泡椒鳳爪加工工藝

泡椒鳳爪加工工藝目前，泡椒鳳爪在成菜形式上花樣眾多，有加胡蘿卜、青筍、西芹、青紅辣椒泡制也有和豬耳蹄尾一起泡制，沒有一個(gè)固定模式。在泡制雞爪的調(diào)味料配方上，也是八仙過海，各顯神通，各家各店都有自己的絕招，且都保密，故在風(fēng)味上也是各不相同。鑒于此，為有利于泡椒鳳爪的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，本實(shí)驗(yàn)小組在挖掘傳統(tǒng)制作泡椒鳳爪工藝的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，改進(jìn)加工工藝、規(guī)范操作流程，以達(dá)到改良其風(fēng)味口感，提高成品品質(zhì)的目的。1材料與方法1.1材料雞爪1000克(20個(gè)頭)，生姜15克，蔥段20克，料酒30克調(diào)料：冷開水1500克，野山椒200克，生姜30克，洋蔥50克，當(dāng)歸10克，黃芪10克，干辣椒20克，八角5克，桂皮5克，食鹽45克(3-4%)，雞精7.5克白醋20克。主要設(shè)備與用具：爐灶、炒鍋、案板、菜墩、菜刀、帶蓋不銹鋼盛器、不銹鋼方盤1.2方法工藝流程：漂洗一預(yù)熟一漂涼一刀加工一清洗一浸泡一封裝2主要工藝方法與技術(shù)要領(lǐng)2.1原料選擇雞爪選擇體大、色白、無(wú)污斑、無(wú)異味的新鮮雞爪，如果是冷凍的，時(shí)間不要超過6個(gè)月,各種指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家冷凍禽肉品的要求，如果儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，雞爪色澤不光亮、表皮脫水變色、略帶異味等，不得選用。野山椒選擇優(yōu)質(zhì)的淺黃色青椒罐頭生姜選擇干燥、光亮、根莖肥大、姜塊完整飽滿、節(jié)疏肉厚、味濃、色黃性辣者切勿用爛姜;干辣椒選擇色紅潤(rùn)、身干肉厚、無(wú)蟲蛀、大小均勻、味辣、帶蒂的小米辣椒。當(dāng)歸選擇質(zhì)干、味濃的當(dāng)歸頭或當(dāng)歸須黃芪選擇無(wú)蟲蛀的上品。2.2初加工雞爪清洗干凈，放在清水中浸泡2小時(shí)左右，漂去血污，撈出備用。生姜刮去外皮，洗凈切成厚片;洋蔥洗凈切成3厘米大的塊;干辣椒洗凈;野山椒切成小顆粒。當(dāng)歸、黃芪洗滌后切厚片，放入鍋中加水，用小火煮制20分鐘，待香味溢出時(shí)，連汁一起裝入盛器。2.3熟處理炒鍋置火上加水燒沸，放入雞爪、生姜、蔥段、料酒煮熟煮制時(shí)間5-10分鐘，視雞爪的大小可適當(dāng)調(diào)整煮制時(shí)間，然后撈出雞爪，用冷水沖泡至冷透。2.4刀加工用菜刀將雞腳趾斬掉，刮掉腳掌的老繭。2.5味汁調(diào)配冷開水1500克盛入不銹鋼盛器，放入野山椒200克、生姜30克、洋蔥50克、干辣椒20克、八角5克、桂皮5克、食鹽45克、雞精7.5克、白醋20克攪勻，最后放入煮制過的當(dāng)歸、黃芪及原汁，調(diào)勻成味汁。2.6腌制將加工后的雞爪放入裝有味汁的不銹鋼盛器浸泡4-12小時(shí)至入味即可。2.7包裝將浸泡入味的雞爪分成若干小份，用真空包裝機(jī)包裝成小袋。2.8成品質(zhì)量指標(biāo)色澤:色潔白、味汁清亮。香氣:帶有自然的雞肉香和淡淡的當(dāng)歸香味。味道:咸鮮辣酸、無(wú)腥味。質(zhì)感:雞爪細(xì)嫩略帶脆性，不綿韌、不軟爛。形態(tài):雞皮完整，形態(tài)豐滿;袋裝無(wú)破損、脹袋等現(xiàn)象。3優(yōu)化實(shí)驗(yàn)分析3.1熟處理對(duì)泡椒鳳爪的影響熟處理是指雞爪加熱至熟，對(duì)制品的質(zhì)感、成形都有著十分重要的影響，在實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)組分別用3分鐘、5分鐘、8分鐘、10分鐘、12分鐘加熱進(jìn)行比較分析，最后對(duì)雞爪的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：煮制3min，雞爪生（2分熟），雞爪形態(tài)完整；煮制5min，雞爪半熟（7分熟），雞爪形態(tài)完整；煮制8min，雞爪未斷生完全（9分熟），雞爪形態(tài)完整；煮制10min，雞爪熟透，雞爪形態(tài)基本完整；煮制12min，雞爪形態(tài)不完整，外皮有破裂?？梢钥闯?雞爪熟處理，加熱煮制的時(shí)間為10分鐘時(shí)，雞爪既煮成熟且外形基本完整,效果最好。3.2食鹽比例對(duì)泡椒鳳爪的影響腌制是該菜肴最重要的環(huán)節(jié)，調(diào)制味汁的配方是關(guān)鍵，在配方中食鹽的濃度至關(guān)重要，它直接關(guān)系到制品的成功與否，本次試驗(yàn)分別采用了2%、3%、4%、5%、6%食鹽與冷開水的比例進(jìn)行試驗(yàn)比較，并對(duì)雞爪入味效果進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果如下：食鹽濃度2%,雞爪咸味淡,無(wú)味；食鹽濃度3%,雞爪咸味偏淡，咸味不足；食鹽濃度4%,雞爪咸味略淡或適中，有咸味；食鹽濃度5%,雞爪咸味適中或略重，有咸味；食鹽濃度6%,雞爪鹽味重，口感偏咸；可以看出:4-5%的食鹽味汁腌制后，雞爪的咸淡適中，效果比較好。3.3腌制時(shí)間對(duì)泡椒鳳爪的影響腌制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)鳳爪入味效果有十分重要的影響，本次試驗(yàn)分別采用腌制2小時(shí)、4小時(shí)、6小時(shí)、8小時(shí)、12小時(shí)進(jìn)行比較，并對(duì)雞爪入味效果進(jìn)行評(píng)定結(jié)果如下：腌制浸泡2h,雞爪表皮有味，內(nèi)部未入味；腌制浸泡4h,雞爪鹽味略淡，底味不足；腌制浸泡6h,雞爪鹽味適中，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性；腌制浸泡8h,雞爪鹽味適中，形態(tài)完整，富有彈性；腌制浸泡12h，雞爪鹽味適中，形態(tài)完整，表皮略軟?？梢钥闯?雞爪在味汁里浸泡6-8小時(shí)，既入味，形狀、質(zhì)感又好，效果最佳。3.4調(diào)味料對(duì)泡椒鳳爪的影響鳳爪煮熟浸泡成菜會(huì)有一定的腥味，在烹制過程中可以采取添加調(diào)味料和改良操作流程來去腥，本次試驗(yàn)采取了以下幾種去腥方法：（1） 加料酒和蔥浸泡去腥：雞爪煮之前，將其放在水里加料酒30克、蔥段15克浸泡2小時(shí)，可以去除一部分腥味。（2） 加熱制熟去腥：雞爪在煮制過程中，可使一些異味物質(zhì)受熱分解，如在鍋中加入有去腥作用的調(diào)味料姜蔥、料酒等效果就更為顯著。這也是去腥最有效的方法。（3） 味汁浸泡去腥：雞爪制熟后要用野山椒等調(diào)味汁浸泡，在調(diào)味汁中加有各種壓異增香的調(diào)味品（生姜、洋蔥、干辣椒、八角、桂皮、當(dāng)歸、黃芪等），它們中有的去異效果非常好，如在烹飪中號(hào)稱植物味精的生姜，作為調(diào)料可提鮮、增辣、解膩，作為香料可去異味增香;洋蔥有殺菌增香去異的作用;當(dāng)歸煮制后有特殊的香味，在本菜中不僅有改良泡椒鳳爪風(fēng)味的作用，而且還能去腥壓異。4結(jié)論通過以上的分析比較，泡椒風(fēng)味鳳爪以雞爪1000克（50克/個(gè)，20個(gè)頭）為原料的制作加工工藝為:雞爪浸泡2小時(shí)，煮制10分鐘，調(diào)味后腌制6-8小時(shí)，裝袋包裝，可制成色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳的泡椒風(fēng)味鳳爪。本次實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)泡椒鳳爪的基礎(chǔ)上，增添了呈現(xiàn)風(fēng)味特色的調(diào)味料 當(dāng)歸和黃芪，對(duì)鳳爪的腥味起到了很好的抑制作用，還具有增香和調(diào)節(jié)