廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)（DOC42頁）

一、崗位名稱：廚師長

二、崗位級別：

三、直接上司：餐飲部總監(jiān)

四、管理對象：地方菜、粵菜主管、點(diǎn)心主管、冷菜主管

五、崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮與運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計與生產(chǎn)富

有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客源，并進(jìn)行食品成本操縱，為賓館制造

最佳的社會效益與經(jīng)濟(jì)效益。

六、具體職責(zé)：

1、組織與指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)與方針與下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐、粵菜

及本地菜各類菜單的籌劃與更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格與原料采購規(guī)格的審

定。

3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作與廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能

力與技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排與調(diào)動工作。

4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)與餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬

對員工的考勤考核工作。

5、督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更

換添置計劃。

6,定期聽取中、西廚房的工作匯報，及時處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。

7、審定廚房各部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)

準(zhǔn)。

8、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、操縱，對高規(guī)格與重要賓客的菜肴親自烹

制。

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確操縱成本，使廚房

的生產(chǎn)質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。

10,負(fù)責(zé)對賓館貴重原料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的檢查操縱。

11、主動征求客人與餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量與生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改

進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

12、參加賓館及餐飲部召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召

開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用

具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清

潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量與數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時

解決。

14、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。

15、根據(jù)餐飲推銷計劃與食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)與成本核

算，不斷更新與豐富菜肴的品種。

16、完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。

七、任職條件：

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感與良好的個人素養(yǎng)。

2、熟悉中、西廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握中餐菜肴生產(chǎn)技術(shù)，并熟悉

通常西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。

3、有較強(qiáng)的組織管理能力與全面的廚房成本核算與操縱能力。

4、具有高中以上學(xué)歷，有五年以上從事廚房管理工作經(jīng)歷，已達(dá)特級中餐

烹飪廚師水平。

5、身體健康、儀表端莊。

八、權(quán)力：

1、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

2、有決定廚房班次、廚房各崗位人員安排的權(quán)力。

3、有廚房員工的獎懲決定權(quán)，有廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

4、有簽署有關(guān)廚房工作方面各類單據(jù)與文件的權(quán)力。

5、有對采購部門不符合質(zhì)量要求與未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理

決定權(quán)。

地方菜主管崗位職責(zé)

一、崗位名稱：砧板主管

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：協(xié)助廚師長全面負(fù)責(zé)本廚房的生產(chǎn)管理工作，

帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量

之產(chǎn)品。

六、具體職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長做好本廚房的組織管理工作。

2、參加每日餐飲部晨會，安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促零點(diǎn)廚房各崗

位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。

3、與廚師長一起編制中餐菜單，同時協(xié)助廚師長制定菜肴規(guī)格與制作標(biāo)準(zhǔn)，

向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開發(fā)新品種及推銷活

動。

4、督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位制責(zé)，主持高檔菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)

行生產(chǎn)制作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

5、具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審

簽。

6,負(fù)責(zé)廚房各班組間的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對下屬領(lǐng)班的考勤考核，根據(jù)員工

的工作表現(xiàn)向廚師長提出獎懲建議。

7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

8、負(fù)責(zé)制訂廚房員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，并負(fù)責(zé)實(shí)施。

9、負(fù)責(zé)廚師所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批廚房設(shè)備檢修報

告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好的運(yùn)行。

10、負(fù)責(zé)向廚師長提供零點(diǎn)廚房年度工作計劃。

11、完成上級布置的其他工作任務(wù)。

七、任職條件:

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉零點(diǎn)廚房生產(chǎn)流程與菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3、有一定的組織管理能力與嫻熟的烹飪制作技能。

4、高中以上文化程度，具有兩年以上廚房領(lǐng)班或者頭爐工作經(jīng)歷，已達(dá)一

級中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

八、權(quán)力：

1、有協(xié)助廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力。

2、有對崗位人員的安排與下屬員工獎懲的建議權(quán)。

地方菜頭爐崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜頭爐

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：爐灶廚師

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制菜單中的各類菜肴，做到出品質(zhì)量

穩(wěn)固，風(fēng)味純正，前后有序。

六、具體職責(zé)：

1、熟悉營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

2、負(fù)責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芙汁、醬汁等），確?？谖督y(tǒng)一，準(zhǔn)

確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)

及時。

4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理與糾正質(zhì)量方面的問題。

5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。

6、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

7、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

8、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的保護(hù)與保養(yǎng)，對需修理或者添補(bǔ)的設(shè)備與

用具提出建議。

1。、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

2、熟知烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點(diǎn)及使用注意事項(xiàng)。

3、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基

礎(chǔ)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

地方菜二爐崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、

風(fēng)味純正的零點(diǎn)菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。

2、負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各類糊的制作，做好開餐前

各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。

3,及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)

二級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

地方菜三爐崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜三爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、

風(fēng)味純正的零點(diǎn)菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。

2、負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各類糊的制作，做好開餐前

各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。

3,及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)

三級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

打荷廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：打荷廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜零點(diǎn)及宴會熱菜盛器的準(zhǔn)備、菜肴烹制的安排，與各

類菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品井然有序與合乎裝盤。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情，熟悉零點(diǎn)及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。

2、負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。

3、根據(jù)爐灶分工與菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)將本地菜各類切配菜肴及時傳遞分

派給爐灶崗烹制。

4、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。

5、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進(jìn)行清潔與盤飾美化，

并及時送至出菜口。

6、負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔與各類餐具的擺放整齊工作。

7、負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取與分類收藏保管。

8、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生與整潔。

9、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。

3、靈活機(jī)動，有一定的溝通配合技巧與能力。

4、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。

5、身體健康，精力精沛。

地方菜二砧崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板頭砧

四、管理對象：三砧

五、崗位提要：負(fù)責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

2、負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量與漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉(zhuǎn)使用量。

3,根據(jù)預(yù)訂單，負(fù)責(zé)及時領(lǐng)取各類原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。

4、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，保證出

品的速度與有效她操縱成本。

5、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。

6、負(fù)責(zé)開餐前配菜盆與各類菜肴盛器的準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點(diǎn)綴）工作，保證出品工作的順利進(jìn)行。

7、做好開餐后的收尾工作，妥善儲存各類原料成品與半成品及用具。

8、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊與質(zhì)量完好。

9、隨時保持個人與工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、正確使用與保護(hù)器械用具，保持其完好整潔。

11、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。

3、具有熟練的刀工技術(shù)。

4、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達(dá)二級中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

地方菜三砧崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜三砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板二砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)加工間的管理工作，保證按規(guī)格及時加工廚房所需各類烹飪

原料，保證廚房切配及其他崗位加工原料的正常供給與生產(chǎn)的有

序進(jìn)行。

六、具體職責(zé)：

1、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)安排廚工、摘菜工工作，保證加工原料的供給。

2、根據(jù)原料的質(zhì)地、性能指揮員工進(jìn)行合理分割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確

操縱成本。

3、嚴(yán)格檢查每天零點(diǎn)菜單、宴會菜單、自助餐菜單等配制情況，檢查原料

是否新鮮、主配料是否齊全、規(guī)格是否準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

4、負(fù)責(zé)檢查冷庫原料情況，合理安排申購原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量

與數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)。

5、做好個人包干區(qū)衛(wèi)生及做好收尾工作。

6、做好加工設(shè)備的保護(hù)保養(yǎng)工作。

7,負(fù)責(zé)向頭砧匯報原料的庫存與使用情況。

8、完成頭砧交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作踏實(shí)、作風(fēng)細(xì)致。

2、懂得各類原料的加工及保藏方法；熟知賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，對加

工與切配工作有嫻熟的技能技巧。

3,加工與切配技藝嫻熟。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康、精力充沛。

地方菜廚工崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜廚工

二、崗位級別：

三、直接上司：三砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的揀摘、加工、宰殺、洗滌等工作，保證

及時向切配等崗位提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的凈加工原料。

六、具體職責(zé)：

1,掌握客情與菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。

2、指導(dǎo)摘菜工工作，負(fù)責(zé)按加工規(guī)格要求對原料進(jìn)行切割、漿制。

3、負(fù)責(zé)對腌制食品的原料加工，并根據(jù)用量進(jìn)行適當(dāng)添補(bǔ)加工，保證一定

的周轉(zhuǎn)庫存量。

4、與切配崗、點(diǎn)心崗及冷菜崗，密切聯(lián)系，保證提供加

工原料及時適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出凈率。

5、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運(yùn)垃圾。

6、合理使用與保護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。

7、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。

8、負(fù)責(zé)每日各點(diǎn)所需已加工原料的發(fā)放。

9、負(fù)責(zé)每日菜肴盤飾用品的加工雕刻。

1。、完成三砧交辦的其他工作。

七、任職條件；

1、熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。

2、

懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

3、具有熟練的刀工技術(shù)。

4、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。

5、身體健康，精力充沛。

點(diǎn)心主管崗位職責(zé)

一、崗位名稱：點(diǎn)心主管兼頭點(diǎn)

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：點(diǎn)心廚師

五、崗位提要：完成廚師長指派的各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)

本組員工制作出品風(fēng)味純正的符合經(jīng)營需要的各類點(diǎn)心。

六、具體職責(zé)：

1,制定點(diǎn)心、品種及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審批遵照執(zhí)行，不斷推出新品種。

2、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工。掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備

與收尾工作。

3、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，并作出妥善處理。

4、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按經(jīng)營需要，協(xié)調(diào)加工制作宴會、

零點(diǎn)各類點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出品準(zhǔn)確及時，節(jié)約使用原料，操縱點(diǎn)心成本。

5、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

6、督導(dǎo)保護(hù)與保養(yǎng)點(diǎn)心用設(shè)備，并負(fù)責(zé)對面點(diǎn)生產(chǎn)所需

設(shè)備、器具的添補(bǔ)與維修提出建議。

7、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

8、負(fù)責(zé)檢查各類餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

9、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，積極主動。

2、懂得原料知識，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、具有一定的組織管理能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級以上面點(diǎn)廚師水平。

5、身體健康、精力充沛。

二點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：二點(diǎn)廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點(diǎn)心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)中餐面點(diǎn)飯類食品特別是宴會點(diǎn)心的制作與出品工作，保證

及時提供合乎質(zhì)量要求的各類點(diǎn)心。

六、具體職責(zé)：

1,負(fù)責(zé)點(diǎn)心原料的領(lǐng)用與加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會各式面點(diǎn)，保證及時出品。

3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

4、負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。

5、負(fù)責(zé)餐后點(diǎn)心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備、用具的保護(hù)保養(yǎng)工作。

7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

8、完成頭點(diǎn)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟知中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級面點(diǎn)師水平。

5、身體健康、精力充沛。

三點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：三點(diǎn)廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點(diǎn)心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：要緊負(fù)責(zé)零點(diǎn)點(diǎn)心的制作與出品工作，保證及時提供合乎質(zhì)量要

求的各類點(diǎn)心。

六、具體職責(zé)：

1,負(fù)責(zé)點(diǎn)心原料的領(lǐng)用與加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作零點(diǎn)各式面點(diǎn)，保證及時出品。

3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

4、負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。

5、負(fù)責(zé)餐后點(diǎn)心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備、用具的保護(hù)保養(yǎng)工作。

7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

8、完成頭點(diǎn)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟知中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級面點(diǎn)師水平。

5、身體健康、精力充沛。

主食廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：主食廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點(diǎn)心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)中餐飯面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合乎質(zhì)量

要求的各類成品。

六、具體職責(zé)：

1,負(fù)責(zé)飯面原料的領(lǐng)用與加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會、零點(diǎn)各式飯、面，保證及時

m山口口口o

3,根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

4、負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。

5、負(fù)責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

6、負(fù)責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的保護(hù)保養(yǎng)工作。

7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

8、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟知中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)二級面點(diǎn)師水平。

5、身體健康、精力充沛。

幫案廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：幫案廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點(diǎn)心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負(fù)責(zé)中餐飯、面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合

乎質(zhì)量要求的各類成品。

六、具體職責(zé)：

1,協(xié)助負(fù)責(zé)飯、面原料的領(lǐng)用與加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會、零點(diǎn)各式飯、面，保證及時

江山i口口口o

3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

4、負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。

5、負(fù)責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

6、負(fù)責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的保護(hù)保養(yǎng)工作。

7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

8、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟知中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級面點(diǎn)師水平。

5、身體健康、精力充沛。

粵菜主管崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜主管兼頭爐

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二爐、頭砧

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制粵菜風(fēng)味的各類菜肴，做到出品質(zhì)

量穩(wěn)固，風(fēng)味純正，前后有序。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

2、負(fù)責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芙汁、醬汁等），確?？谖督y(tǒng)一，準(zhǔn)

確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

3,帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)

及時。

4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理與糾正質(zhì)量方面的問題。

5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。

6、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

7、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

8、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的保護(hù)與保養(yǎng)，對需修理或者添補(bǔ)的設(shè)備與

用具提出建議。

10、完成行政廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

2,熟知烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點(diǎn)及使用注意事項(xiàng)。

3、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基

礎(chǔ)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

粵菜二爐崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)各類菜肴的烹制粵菜出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一

致、風(fēng)味純正的零點(diǎn)菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。

2、負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各類糊的制作，做好開餐前

各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。

3,及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)

二級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

打荷崗位職責(zé)

一、崗位名稱：打荷

二、崗位級別：

三、直接上司：爐灶廚師

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點(diǎn)及宴會粵菜盛器的準(zhǔn)備、菜肴烹制的安排，與各肴出品

的盤飾美化工作，保證出品井然有序與合乎裝盤。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情，熟悉零點(diǎn)及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。

2、負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。

3、根據(jù)爐灶分工與菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)將各類切配菜肴及時傳遞分派給爐

灶崗烹制。

4、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。

5、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進(jìn)行清潔與盤飾美化,

并及時送至出菜口。

6、負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔與各類餐具的擺放整齊工作。

7、負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取與分類收藏保管。

8、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生與整潔。

9、完成爐灶廚師交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。

3、靈活機(jī)動，有一定的溝通配合技巧與能力。

4、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。

5、身體健康，精力精沛。

水臺崗位職責(zé)

一、崗位名稱：水臺

二、崗位級別：

三、直接上司：頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)水產(chǎn)活鮮的加工、宰殺、洗滌等工作，保證及時向切配等崗

位提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的凈加工原料。

六、具體職責(zé)：

1,掌握客情與菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。

2、根據(jù)客人訂點(diǎn)需要，及時負(fù)責(zé)水產(chǎn)海河活鮮料的加工宰殺。

3、與切配崗密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進(jìn)加工工藝，

提高出凈率。

4、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運(yùn)垃圾。

5、合理使用與保護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。

6、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。

7、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件；

1、熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。

2、懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

3、具有熟練的刀工技術(shù)。

4、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。

5、身體健康，精力充沛

粵菜頭砧崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜頭砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類菜肴原料，保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)

行。

六、具體職責(zé)：

1,根據(jù)營業(yè)情況與菜單，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作。

2、負(fù)責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量與質(zhì)量的檢查，準(zhǔn)確申

訂原料，有效的利用剩余原料。

3,督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料、準(zhǔn)確配份，保證接收訂單與出品的井

然有序。

4、根據(jù)庫存情況，負(fù)責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用與漲發(fā)工作，做到現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)發(fā)，

保證一定的周轉(zhuǎn)量，把好成本操縱關(guān)。

5、負(fù)責(zé)對本組員工的工作安排與工作表現(xiàn)的考核與評估。

6、帶頭并督導(dǎo)本組員工做好與爐灶工作的協(xié)作，保證菜肴及時烹制出品。

7、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

8、督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的保護(hù)保養(yǎng)與保管工作。

9、檢查砧板常用儲備原料的庫存數(shù)量，及時訂購。

10、根據(jù)營業(yè)情況，每天及時準(zhǔn)確地開出第二天的預(yù)訂原料的品種與數(shù)量。

11、完成領(lǐng)班布置的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作踏實(shí)，作風(fēng)細(xì)致，具有良好的素養(yǎng)，責(zé)任心強(qiáng)。

2、熟悉原料知識，熟知刀工，熟知賓館菜肴的配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

3、具有一定的管理能力與熟練的切配技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)二級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

粵菜二砧崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

2、負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量與漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉(zhuǎn)使用量。

3,根據(jù)預(yù)訂單，負(fù)責(zé)及時領(lǐng)取各類原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。

4、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，保證出

品的速度與有效地操縱成本。

5、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。

6、負(fù)責(zé)開餐前配菜盆與各類菜肴盛器的準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點(diǎn)綴）工作，保證出品工作的順利進(jìn)行。

7、做好開餐后的收尾工作，妥善儲存各類原料成品與半成品及用具。

8、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊與質(zhì)量完好。

9、隨時保持個人與工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、正確使用與保護(hù)器械用具，保持其完好整潔。

11、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。

3、具有熟練的刀工技術(shù)。

4、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達(dá)三級中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

粵菜上雜崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜上雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)各類蒸制菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)

一致、風(fēng)味純正的菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠的烹調(diào)準(zhǔn)備。

2、負(fù)責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐

的順利進(jìn)行。

3,及時按規(guī)格蒸制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)

三級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

粵菜幫雜崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜幫雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負(fù)責(zé)蒸、燉菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)

準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、煲仔爐的烹調(diào)準(zhǔn)備。

2、負(fù)責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐

的順利進(jìn)行。

3,及時按規(guī)格蒸、燉制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)

三級中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

冷菜主管崗位職責(zé)

一、崗位名稱：冷菜主管兼頭冷

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：冷菜廚師

五、崗位提要：組織協(xié)調(diào)冷菜間工作，安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純

正的冷菜制品，保證出品及時有序。

六、具體職責(zé)：

1、根據(jù)營業(yè)情況，科學(xué)設(shè)計冷菜菜單，合理安排冷菜間各點(diǎn)工作。

2、負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、烹調(diào)當(dāng)日宴會及零點(diǎn)的各類冷菜，并安排盆

飾食雕的制作。

3、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證各類冷菜出品的口味、裝盤規(guī)格及

形式合乎出品規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味汁的制作。

4、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格操縱冷

菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。

5、協(xié)助廚師長制訂冷菜供應(yīng)品種與創(chuàng)新菜式，把好質(zhì)量關(guān)，對自助餐臺的

布置向廚師長提出建議。

6、合理安排宴會冷菜品種的搭配，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，

負(fù)責(zé)對裝盤形式與重量的檢查，準(zhǔn)確操縱冷菜成本。

7、每天檢查所用冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排

維修。

8、合理安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

9、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員

工做好收尾工作。

1。、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動，認(rèn)真細(xì)致。

2、熟悉原料知識，刀工嫻熟，具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。

3、具有一定的管理能力與嫻熟的刀工技能。

4、具有高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級以上中餐烹飪廚師水

平。

5、身體健康，精力充沛。