齊魯飲食文化

齊魯傳統(tǒng)文化十九---美酒佳肴情誼傳之飲食文化餐桌禮儀魯酒魯菜山東飲食文化概述充分體現(xiàn)“禮儀之鄉(xiāng)”的風(fēng)范中國釀酒的發(fā)源地。八大菜系之首食不厭精，膾不厭細(xì)目錄山東飲食風(fēng)俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區(qū)、山區(qū)、平原、湖區(qū)、城市、古鎮(zhèn)又因自然環(huán)境不同，生產(chǎn)情況不同，傳統(tǒng)文化不同，個個呈現(xiàn)出自己的飲食習(xí)慣，從而使山東飲食風(fēng)俗深深地烙上了地域的印痕。山東食俗有其鮮明的個性，其獨具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝，在中國飲食文化中占有很重要的位置，其中菜肴風(fēng)味被譽(yù)為中國四大風(fēng)味菜系之一。山東日常飲食、節(jié)時習(xí)俗，有著深厚的文化底蘊(yùn)。山東飲食文化概說食不厭精，膾不厭細(xì)

孔子最早提出關(guān)于飲食衛(wèi)生、飲食禮儀等方面的內(nèi)容，主張飲食簡樸，講究飲食藝術(shù)，提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”的理念，對中國飲食理論，尤其是山東飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。魯菜

魯菜位列中國傳統(tǒng)八大菜系之首，具有鮮明的風(fēng)味特色。魯菜以咸鮮為主，講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味；魯菜火候精湛，有“食在中國，火在山東”之說；魯菜精于制湯，講究“清湯”“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮；魯菜善烹海味，不論參、翅、燕、貝，還是魚、蜘、蝦、蟹，經(jīng)廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美的佳肴。傳統(tǒng)八代菜系之首

魯菜注重禮儀，“十全十席”“大件席”“魚翅席”“翅鮑席”“海參席”“燕翅席”“四四席”等正規(guī)筵席，都體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。四干果：松籽、腰果、花生米、開心果。四點心：西米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷。四鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜。四平盤：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿卜絲、板肚拼熗蹄筋。四大件：三鮮海參湯(刺參)、鍋燒肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鯉魚(蹺尾)。四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里腔。四扣碗：漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。(以上“四四席”中的前四項，可根據(jù)季節(jié)、客人身份及特殊情況而更改變換。四大件、四行件、四扣碗要按順序穿插上席，以體現(xiàn)菜品整體效果，達(dá)到觀之動容，食之舒心的品嘗境界)。有相應(yīng)的飲品。如上四千果伴以茶水，上四點心佐以杏仁茶，上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四干果與嗣后正式上菜的四個平盤始終不撤。以上十二品只供主客酒前墊腹，以防空腹飲酒之不適。待清理席桌斟滿白酒之后便開始上大件。先上頭菜(第一大件)，這一道菜就標(biāo)志此席的規(guī)格級別。頭菜若為魚翅即為魚翅席，若為海參即是海參席。第一大件之后為第一行件(多為熱菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金為全席之半，頭菜又為大件菜金之半；第一行件則占全席行件菜金之半；四平盤與四飯菜一并僅占全席菜金之二成。博山宴席傳統(tǒng)習(xí)慣把魚、甜品和時蔬清淡之味排在上菜順序的后段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不僅一魚兩吃，而且確有解酒醒腦，調(diào)適胃口之功效，恰恰應(yīng)了袁枚所談的要領(lǐng)。清代詩人袁枚在其《隨園食單》中說：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后。無湯者宜先，有湯者宜后……度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的順序依然遵循這一規(guī)律。在博山人士的餐飲生活中，上菜程序最為講究的當(dāng)屬婚宴之中的官客席(俗話“油客席)，在這種宴席上，上大件前的每一道程序均配有相應(yīng)的飲品。

御筆猴頭御帶蝦仁帶子上朝孔府菜---公館菜

魯菜以齊魯文化為根基，以儒家思想為背景，講究均衡和諧。經(jīng)千年培育積累，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)、以福山幫為代表的“膠東派”，以及包括德州、泰安在內(nèi)的“濟(jì)南派”流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，別具特色的博山菜，還有風(fēng)格各異的眾多地方菜和風(fēng)味小吃。魯酒魯酒自古在中國的釀酒行業(yè)中舉足輕重，雄踞前列。因為山東不僅是孔孟之鄉(xiāng)，更是酒的故鄉(xiāng)。李白曾稱贊魯酒“玉碗盛來琥珀光”，武松景陽崗醉打猛虎的故事更是婦孺皆知。魯酒在那時已是天名?，F(xiàn)代魯酒代表餐桌禮儀古人日：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱”。博山“四四席”注重這一原則，充分展現(xiàn)宴會中的禮儀規(guī)矩。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。座次行酒均分賓主，體現(xiàn)長幼尊卑。以正門或落臺之地為基準(zhǔn)，正對面為上。上席二人以左為尊。席同有忌諱和避諱的沿革習(xí)俗。俗稱“忌諱”，點心不上麻花(諧音“麻煩”)、水果不上梨(諧音“離”)。若整雞整鴨整魚上席則不對主客獻(xiàn)雞頭鴨尾和魚脊。至于斟茶要淺斟酒要滿以及勸酒罰酒之一些風(fēng)俗則不一語足。敬酒禮儀吉祥如意一：敬酒時先喝敬酒前自喝一杯，不可以自己不喝就碰酒二：敬酒酒量要多敬酒的時候你杯中的酒要比他人多一倍，不可你少他多，這是不尊敬他人的行為。三：碰杯要低通過不同的人去調(diào)整自己的杯子高低度四：順序有講究敬酒的時候，一定要從席位最高的那位客人敬酒，萬萬不可先低后高五：要注意禮節(jié)比如他們站起來敬酒的時候你也應(yīng)同樣，碰酒時候?qū)Ψ揭钦酒痫嬀颇阋餐瑯?，碰酒完后對方還未坐，你可千萬不敢自己坐或者你敬酒