魯菜 糟溜魚(yú)片

1

魯菜糟熘魚(yú)片

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糟熘魚(yú)片的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于采用魯菜傳統(tǒng)工藝加工烹制魯菜系列菜肴的糟熘魚(yú)片。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB1445綿白糖

GB1534花生油

GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2748鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

NY/T1193姜

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令第10號(hào)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

熘

是將切配后的絲、丁、片、塊等小型原料或整形原料（多為魚(yú)、蝦、禽類(lèi)），經(jīng)滑油、油炸、蒸煮等方法加熱成熟，再用調(diào)制的芡汁澆于原料上，或?qū)⒃贤斗跑椭蟹璩刹说呐胝{(diào)方法。

3.2

勾芡

是借助淀粉在遇熱糊化的情況下具有吸水及粘附、光滑潤(rùn)潔的這一特點(diǎn)，在菜肴制作過(guò)程中，原料已基本成熟時(shí)，向鍋中加入淀粉溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：鱖魚(yú)一尾約重750g。

4.1.2配料：蒜黃20g、油菜心6棵、水發(fā)枸杞6顆、雞蛋一只。

4.1.3調(diào)料：姜汁10g、濕淀粉50g、香糟酒100g、味精1g、鹽1g、熟雞油10g、清湯150g、花生油500g（約耗50g）、白糖30g。

4.2要求

2

4.2.1鱖魚(yú)應(yīng)鮮活。

4.2.2上漿時(shí)掌握好稠稀度，不應(yīng)太用力，以免魚(yú)肉破碎。

4.2.3滑油時(shí)應(yīng)控制好油溫，溫度不宜過(guò)高。

4.2.4原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB1445、GB1534、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967和NY/T1193的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1爐灶：宜選用燃油、燃?xì)鈨捎贸床嗽睢?/p>

5.2炊具：宜選用炒勺或雙耳炒鍋。

5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

6制作工藝

6.1刀工

6.1.1將鱖魚(yú)剔下魚(yú)肉，切長(zhǎng)4cm，寬2.5cm，厚0.5cm的片。

6.1.2蒜黃切3.5cm的段，油菜心在根部打深約0.7cm的十字花刀，釀入枸杞。

6.2烹調(diào)

6.2.1將魚(yú)頭、尾蒸熟。

6.2.2把魚(yú)片用蛋清、濕淀粉（25g）漿好。

6.2.3炒勺上火，放入花生油燒到油溫100℃,把漿好的魚(yú)片逐片下油里滑透，倒在漏勺里瀝去油。勺內(nèi)下入清湯，調(diào)入香糟酒、白糖、精鹽、味精、姜汁，燒開(kāi)后撇去浮沫，下入滑好的魚(yú)片，再燒開(kāi)，移微火煨靠1.5min。

6.2.4炒勺回旺火，放入魚(yú)片、筍片、蒜黃，用濕淀粉勾芡，放入熟雞油掂翻均勻即成。

6.3烹調(diào)要求

6.3.1先將鍋燒熱滑透，防止魚(yú)片粘鍋。

6.3.2熘制時(shí)盡量減少魚(yú)片在鍋內(nèi)的時(shí)間，魚(yú)片上汁后即可出鍋，防止魚(yú)片破碎。

7裝盤(pán)

7.1盛裝器皿

宜選用直徑為30cm（十二寸）的魚(yú)盤(pán)。

7.2盛裝方法

將魚(yú)頭魚(yú)尾擺在魚(yú)盤(pán)兩頭，油菜擺在兩邊。

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

魚(yú)片潔白，熘汁淺紅。

8.1.2香味

糟香濃郁。

8.1.3口味

咸鮮糟香。

8.1.4形態(tài)

頭尾在兩端，魚(yú)片在中間。

8.1.5質(zhì)感

滑嫩。

3

8.2衛(wèi)生要求

8.2.1菜品無(wú)異物、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、新鮮。

8.2.2制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

見(jiàn)附錄A。

10最佳食用時(shí)間

從菜品出鍋至食用，時(shí)間以不超過(guò)15min為宜。

4

附錄A

（資料性附錄）

營(yíng)養(yǎng)檢析表

表A.1糟熘魚(yú)片營(yíng)養(yǎng)檢析表

菜品名稱(chēng)

糟溜魚(yú)片

主料

鱖魚(yú)一尾約重750g

配料

雞蛋一只、水發(fā)木耳35g、蒜黃20g、油菜心6棵、水發(fā)枸杞6顆

調(diào)味料

姜汁10g、濕淀粉50g、香糟酒100g、味精1g、精鹽1g、熟雞油10g、清湯150g、植物油500g（約耗50g）、白糖30g

營(yíng)養(yǎng)

成分

能量

≥1785.5kcal

蛋白質(zhì)

≥142g

脂肪

≥58g

碳水化合物

≥34g

膽固醇

≥690mg

鈣

≥1170mg

鉀

≤2578mg

磷

≤1907mg

維生