DB64+1957-2023+機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)管理規(guī)范

ICS03.080.30CCSICS03.080.30CCSA12寧夏回族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB64/T1957—2023機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)管理規(guī)范SpecificationforGovernmentCateringServiceManagement20232023121920240319寧夏回族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理廳發(fā)布DB64/T1957DB64/T1957—2023DB64/T1957DB64/T1957—2023目 次前言 III1范引文件 1語(yǔ)定義 1本1綠1精2節(jié)2營(yíng)理2自管模式 2委管模式 2外管模式 2境區(qū)管理 2環(huán)衛(wèi)管理 2功區(qū)管理 3用區(qū)設(shè)管理 3廚區(qū)設(shè)設(shè)3員4從條件 4工職責(zé) 4日管理 4康4育4為4材管理 5原料購(gòu)5原料收5收5收5原料存5原料洗工6飲務(wù)量制6采環(huán)控與6驗(yàn)環(huán)控與6儲(chǔ)環(huán)控與6溫材的存 6I貨原料7味的存 7用脂儲(chǔ)存 7材品控7清環(huán)控與7切環(huán)控與7菜切配 7肉切配 8加環(huán)控與9葷作9臺(tái)作9臺(tái)作9案操要求 9服環(huán)控與10前10口10檔10品全11日安管理 11食添劑11品量源11食快管理 11食留管理 12飲作量制理評(píng)價(jià) 13督13錄存檔 13附錄A（范）機(jī)食堂位責(zé) 14附錄B（范）機(jī)食堂材驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 17附錄C（范）剩菜品收記表 20附錄D（范）食留樣錄賬 21附錄E（范）餐服務(wù)量制理價(jià)程 22附錄F（范）質(zhì)控制管評(píng)表 23II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由石嘴山市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心提出。本文件由寧夏回族自治區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：石嘴山市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心、寧夏艾信標(biāo)準(zhǔn)化管理咨詢事務(wù)所。本文件主要起草人：羅萬(wàn)明、金榮、楊榮芳、石少軍、李曉紅、徐新榮、楊惠貞、解毅、馬亮、宋平、郭少豫、馮伯凱、韓文磊、劉波、熊云平。IIIIIIDB64/T1957DB64/T1957—2023DB64/T1957DB64/T1957—2023機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂餐飲服務(wù)管理的術(shù)語(yǔ)和定義、基本原則、食堂管理模式、環(huán)境與區(qū)域管理、人員管理、原材料管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與管理、食品安全管理、食品質(zhì)量溯源管理、餐飲服務(wù)質(zhì)本文件適用于機(jī)關(guān)食堂餐飲服務(wù)管理工作。下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB14930.1GB14930.1GB14930.2GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。機(jī)關(guān)食堂governmentcanteen由機(jī)關(guān)事務(wù)管理部門或所屬單位統(tǒng)一為機(jī)關(guān)在編在職工作人員提供餐飲服務(wù)的非盈利性食堂。食品添加劑foodadditives為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。就餐支付系統(tǒng)diningpaymentsystem在編在職工作人員在機(jī)關(guān)食堂內(nèi)就餐時(shí)用于支付、結(jié)算的系統(tǒng)，包括但不限于就餐卡、刷臉支付等。4基本原則綠色化1在原材料采購(gòu)、驗(yàn)收和使用過(guò)程中，優(yōu)先選用綠色新鮮原材料，確保符合農(nóng)殘檢測(cè)要求和健康飲食要求；在烹飪過(guò)程中使用食品添加劑需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，盡可能少的使用人工添加劑，借助各類原材料的天然特性實(shí)現(xiàn)烹飪效果。精細(xì)化在加工和烹飪過(guò)程中注重主副食搭配、葷素搭配、稠稀搭配、咸甜搭配，充分發(fā)揮各種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在服務(wù)過(guò)程中為就餐者提供細(xì)致周到的服務(wù)。節(jié)約化在原材料加工、烹飪過(guò)程中提倡高效利用，做到整料整用、大料大用、小料小用，根據(jù)每日上班人數(shù)對(duì)菜品數(shù)量進(jìn)行控制，在職工就餐過(guò)程中提倡勤儉節(jié)約，引導(dǎo)按需取餐，完善監(jiān)督機(jī)制。由機(jī)關(guān)食堂所服務(wù)的機(jī)構(gòu)派出人員組成管理和服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為工作人員提供用餐服務(wù)，所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)同屬被服務(wù)機(jī)構(gòu)。由機(jī)關(guān)食堂所服務(wù)的機(jī)構(gòu)投資建設(shè)和購(gòu)買設(shè)備，并將食堂委托給社會(huì)餐飲單位經(jīng)營(yíng)，為工作人員提供用餐服務(wù)，所有權(quán)屬被服務(wù)機(jī)構(gòu)，經(jīng)營(yíng)權(quán)屬社會(huì)餐飲單位。由機(jī)關(guān)食堂所服務(wù)的機(jī)構(gòu)公開(kāi)從正常經(jīng)營(yíng)的社會(huì)餐飲單位中，選擇距離近、價(jià)格合適和符合服務(wù)要求的為工作人員提供用餐服務(wù)，所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)同屬社會(huì)餐飲單位。（飲粗加工、切配、烹飪和餐（飲）具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。2.5m2.5m6mm21表1機(jī)關(guān)食堂功能區(qū)域劃分表區(qū)域分類各類功能區(qū)及用房用餐區(qū)域公共用餐區(qū)、包間等廚房區(qū)域主食加工區(qū)（間）（間）等。副食加工區(qū)（間）（間）等。其他區(qū)域包括：備餐區(qū)（間）、餐用具洗消間、餐用具存放區(qū)（間）、清潔工具存放區(qū)（間）等。公共區(qū)域門廳、過(guò)廳、等候區(qū)、休息室、公共衛(wèi)生間、點(diǎn)菜區(qū)、飯票（卡）出售（充值）處等。輔助區(qū)域食品倉(cāng)庫(kù)（包括主食庫(kù)、蔬菜庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、調(diào)料庫(kù)等）、非食品倉(cāng)庫(kù)、辦公用房及工作人員更衣間、淋浴間、衛(wèi)生間、清潔間、垃圾間等。注1：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，廚房專間、冷食制作間、餐用具洗消間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。注2：各類功能區(qū)和用房可根據(jù)需要增添、刪減或合并在同一空間。GB13495.1（。（）3（）冷凍藏機(jī)關(guān)食堂工作人員應(yīng)符合以下要求：——具有相關(guān)崗位工作經(jīng)驗(yàn)并經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)；——應(yīng)掌握餐飲業(yè)常見(jiàn)應(yīng)急預(yù)案的組織和實(shí)施相關(guān)內(nèi)容；——了解消防安全、勞動(dòng)安全、食品安全等知識(shí)；——掌握相關(guān)設(shè)施設(shè)備的安全使用要求。機(jī)關(guān)食堂各崗位工作職責(zé)見(jiàn)附錄A。4（）原材料采購(gòu)應(yīng)做到“三有”“兩要”：有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有經(jīng)營(yíng)許可證、有質(zhì)檢合格證；向供貨622驗(yàn)收工作應(yīng)按附錄B機(jī)關(guān)食堂原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。24h58.1.32/32/32/32/3625cm，離墻壁10cmGB27631（）9.5.1蔬菜類切配蔬菜類原材料切配宜按照表2蔬菜類切配標(biāo)準(zhǔn)表要求切配。7表2蔬菜類切配標(biāo)準(zhǔn)表片大菱形片小菱形片方片圓片直徑半圓片直徑抹刀片3cm*3cm*0.2cm1cm*1cm*0.2cm2cm*2cm*0.2cm2cm*0.2cm2cm*0.2cm2.5cm*2cm*0.3cm絲常規(guī)切絲細(xì)絲配色絲6cm*0.2cm*0.2cm4cm*0.1cm*0.1cm（蒸菜點(diǎn)綴用）4cm*0.2cm*0.2cm丁方丁菱形丁指甲丁圓桶丁0.8cm*0.8cm0.8cm*0.8cm0.5cm*0.5cm（洋蔥類）0.5cm（蒜苔、蒜苗等）條手指條筷子條長(zhǎng)方條5cm*0.8cm*0.8cm5*0.5cm*0.5cm3cm*0.5cm*0.5cm塊滾刀塊墊底塊菱形塊三角塊正方塊長(zhǎng)方塊2.5cm2cm3cm（茄子）2.5cm1cm（豆腐及各種搭配需求）2cm*1cm段直刀段斜刀段馬蹄段2.5cm*0.5cm*0.5cm2.5cm*0.5cm*0.5cm1.5cm（蒜苗、配料時(shí)）粒根據(jù)主原料情況決定輔料大小切法，一般情況下0.5cm*0.5cm其他要求白菜需葉子和白菜梆子分開(kāi)切配，完成塊或條的切制西蘭花類改刀大小應(yīng)≥2cm蓮花菜改刀應(yīng)去除葉子上的莖再完成切配洋蔥應(yīng)去根分開(kāi)切制，應(yīng)切制成菱形或斜三角青椒切配應(yīng)精細(xì)化完成菱形片、絲、條的切制青菜類根據(jù)菜單要求完成切配，做到最大化利用邊角料應(yīng)進(jìn)行合理化處理注：原材料可根據(jù)菜品需要、菜品材質(zhì)、菜品本身形態(tài)，為實(shí)現(xiàn)最大的利用與整齊美觀進(jìn)行改刀9.5.2生肉類切配9.5.2生肉類切配生肉類原材料切配宜按照表3生肉類切配標(biāo)準(zhǔn)表要求切配。8表3生肉類切配標(biāo)準(zhǔn)表片肉片魚(yú)片雞片邊長(zhǎng)約為3cm～3.5cm，厚約0.2cm～0.3cm邊長(zhǎng)約為4.5cm～5cm，厚約0.3cm～0.4cm邊長(zhǎng)約為3cm，厚約0.3cm絲長(zhǎng)度約為6cm，粗為0.3cm*0.5cm塊雞塊羊排羊羔約為3cm根據(jù)菜的要求調(diào)整大小約為2.5cm2.5cm～3cm（如辣爆、蒸2cm～2.5cm）丁雞丁肉丁魚(yú)丁大小約為1.2cm*1.2cm大小約為1.2cm*1.2cm大小約為1.2cm*1.2cm其他肉類魷魚(yú)魚(yú)排帶魚(yú)牛頭肉牛肚按要求改制花刀，寬為2.5cm左右寬為6.5cm改一字刀約為4.5cm～5cm的菱形段約為4cm*0.2cm的片絲4.5cm*0.4cm，片4cm*0.2cm注：原材料可根據(jù)菜品需要、菜品材質(zhì)、菜品本身形態(tài)，為實(shí)現(xiàn)最大的利用與整齊美觀進(jìn)行改刀GB2760910min（）（）。（飲10（飲GB14930.1GB14930.2飲GB14934C機(jī)關(guān)食堂服務(wù)單位應(yīng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健應(yīng)定期組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品發(fā)生疑似食品安全事故，食品安全管理人員應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事故發(fā)生的食品及2h采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，采購(gòu)食品添加劑應(yīng)進(jìn)行索證——不對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；——不掩蓋食品腐敗變質(zhì)；——不掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；——不降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；——在達(dá)到預(yù)期目的前提下降低在食品中的使用量?！３只蛱岣呤称繁旧淼臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；——便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)GB276011——快檢室保持環(huán)境整潔，室內(nèi)物品擺放整齊；——有良好的采光照明和上下水設(shè)施；——檢測(cè)工作臺(tái)保持水平，無(wú)滲漏?！獧z測(cè)儀器由專人管理，建立檔案，備有使用說(shuō)明，每周應(yīng)進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢查；——檢測(cè)試劑、試紙的購(gòu)買和使用應(yīng)建立檔案；——已污染或超過(guò)保質(zhì)期的試劑、試紙不繼續(xù)使用?！迈r蔬菜、水果等原材料的農(nóng)藥殘留含量；——干制蔬菜和調(diào)料的二氧化硫含量；——肉類是否為病害肉；——魚(yú)類等水產(chǎn)品的甲醛含量；——腌制品的亞硝酸鹽含量；——豆制品的吊白塊含量；——餐具的殘留細(xì)菌值?！獙?duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真分析，準(zhǔn)確判斷真實(shí)記錄，不應(yīng)偽造和涂改；——檢測(cè)記錄應(yīng)妥善保管，不應(yīng)隨意丟棄，以備餐檢查。——每次檢測(cè)結(jié)果應(yīng)在機(jī)關(guān)食堂公示，詳細(xì)反映抽檢樣品名稱、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果、檢測(cè)日期、檢測(cè)單位以及供貨單位信息；D留樣食品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不應(yīng)特殊制作，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品取樣和冷卻后，應(yīng)用保鮮膜密封好（或加蓋），放入專用的容器中，不同食品品種留樣食品標(biāo)明菜品名稱、留樣編號(hào)、留樣克數(shù)、留樣日期與時(shí)間、加工人員、加工地點(diǎn)和留樣人。12貼好標(biāo)簽后，應(yīng)立即存入專用留樣冰箱內(nèi)，冰箱溫度設(shè)置在0℃～10℃左右的冷藏條件下，48h一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查餐飲工作質(zhì)量控制管理評(píng)價(jià)工作主要從驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗、加工、烹飪、服務(wù)六個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)展開(kāi)。由機(jī)關(guān)食堂主管單位組織成立評(píng)價(jià)工作組，評(píng)價(jià)工作組由主管領(lǐng)導(dǎo)、主管部門、就餐職工和外部專家組成，評(píng)價(jià)人員數(shù)量為奇數(shù)，原則上不少于3名，不多于7名。評(píng)價(jià)工作宜每半年開(kāi)展一次，期間為評(píng)價(jià)整改時(shí)間，下次評(píng)價(jià)工作應(yīng)結(jié)合上一次評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。EF13監(jiān)督考核13監(jiān)督考核監(jiān)督管理對(duì)象為簽訂《勞務(wù)承包合同》的社會(huì)餐飲單位。監(jiān)督管理內(nèi)容包括但不限于以下內(nèi)容：——內(nèi)部管理：執(zhí)行合同條款和落實(shí)服務(wù)承諾；——食堂衛(wèi)生：機(jī)關(guān)食堂公共區(qū)域衛(wèi)生、就餐區(qū)衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生；——服務(wù)質(zhì)量：檔口服務(wù)、大廳服務(wù)和接待服務(wù)等；——成本控制：食品原材料使用率和合理使用能耗；——服務(wù)滿意度：測(cè)評(píng)綜合滿意率測(cè)評(píng)和議政網(wǎng)投訴。監(jiān)督依據(jù)《勞務(wù)承包合同》，監(jiān)督方式采取日常巡查、周檢查和月度考核相結(jié)合的方式。14記錄與存檔記錄和存檔文件包括剩余菜品回收登記表、食品留樣記錄臺(tái)賬、質(zhì)量控制與管理評(píng)價(jià)表。13附錄A（）（）——負(fù)責(zé)制定機(jī)關(guān)食堂管理規(guī)章制度，并監(jiān)督執(zhí)行；——負(fù)責(zé)做好機(jī)關(guān)食堂采購(gòu)預(yù)算并控制成本；——負(fù)責(zé)定期組織對(duì)機(jī)關(guān)食堂工作人員的各項(xiàng)專業(yè)技能培訓(xùn)；——負(fù)責(zé)組織機(jī)關(guān)食堂工作人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查；——負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂的整體運(yùn)行工作，負(fù)責(zé)各項(xiàng)安全保障工作。——主持開(kāi)展廚房的日常管理工作，做好工作任務(wù)的上傳下達(dá)和各小組之間的協(xié)調(diào)配合；——對(duì)領(lǐng)用的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，督導(dǎo)廚師正確保存和使用原材料；——負(fù)責(zé)加工切配的質(zhì)量管理和成本控制工作，檢查每日出品質(zhì)量；——負(fù)責(zé)審定每周食譜，定期推出新菜品，挖掘特色菜，創(chuàng)新菜；——對(duì)廚房進(jìn)行動(dòng)態(tài)化管理和監(jiān)督，組織定期檢查和不定期抽查，負(fù)責(zé)處理菜品投訴工作；——負(fù)責(zé)廚師的管理和督導(dǎo)工作，按服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)做好原材料的加工切配；——檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和消防安全工作；——做好后廚人員的培訓(xùn)工作，并組織開(kāi)展技能比拼、績(jī)效評(píng)估和考核管理?！浜鲜袌?chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)機(jī)關(guān)食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；——定期協(xié)助組織機(jī)關(guān)食堂工作人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；——制定機(jī)關(guān)食堂食品安全管理制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；——檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；——建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄?！罁?jù)國(guó)家物價(jià)有關(guān)規(guī)定，負(fù)責(zé)商品貨源和價(jià)格行情的調(diào)研，并對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材料價(jià)格進(jìn)行審核，并提出銷售價(jià)格制定、調(diào)整建議；——嚴(yán)格根據(jù)《采購(gòu)單》或所訂計(jì)劃開(kāi)展采購(gòu)工作，不應(yīng)無(wú)計(jì)劃采購(gòu)和超額采購(gòu)；——所采購(gòu)原材料應(yīng)有生產(chǎn)廠家的質(zhì)量合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期，蔬菜應(yīng)保質(zhì)保鮮，一旦發(fā)現(xiàn)采購(gòu)過(guò)期或已變質(zhì)的商品，由采購(gòu)員承擔(dān)全部責(zé)任；——負(fù)責(zé)收集供應(yīng)商和市場(chǎng)信息資料，建立、健全供應(yīng)商檔案，包括商品三證和檢驗(yàn)報(bào)告，特殊商品的清真食品證明以及檢驗(yàn)證明；——按時(shí)跟蹤供應(yīng)商將采購(gòu)的原材料配送至機(jī)關(guān)食堂。——負(fù)責(zé)食品原料驗(yàn)收工作，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期等信息，確保入庫(kù)原料合格；——負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，保障原材料、食品的新鮮和合理存放；14——負(fù)責(zé)定期盤點(diǎn)食品原料庫(kù)存數(shù)量，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品?！凑帐匙V要求烹飪各式菜肴，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成飲食制作，保證出品質(zhì)量；——協(xié)助制定機(jī)關(guān)食堂菜單和出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本、費(fèi)用；——協(xié)助收集菜品建議，不斷改進(jìn)菜品口味和菜品質(zhì)量，協(xié)助廚師長(zhǎng)調(diào)整合理的菜品價(jià)格；——根據(jù)就餐人員的意見(jiàn)反饋及時(shí)調(diào)整菜品口味；——檢查原料的使用情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量；——負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備、廚房用具的安全使用和工作環(huán)境的整潔、衛(wèi)生?！?fù)責(zé)領(lǐng)用并檢查原材料的質(zhì)量，做好餐前準(zhǔn)備工作，離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放；——負(fù)責(zé)制作每天所需的各類面點(diǎn)，定期研制、創(chuàng)新面點(diǎn)品種；——注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和面點(diǎn)間的衛(wèi)生狀況；——定期檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期檢查清理冰柜；——確保面點(diǎn)間的用具、環(huán)境、食品的消毒工作，做好食品衛(wèi)生與安全管理。——根據(jù)會(huì)計(jì)法和機(jī)關(guān)食堂的實(shí)際情況，負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)核算工作，承擔(dān)相應(yīng)財(cái)務(wù)管理職責(zé)；——貫徹執(zhí)行國(guó)家會(huì)計(jì)法規(guī)和機(jī)關(guān)食堂制定的會(huì)計(jì)制度及實(shí)施細(xì)則；——負(fù)責(zé)設(shè)置核算賬簿體系，建立必要的臺(tái)賬；——規(guī)范會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作和核算流程，認(rèn)真審核原始憑證，正確編制記賬憑證，準(zhǔn)確記賬；——嚴(yán)格實(shí)施財(cái)務(wù)監(jiān)督，對(duì)超權(quán)限的財(cái)務(wù)行為應(yīng)經(jīng)餐飲管理單位書(shū)面批準(zhǔn)后方可辦理財(cái)務(wù)手續(xù)；——及時(shí)對(duì)原材料入庫(kù)單和采購(gòu)發(fā)票進(jìn)行核對(duì)，按規(guī)定對(duì)存貨和銷售成本進(jìn)行核算，每月底負(fù)責(zé)進(jìn)行存貨盤點(diǎn)和賬務(wù)核對(duì)工作，對(duì)差異事項(xiàng)及時(shí)處理，開(kāi)展費(fèi)用分析；——負(fù)責(zé)往來(lái)款項(xiàng)的對(duì)賬并加強(qiáng)欠款的催收工作；——嚴(yán)格單據(jù)審核，按規(guī)定進(jìn)行費(fèi)用控制；——及時(shí)編制本機(jī)關(guān)食堂會(huì)計(jì)報(bào)表，并報(bào)送餐飲管理單位；——負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)憑證、賬簿、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)告和其它會(huì)計(jì)資料等會(huì)計(jì)檔案裝訂和保管工作。——遵守和執(zhí)行國(guó)家有關(guān)現(xiàn)金管理和銀行結(jié)算制度，對(duì)機(jī)關(guān)食堂現(xiàn)金、支票、發(fā)票和各種財(cái)務(wù)單據(jù)的保管?！跈C(jī)關(guān)食堂主管和會(huì)計(jì)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行食堂財(cái)務(wù)制度，對(duì)已按規(guī)定辦理審批手續(xù)的收、付款憑證，履行收付款手續(xù)。——認(rèn)真準(zhǔn)確地填寫(xiě)現(xiàn)金和銀行存款日記賬，編制資金收付憑證。——負(fù)責(zé)銀行往來(lái)業(yè)務(wù)辦理?！瓿缮霞?jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作?！?fù)責(zé)審核、確定在編在職人員基本信息及充值情況；——按規(guī)定對(duì)在編在職人員的就餐賬戶進(jìn)行充值；——及時(shí)辦理人員信息采集工作；——保管好每日充值現(xiàn)金賬款，并及時(shí)交付出納；15——及時(shí)建立每日充值明細(xì)和賬款明細(xì)；——做好對(duì)就餐支付系統(tǒng)的維護(hù)和保管工作；——做好對(duì)各檔口工作人員就餐支付系統(tǒng)的使用培訓(xùn)和指導(dǎo)?！?fù)責(zé)切配各式菜肴，保證出品質(zhì)量；——負(fù)責(zé)各類料頭及水果蔬菜的雕花工作；——按照操作流程規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；——保障設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和廚房用具的安全使用，協(xié)助負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全?！谥付▍^(qū)域內(nèi)按照操作規(guī)范流程進(jìn)行洗滌清潔工作；——嚴(yán)格執(zhí)行餐具用具清洗消毒流程，消毒程序按分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗－消毒－分裝－保潔8個(gè)程序進(jìn)行；——不宜高溫消毒的餐用具消毒程序則按分類－去殘－浸泡－刷洗－消毒－沖洗－烘干－分裝－保潔9個(gè)程序進(jìn)行，不得減少任何環(huán)節(jié)；——消毒完的餐用具應(yīng)放入碗柜內(nèi)，并關(guān)好柜門，防止污染；——清洗時(shí)保持平穩(wěn)，倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿；——保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水、餐具存放整齊無(wú)歪斜、器皿分類無(wú)混亂、垃圾桶加蓋無(wú)異味、水臺(tái)潔凈無(wú)死角?！獏f(xié)助機(jī)關(guān)食堂負(fù)責(zé)人做好機(jī)關(guān)食堂的各項(xiàng)服務(wù)管理工作和工作計(jì)劃，為干部職工提供服務(wù)；——負(fù)責(zé)對(duì)機(jī)關(guān)食堂的衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，每日開(kāi)餐前檢查員工的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生狀況及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況，確保其符合機(jī)關(guān)食堂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；——每日開(kāi)餐前檢查用餐區(qū)域和公共區(qū)域、輔助區(qū)域日常用品的準(zhǔn)備情況和擺臺(tái)情況，確保機(jī)關(guān)食堂的服務(wù)用品充足，擺臺(tái)符合標(biāo)準(zhǔn)；——服務(wù)過(guò)程中，督導(dǎo)服務(wù)人員完成服務(wù)工作，必要時(shí)協(xié)調(diào)、溝通前廳與后廚的工作，向廚房及時(shí)反饋出菜時(shí)間、菜品質(zhì)量等要求，并對(duì)干部職工的投訴及時(shí)進(jìn)行處理；——負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂的各種餐具、用具和設(shè)施設(shè)備的清點(diǎn)、報(bào)修、保養(yǎng)、保管工作；——每餐結(jié)束后對(duì)機(jī)關(guān)食堂進(jìn)行全面檢查，檢查員工是否做好物品的存放、清潔衛(wèi)生及安全等方面的工作；——督導(dǎo)、檢查、考核服務(wù)人員的工作，并根據(jù)其工作提出獎(jiǎng)懲建議?！?fù)責(zé)為就餐人員提供接待、問(wèn)詢、結(jié)算等服務(wù)；——負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后整理工作；——負(fù)責(zé)用餐區(qū)域設(shè)施設(shè)備的使用及日常檢查工作；——負(fù)責(zé)用餐區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。16附錄B（規(guī)范性）機(jī)關(guān)食堂原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表B.1規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂原材料驗(yàn)收的類別、品名及標(biāo)準(zhǔn)。表B.1機(jī)關(guān)食堂原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)類別品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類胡蘿卜頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，并含充足水分白蘿卜頭尾粗細(xì)均勻，色白表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實(shí)感馬鈴薯表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無(wú)芽眼筍筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩茭白色白，光滑肥嫩，切開(kāi)后無(wú)黑點(diǎn)洋菇蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放，呈自然白色洋蔥表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)為佳菠菜葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色絲瓜表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重量重為佳小黃瓜頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚大黃瓜頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足青椒外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺茄子表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、堅(jiān)挺，而蒂小為佳包心菜外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松萵蒿葉片肥厚、嫩滑、硬挺而完整，無(wú)蟲(chóng)害空心菜莖部要短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲(chóng)害芋頭表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色粉質(zhì)為佳香菇莖小而肥厚，菇背有白線紋為佳，里側(cè)越白越新鮮甘藍(lán)菜葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲(chóng)害，莖部肥嫩為佳豇豆粗細(xì)均勻而肥嫩四季豆粗細(xì)均勻而滑嫩豌豆肥嫩堅(jiān)挺而完整芹菜莖部肥胖而色白為佳莧菜葉片肥厚而無(wú)蟲(chóng)害蔥蒜莖部粗肥而長(zhǎng)為佳1717類別品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)糧油類大米米粒均勻飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)；光潔明亮，無(wú)發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲(chóng)等異物面粉—低筋粉蛋白質(zhì)含量低，顏色較潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕之用面粉—中筋粉蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用面粉—高筋粉蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專做面包之用食用油固體動(dòng)物油以白色、無(wú)雜質(zhì)且具有濃厚香味為上品；液體油以清澈、無(wú)雜質(zhì)及異味為佳畜禽類豬肉瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無(wú)不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉層分明，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無(wú)出水現(xiàn)象牛肉瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色成品禽外皮完整光滑，體型肥圓豐滿為佳內(nèi)臟肝應(yīng)選灰紅色、筋少、有彈性、無(wú)斑點(diǎn)；動(dòng)物肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無(wú)積水乳類乳粉類奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購(gòu)買透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀應(yīng)標(biāo)示清楚鮮奶類奶味鮮美，且有乳香，色白；乳水油膩而不結(jié)塊；注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形蛋類鮮蛋新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無(wú)破損，形狀圓滑；以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無(wú)混濁或黑色；蛋氣量要小，用手搖之而無(wú)震蕩的感覺(jué)；放入鹽水中會(huì)沉下去；蛋打開(kāi)后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于蛋黃四周而不流散皮蛋外殼干凈無(wú)黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感海產(chǎn)魚(yú)鱗片整齊而完整；眼睛明亮而呈水晶狀；魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)肚堅(jiān)挺而不下陷，魚(yú)身結(jié)實(shí)而富彈性；只有正常之魚(yú)腥味而無(wú)腐臭味蝦鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤；蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿；蝦身完整；具自然之蝦腥味而無(wú)腐臭味蟹蟹身豐滿肥圓；蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲彀結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬；腹白而背彀內(nèi)有蟹黃蛤蚌螺類外殼滑亮潔凈；外殼互敲時(shí)，聲音清脆，而無(wú)腐臭味牡蠣類選擇肉質(zhì)肥圓豐滿無(wú)腐臭味墨魚(yú)其身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性水果類蘋果表皮完整無(wú)蟲(chóng)害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆橘子皮細(xì)而?。|(zhì)重且具有橘味為佳檸檬皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳楊桃每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳柚子皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳枇杷表皮呈金黃、有絨毛為佳木瓜表皮均勻無(wú)斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚為佳1818類別品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)香瓜皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無(wú)聲響，并具香味為佳蕃茄表皮均勻完整，皮薄、色澤鮮艷香蕉以肥滿熟透，而具香味為佳鳳梨表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)重且具芳香味，表皮無(wú)汁液流出西瓜表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲為佳葡萄果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁佳梨子皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁佳桃子表皮完整而有絨毛較新鮮，果肉肥厚顏色淺李子表皮有光澤，大而多汁為佳，紅李則色澤越深越好調(diào)味品類醬油有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)識(shí)、具有豆香味、無(wú)雜質(zhì)及發(fā)霉食鹽色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳味精色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳食醋種類繁多，有清純?nèi)缢灿新詭ⅫS，以光潔、清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳酒類調(diào)理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無(wú)雜質(zhì)糖類以干松而無(wú)雜質(zhì)為佳1919附錄C（規(guī)范性）剩余菜品回收登記表表C.1規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂剩余菜品回收登記的日期、菜品名稱、剩余數(shù)量、處理方法、負(fù)責(zé)人和考核人。表C.1剩余菜品回收登記表日期菜品名稱剩余數(shù)量（個(gè)/斤）處理方法負(fù)責(zé)人考核人備注2020附錄D（）表D.1規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂食品留樣的飯菜名稱、克數(shù)、留樣時(shí)間、留樣地點(diǎn)、留樣人和審核人。表D.1食品留樣記錄臺(tái)賬序號(hào)飯菜名稱留樣編號(hào)留樣克數(shù)留樣時(shí)間加工人員加工地點(diǎn)留樣人 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分備注125g。留樣食品必須保留48h2121附錄E（規(guī)范性）餐飲服務(wù)質(zhì)量控制管理評(píng)價(jià)流程圖E.1機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制管理評(píng)價(jià)流程圖規(guī)定了機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制管理評(píng)價(jià)流程。圖E.1機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制管理評(píng)價(jià)流程圖22附錄F（規(guī)范性）質(zhì)量控制與管理評(píng)價(jià)表表F.1規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂餐飲工作質(zhì)量控制與管理評(píng)價(jià)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、評(píng)價(jià)內(nèi)容和分?jǐn)?shù)。表F.1機(jī)關(guān)餐飲工作質(zhì)量控制與管理評(píng)價(jià)表關(guān)鍵環(huán)節(jié)序號(hào)評(píng)價(jià)內(nèi)容得分采購(gòu)環(huán)節(jié)1采購(gòu)審批流程清晰，定點(diǎn)供應(yīng)商資質(zhì)齊全，有嚴(yán)格的采購(gòu)和配送機(jī)制，得2分2每日原材料采購(gòu)清單完整，原材料種類和重量明確，與采購(gòu)臺(tái)賬信息一致，得2分3有合理的原材料驗(yàn)收程序，指定專人負(fù)責(zé)每日驗(yàn)收并有相關(guān)記錄，得2分4建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，臺(tái)賬清晰記錄原材料名稱、采購(gòu)時(shí)間、重量等信息，得2分5有原材料采購(gòu)公示機(jī)制，并能按要求定期對(duì)原材料采購(gòu)進(jìn)行公示，得2分驗(yàn)收環(huán)節(jié)6供應(yīng)商每日供應(yīng)原材料有檢疫檢驗(yàn)證明、農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告、質(zhì)量合格證明等文件，得2分7原材料質(zhì)量符合原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的要求，