食品營養(yǎng)學(xué)第六章各類食物營養(yǎng)

食品營養(yǎng)學(xué)第六章各類食物營養(yǎng)匯報人：AA2024-01-12contents目錄谷物類食品營養(yǎng)蔬菜與水果類食品營養(yǎng)肉類與禽蛋類食品營養(yǎng)乳類與豆類食品營養(yǎng)油脂和堅果類食品營養(yǎng)總結(jié)：合理搭配，均衡膳食01谷物類食品營養(yǎng)谷物主要成分及功能谷物是主要的碳水化合物來源，提供人體所需的能量。谷物含有一定量的蛋白質(zhì)，但通常缺乏某些必需氨基酸。谷物中的脂肪含量較低，但含有對人體有益的不飽和脂肪酸。谷物是纖維素的主要來源，有助于維持腸道健康。碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪纖維素去除谷物的外層，減少纖維素、維生素和礦物質(zhì)的含量。精制加工碾磨加工烹飪方法將谷物磨成粉，可能損失部分營養(yǎng)成分。過度烹飪可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失，如維生素C和B族維生素。030201加工方法對谷物營養(yǎng)價值影響小米含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等，具有健脾和胃的作用。燕麥富含膳食纖維、蛋白質(zhì)和維生素B等，有助于降低膽固醇。玉米富含碳水化合物、膳食纖維和維生素C等，可制作多種食品。小麥富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素等，是制作面食的主要原料。大米主要提供碳水化合物，含有少量蛋白質(zhì)和維生素。常見谷物及其營養(yǎng)價值02蔬菜與水果類食品營養(yǎng)蔬菜和水果中含有大量水分，有助于補充體液和維持水平衡。水分蔬菜和水果是膳食纖維的良好來源，有助于維持腸道功能和促進消化。膳食纖維蔬菜和水果富含維生素，尤其是維生素C和維生素A，對維持免疫系統(tǒng)和視力健康具有重要作用。維生素蔬菜和水果中含有多種礦物質(zhì)，如鉀、鎂、鈣等，對維持骨骼健康和心臟功能至關(guān)重要。礦物質(zhì)蔬菜與水果主要成分及功能

烹飪方式對蔬果營養(yǎng)價值影響烹飪損失烹飪過程中可能導(dǎo)致一些水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失，如維生素C和維生素B族。烹飪增強某些烹飪方式，如燉煮和蒸煮，可以使蔬菜和水果中的某些營養(yǎng)成分更易于吸收，如胡蘿卜中的β-胡蘿卜素在烹飪后更易被人體吸收。生食與熟食生食蔬菜和水果可以保留更多的營養(yǎng)成分，而熟食則有助于提高某些營養(yǎng)成分的吸收率。如菠菜、生菜等，富含維生素C、維生素K、葉酸和膳食纖維等，有助于維持免疫系統(tǒng)和心血管健康。葉菜類根莖類瓜茄類水果類如胡蘿卜、紅薯等，富含β-胡蘿卜素、維生素C和膳食纖維等，有助于維持視力和消化系統(tǒng)健康。如黃瓜、西紅柿等，富含維生素C、維生素A和鉀等礦物質(zhì)，有助于維持皮膚健康和水平衡。如蘋果、香蕉等，富含維生素C、維生素A、鉀和膳食纖維等，有助于維持免疫系統(tǒng)和心臟健康。常見蔬果及其營養(yǎng)價值03肉類與禽蛋類食品營養(yǎng)維生素肉類和禽蛋含有多種維生素，如維生素A、維生素D、維生素E和維生素B族等，對人體正常生理功能發(fā)揮重要作用。蛋白質(zhì)肉類和禽蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，含有人體必需的各種氨基酸，且比例適宜，易于消化吸收。脂肪肉類和禽蛋中的脂肪主要為飽和脂肪酸，過量攝入可能增加心血管疾病的風(fēng)險。然而，禽蛋中的脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。礦物質(zhì)肉類和禽蛋富含鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)，是人體獲取這些礦物質(zhì)的重要來源。肉類與禽蛋主要成分及功能烹飪方式不同的烹飪方式對肉類和禽蛋的營養(yǎng)價值有影響。煮、燉、蒸等烹飪方式能夠較好地保留食物的營養(yǎng)成分，而煎、炸等高溫烹飪方式可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。加工制品肉類和禽蛋經(jīng)過加工制成的食品，如腌制品、熏制品、罐頭制品等，在加工過程中可能添加鹽、糖、防腐劑等成分，對營養(yǎng)價值產(chǎn)生一定影響。加工方法對肉類禽蛋營養(yǎng)價值影響豬肉01豬肉是日常生活中常見的肉類之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。其中，瘦肉部分蛋白質(zhì)含量較高，而肥肉部分則含有較多的脂肪。牛肉02牛肉是一種高蛋白、低脂肪的肉類食品，富含鐵、鋅等礦物質(zhì)以及維生素B族等營養(yǎng)成分。牛肉中的肌氨酸含量較高，對增強肌肉力量有益。羊肉03羊肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分。羊肉中的脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。同時，羊肉還富含鈣、磷等礦物質(zhì)，有助于骨骼健康。常見肉類禽蛋及其營養(yǎng)價值雞肉雞肉是一種高蛋白、低脂肪的肉類食品，富含多種礦物質(zhì)和維生素。雞肉中的脂肪含量相對較低，且含有較多的不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。鴨肉鴨肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分。鴨肉中的脂肪含量相對較高，但多為不飽和脂肪酸，對心血管健康有一定益處。同時，鴨肉還富含鐵、鋅等礦物質(zhì)以及維生素B族等營養(yǎng)成分。雞蛋雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分。雞蛋中的蛋白質(zhì)含有人體必需的各種氨基酸且比例適宜易于消化吸收。同時雞蛋還富含卵磷脂等成分對神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和記憶力提高有益。常見肉類禽蛋及其營養(yǎng)價值04乳類與豆類食品營養(yǎng)乳類豆類主要成分及功能蛋白質(zhì)乳類和豆類都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對于維持人體正常生理功能、促進生長發(fā)育具有重要作用。脂肪乳類脂肪以飽和脂肪為主，而豆類脂肪則以不飽和脂肪為主，對于提供能量、維持細胞結(jié)構(gòu)有重要作用。碳水化合物乳類中的乳糖是其主要碳水化合物，而豆類中的淀粉和纖維素則是其主要碳水化合物，對于提供能量、維持腸道功能有重要作用。礦物質(zhì)和維生素乳類和豆類都含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，如鈣、磷、鐵、維生素B族等，對于維持人體正常生理功能有重要作用。熱處理可以提高乳類和豆類的消化率，但過度加熱可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、維生素損失等。熱處理發(fā)酵可以改善乳類和豆類的風(fēng)味，增加維生素B族等有益成分，但也可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)素的損失。發(fā)酵乳類和豆類可以加工成各種制品，如酸奶、豆腐等。這些制品在加工過程中可能會損失部分營養(yǎng)素，但同時也可能增加一些有益成分，如益生菌、異黃酮等。加工成制品加工方法對乳類豆類營養(yǎng)價值影響牛奶、羊奶、馬奶等。牛奶是最常見的乳類，富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素D等營養(yǎng)素，有助于骨骼健康和牙齒生長。常見乳類黃豆、黑豆、紅豆、綠豆等。黃豆是豆類中營養(yǎng)價值最高的一種，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維和多種維生素及礦物質(zhì)，有助于降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等。常見豆類常見乳類豆類及其營養(yǎng)價值05油脂和堅果類食品營養(yǎng)油脂主要成分堅果主要成分油脂功能堅果功能油脂和堅果主要成分及功能01020304油脂主要由脂肪酸組成，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸等。堅果富含脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素以及多種維生素和礦物質(zhì)。提供能量，促進細胞生長和維持細胞功能，幫助吸收脂溶性維生素等。提供能量，維持生理功能，促進健康。精煉、氫化、氧化等加工方法可能影響油脂的營養(yǎng)價值，如產(chǎn)生反式脂肪酸等。油脂加工烤制、鹽焗等加工方法可能影響堅果的營養(yǎng)成分和健康效益。堅果加工加工方法對油脂堅果營養(yǎng)價值影響常見油脂橄欖油、菜籽油、花生油等，不同油脂的脂肪酸組成和營養(yǎng)價值有所不同。常見堅果核桃、杏仁、腰果等，不同堅果的營養(yǎng)成分和健康效益也有所不同。例如，核桃富含ω-3脂肪酸，有助于降低心臟病風(fēng)險；杏仁富含維生素E，有助于抗氧化和免疫調(diào)節(jié)。常見油脂和堅果及其營養(yǎng)價值06總結(jié)：合理搭配，均衡膳食提供能量，是膳食中主要的能量來源。含有豐富的B族維生素和膳食纖維。谷類提供多種維生素和礦物質(zhì)，以及膳食纖維。具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫等作用。蔬菜、水果類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。是膳食中重要的營養(yǎng)來源。肉類、蛋類、奶類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。同時含有豐富的植物化學(xué)物質(zhì)，具有多種健康功效。豆類、堅果類各類食物在膳食中地位和作用合理搭配原則和方法常吃奶類、豆類或其制品奶類、豆類或其制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素，應(yīng)經(jīng)常食用。多吃蔬菜、水果和薯類每天攝入足夠的蔬菜、水果和薯類食物，以補充多種維生素和礦物質(zhì)。食物多樣，谷類為主保證膳食中有足夠的谷類食物，注意粗細搭配。適量吃魚、禽、蛋、瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但攝入量應(yīng)適當(dāng)。少鹽少油，控糖限酒減少鹽、油、糖的攝入量，限制飲酒量，以降低慢性病的風(fēng)險。實踐應(yīng)用：設(shè)計一份均衡膳食計劃燕麥粥（燕麥片50克）+水煮雞蛋（雞蛋1個）+牛奶（250毫升）+蘋果（1個）早餐米飯（粳米10