循著美味,走一遭海參航線

每年春夏間，海上絲綢之路的商船滿載著香料、海參等貨品抵達(dá)中國。

200多年來，一種“皮糙肉厚”的海洋軟體動物，繼絲綢、瓷器、香料之后，成為“海上絲綢之路”貿(mào)易中不可或缺的一個品種，也將南半球的澳大利亞人與北半球的望加錫人、華人緊密聯(lián)系在一起。中國人早在18世紀(jì)，便因小小的海參，與遠(yuǎn)隔重洋的澳大利亞建立起密切的往來關(guān)系。明代發(fā)現(xiàn)海參食用價(jià)值滿漢全席菜點(diǎn)中出現(xiàn)12次海參，一種古老的海洋軟體動物，靠獨(dú)特的自衛(wèi)手段得以頑強(qiáng)生存下去。當(dāng)敵害襲來的時候，海參會將自己的內(nèi)臟噴射到海里，形成一個“假目標(biāo)”吸引捕獵者，自己則借機(jī)逃得無影無蹤。大約50天之后，它就會再長出一副全新的內(nèi)臟，繼續(xù)在海底逍遙。這是海參能夠繁衍6億多年而不絕的關(guān)鍵因素之一。海參“皮糙肉厚”的特點(diǎn)，使其在相當(dāng)長的一段時間里，被排除在人類的食譜之外。早在三國時代，沈瑩的《臨海水土異物志》就記載了一種被稱為“土肉”的沿海特產(chǎn)，這或許是漢語文獻(xiàn)中關(guān)于海參最早的記錄。而三國時的烹飪方法還是以炙法（燒烤）為主，海參在被明火直接燒烤之后，會硬得像塊橡皮，一般人幾乎咬不動。兩宋時期，沒有對人類食用海參的記載。吳自牧的《夢粱錄》中，只有對干貝、燕窩的記載。宋李肪等編纂的《太平廣記》收集了自漢至宋初的野史500卷，在其卷10水族中，提到的水產(chǎn)類食品61種，未見海參。

中國人對海參食用價(jià)值的認(rèn)識是從明朝開始的。作為中藥材，李時珍在1590年出版的《本草綱目》中未提到。直到明末姚可成匯集的《食物本草》中，才有對海參的詳細(xì)描述。趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中，也有較詳細(xì)的記載，稱海參的藥用價(jià)值敵人參，故名海參。在《明宮史》中，才見到對海參烹飪的詳細(xì)描述。據(jù)說，明熹宗喜歡將灸蛤、鮮蝦、燕窩、鯊魚翅、海參諸海味十余種共膾一處食之。當(dāng)時，海參還只是一種宮廷食品，因?yàn)槊鞒f歷年間的《金瓶梅》的眾多飲食譜中，也未見到過海參的菜式。海參的入菜，到了乾隆后期，才逐步的盛行起來。袁枚在《隨園食單》中，對海參的3種做法進(jìn)行了詳細(xì)描述，并對芥末、雞汁涼拌海參絲倍加推崇。海參能夠進(jìn)入海味八珍，并成為高檔餐飲，原因之一是魯菜的盛行。魯菜的扛鼎之作是蔥燒海參。但魯菜的精華很多又出自孔府，由葛守田主述的《中國孔府菜譜》中，列出清代菜式170種，其中，珍品類39種。而海產(chǎn)品占到28種，海參占到4種，包括竹影海參、扒瓤海參、奶湯金銀海參、魚皮扒海參。滿漢全席流傳至今的217道菜點(diǎn)中，海參出現(xiàn)了12次，其中主菜有：第55道菜式紅扒大烏參?！昂Ｉ辖z綢之路”增加新品種海參航線延伸至澳洲望加錫———廣州———澳門，這曾是一條著名的“海上絲綢之路”。印度尼西亞群島中段的望加錫海峽，是亞洲和歐洲間的重要洲際海上航道，是從中國南海、菲律賓到澳大利亞的重要航線，也是東南亞區(qū)際間航線的捷徑，號稱世界上有重要軍事和經(jīng)濟(jì)意義的八大海峽之一。

300多年前的望加錫，是東南亞最大的城市、最大的港口、最開放的自由貿(mào)易口岸和海上絲綢之路的中轉(zhuǎn)站、香料群島的門戶和交易集散地。明嘉靖年間，海上絲綢之路日益繁華，廣州———澳門———望加錫成為海上貿(mào)易的一條固定航線。每年秋冬，葡萄牙商船在澳門起航，乘著東北季風(fēng)，滿載著絲綢和瓷器抵達(dá)望加錫。來年春夏間，再將胡椒、檀香木等香料運(yùn)回澳門。史料記載，當(dāng)時僅中國商船每年約有10至22艘，1637~1644年每年運(yùn)往中國的胡椒在800至1200噸，最多的一年運(yùn)量為2000噸，占印度尼西亞總產(chǎn)量的5/6。中國清朝海參需求的興起，被以海上貿(mào)易為生的印度尼西亞望加錫人牢牢抓住。1666年前后，望加錫人發(fā)現(xiàn)了澳大利亞北部的海參，并開創(chuàng)了澳大利亞北部第一項(xiàng)出口貿(mào)易———海參。

望加錫人每年到澳大利亞北部一次，12月或來年1月季風(fēng)伊始時抵達(dá)，等到6月順著回風(fēng)返航。與望加錫人在澳大利亞北部進(jìn)行交易的，是澳大利亞的雍古族人。雍古族人是當(dāng)?shù)氐耐林褡?，他們不吃海參，認(rèn)為未經(jīng)加工的海參有毒。就連全套的海參加工手藝，都是望加錫人帶過去的。在展覽中，有歷史照片記錄了當(dāng)時的海參加工站：望加錫人將海參切開，煮熟、烘干、煙熏，然后運(yùn)往南中國的港口，換來中國的銀子。此外，還展出了由很多桿秤組成的作品，反映望加錫人正在稱量的海參，而且每一只海參上都有土著人使用當(dāng)?shù)仡伭献龅臉?biāo)記。望加錫人給雍古族人帶來了貿(mào)易的機(jī)會。雍古族的男人會志愿去望加錫人的船上工作，雍古族女人則很愿意和望加錫人聯(lián)姻。在澳大利亞雍古族人的樹皮畫上，就有反映這種情況的：雨季剛來，漫天的積雨云都呈現(xiàn)三角形，這不僅意味著雨季的到來，望加錫人的船也要來了。貿(mào)易改變澳大利亞土著隨著貿(mào)易一年年進(jìn)行，中國人、印度尼西亞望加錫人和澳大利亞土著人的文化也逐漸向彼此傳遞。比如，在澳大利亞土著人的音樂和語言中，我們就能找到一些望加錫人的痕跡。而今天中國與澳大利亞之間的廣泛交流，更是200多年前海參貿(mào)易的繼續(xù)。澳大利亞土著人因?yàn)閲H貿(mào)易而與外界發(fā)生交流———他們賣出了海參，與他們交易的望加錫人不僅帶來了刀具、襯衫、帽子、米、糖等商品，也帶來了外界的文化和娛樂方式，比如紙牌游戲。今天已經(jīng)在世界上大多數(shù)地區(qū)普及的紙