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文檔簡介
單位廚房管理制度1.引言本單位廚房管理制度(以下簡稱本制度)制訂的目的在于規(guī)范單位食堂或廚房的運作,保證食品安全衛(wèi)生,實行分類管理,提高工作效率,促進單位康健發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本單位的食品加工、制作和配送工作。3.食品安全衛(wèi)生食品儲存制定保質(zhì)期管理制度,合理分配食品保質(zhì)期,避免過期食品使用。庫存食品應按照保質(zhì)期進行分類放置,新進食品放在舊食品的上方,確保先進先出。對于易腐食品(如肉、魚、蛋類等),應放置在低溫環(huán)境下,儲存溫度控制在0℃~4℃之間,保證食品口感、色澤、營養(yǎng)品質(zhì)等不受影響。儲存食品的存放位置應清潔干燥,防止受潮受污染。食品加工從事食品加工、烹飪、調(diào)味等工作人員應該定期進入食品衛(wèi)生專業(yè)培訓,嚴格遵守食品衛(wèi)生管理要求,保持工作臺面、餐具、設備清潔衛(wèi)生。加工食品的人員應該佩戴口罩、手套等防護用品,避免食品受到人體微生物污染。餐廳或食品加工地點應該經(jīng)常消毒,采用安全、穩(wěn)定的餐具和容器。外購食品引進外來食品應嚴格履行評定程序、檢驗鑒定、入庫合格證明、財務審核手續(xù)和采購訂貨程序。外購食品應該先進行食品品質(zhì)檢測和微生物檢測,入庫后進行二次檢驗和質(zhì)量評估。食品銷售銷售界面要潔凈整潔,要隨時清掃保潔,保證銷售食品的衛(wèi)生。銷售人員手上應該佩戴手套,宣傳食品質(zhì)量和服務,保證銷售食品數(shù)量和品質(zhì),防止浪費和污染。4.食品分類管理根據(jù)不同的食品種類,進行分類整理,如肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類等。食品種類的配送與儲存要進行分類管理,確保食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值,避免混雜、污染、損耗等。5.工作效率班次維持日常的班次制,保持人員穩(wěn)定,促進工作任務的完成。每個班級應該設立班長,負責日常工作的安排和協(xié)調(diào)。工具設備維護設備保養(yǎng)制度,確保設備完好無損。必要時請專業(yè)技師進行檢測和調(diào)整。對于加工食品必備的器具或工具,定時進行量具的校準,確保加工食品的品質(zhì)要求。工作流程在保證食品安全的前提下,優(yōu)化食品生產(chǎn)流程,確保工作效率和質(zhì)量要求。通過流程圖或標準化作業(yè)指導書,規(guī)范工作流程,避免誤操作或者無效操作發(fā)生。6.應急處理一旦發(fā)生食品安全和衛(wèi)生事故,應及時啟動應急預案,安排專人處理。并要在第一時間通過公告或者電話通知相關人員和消費者,將處理結果進行公示。并進行思考,從根本上把食品安全管理的工作做好。7.后勤支撐餐廳后勤主要負責食品加工所需設備、用品、消殺、安全監(jiān)控等配套服務,要保證后勤工作的高效和質(zhì)量,從而保障食堂、餐廳在正常運轉(zhuǎn)中的穩(wěn)定性。8.應用效果制定本制度的主要目的是為了保障食品安全和健康。正確落實本制度,有力完善了食品安全管理制度,有效提高了食品安全素質(zhì)和員工健康素質(zhì),大大降低了安全事故發(fā)生的風險,使得餐廳食品加工從業(yè)人員進行食品加工的過程更加規(guī)范和合理。9.結論制定單位廚房管理制度是非常必要和重要的
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