火鍋餐前檢查注意細(xì)節(jié)

、餐前檢查注意細(xì)節(jié)：衛(wèi)生：1、 包括地面衛(wèi)生，墻面衛(wèi)生，綠植，垃圾桶衛(wèi)生。2、 服務(wù)用具（包括：托盤(pán)、小夾、蟹鉗、杯筐、小餐具筐、小勺筐）；3、 桌椅衛(wèi)生及桌底臺(tái)布衛(wèi)生。4、 家私柜衛(wèi)生，窗臺(tái)玻璃衛(wèi)生。5、 擺臺(tái)：注意使用托盤(pán)，餐具統(tǒng)一，擺放統(tǒng)一，餐具干凈，無(wú)污漬，無(wú)水漬。6、 擺臺(tái)姿勢(shì)及拿放餐具動(dòng)作要領(lǐng)。7、 準(zhǔn)備開(kāi)餐所需物品：餐巾紙、餐盒、一次性手套、打包袋等。8、 需了解班前所有沽清菜品及廚師長(zhǎng)特別推薦菜品后站位。二、站位、迎賓1、 站位前所有的餐具數(shù)量、質(zhì)量、潔凈度均已達(dá)標(biāo)，方可站位，以站立姿勢(shì)，抬頭挺胸，目視前方，面帶微笑，兩腳呈V字型45度，右手搭在左手上，虎口相交；2、 打招呼：聲音柔和、甜美、洪亮：12：00之前，上午好，12：00-14：00中午好，14：00-18：00下午好，晚上好，18：00之后，是節(jié)日的則不分時(shí)間段統(tǒng)稱：xx節(jié)快樂(lè)，歡迎光臨，您一路辛苦了。（突出親切、熱情）3、 “請(qǐng)問(wèn)您有沒(méi)有預(yù)定？”如果有再說(shuō)“請(qǐng)問(wèn)您訂的時(shí)哪一個(gè)包間。”如果沒(méi)有則問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)您幾位？”。若是等位排號(hào)的則有位子時(shí)說(shuō)：“不好意思，讓您久等了，您這邊請(qǐng)！?！?、 主動(dòng)上前接?xùn)|西：“請(qǐng)把提袋或xx給我吧”來(lái)到樓梯或臺(tái)階處略做停留，蘭花指指臺(tái)階：“您這邊請(qǐng)，請(qǐng)您留心臺(tái)階”。5、 引領(lǐng)客人，站在客人的右前方（前方3-5步，右側(cè)1-2步）左手持臺(tái)號(hào)統(tǒng)計(jì)本，右手伸向前方與身體成45度-60度角，作蘭花指引領(lǐng)動(dòng)作。6、 如遇到認(rèn)識(shí)的客人，可稱呼職位（王總、于總）若似曾認(rèn)識(shí)，又記不住姓氏，則稱：“xx領(lǐng)導(dǎo)”。7、 若是軍隊(duì)的可稱“某首長(zhǎng)”，不認(rèn)識(shí)的可咨詢客人。8、 對(duì)女士稱呼原則上不要稱呼“小姐”可據(jù)年齡50歲以下稱呼“xx姐”或50歲以上稱呼“xx姨"三、拉椅讓座1、 來(lái)到包房，服務(wù)員先將門(mén)打開(kāi)，并開(kāi)啟燈，除明菜射燈以外，若門(mén)口無(wú)服務(wù)員，自己主動(dòng)把門(mén)打開(kāi)站在門(mén)外：喋房間已到，您這邊請(qǐng)?！庇锰m花指指向門(mén)內(nèi)；2、 服務(wù)員和咨客雙手握住椅背兩側(cè)，右腿邁前半步，大拇指在椅背里側(cè)，四指在椅背外側(cè)，輕輕把椅子拉出約30公分或客人一個(gè)身位，等客人將要落坐，緩緩用右腿膝蓋及雙手推近，以不碰到客人為主（拉椅的順序，先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人）3、 咨客將客人中認(rèn)識(shí)的客戶姓氏告知服務(wù)員，待客人坐定后略作30度鞠躬狀，祝曰：“祝各位午/晚餐愉快”關(guān)門(mén)前，轉(zhuǎn)身面向客人微笑，單手扶住門(mén)的開(kāi)關(guān)，輕微的將門(mén)帶上；4、 走至門(mén)邊，“倒退式關(guān)門(mén)法”，右手扶門(mén)柄面帶微笑，注意客人，輕緩將門(mén)帶上；5、 當(dāng)包房沒(méi)有服務(wù)員的時(shí)候，迎賓先按上述法則拉椅讓座并且詢問(wèn)“您喝什么茶，我們這里有XX茶”。6、 在得知客人喝什么茶時(shí)按“倒退法則”推出包房，在包房外尋找該包房服務(wù)員及主管，將茶名告知并且將所認(rèn)識(shí)的客人所坐的位子告知服務(wù)員或主管。該同事，需用筆記下姓氏。7、 接到轉(zhuǎn)達(dá)通知的工作人員，須馬上按標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)茶。8、 服務(wù)員從迎賓手中接過(guò)客人前，迎賓應(yīng)主動(dòng)告知服務(wù)員多少位，人多先添加餐椅，再?zèng)_茶，在客人品茶的過(guò)程中添加餐具。9、 若人少餐位多的，可適當(dāng)調(diào)整各椅和餐位的疏密度，以均勻?qū)ΨQ為原則，以方便上菜為原則，以方便進(jìn)出操作為原則，調(diào)整疏密程度。10、 將多余餐位收回，將多余的椅子放在：（1） 不影響上菜和服務(wù)的位置（2） 不影響客人用餐位置（3） 不影響開(kāi)關(guān)門(mén)的位置（4） 或可直接拿出包房外（5） 各分店據(jù)各自包房的具體情況，明確固定的位置告知服務(wù)員。11、大廳的則將多余影響上菜的拿掉;12、 若幫客人接提物品時(shí)，放下時(shí)，告知被接手的客人:“您看您的東西放在這可以嗎？”所放位子并告知服務(wù)員。所放位子原則：（1） 、不影響用餐和服務(wù)（2） 、不影響裝修整體（3） 、太沉物，不宜放在玻璃茶幾上（4） 、不要堵在房間門(mén)口（5） 、各分店據(jù)各自包房的具體情況，明確固定的位置告知服務(wù)員。13、 有小孩的，須備BABY椅及兒童餐具，BABY椅的位子或小孩座的位置的設(shè)置原則：（1） 避開(kāi)上菜位，避開(kāi)通道走廊（2） 避開(kāi)工作臺(tái)（3） 最好設(shè)在兩個(gè)大人之間（4） 不要讓小孩離可接觸的裝飾物品太近，若小孩想玩我們的裝飾物或擺放物時(shí)，應(yīng)提醒小孩和家長(zhǎng)：“小朋友，這個(gè)東西可不能動(dòng)哦”（5） 各分店據(jù)各自包房的具體情況，明確固定的位置告知服務(wù)員。你參考一下吧!服務(wù)流程知識(shí)（供參考）立姿：挺胸收腹，眼睛平視，嘴微閉，面帶笑容，雙臂自然下垂或在體前交叉，右手放在左手上，以保持隨時(shí)向客人提供服務(wù)的狀態(tài)。雙手不在叉腰、不抱胸、不插袋。女子站立時(shí)呈V字形，雙膝和腳后跟要靠緊，男子站立時(shí)雙腳與戶同寬，身體不可東倒廿歪。站累時(shí)，腳可向前或向后伸半步或移動(dòng)一下位置，但上身仍應(yīng)保持正直。不可伸開(kāi)太大，不可倚壁而立。:行態(tài):走姿應(yīng)端莊，行走時(shí)身體重心稍向前，這樣有利于重心在前，重心落在大腳趾,平視面帶微笑，理想的軌跡是正前方直線，腳跟落在這條直線上，挺胸抬頭，不要晃肩”雙手自然擺，臂部放松，腳步輕緩,步履不大均勻,迎客時(shí)走在前面,送客時(shí)走在后，客過(guò)要讓路同時(shí)不許在賓客中間穿邊過(guò)，多人行時(shí)不要橫直一排,不在酒店內(nèi)奔跑追逐.跑步，可大步走，但要給超過(guò)的人道歉.:坐姿:要端正是體態(tài)美的一種表現(xiàn)，轉(zhuǎn)身時(shí)右腳向后半步,落座時(shí)，右腳后收半步,站立時(shí)再并直，上身挺直雙臂放松，兩腳肢自然并攏.手自然放在雙膝上，手指并攏.:手勢(shì):是具有表現(xiàn)力的手勢(shì)語(yǔ)言.介紹菜和引路時(shí)要用到.在給賓客指方向時(shí)，伸手,手指以肘關(guān)節(jié)為中心轉(zhuǎn)動(dòng)到指示方向.并且眼睛和手的方向一致.:嚴(yán)格禁止在賓客面前吸煙、吃零食、掏鼻孔、剔牙齒、挖耳朵、打飽嗝、打噴嚏、打哈欠、抓頭、搔癢、修指甲、伸懶腰等飯店不允許的其他行為。:語(yǔ)言：語(yǔ)言是服務(wù)員和顧客交流的一種工具。所以服務(wù)員要掌握基本的禮貌用語(yǔ)。:基本禮貌用語(yǔ)分為：歡迎語(yǔ)、問(wèn)候語(yǔ)、告別語(yǔ)、稱呼語(yǔ)、祝賀語(yǔ)、道歉語(yǔ)、道謝語(yǔ)、應(yīng)答語(yǔ)、征詢語(yǔ):1歡迎語(yǔ)：歡迎您來(lái)我們酒店、歡迎光臨：2問(wèn)候語(yǔ)：您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。：3告別語(yǔ)：再見(jiàn)、晚安、明天見(jiàn)、祝您旅途愉快、祝您一路平安、歡迎您下次再來(lái)。：4稱呼語(yǔ)：小姐、夫人、太太、行政管理、同志、首長(zhǎng)、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、:儀容、儀表：:A儀表要求：:著裝：要整潔整齊，上班穿工作服務(wù)，經(jīng)常保持整齊干凈，褲長(zhǎng)合適，在消失這前更換，衣帶內(nèi)不裝多余的物品。不可敞胸，服務(wù)卡左胸前。不能將衣袖卷起，女服務(wù)員穿裙子，不可露出襪口，應(yīng)穿肉鈀襪子。系領(lǐng)帶時(shí)，要將衣服的下擺扎在褲子里。襯衣也要穿顏色，，并保持整潔。領(lǐng)帶扎正，臟了要洗，破了要換。鞋子穿黑鈀的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持干凈、整潔。:儀容要求：親切和謁、端裝大方。指甲要經(jīng)常修剪，不留長(zhǎng)指甲，不涂的指甲油，發(fā)式按酒店的規(guī)定要求，男士不留長(zhǎng)發(fā)，發(fā)型不留過(guò)耳朵和后衣領(lǐng)，每天上班前刮臉修面，保持整潔。女服務(wù)員不留披肩發(fā)和怪民發(fā)型，頭發(fā)要理整齊。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。飯后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味東西，不飲含酒精的飲料。保持良好的精神狀態(tài)，面貌自然。:女服務(wù)員上班可以淡妝打扮，但不準(zhǔn)戴手鐲、手鏈、戒指、耳環(huán)及夸張的頭飾，戴項(xiàng)鏈不外露。男女均不準(zhǔn)戴色眼鏡和飯店規(guī)定以外的物品和裝飾品。:行為準(zhǔn)則：行為敏捷、動(dòng)作優(yōu)美、不卑不亢、訓(xùn)練有序，給賓客服務(wù)依據(jù)規(guī)格，按規(guī)定的程序有序進(jìn)行，不能馬虎和隨心所欲。樹(shù)立顧客止上的思想。:注意一定的禮儀，使賓客有賓止如歸的感覺(jué)，服務(wù)人員要注意自己的住宿儀表和行為舉止，給人以端壯大方、美觀的感覺(jué)。:賓客是以服務(wù)員的語(yǔ)言和動(dòng)作、行為、態(tài)度來(lái)作為評(píng)價(jià)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)。在服務(wù)員完成工作的過(guò)程中是容易做到的，但在完成工作以后仍能做到親切和謁及禮貌又是很困難的，所以就需要服務(wù)員提高修養(yǎng)，適時(shí)調(diào)整自己的情緒使這達(dá)到最佳狀態(tài)。前臺(tái):收拾上桌的餐具和更換新的餐具以及點(diǎn)菜單.然后就是自主進(jìn)行點(diǎn)菜后記錄并核算，然后就是收錢(qián),并通知后臺(tái)進(jìn)行準(zhǔn)備.其余的就是進(jìn)行端菜,收盤(pán)子，舔湯，拿附加餐具，調(diào)整火鍋,加料.后臺(tái):接到前臺(tái)的單據(jù)可以進(jìn)行配菜.并有專人進(jìn)行核對(duì).對(duì)菜品進(jìn)行清洗，分類，碼盤(pán)等工作.簡(jiǎn)單的說(shuō)就是：迎客，詢問(wèn)，引座，安座，撤走多余的餐具，倒茶，送休閑小吃，遞菜單，上鍋，打火，調(diào)火，上菜，席間服務(wù)：斟酒，倒茶，攪鍋底，結(jié)帳，關(guān)火，送客，撤臺(tái)。再擺臺(tái)備翻臺(tái)。下班前的清潔。，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累而且喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實(shí)比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽(yáng)均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽(yáng)，夏天吃羊肉就能達(dá)到補(bǔ)充體力的效果，而且羊肉性溫，內(nèi)含15種氨基酸，所以無(wú)論什么季節(jié)吃都不會(huì)上火。:“羊肉用炭火烤、煎炸就不太好，夏季的涮羊肉火鍋更應(yīng)清淡一些，如用清水涮著吃效果會(huì)更好，加一些涼性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不錯(cuò)的選擇?！被疱伒攴?wù)標(biāo)準(zhǔn)［服務(wù)員不得濃妝戴首飾］火鍋餐飲服務(wù)員必須了解特殊的民俗禁忌，全部會(huì)用普通話服務(wù)，并具備用基本外語(yǔ)、手語(yǔ)等服務(wù)的能力。服務(wù)員要初中以上文化程度，五官端正，身體健康。著裝要求有明顯的性別區(qū)分，能明顯分辨崗位及級(jí)別。服務(wù)中笑臉相迎，嚴(yán)禁“長(zhǎng)發(fā)飄飄”。女服務(wù)員原則上留短發(fā)，長(zhǎng)發(fā)必須戴發(fā)套，對(duì)男服務(wù)員要求則是“發(fā)長(zhǎng)不及領(lǐng)”。同時(shí)男女服務(wù)員均不得濃妝艷抹，不得戴首飾，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。［13樣擺件一樣不能少］火鍋開(kāi)餐擺臺(tái)，有13樣擺件必須齊上陣，即桌號(hào)牌、味碟（調(diào)味鹽、味精、蒜湄、醋壺、飲料杯、酒杯、接食盤(pán)、茶杯、湯勺、漏勺、筷子、牙簽筒、煙灰缸、餐巾紙。且鍋沿周圍2厘米范圍內(nèi)不得擺放任何物品?？腿巳胱蟊仨殕?wèn)清要紅湯、清湯、還是鴛鴦鍋。同時(shí)在5分鐘內(nèi)將湯料端上桌并點(diǎn)火。上收費(fèi)茶必須征求客人意見(jiàn)，倒茶不可手觸杯口，杯中水量不能超過(guò)八成。斟酒標(biāo)準(zhǔn)與中餐標(biāo)準(zhǔn)一致，客人沒(méi)要求時(shí)，杯中酒量掌握為白酒、啤酒、飲料八成，紅酒五成。［10分鐘內(nèi)所點(diǎn)菜品端上桌］在客人點(diǎn)完菜品后，5—10分鐘內(nèi)所有菜品必須端上桌，這與中餐有較大區(qū)別。油碟所用油應(yīng)是純麻油。葷菜的擺盤(pán)應(yīng)在盤(pán)底鋪滿菜葉，保證有1厘米“綠邊氣水發(fā)菜品的水應(yīng)清潔。上菜和撤空盤(pán)時(shí)，生菜品不能從熟食或熟食盛放容器正上空越過(guò)。目的是防生水灑漏，造成食品交叉污染。因火鍋的鮮美味道、最佳口感等與各菜品的燙食方法和火候掌握有很大關(guān)系，因此《標(biāo)準(zhǔn)》要求，服務(wù)員必須給客人介紹肉類、塊莖、毛肚、鴨腸、黃喉等特殊菜品的燙食方法、火候掌握。服務(wù)員要隨時(shí)巡視，調(diào)節(jié)用火，嚴(yán)防湯料沸騰飛濺；湯量要保持在鍋沿以下1/4處；及時(shí)翻鍋，保證不糊鍋；隨時(shí)打掉鍋中泡沫。最適合你過(guò)冬的八種食物1、鱸魚(yú)鱸魚(yú)含有豐富的、易消化的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鉀、銅、鐵、硒等。中醫(yī)認(rèn)為鱸魚(yú)性溫味甘，有健脾胃、補(bǔ)肝腎、止咳化痰的作用。冬天，鱸魚(yú)肥腴可人，肉白如雪，魚(yú)肉細(xì)膩，是最好的品鱸魚(yú)季節(jié)。2、 狗肉狗肉含有較多的?；撬帷⒍嚯?，而脂肪很少。中醫(yī)認(rèn)為，狗肉性溫，有補(bǔ)氣溫腎、助陽(yáng)散寒之功效，對(duì)腰痛、畏寒、四肢冰冷、夜間多尿、增添熱量有很好的作用。3、 黑木耳黑木耳含較多的微量元素、維生素B1、B2、胡蘿卜素、甘露糖、戊糖、木糖、卵磷脂、腦磷脂、鈣、鐵等，有防止血液凝結(jié)、心腦血管疾病、大便干結(jié)的作用。中醫(yī)認(rèn)為黑木耳性平味甘，有補(bǔ)氣、益智、生血功效，對(duì)貧血、腰腿酸軟、肢體麻木有效。4、 大豆大豆的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，其中蛋白質(zhì)是“完全蛋白質(zhì)”，含賴氨酸較高，能彌補(bǔ)糧食中賴氨酸的不足。它既可當(dāng)蔬菜，又可代替糧食，冬天吃大豆特別有益。中醫(yī)認(rèn)為，大豆味甘，有和胃、調(diào)中、健脾、益氣的功效。香菇含有多種維生素和礦物質(zhì)、50多種酶及游離氨基酸、膽堿、腺嘌吟、麥角甾醇及香菇多糖，有抑制體內(nèi)合成膽固醇，促進(jìn)膽固醇分解和排出，防止血脂升高的功效。6、黑豆黑豆是各種豆類中蛋白質(zhì)含量最高的，比豬腿肉多一倍還有余。它含有的脂肪主要是單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其中人體需要的必需脂肪酸占50%，還有磷脂、大豆黃酮、生物素，所以吃黑豆沒(méi)有引起高血脂之虞，還有降低膽固醇的作用。中醫(yī)認(rèn)為，黑豆性平味甘，有潤(rùn)腸補(bǔ)血的功能。7、牛奶牛奶是人體營(yíng)養(yǎng)素的最好來(lái)源之一，蛋白質(zhì)中含有人體9種必需氨基酸；脂肪的顆粒小，呈高度分散狀態(tài)，所以消化率高；牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它有利于乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。中醫(yī)認(rèn)為，牛奶味甘平，有補(bǔ)虛養(yǎng)身、生津潤(rùn)腸、消渴等作用。冬天我們需特別注意補(bǔ)鈣，而牛奶中的鈣不僅豐富，而且容易吸收。黃豆芽是大豆在水中浸泡發(fā)芽的產(chǎn)物，在這個(gè)過(guò)程中，自身酶的作用下，大豆中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得疏松，蛋白質(zhì)的消化率和生物效價(jià)提高，維生素B1、B2、C的含量以及水溶性纖維素量增加，成為理想的高營(yíng)養(yǎng)蔬菜。豬血忌地黃、何首烏；鯉魚(yú)忌朱砂；蘿卜忌地黃、何首烏;狗肉忌杏仁［服務(wù)技巧］服務(wù)員宴會(huì)常規(guī)服務(wù)的程序一、服務(wù)員宴會(huì)常規(guī)服務(wù)的程序?qū)Р头?wù)導(dǎo)餐服務(wù)就是由餐廳服務(wù)員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、環(huán)境設(shè)施以及菜肴特色等引導(dǎo)顧客餐飲活動(dòng)的服務(wù)項(xiàng)目。導(dǎo)餐服務(wù)的準(zhǔn)備。掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國(guó)籍、民族及宗教信仰。了解宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜肴特色、菜點(diǎn)內(nèi)容、開(kāi)餐時(shí)間。了解客人的飲食禁忌與特殊要求。熟悉餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。導(dǎo)餐服務(wù)的程序。自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責(zé)。介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。介紹本餐廳的菜單、風(fēng)味特色菜點(diǎn)以及服務(wù)項(xiàng)目。對(duì)有特殊風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說(shuō)明，并示范表演正確的食用方法。引見(jiàn)本餐廳的負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人可以向客人致歡迎詞。導(dǎo)餐服務(wù)的技巧。利用餐飲特色來(lái)引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。介紹菜點(diǎn)的搭配與設(shè)計(jì)知識(shí)。以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對(duì)菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。充分發(fā)揮語(yǔ)言的藝術(shù)性，使顧客從中體會(huì)到服務(wù)的熱情及中華民族好客的風(fēng)俗。傳菜程序在傳菜臺(tái)右側(cè)準(zhǔn)備10個(gè)左右干凈無(wú)損的長(zhǎng)托盤(pán)及5個(gè)圓托盤(pán)。準(zhǔn)備銀托：將干凈的無(wú)氧化痕跡的銀托整齊地?cái)[放在傳菜臺(tái)的左側(cè)，大銀托10個(gè)，小銀托20個(gè)。用固體酒精保溫米飯，準(zhǔn)備干凈無(wú)損的餐具，包括40個(gè)米飯碗整齊地?cái)[放在盛米飯的自助餐爐的旁邊，并配飯勺，另外準(zhǔn)備40個(gè)小吃盤(pán)和40個(gè)小吃墊盤(pán)。傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫(xiě)著訂單時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)及日期。檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。請(qǐng)廚師制作熱菜，送進(jìn)餐廳不得超過(guò)10分鐘。傳送熱菜時(shí)，先傳高檔菜，如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜。小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。將所有銀托放回銀器柜，托盤(pán)及餐具送管事部清洗保管，更換傳菜臺(tái)的臺(tái)布。軟飲料的服務(wù)準(zhǔn)備好干凈、無(wú)水跡、無(wú)破損的飲料杯。杯中放三塊冰和半片新鮮的檸檬片，瓶裝飲料和罐裝飲料無(wú)須在客人面前打開(kāi)，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰，各類飲料、果汁不能過(guò)期。用托盤(pán)端送各種軟飲料，從客人的右側(cè)服務(wù)，先女士后男士，先在桌上放一個(gè)干凈的杯墊，店徽朝向客人，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內(nèi)。如沒(méi)有倒完，再取一個(gè)杯墊放在原杯墊右側(cè)，將剩余飲料放在上面，當(dāng)杯中飲料占杯體1/3時(shí)，上前為客人添加飲料或詢問(wèn)客人是否需要第二杯飲料，空瓶及時(shí)撤下。撤換餐具在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)換碟次數(shù)不得少于三次。撤換餐具的意義。撤換餐具的意義主要有三點(diǎn)：顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)；保持桌面衛(wèi)生雅致。撤換餐具的時(shí)機(jī)。通常在下述情況下，就應(yīng)換餐碟。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗，換上干凈餐碟。其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后，及時(shí)更換干凈餐碟。再次，在上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有的餐碟和小湯碗。而上水果之前，要換上干凈餐碟和水果刀叉。此外，殘?jiān)谴梯^多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過(guò)的牙簽的餐碟，要隨時(shí)更換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。撤換餐具的方法。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行并按先主賓后其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側(cè)操作。席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動(dòng)作，主動(dòng)服務(wù)。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和藹，語(yǔ)言要親切，動(dòng)作要敏捷。當(dāng)客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)，要主動(dòng)上前為客人點(diǎn)煙，操作時(shí)用右手在客人右后側(cè)進(jìn)行。不能用一個(gè)火苗為兩個(gè)以上的客人點(diǎn)煙。放餐具要輕拿輕放，右手操作時(shí)，左手要自然彎曲放在背后。暫停工作時(shí)要在一邊與餐臺(tái)保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。席間煙灰缸里若有一個(gè)煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。在撤換菜盤(pán)時(shí)，如轉(zhuǎn)盤(pán)臟了，要及時(shí)抹干凈。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免臟物掉到臺(tái)布上。轉(zhuǎn)盤(pán)清理干凈后才能重新上菜。若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具，然后重新斟上酒水。賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤(pán)。換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。宴會(huì)中若有即興演唱等活動(dòng)，或臨時(shí)增加服務(wù)項(xiàng)目，服務(wù)員要及時(shí)與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿意。賓客吃完水果后，撤走水果盤(pán)，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。更換煙灰缸準(zhǔn)備好兩個(gè)去污、消毒、干凈、無(wú)異物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤(pán)中。站在客人的右側(cè)，示意客人：''對(duì)不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.)。"左手托服務(wù)盤(pán)，右手從托盤(pán)中取出一個(gè)干凈的煙缸，蓋在客人臺(tái)面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個(gè)煙缸一同撤下放入左手的托盤(pán)中，再將托盤(pán)中另一個(gè)干凈的煙缸放在桌上煙缸原來(lái)的位置。當(dāng)更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時(shí)，須先征詢客人是否可以撤換掉：''對(duì)不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.MayIchangeyourashtry?)"不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手，拾完后立即洗手?？腿俗郎蠠煾咨喜荒艹^(guò)兩個(gè)煙蒂?？Х?、茶及糖奶的服務(wù)（1） 準(zhǔn)備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機(jī)。準(zhǔn)備好各種新鮮的小甜點(diǎn)。（2） 將干凈的咖啡具放于托盤(pán)上，擺放在客人臺(tái)面上，從客人右側(cè)服務(wù)，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同時(shí)食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。（3） 服務(wù)時(shí)用右手從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，女士?jī)?yōu)先，先賓后主?？Х取⒉钁?yīng)傾倒至杯的3/4處。（4） 為客人服務(wù)完咖啡、茶后須服務(wù)糖奶，用手端盤(pán)從客人右側(cè)詢問(wèn)客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務(wù)完畢后將糖放于臺(tái)面便于客人取到的位置。（5） 餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時(shí)須服務(wù)小甜點(diǎn)，甜點(diǎn)心放于鋪有花紙的甜食盤(pán)上，碼放整齊美觀，服務(wù)時(shí)須示意客人，將甜點(diǎn)盤(pán)放于糖奶罐的旁邊。冰咖啡服務(wù)使用長(zhǎng)飲杯，要求長(zhǎng)飲杯干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損。在長(zhǎng)飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準(zhǔn)備一個(gè)墊有花紙的面包盤(pán)，將倒好咖啡的長(zhǎng)飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長(zhǎng)飲杯中。使用托盤(pán)，從客人右側(cè)為客人服務(wù)，將放有糖水、淡奶的面包盤(pán)放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤(pán)一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。甜食的服務(wù)所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過(guò)的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺(tái)上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是，多臺(tái)宴會(huì)的甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺(tái)的節(jié)奏