1+X 中式面點技能考試題庫及答案

1+X中式面點技能考試題庫及答案1.職業(yè)道德是靠（）來判斷一個人的的道德品質(zhì)的。[單選題]法律、法規(guī)社會輿論、內(nèi)心的信念和傳統(tǒng)習慣執(zhí)法機關(guān)、黨政行政部門報紙評論、群眾的意見和領(lǐng)導的評價(正確答案)答案解析：無2.提高(

)是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段。[單選題]專業(yè)知識理論專業(yè)技能(正確答案)答案解析：無3.下列行為中()屬于不道德行為。[單選題](A)孝敬父母(B)毆打妻子(正確答案)(C)夫妻恩愛(D)尊老愛幼答案解析：無4.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技()，降低成本，提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量。[單選題](A)發(fā)展(B)提高(C)效益(D)創(chuàng)新(正確答案)答案解析：無5.職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。[單選題](A)職業(yè)文化(B)職業(yè)素質(zhì)(C)職業(yè)生活(正確答案)(D)職業(yè)技能答案解析：無6.一分質(zhì)量一分價錢,這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無7.在職業(yè)道德建設(shè)中必須堅持以（）為核心，以集體主義為原則，提高自身道德水平。[單選題]（A）經(jīng)濟建設(shè)(正確答案)（B）社會效益（C）經(jīng)濟效益（D）為人民服務答案解析：無8.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等。[單選題]A、積極進取B、忠于職守C、相互學習(正確答案)D、知法守法答案解析：無9.餡心按所處位置劃分，可以分為餡心和面臊兩大類。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無10.豬肉制餡時應選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較多的后腿肉。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無11.雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，由于含有大量的谷氨酸，因而滋味鮮美。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無12.由于遇油后易溶化，所以用海參制餡時，一般切丁較大。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無13.用蝦肉調(diào)餡時，需放料酒去除異味。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無14.用菠菜制餡時，剁碎、擠水、調(diào)味即可使用。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無15.優(yōu)良品質(zhì)的椰蓉，質(zhì)地柔軟、顆粒均勻，用手觸摸時干爽且沒有椰汁留在手上。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無16.花生仁是中式面點餡心五仁餡、果子餡的主要原料。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無17.柑橘別名超凡子，是世界“四大水果”之一。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無18.干燥的空氣可能引起一些原料失水或減重。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無19.原料霉爛、腐敗變質(zhì)或蟲蛀是由于微生物、害蟲的繁殖和生長導致的，較高的溫度不利于微生物、害蟲的繁殖和生長。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無20.利用化學物質(zhì)殺菌和除氧的貯存方法，包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（脫氧劑）等。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無21.通過控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括干燥貯藏，腌制貯藏和煙熏貯藏。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無22.當溫度升至50℃時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅，失去食用價值。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無23.保管新鮮蔬果應控制溫度和濕度，在高溫潮濕的環(huán)境下存放。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無24.干貨制品由于經(jīng)過脫水干制，含水量僅為10%-15%，一般能長時間存放。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無25.粉碎機主要用于對干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無26.砍刀是廚房中最普通，最常見的刀。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無27.去皮刀又稱削皮刀，用于對瓜果類、根莖類原料的去皮。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無28.粉碎機使用前要選擇適宜的刀具安裝在料筒內(nèi)。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無29.絞餡機粉碎物料前，要先啟動按鈕，后按接通電源。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無30.刀具使用后必須用清水洗凈，然后直接放入刀箱保存。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無31.對品質(zhì)很黏的果脯類原料，應加些生米粉或面粉，用刀碾碎，以減低黏著性。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無32.甜餡原料以大顆粒為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無33.餡心原料初加工基本方法一般有摘洗、去皮、去殼、去核等。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無34.剁法適用于對體態(tài)細長蔬菜的細碎加工，也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無35.切是指刀刃距離原料15cm時,運用手腕的力量向下割離原料，使其成為較大形狀的刀法。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無36.制作玫瑰白糖餡，花瓣要與白糖擦透，腌漬片刻后使用。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無37.桂花白糖餡制作時，要將板油和熟面粉拌入白糖內(nèi)搓擦均勻。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無38.制作麻茸餡時，可用麻油加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無39.焯水、脫水、打水是生餡原料控制（）常用的方法。[單選題]熟度鮮度韌度水分(正確答案)答案解析：無40.（）對原料的色、香、味起關(guān)鍵作用。[單選題]焯水(正確答案)脫水打水加水答案解析：無41.（），在打制時必須要順一方向操作。[單選題]擦撻法(正確答案)全撈法攪拌法半撈半拌法答案解析：無42.使用（）拌制的餡料，拌制過程中先放鹽擦至起膠后才能放人其他副料及味料。[單選題]順一方向擦撻法全撈法攪拌法(正確答案)半撈半拌法答案解析：無43.排骨，豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用（）。[單選題]順一方向擦撻法全撈法(正確答案)攪拌法半撈半拌法答案解析：無44.使用（）拌制的餡料，拌制過程中先放鹽擦至起膠后才能放人其他副料及味料。[單選題]攪拌法(正確答案)全撈法半撈半拌法以上都是答案解析：無45.（）加入輔料后就不能再擦，否則會破壞已產(chǎn)生的膠黏性。[單選題]對(正確答案)錯攪拌法半撈半拌法答案解析：無46.（）具體操作是：將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。[單選題]順一方向擦撻法全撈法攪拌法半撈半拌法(正確答案)答案解析：無47.（）是中式面點工藝中最常用的一類咸餡。[單選題]生葷餡生素餡生葷素餡(正確答案)糖油餡答案解析：無48.生葷素餡特點是口味協(xié)調(diào)，質(zhì)感鮮嫩，香醇爽口。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無49.拌餡時，調(diào)味和加水的先后順序一定是先調(diào)味后加水[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無50.拌好的餡心不宜放置時間過長，最好是隨用隨拌。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無51.拌（）時加入豬油，醬、雞蛋等，不但增強餡料的黏性，改善口味，也提高餡料的營養(yǎng)價值。[單選題]生葷餡生素餡(正確答案)生葷素餡糖油餡答案解析：無52.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成生葷素餡。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無53.生葷素餡餡心的軟硬取決于葷素的比例。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無54.糖油餡以()為基礎(chǔ)。糖(正確答案)粉(正確答案)油(正確答案)鹽雞蛋答案解析：無55.制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝?nèi)ネ馄ぴ倏净蛘ㄊ臁判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無56.制作果仁蜜餞餡的花生仁，先剝?nèi)ネ馄ぃ俸婵净蛘ㄊ?。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無57.由于（）不經(jīng)發(fā)酵，所以行業(yè)內(nèi)又稱其為“死面”“呆面”等。[單選題]水調(diào)面團(正確答案)油酥面團蓬松面團以上都是答案解析：無58.（）的特點是白而有一定韌性、筋性，富有可塑性。[單選題]冷水面團沸水面團溫水面團(正確答案)焊面團答案解析：無59.（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。[單選題]冷水面團(正確答案)沸水面團溫水面團焊面團答案解析：無60.淀粉顆粒不溶于冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無61.常溫下粉料中的面筋蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力比較弱。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無62.調(diào)制冷水面坯時，水溫應控制在15℃左右。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無63.水溫升至60℃以上時，淀粉的物理性質(zhì)便發(fā)生明顯變化，淀粉顆粒膨脹明顯。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無64.當水溫在53℃以上時，淀粉不但膨脹，同時也進入糊化階段。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無65.半燙面法要求將500克面粉倒入盆中，澆入冷水200克，用面杖迅速攪拌，再淋入沸水100克和成面團。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無66.溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞，最后解體，同時全部溶于水中，成為黏度很高的溶膠。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無67.隨著溫度的升高，淀粉顆粒大量溶于水中，淀粉顆粒膨脹達原始體積的50-100倍。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無68.溫水面的調(diào)制分為沸水澆入法和全燙面法兩種。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無69.燙面時要攪均勻熟透至無生粉粒，倒在刷過油的案板上鋪薄，面的表面刷油，晾晾涼透，再揉成面坯。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無70.提褶包要求劑子搟成圓皮，左手托住皮子，包入餡心。右手拇指、食指沿著皮子均勻折疊推捏，提捏成花型。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無71.包好的（）下面圓鼓，上邊呈花邊，形似石榴。[單選題]蝦餃燒麥(正確答案)混沌提褶包答案解析：無72.燒賣采用捻團包法制作。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無73.餛飩包法最常見的是收攏包法。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無74.包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，中間較厚，邊口稍薄，形似小碗。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無75.包湯圓要求餡心包在中間，包皮厚薄均勻，包口緊而無縫。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無76.春卷一般包成規(guī)格為長6cm，寬6cm左右的正方形。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無77.包春卷時，要在收口處抹一點水粘住。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無78.粽子采用折疊包的成型方法。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無79.四喜餃采用的是捻團包法制作。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無80.疊捏又稱折捏，是作出有洞眼的花色餃的基本手法。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無81.（）是在擠捏的基礎(chǔ)上繼續(xù)進行的一種捏法。[單選題]揉捏擠捏推捏(正確答案)按捏答案解析：無82.小動物的羽、翅、尾紋等通常采用鉗花成型。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無83.鉗五仁包通常采用平口鑷子鉗花。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無84.餡心的（）直接影響制品的造型。[單選題]原料配比新鮮程度稀稠程度軟硬程度(正確答案)答案解析：無85.制作餡心必須根據(jù)面點的皮坯性質(zhì)和成型特點做不同處理。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無86.熟制方法中水煮的成熟原理與蒸制相同。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無87.（）下鍋煮，大多用于顆粒制品的加工，如煮粽子、豆子等。[單選題]冷水(正確答案)溫水熱水沸水答案解析：無88.煮制面點時，要使生坯脫落沉淀的淀粉減少，半成品要（）下鍋。[單選題]冷水溫水熱水沸水(正確答案)答案解析：無89.煮制時，要適當加點（），使水面保持“沸而不騰”。[單選題]冷水(正確答案)溫水熱水沸水答案解析：無90.烙制品大多具有外香脆內(nèi)柔軟，大多呈（）等特點。[單選題]白色淡黃色金黃色(正確答案)焦黃色答案解析：無91.烙是靠鍋底的熱量成熟的，所以鍋底受熱的均勻程度將直接影響到制品的質(zhì)量。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無92.刷油烙的方法，無論鍋底或制品表面，刷油時一定要比油煎多。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無93.排骨，豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用全撈法。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無94.攪拌法加入輔料后就不能再擦，否則會破壞已產(chǎn)生的膠黏性。[判斷題]對(正確答案)錯答案解析：無95.（）要求將500克面粉倒入盆中，澆入沸水200克，用面杖迅速攪拌，再淋入冷水100克和成面團。[單選題]直接攪拌法半燙面法(正確答案)沸水澆入法全燙面法答案解析：無96.熱水面的調(diào)制分為半燙面法和全燙面法兩種。[判斷題]對錯(正確答案)答案解析：無97.（）要求劑子搟成圓皮，左手托住皮子，包入餡心。右手拇指、食指沿著皮子均勻折疊推捏，提捏成花型。[單選題]提褶包(正確答案)燒賣混沌蒸餃答案解析：無98.燒賣采用（）制作。[單選題]提褶包法收攏包法(正確答案)捻團包法折疊包法答案解析：無99.餛飩包法最常見的是()。[單選題]提褶包法收攏包法捻團包法(正確答案)緊包法答案解析：無100.四喜餃采用的是（）制作。[單選題]疊捏法(正確答案)擠捏法推捏法扭捏法答案解析：無101.（）又稱折捏，是作出有洞眼的花色餃的基本手法。[單選題]疊捏法(正確答案)擠捏法推捏法扭捏法答案解析：無102.通過控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括干燥貯藏，腌制貯藏和（）。[單選題]煙熏貯藏(正確答案)冷藏貯存凍藏貯存低氣壓貯藏答案解析：無103.當溫度升至（）℃時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅，失去食用價值。[單選題]A、30B、50(正確答案)C、70D、90答案解析：無104.101職業(yè)道德具有廣泛性，實踐性，（）和具體性。[單選題]*A多樣性(正確答案)B代表性C規(guī)范性D形象性105.102職業(yè)道德建設(shè)是一項總體工程，需要（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良好循環(huán)。[單選題]*A國家B全社會各行各業(yè)(正確答案)C社會D全體106.103加強職業(yè)道德建設(shè)是為了促進（）的發(fā)展。[單選題]*A社會經(jīng)濟B未來經(jīng)濟C市場經(jīng)濟(正確答案)D社會穩(wěn)定107.104愛崗敬業(yè)，忠于職守絕不是口號，而是有著實在內(nèi)容的（）。[單選題]*A職業(yè)道德B職業(yè)責任C職業(yè)理念D行為規(guī)范(正確答案)108.105尊師愛徒是指人與人之間的一種（）。[單選題]*A平和關(guān)系(正確答案)B合作關(guān)系C行為規(guī)范D職業(yè)道德109.106精益求精是對從業(yè)人員提出的業(yè)務技術(shù)水平基本（）規(guī)范。[單選題]*A職業(yè)活動B職業(yè)道德(正確答案)C職業(yè)理念D職業(yè)素質(zhì)110.107開拓創(chuàng)新，要有創(chuàng)新意識和（），同時要有堅定的信心和意志。[單選題]*A遠大理想B創(chuàng)新思維C科學思維(正確答案)D理想目標111.108餡心按（）劃分，可以分為餡心和面臊兩大類。[單選題]*A口味B制作原料C制作方法D所處位置(正確答案)112.109用（）制餡時，需要先剁碎，經(jīng)撒鹽出水，擠去多余水分后再調(diào)味。[單選題]*A大白菜(正確答案)B韭菜C菠菜D蘿卜113.110腰果肉質(zhì)松軟，味道極似（）。[單選題]*A杏仁B花生仁(正確答案)C核桃D榛子114.111（）果實多為紅色，果味酸，稍甜，果膠含量豐富，是較好的制餡原料。[單選題]*A蘋果B梨C山楂(正確答案)D獼猴桃115.112動植物原料含有的（），可以使原料發(fā)生自然分解，組織變軟出水。[單選題]*A營養(yǎng)成分B有害物質(zhì)C特殊成分D組織分解酶(正確答案)116.113保管新鮮蔬果應控制（），創(chuàng)造適宜存放的環(huán)境。[單選題]*A溫度和濕度(正確答案)B溫度C濕度D相對濕度117.114粉碎機又稱（），主要用于對干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[單選題]*A攪拌機B榨汁機(正確答案)C拌餡機D研磨機118.115制餡時，常用擦子把各種蔬菜原料加工成（）。[單選題]*A薄片B粗絲C細絲(正確答案)D泥蓉119.116粉碎機拆裝清洗刀具時，禁止手指直接接觸（）。[單選題]*A刀面B刀身C刀背D刀刃(正確答案)120.117餡心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去殼、去核等。[單選題]*A摘洗(正確答案)B清洗C洗滌D摘葉121.118切法適于對（）蔬菜的細碎加工，也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。[單選題]*A葉片肥大B體態(tài)細長(正確答案)C葉片厚實D根莖粗老122.119制作玫瑰白糖餡，花瓣要與（）擦透，腌漬片刻后使用。[單選題]*A鹽B鹽、糖C白糖(正確答案)D糖、酒123.120制作麻茸餡時，可用（）加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。[單選題]*A清水B面粉C白糖D麻油(正確答案)124.121（），豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用全撈法。[單選題]*A排骨(正確答案)B豬肉C牛肉D牛扒125.122攪拌法具體操作是將已切好的主料與鹽（），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌勻。[單選題]*A先擦后撻B先拌后撻(正確答案)C先撻后拌D先撻后擦126.生肉包餡是采用（）制作的。[單選題]*A全撈法B攪拌法C半撈半拌法(正確答案)D擦撻法127.124（）多選用新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過加工、調(diào)味、拌制后成餡心，具有鮮嫩、清香、爽口的特點。[單選題]*A生葷餡B生葷素餡C生咸餡D生素餡(正確答案)128.125牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成（）。[單選題]*A生葷素餡(正確答案)B熟葷素餡C生素餡D熟素餡129.126糖油餡以糖粉油為基礎(chǔ)，比例通常為糖500克，粉150克，油（）克。[單選題]*A.50B.100(正確答案)C.150D.200130.127制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝?nèi)ネ馄ぴ伲ǎ?。[單選題]*A爆或炒熟B蒸或煮熟C烤或炸熟(正確答案)D煎或炸熟131.128加入水和少量鹽、糖、堿調(diào)制的面坯，只要不改變面坯性質(zhì)，仍可稱為（）。[單選題]*A粉調(diào)面坯B水粉面坯C米粉面坯D水調(diào)面坯(正確答案)132.129調(diào)制冷水面坯時，水溫應控制在（）左右。[單選題]*A.30℃(正確答案)B.40℃C.50℃D.20℃133.130水溫升至（）以上時，淀粉的物理性質(zhì)便發(fā)生明顯變化，淀粉顆粒膨脹明顯。[單選題]*A.60℃B.53℃(正確答案)C.43℃D.30℃134.131半燙面法要求將500克面粉倒入盆中，澆入沸水200克，用面杖迅速攪拌，再淋入涼水（）和成面團。[單選題]*A.200克B.150克C.100克(正確答案)D.50克135.132溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞。最后解體，同時全部溶于水中，成為黏度很高的（）。[單選題]*A麥膠B粉膠C凝膠D溶膠(正確答案)136.133燒賣采用（）法成型。[單選題]*A收攏包(正確答案)B提褶包C捻團包D折疊包137.134餛飩包法最常見的叫（）包法。[單選題]*A元寶B捻團(正確答案)C蝴蝶D金魚138.135包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，（），形似小碗。[單選題]*A中間較薄，邊口稍后B厚薄均勻C中間較厚，邊口稍薄(正確答案)D大小合度139.136春卷一般包成規(guī)格為（）左右的長條形。[單選題]*A長8m，寬2mB長8m，寬3mC長10m，寬2mD長10m，寬3m(正確答案)140.137冠頂餃的波浪花邊采用的是（）成型手法。[單選題]*A推捏(正確答案)B疊捏C扭捏D花捏141.138鉗花一般是對（）進一步修飾加工。[單選題]*A成品B半成品(正確答案)C熟品D制品142.139制作花色蒸餃的餡心應稍（）些。[單選題]*A黏稠B松軟C干硬(正確答案)D稀薄143.140

（）的制品較黏實、筋道，熟后重量增加。[單選題]*A蒸制B烙制C煎制D煮制(正確答案)144.141烙是將面點生坯放在燒熱的鐺上，利用（）的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的工藝方法。[單選題]*A金屬(正確答案)B水C空氣D面坯145.142刷油烙要在（），在鍋底刷少許油或在制品表面刷少許油。[單選題]*A烙制前B烙的過程中(正確答案)C烙制后D不定時146.143（）面坯制品烙制時，要求火力稍低。[單選題]*A包餡、無糖B無餡、加糖C包餡、加糖(正確答案)D無餡、無糖147.144油酥面坯、礬堿鹽面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。[單選題]*A煎B烤C烙D炸(正確答案)148.145（）是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導、沸油為媒介進行加熱，使生坯成熟的方法。[單選題]*A煎(正確答案)B炸C烤D烙149.146油煎是利用（）作為傳熱的輔助介質(zhì)進行熟制的方法。[單選題]*A鍋底B油脂(正確答案)C空氣D油和水150.147煎制時，生坯入鍋（），以免制品因受熱時間長短不一而顏色有差別。[單選題]*A動作要慢B動作要穩(wěn)C動作要快(正確答案)D動作要準151.148面點制品中加入（）后，成品酥松柔軟，具有彈性，不易硬化。[單選題]*A豬油B雞油C芝麻油D奶油(正確答案)152.149鮮牛奶其色乳白或淺黃，略有（），稍有香味。[單選題]*A甜味(正確答案)B咸味C酸味D苦味153.150鹽可以改變主坯的物理性質(zhì)，增強主坯的筋力和（）。[單選題]*A韌性B彈性(正確答案)C筋性D活性154.151碳酸氫鈉屬于（）膨松劑。[單選題]*A復合B酸性C堿性(正確答案)D活性155.152（）易溶于水，稍有吸濕性，水溶液呈堿性。[單選題]*A碳酸氫鈉B發(fā)酵粉C酵母粉D碳酸氫氨(正確答案)156.153手工調(diào)制發(fā)酵粉類化學膨松面坯的時候，手法一定要用（）的方法。[單選題]*A復疊(正確答案)B揉搓C攪拌D拌、疊、搋157.154隨著熟制時間的延續(xù)，化學膨松劑（），蛋白質(zhì)變性凝固，此時面皮的厚度稍變薄，最后完全定型。[單選題]*A開始分解B分解完畢(正確答案)C繼續(xù)分解D連續(xù)分解158.155（）在冷水中即可分解產(chǎn)生二氧化碳，使用時盡量避免與水過早接觸。[單選題]*A碳酸氫鈉B小蘇打C發(fā)酵粉(正確答案)D碳酸氫銨159.156提褶包子成型要求包成（）。[單選題]*A石榴形B荷花形C雞冠花形D菊花形(正確答案)160.157發(fā)粉類化學膨松面坯成型時，采用（）方法和面粉料拌和均勻后，不能多揉多擦。[單選題]*A復疊(正確答案)B揉搓C攪拌D拌、疊、搋161.158烤制法是將成型的面點生坯放入烤爐中，利用（）使面點生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A烤爐的熱輻射和熱對流B烤爐的熱傳導和熱對流(正確答案)C空氣的熱輻射和熱對流D空氣的熱傳導和熱對流162.159（）烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點，如核桃酥，酥條等。[單選題]*A高溫B中溫C低溫(正確答案)D常溫163.160爐溫高，時間長，會使制品（）。[單選題]*A干硬B不易成熟或變形C外焦內(nèi)嫩或不熟D外糊內(nèi)硬甚至碳化(正確答案)164.蒸是將面點生坯放進蒸鍋(或蒸屜、蒸箱)，利用（）的熱對流作用，使生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A水蒸氣(正確答案)B熱空氣C生坯內(nèi)部氣體D蒸鍋外部氣體165.162選題當生坯中心溫度達70℃以上時，蛋白質(zhì)（），使制品基本定型，面點蒸制成熟。[單選題]*A開始變性B完全變性(正確答案)C不完全變性D繼續(xù)變性166.大火蒸制可以使制品內(nèi)部膨松柔軟、表面（）。[單選題]*A光滑B收縮C爆口(正確答案)D裂紋167.單選題（）蒸制，可以避免成品出現(xiàn)表面起泡、組織結(jié)構(gòu)不細膩的現(xiàn)象。[單選題]*A大火B(yǎng)慢火C小火D中火(正確答案)168.165單選題水油煎是在（）的基礎(chǔ)上加水煎。[單選題]*A油煎法(正確答案)B油炸法C煎炸法D油烙法169.166單選題煎炸法與（）相似，只不過在煎的基礎(chǔ)上多了炸這道工序。[單選題]*A油炸法B油煎法(正確答案)C油烙法D干煎法170.167單選題蒸煎法一般是先將制品蒸制3-4分鐘，待其晾涼后，煎至（）上色，使成品增加香味。[單選題]*A全面.B四面.C兩面(正確答案)D單面171.168四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對稱，各疊2/3，折成（）。[單選題]*A長形B菱形C四角形.D三角形(正確答案)172.四喜餃采用的是（）成型手法。[單選題]*A疊捏(正確答案)B推捏C擠捏D花捏173.170面條、餃子、餛飩、湯圓、粽子等都采用（）下鍋煮。[單選題]*A溫水B開水(正確答案)C冷水D涼水174.171選題煮(c)時，下鍋后水一開就必須撈出。[單選題]*A面條(正確答案)B水餃C餛飩D湯圓175.172單選題采用熱油炸法，制品下鍋時，油溫一般控制在七成熱以上，即（）以上。[單選題]*A.250℃B.230℃C.220℃D.200℃(正確答案)176.173油受熱后升溫很快，很難控制，所以制品炸制操作時切不可（）。[單選題]*A火力過旺(正確答案)B操之過急C隨意升溫D大火加油177.174題（）容易使制品發(fā)酵變質(zhì)，使用時應注意數(shù)量。[單選題]*A綿白糖B赤砂糖(正確答案)C蜂蜜D飴糖178.175蛋清的（）是制作蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。[單選題]*A乳化性B發(fā)散性C起泡性(正確答案)D打發(fā)性179.176（）面團適合制作烘烤類、油炸類制品。[單選題]*A各種膨松B生物膨松C物理膨松D化學膨松(正確答案)180.177凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的化學膨松面坯，色澤潔白至淺黃，口感（）清香。[單選題]*A暄軟(正確答案)B松酥.C松脆D酥脆181.178油煎法煎的時間要比（）略長一點，成品外酥脆內(nèi)細嫩。[單選題]*A烤B炸(正確答案)C烙D炒182.179利用化學物質(zhì)殺菌和除氧的貯存方法，包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（）等。[單選題]*A脫臭劑B脫氮劑C脫氧劑(正確答案)D脫氫劑183.180當溫度升至（）時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅，失去食用價值。[單選題]*A.17-25℃B.20-35℃C.34-38℃D.50℃(正確答案)184.181三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分別是指碳水化合物、脂肪和（）。[單選題]*A膳食纖維B礦物質(zhì)C蛋白質(zhì)(正確答案)D維生素185.182以下（）食物不屬于膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。[單選題]*A奶類B豆類C肉類D水果類(正確答案)186.183單選題大米反復多次清洗，容易造成（）的流失。[單選題]*A、維生素AB、B族維生素(正確答案)C、維生素CD、維生素E187.184膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例建議為