食品安全試卷3答案

食品安全學(xué)試卷三答案化學(xué)與生物工程學(xué)院分?jǐn)?shù)一、判斷題。每題1分，共25分。1、 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（X）2、 危害是妨礙符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（＜）3、 終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達到預(yù)期水平的證據(jù)。（7）4、 組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（7）5、 操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。（X）6、 審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進入現(xiàn)場。（7）7、 對危害進行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。（7）8、 食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（7）9、 危害分析包括危害識別和評價，控制措施的識別和評價不屬于危害分析。（x）10、 食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。（X）11、 水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（X）12、 與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（x）13、 手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；（x）14、 食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（715、 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（716、 對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全；（717、 化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（x）18、 食品容器可使用竹制品、纖維（x）19、 蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。（720、 關(guān)鍵控制點越多越好（x）21、 清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（x）22、 為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（x）23、 公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（724、 上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進行健康檢查，并建立員工健康檔案（725、 滅鼠盡量使用滅鼠藥（x）二、單項選擇題。每題1分，共15分。1、 食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（AA、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、 食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（A）A、物理性的 B、生理性的C、生化性的 D、物質(zhì)性的3、 下列屬于食源性病毒的有（DA、金黃色葡萄球菌 B、溶組織阿米巴C、諾沃克病毒 D、沙門氏菌4、 （A是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點 B、控制點C、操作限值 D、以上都不是5、 以下不屬于HACCP的七個原理之一的是（D）A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施6、 加工廠通常都遠離地方以下說法正確是（DA、 遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)B、 除非有充分的防范措施，否則應(yīng)遠離易受洪水威脅的地方C、 遠離易受害蟲侵?jǐn)_的地方，不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方D、 以上都正確7、空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機械通風(fēng)手段，為了幾個方面的需要，以下說法正確（D）A、 盡量減少由空氣造成的污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等B、 控制周圍環(huán)境溫度，控制可能影響食品適應(yīng)性的異味C、 必要時對溫度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性D、 以上都對8、 以下說法不正確的是（D）A、 一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、 每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害C、 OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)D、 一個關(guān)鍵控制點不能用于控制一種以上的危害9、 衛(wèi)生監(jiān)控表格基本要素為（C）A、 被監(jiān)控的某項具體衛(wèi)生狀況或操作B、 記錄必要的糾正措施C、 以預(yù)先確定的監(jiān)測頻率來記錄監(jiān)控狀況D、 以上全部10、 下列屬于初級生產(chǎn)階段活動的是（D）A、屠宰B、擠奶C、捕獲D、以上全部11、 下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是（D）a） 關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點的控制措施有效b） 對于由關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控制c） 關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息d） 以上都正確12、 下列（C）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a）環(huán)境中的有機廢物 b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉菌13、 關(guān)鍵控制點可以用以下方法來確定（D）a）判定樹b）危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重程度分析c）行業(yè)專家的意見d）以上都可以14、 HACCP計劃可不包括（D）a）HACCP計劃所要控制的危害b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點c）關(guān)鍵限值d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容15、 物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是：（D）A、給照明裝置安裝塑料保護殼； B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進入食品操作區(qū) D、以上全是三、配伍題，每題1分，共10分。A.關(guān)鍵控制點（CCP）B.控制點（CP）C.關(guān)鍵限值（CL）D.糾偏行動E.HACCP計劃1、 在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。E2、 與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。C3、 食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。A4、 能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程。B5、 當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。DA.危害B.顯著危害C.監(jiān)控D.HACCPE.SSOP6、 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。B7、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序E8、 危害分析和關(guān)鍵控制點D9、 可以引起食物不安全消費的生物、化學(xué)或物理的因素。A10、 進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準(zhǔn)確的記錄。CA.CQPB.BMPsC.GMPD.敏感原料E.OPRPsTOC\o"1-5"\h\z11、質(zhì)量風(fēng)險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。 D12、 品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點A13、操作性前提方案，如，SSOP,衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。 E14、基礎(chǔ)設(shè)施維護方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。B15、良好操作規(guī)范，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。 C四、多項選擇題，每題1.5分，共18分。1、下列那些是物理危害A，CA.清潔工具上的脫落物B.消毒劑的殘留C.無保護裝置的照明設(shè)備的碎片D.設(shè)備上使用的潤滑油E.工器具、設(shè)備上的鐵銹2、 下列那些是化學(xué)危害B，C，D，EA.不戴口罩造成的吐沫 B.有毒化學(xué)品污染C.重金屬超標(biāo)D.洗滌劑、消毒劑的殘留污染 E.設(shè)備上使用的潤滑油污染3、 下列那些是生物性危害A，B，C，D，EA.有害細菌 B.不戴口罩造成的吐沫C.產(chǎn)品受到蟲害的污染D.霉菌 E.潔凈區(qū)外界空氣的倒灌4、 引發(fā)食源性事件的主要原因是A.原料質(zhì)量差、原料處理不當(dāng)B.產(chǎn)品配方變更、產(chǎn)品工藝變更C.交叉污染、清潔不當(dāng)D.維修保養(yǎng)不當(dāng) E.加入錯誤的成份5、 有毒化學(xué)品的使用管理包括A、制訂進廠驗收制度 B、建立臺帳、領(lǐng)用、使用、銷毀記錄C、制訂容器回收、處理制度 D、相關(guān)人員培訓(xùn)6、 影響生物性危害生長的主要因素包括A.內(nèi)在的因素B.pH、水份、營養(yǎng)C.抗菌性成份D.生物性結(jié)構(gòu)E.外部因素（溫度、濕度）7、 目前食品生產(chǎn)中的主要化學(xué)危害有A、 化學(xué)用品。如，洗滌劑、殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑B、 致敏致癌物質(zhì)、有毒金屬、硝酸鹽，亞硝酸鹽C、 塑料及包裝材料的成分溶出D、 獸藥殘留--抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲藥E、 氰化物，雌激素、動物毒素8、 HACCP不是一個獨立的體系，必須建立在良好的支持性程序上，才能有效運行，以下是其支持性程序的是：A、清潔、蟲害控制、培訓(xùn)B、校準(zhǔn)C、產(chǎn)品的識別和追溯D、對供應(yīng)商的認(rèn)可 E、GMP,SSOP,作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)9、 洗手設(shè)施是保證員工手的衛(wèi)生必須設(shè)施，其正確管理和控制方法包括如下：A、 凡是在廠內(nèi)良好衛(wèi)生規(guī)范要求員工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的設(shè)施。B、 提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。C、 使用的裝置，如供水閥，其設(shè)計及結(jié)構(gòu)要防止干凈的，消毒過的手受到再次污染。D、 貼出容易看懂的標(biāo)語牌，確保員工在必要是洗手或消毒；10、 員工衛(wèi)生是污染食品的一個風(fēng)險因素，對于員工衛(wèi)生控制包括：A、健康體檢與疾病控制 B、穿適合作業(yè)的工作服，并確保規(guī)定清洗；C、員工個人衛(wèi)生的良好保持，包括洗澡、理發(fā) D、正確的洗手與消毒；11、 所有食品接觸面，包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面，都盡可能經(jīng)常的進行清洗，以免食品受到污染。一般清潔方法包括：A、清潔周期、清潔地點、清潔人B、洗滌劑、消毒劑配制方法、配制濃度

C、清潔的部位、清潔方法、干燥方法、儲存條件D、清潔標(biāo)識、使用前檢查方法12、輸水設(shè)施的尺寸、設(shè)計及安裝必須正確，并得到良好的維護，使其能：A、 將廠里的污水，廢液順暢地排除。B、 避免對食品、供水、設(shè)備或用具構(gòu)成污染源，或造成不衛(wèi)生的狀況。C、 在清洗設(shè)備時如果地板會被淹沒，或正常作業(yè)時會有水或其它廢液排放到地板上的一切區(qū)域，要提供足夠的地排水設(shè)施。D、 確保排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會回流，或者排放廢水的管道系統(tǒng)與食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間不會有交叉連接。四、簡答題：1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？答：食品安全危害的來源通常來自：原輸材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入的二個源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)安全的腐敗菌化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項內(nèi)容有哪些？1、水的衛(wèi)生控制41、水的衛(wèi)生控制4、衛(wèi)生設(shè)施的維護7、員工的衛(wèi)生管理2、食品接觸面的衛(wèi)生控制5、污染物的防范8、害蟲的防范3、交叉污染的防范控制6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用3、建立和實施HACCP的3、建立和實施HACCP的12個步驟?1、組成HACCP小組4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖2、對產(chǎn)品進行描述5、現(xiàn)場驗證產(chǎn)品工藝流程圖3、明確產(chǎn)品用途6、進行危害分析并確定預(yù)防控制措施7、確定關(guān)鍵控制點7、確定關(guān)鍵控制點CCPs8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)109、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)12、保存記錄和文件4、什么是HACCP?HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點。它是一個食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。HACCP不是一個零風(fēng)險