa、0C時為22.41L,因此1molCO2在T°C時的體積：Vmol=(273+T)/273X22.41(L)則：Ga=V汽XN/VmOlX44.01式中：G理為CO2理論需要量；V汽為汽水容量(L)(忽略了汽水中其它成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分汽2的影響)；N為氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；44.01為CO2的摩爾質(zhì)量(g);Vmol為T°C下1molCO2的容積例、某汽水廠生產(chǎn)355ml/罐的汽水，24罐為1箱，CO2的吸收率為3,問生產(chǎn)100箱汽水理論上需要多少克CO2(室溫為25C)？解：先計算25C時CO2的Vmol,再計算CO2的理論需要量G理：Vmol=(273+25/273)x22.41=24.46(L)G理=(0.355x24x100x3/24.46)x44.01=4600(g)例、一個鋼瓶裝20kgCO2,問能生產(chǎn)容量為355ml/罐、氣體吸收率為3?5的汽水多少箱(24罐每箱、CO2的利用率為40%、室溫為25C)?首先算出每箱汽水的理論需要量G理=(0.355x24x3.5/24.46)x44.01=53.654(g)然后計算實際需要量G實=G理/40%=134?14(g)設(shè)能生產(chǎn)汽水的箱數(shù)為N，則N=20x1000/G實=149(箱)計算糖漿和酸溶液的用量X=W(B-C)/(D-B)?X 需加入的濃糖液(酸液)的量(kg)；?:.d一一濃糖液(酸液)的濃度(%)；w 調(diào)整前原果蔬汁的重量(kg)；c一一調(diào)整前原果蔬汁的含糖(酸)量(％)；b一一要求調(diào)整后果蔬汁的含糖(酸)量(％)。11(1)用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖度設(shè)為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下標1位第一種果汁，下標2為第二種果汁，則M2'=m1'*m1/m2例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調(diào)整到糖度15度，問需要多少果汁（2）？（2） 用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖酸比設(shè)為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁達到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下標1為第一種果汁，下標2為第二種果汁，則M2'=m1'*m1/m2例：果汁（1）800kg,糖酸比為8,糖度為8度，總酸量為1%；果汁（2）糖度20度，總酸量為1.2%。今將果汁（1）調(diào)整到糖酸比為14，問需要加入多少果汁（2）？（3） 用兩種濃度不同的果汁和糖同時調(diào)整糖度和糖酸比設(shè)m‘為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁達到所需糖酸比的余糖或缺糖量，mQ為100kg果汁調(diào)整到所需糖度的余糖量或缺糖量。下標1為第一種果汁，下標2為第二種果汁，則TOC\o"1-5"\h\zm' mQ1 1m mQ22_Q212.（1）假定某凍結(jié)食品在某一貯藏溫度下的（HQL）值為t天，那么該凍品每天的品質(zhì)下降量q為：q=1/t（2） 如果食品在該溫度下貯藏了B天，貝淇品質(zhì)下降量Q為：Q=B/t=B?q（3） 如果該凍品在不同的貯藏溫度下貯藏了不同的時間，貝U其累計品質(zhì)下降量Q為：Q=ZBi/ti=ZBi?