加熱中調(diào)味公開課

加熱中調(diào)味德清職業(yè)中專

陸志方菜肴品嘗

復習知識1．香炸雞排屬于哪個階段調(diào)味？

——加熱前調(diào)味2．椒鹽花生屬于哪個階段調(diào)味？——加熱后調(diào)味3．除了以上的調(diào)味階段之外，還可以在哪個階段進行調(diào)味？——加熱中調(diào)味創(chuàng)設情境

小明與小紅兩人遠離重慶老家，來到我們德清務工多年，多年中他們互相扶持，互相依靠，終于喜結(jié)良緣，今天中午在職業(yè)中專大酒店設宴，作為重慶人，他們特別懷念家鄉(xiāng)的《回鍋肉》，特別要求我們14號廚房的大廚們制作一道《回鍋肉》。任務展示

1、加熱中調(diào)味的適用范圍：加熱中的調(diào)味一般適用于燒、扒、煮以及煸、炒等烹調(diào)方法制作的菜肴。2、加熱中調(diào)味操作中的注意事項：A、注意調(diào)味的時機和順序B、把握好調(diào)味品的投放數(shù)量《回鍋肉》的背景：

回鍋肉是川渝地區(qū)最具代表性的漢族特色菜肴。屬中國八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區(qū)家家戶戶都能制作。工藝流程：

選料→初步熟處理→刀工成型→炒制→調(diào)味→裝盤

選料：主配料：豬坐臀肉（帶皮）150克、香干100克、青蒜苗50克、春筍25克、胡蘿卜25克；調(diào)料：郫縣豆瓣醬25克、甜面醬10克、紹酒10克、醬油5克、味精2克、色拉油50克。操作步驟1：將豬坐臀肉洗凈，放入水鍋中煮至肉熟皮軟，（預先完成）

操作步驟2：撈出涼透后，切成5厘米長、3厘米寬、0.2厘米厚的片狀

操作步驟3：香干、春筍、胡蘿卜切成相應的片形，青蒜苗切段備用

操作步驟4：炒鍋置旺火上，下油加熱至六成熱時，投入肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，放入剁細的豆瓣醬炒上色

操作步驟5：再加入香干、春筍，甜面醬炒出香味，加入料酒，醬油等炒勻操作步驟6：最后放入胡蘿卜、青蒜苗并炒至斷生，即可出鍋裝盤視頻觀看：

四川飯店高級廚師王彤作品

任務實施學生練習：（小組合作、分組練習）任務：制作回鍋肉一份。要求：學生2人一組，合作完成產(chǎn)品一份，初步熟處理、刀工成型、炒制、調(diào)味、裝盤等工作密切配合，并完成項目評價表學生討論1、如何將肉片炒出燈盞窩狀同時避免炒焦？2、紅油的來源？3、成菜的主要特色有哪些？教師示范解答1、肉片選擇肥四瘦六，在炒制過程中一定要注意控制火候，剛下鍋時六層油溫，待加入豆瓣醬之后適當降低溫度，待炒出紅油，火力太大易焦；2、紅油主要來源于豆瓣醬，在炒制過程中控制好火候（火力大小和加熱時間的長短）；3、成菜的主要特點：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。拓展訓練：制作菜肴：加熱中調(diào)味——家常豆腐