大米釀酒步驟

大米釀酒工藝一、發(fā)酵工藝分類：1，液態(tài)2，半固態(tài)3，固態(tài)4，丟糟法5，生料釀造解說：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。1，液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾2，半固態(tài)——糧食蒸熟后——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾3，固態(tài)———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——移缸發(fā)酵——蒸餾4，配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發(fā)酵——蒸餾（固態(tài)丟糟）或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發(fā)酵——蒸餾（半固態(tài)丟糟）5，生料——傻瓜做法糧食直接兌水兌酒曲密封，高粱玉米等糧食需要進(jìn)行粉碎此類工藝因?yàn)榧Z食沒有經(jīng)過蒸煮不能充分發(fā)揮糧食其本身的香精分子，故口感不好，邪雜味重，水味強(qiáng)，亦會上頭，一般不予以推薦。二、準(zhǔn)備工作：大米10斤、傳統(tǒng)燒酒小曲25克，發(fā)酵容器：陶瓷缸一個，蒸餾設(shè)備：中型蒸酒器（底鍋可替代飯甄用于蒸米飯，省卻了另外購置蒸飯的設(shè)備了）流程：大米浸泡---蒸熟---攤涼----拌曲----糖化----加水密封-----蒸餾。這個是大米做白酒的其中一種工藝也叫半固態(tài)發(fā)酵工藝另外一種液態(tài)熟料工藝沒有糖化的過程操作簡單但是口感略差些。1.普通大米10斤裝一袋先將大米進(jìn)行浸泡，因?yàn)楝F(xiàn)在天氣有點(diǎn)涼了為了效率，在浸泡的時候加了些開水進(jìn)去以縮短浸泡時間，很多人會問這個浸泡到什么時候呢？用手指捏斷看到里面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了，否則米會碎去，看到?jīng)]有白芯即可瀝出準(zhǔn)備蒸。7.當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱后轉(zhuǎn)移至缸中糖化這里要說明下大米不同于高粱等糧食不能在地上糖化應(yīng)放入缸中因?yàn)闀a(chǎn)生酒釀如果放在地上就會浪費(fèi)了。裝缸的時候要注意一是缸要干凈，二是容積不能太大否則會冷缸最好糧食在缸中有個70%左右的是比較適宜的裝缸的時候要松散的裝進(jìn)不要用力壓。裝好后中間挖個低8.還有一個非常重要的細(xì)節(jié)缸體內(nèi)的上面部分如果有米飯零散的在上面要弄下來不能讓他孤零零的在哪里晃蕩否則會容易有菌變。然后覆蓋上薄膜或者你可以用塑料袋另外在上面找個什么東西壓下薄膜不需要密封糖化是需要氧氣的好了現(xiàn)在算是告一段落了等24-36小時左右開啟加水加水量為生米的1.2-1.5倍即可經(jīng)過了36小時很濃的酒味底部有酒釀滲出加水后要密封了哦那個照片忘記拍了直接將昨天打開的照片調(diào)上來用吧打開入鼻是濃郁的酒味聞著就爽因?yàn)橛袃商鞗]有攪拌了所要都漲在一起了趕緊戴上手套去攪拌，不過最好是用長點(diǎn)的東西去攪拌把底下的能攪拌上來才好，不過一下子沒有找到只用我的九陰白骨爪了攪拌好后10.已經(jīng)發(fā)酵好的米酒上次我說了的話要更正下，這個米酒不是要米飯下沉才蒸餾的給大伙一個標(biāo)準(zhǔn)的兩個尺度一是酒液轉(zhuǎn)清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話就可以蒸餾了。當(dāng)酒液轉(zhuǎn)清后5天內(nèi)最好蒸餾了特別是夏天三天內(nèi)就蒸餾掉（冬天可以適當(dāng)?shù)难娱L發(fā)酵時間，前面可以酒曲加少些比如一百斤米加3-4兩延緩發(fā)酵，發(fā)酵個15天以上這樣口感就會蠻好如果你心急的話就按一百斤5；兩的酒曲加）經(jīng)常有人抱怨米酒蒸餾的時候會糊鍋，很多人說大米最煩，呵呵下面有個絕招不會糊鍋，就是在投料鍋里加水，燒開再放酒醅底鍋的水不用加多攤平即可煮沸后將發(fā)酵好的酒醅倒入接下來的工作就是放上冷凝器、鏈接好水管打開自來水

上傳視頻很慢你們自己直接百度視頻中搜索酒舞至樽就能看到了以下和出酒的過程都用視頻了。前面煮料的時候用大火，我用了鼓風(fēng)機(jī)一些朋友家里可能沒有煤球爐你們可以用以下幾種其他的加熱方式：可以是用木材燒，用磚塊什么的圍個土灶起來（農(nóng)村的朋友可以使用）；是可以將你家里的煤氣灶，在煤氣灶四周疊上磚塊，靠磚塊來支撐蒸餾器否則單靠煤氣灶上的支架是支撐不了幾十斤重量的用猛火灶小炒店里面那種灶支撐力大火也大。

我是用碗接的頭酒，等下要轉(zhuǎn)到玻璃瓶子去。這里廢話下頭酒的話可以按糧食的2%摘取，標(biāo)準(zhǔn)來說是以50度的酒的2%計(jì)算一般大伙也很難測出所發(fā)酵的糧食有多少斤50度的酒呵呵簡單點(diǎn)跟著感覺走就好了不要被亂七八糟的數(shù)據(jù)給整迷糊了。小型設(shè)備和中型設(shè)備相比出酒就沒有那么大把了是細(xì)線，中型設(shè)備因?yàn)槿莘e大，冷卻面廣，出酒自然多了。昨天蒸餾的10斤大米發(fā)酵的我只用了40分鐘就搞定了開始出酒后要調(diào)整火力，不能大火了要中火，蒸餾中要穩(wěn)定火力。還有一個關(guān)鍵的幾個問題說下：往往大伙會有個誤區(qū)，看到不少人喜歡自己搞個銅管冷凝，銅管盤了好幾圈，認(rèn)為出酒溫度越低越好，其實(shí)是非常錯誤的，溫度低了酒中低沸點(diǎn)物質(zhì)就會多起來比如醛等分子就多起來，會影響酒質(zhì)，比如喝去會辛辣的味道，容易上頭。出酒溫度高了也不好，浪費(fèi)多，口感倒是不會影響。最佳的出酒溫度在30度左右。大家自己可以進(jìn)行調(diào)整火力，或者調(diào)整冷凝管來達(dá)到出酒溫度的控制這次我準(zhǔn)備取50度，按照一般的經(jīng)驗(yàn)大米50度的出酒率應(yīng)該在70%左右我10斤米的話應(yīng)該能出7斤左右的50度的白酒。一般的話我會在接到6斤左右開始測酒度。怎么測量酒度？

是用酒度表在盛裝容器的酒中測量（不要在出酒上測量）酒精表浮起的度數(shù)為數(shù)據(jù)（最好配備量筒），但是并不是酒的度數(shù)，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，

如26度的溫度，測量酒度為41度，實(shí)際酒度只有39度。如21度的溫度測出的酒度是40那么要減去0.3度.工具如下：酒度表、量筒、以及溫度表。

經(jīng)過測量浮起的刻度為60度

溫度為28度

得出酒度為57度左右