《餐飲成本管理》課件

《餐飲成本管理》ppt課件REPORTING2023WORKSUMMARY目錄CATALOGUE餐飲成本概述餐飲成本管理的概念與重要性餐飲成本管理的具體內(nèi)容餐飲成本控制的方法與策略餐飲成本核算與分析餐飲成本管理的未來發(fā)展與挑戰(zhàn)PART01餐飲成本概述

餐飲成本的定義餐飲成本指在餐飲經(jīng)營過程中，企業(yè)為提供勞務(wù)或銷售而發(fā)生的各項(xiàng)耗費(fèi)，包括各種原材料、調(diào)料、燃料、外購商品及經(jīng)營費(fèi)用等。直接成本指與菜品直接相關(guān)的成本，如原材料、調(diào)料等。間接成本指與菜品間接相關(guān)的成本，如人工、租金、水電費(fèi)等。固定成本、變動(dòng)成本和混合成本。按成本性質(zhì)分類可控成本和不可控成本。按成本可控性分類直接成本和間接成本。按成本形態(tài)分類餐飲成本的分類餐飲經(jīng)營涉及的食材種類繁多，因此成本構(gòu)成也具有多樣性。多樣性波動(dòng)性關(guān)聯(lián)性餐飲成本受到市場價(jià)格波動(dòng)、季節(jié)性變化等因素的影響，具有較大的波動(dòng)性。餐飲成本與銷售收入之間存在關(guān)聯(lián)，通過合理控制成本可以提高利潤率。030201餐飲成本的特點(diǎn)PART02餐飲成本管理的概念與重要性餐飲成本管理的定義餐飲成本管理是指對餐飲企業(yè)運(yùn)營過程中所產(chǎn)生的成本進(jìn)行科學(xué)管理，通過合理控制成本，提高經(jīng)營效益的一系列活動(dòng)。餐飲成本管理涉及采購、庫存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，需要從整體上對成本進(jìn)行規(guī)劃和控制，以達(dá)到節(jié)約成本、增加利潤的目的。通過合理控制成本，可以降低經(jīng)營成本，提高經(jīng)營效益，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力。提高經(jīng)營效益餐飲成本管理可以確保食材采購的質(zhì)量和安全，從而保障食品的安全和衛(wèi)生。保障食品安全合理的成本管理可以提供更好的資源支持，提升服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度。提升服務(wù)質(zhì)量餐飲成本管理的重要性對餐飲運(yùn)營全過程的成本進(jìn)行控制，包括食材采購、庫存管理、加工制作、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)。全面控制采用科學(xué)的方法進(jìn)行成本管理，合理規(guī)劃和控制各項(xiàng)成本開支，避免浪費(fèi)和不合理支出?？茖W(xué)合理在保證食品質(zhì)量和安全的前提下，追求成本的最小化，提高經(jīng)營效率和經(jīng)濟(jì)收益。經(jīng)濟(jì)高效餐飲成本管理的原則PART03餐飲成本管理的具體內(nèi)容食材成本管理制定合理的采購計(jì)劃，確保食材的及時(shí)供應(yīng)，同時(shí)降低庫存成本。嚴(yán)格把關(guān)食材質(zhì)量，防止不合格或變質(zhì)的食材進(jìn)入廚房。合理安排食材的儲(chǔ)存環(huán)境，避免食材損壞或過期。優(yōu)化食材加工流程，減少浪費(fèi)和損耗。食材采購食材驗(yàn)收食材儲(chǔ)存食材加工崗位設(shè)置薪酬設(shè)計(jì)培訓(xùn)與發(fā)展員工福利人工成本管理01020304根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，合理設(shè)置工作崗位和人員編制。制定公平合理的薪酬制度，激勵(lì)員工提高工作效率。定期為員工提供培訓(xùn)和發(fā)展機(jī)會(huì)，提高員工的工作技能和職業(yè)素養(yǎng)。提供良好的員工福利，增強(qiáng)員工的歸屬感和忠誠度。合理使用水、電、氣等能源，降低能源消耗成本。能源成本管理定期對餐廳設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低維修成本。設(shè)備維護(hù)成本管理合理投入營銷費(fèi)用，提高餐廳知名度和美譽(yù)度，吸引更多顧客。營銷成本管理了解相關(guān)稅費(fèi)政策，合理規(guī)劃稅務(wù)，降低稅務(wù)成本。稅費(fèi)成本管理其他成本管理PART04餐飲成本控制的方法與策略采購成本控制是餐飲成本控制的重要環(huán)節(jié)，通過合理的采購策略和流程優(yōu)化，降低食材成本?？偨Y(jié)詞供應(yīng)商選擇采購計(jì)劃集中采購選擇信譽(yù)良好、價(jià)格合理的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定。制定合理的采購計(jì)劃，根據(jù)餐廳需求和市場供應(yīng)情況，確定采購數(shù)量和頻率，避免浪費(fèi)和過度庫存。通過集中采購，增加采購量，降低采購成本，同時(shí)有利于與供應(yīng)商談判，爭取更好的價(jià)格和條款。采購成本控制庫存成本控制可以有效降低食材損耗和過期風(fēng)險(xiǎn)，通過合理的管理措施，保持庫存的適量和有效利用?？偨Y(jié)詞建立完善的庫存管理制度，包括入庫、出庫、盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)，確保庫存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和及時(shí)更新。庫存管理定期對庫存進(jìn)行全面盤點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理過期、損壞食材，避免浪費(fèi)和損失。定期盤點(diǎn)設(shè)置合理的庫存預(yù)警線，當(dāng)庫存量低于或超過預(yù)警線時(shí)，及時(shí)采取補(bǔ)貨或調(diào)整措施。庫存預(yù)警庫存成本控制標(biāo)準(zhǔn)化操作制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和配方，確保生產(chǎn)過程中的材料使用和加工方法的統(tǒng)一性。提高效率通過技術(shù)培訓(xùn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提高廚師和生產(chǎn)人員的技能水平，提高生產(chǎn)效率。減少浪費(fèi)在生產(chǎn)過程中，注意減少食材浪費(fèi)和過度加工，合理利用邊角料和剩余食材?？偨Y(jié)詞生產(chǎn)成本控制涉及食材加工、烹飪等環(huán)節(jié)的成本管理，通過優(yōu)化生產(chǎn)流程和提高效率，降低成本。生產(chǎn)成本控制ABCD服務(wù)成本控制總結(jié)詞服務(wù)成本控制涉及餐廳服務(wù)流程和人員管理等方面，通過合理的管理措施，降低服務(wù)成本。人員培訓(xùn)定期對服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)和教育，提高服務(wù)質(zhì)量和顧客滿意度。服務(wù)流程優(yōu)化優(yōu)化餐廳服務(wù)流程，提高服務(wù)效率，減少顧客等待時(shí)間和投訴率。人員管理合理安排員工工作時(shí)間和排班計(jì)劃，避免人力浪費(fèi)和過度加班。PART05餐飲成本核算與分析間接成本分?jǐn)倢㈤g接成本（如租金、水電費(fèi)、管理費(fèi)用等）按照一定比例分?jǐn)偟礁鱾€(gè)菜品中，這種方法更精確地反映了菜品的實(shí)際成本。直接成本核算直接將食材、人工等成本計(jì)入菜品成本中，這種方法簡單易行，適用于菜品結(jié)構(gòu)簡單、食材成本占比較大、人工成本較小的餐飲企業(yè)。成本核算流程從采購、驗(yàn)收、入庫、出庫到銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要進(jìn)行成本的核算和控制，以確保成本核算的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。成本核算的方法與流程分析各個(gè)菜品的成本結(jié)構(gòu)，包括食材、人工、能源、租金等，以找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。成本結(jié)構(gòu)分析分析實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異，找出原因并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。成本差異分析計(jì)算各個(gè)菜品的成本率，即成本占銷售額的比例，以評估菜品的盈利能力和競爭能力。成本率分析通過分析，發(fā)現(xiàn)成本控制的問題和潛力，提高餐飲企業(yè)的盈利能力和市場競爭力。成本分析的目的01030204成本分析的內(nèi)容與目的成本分析的方法與工具對比分析法將實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本、歷史成本等進(jìn)行對比，找出差異和改進(jìn)點(diǎn)。因素分析法對影響成本的因素進(jìn)行逐一分析，找出關(guān)鍵因素并進(jìn)行控制。量本利分析法通過分析菜品數(shù)量、銷售價(jià)格和成本之間的關(guān)系，找出盈虧平衡點(diǎn)和盈利區(qū)間。工具使用電子表格軟件（如Excel）進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入、整理和分析，以提高成本分析的效率和準(zhǔn)確性。PART06餐飲成本管理的未來發(fā)展與挑戰(zhàn)隨著消費(fèi)者對餐飲品質(zhì)要求的提高，餐飲企業(yè)需要更加精細(xì)地進(jìn)行成本管理，從食材采購、加工制作到服務(wù)銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化控制。精細(xì)化成本管理借助現(xiàn)代科技手段，如大數(shù)據(jù)分析、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等，實(shí)現(xiàn)餐飲成本管理的智能化，提高成本核算的準(zhǔn)確性和效率。智能化成本管理隨著環(huán)保意識(shí)的提高，餐飲企業(yè)需要關(guān)注綠色環(huán)保，加強(qiáng)食材采購的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，降低能源消耗和減少廢棄物排放。綠色環(huán)保成本管理餐飲成本管理的發(fā)展趨勢隨著餐飲市場的競爭日益激烈，餐飲企業(yè)需要更加注重成本管理，提高自身的盈利能力和競爭力。市場競爭加劇隨著勞動(dòng)力市場的變化和工資水平的提高，餐飲企業(yè)的人工成本不斷上漲，需要尋找更有效的成本控制方法。人工成本上漲食品安全是餐飲業(yè)的核心問題，也是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)食材采購和存儲(chǔ)等方面的管理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)餐飲成本管理面臨的挑戰(zhàn)提高員工成本意識(shí)和素質(zhì)加強(qiáng)員工的成本意識(shí)和培訓(xùn)，提高員工對成本管理的認(rèn)識(shí)和重視程度，形成全員參與成本管理的良好氛圍。引入先進(jìn)的管理理念和