DB4102T041-2023傳統(tǒng)食品制作技藝 雞蛋灌餅

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4102開 封 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4102/T041—2023傳統(tǒng)食品制作技藝雞蛋灌餅2023-12-12發(fā)布2023-12-12發(fā)布2024-01-12實施開封市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4102/T041—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由開封市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：開封市食品藥品質(zhì)量安全中心、開封市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會、大宋王饃頭飯莊。本文件主要起草人：葛敏敏、楊艷蝶、劉珊珊、李健、韓吳琦、楊大治、劉海彬、王曉梅。IIDB4102/T041—2023引 言4100IIIIDB4102/T041—2023傳統(tǒng)食品制作技藝雞蛋灌餅范圍本文件規(guī)定了開封市傳統(tǒng)食品雞蛋灌餅的術(shù)語和定義、原料、制作技藝、感觀要求。本文件適用于開封市傳統(tǒng)食品雞蛋灌餅的制作。規(guī)范性引用文件GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件NY/T1835大蔥等級規(guī)格3術(shù)語和定義GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件NY/T1835大蔥等級規(guī)格3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餅坯冷水面團(tuán)醒好后搟開刷油，多次對折刷油搟開的多層面餅。3.2雞蛋灌餅4原料主料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355雞蛋應(yīng)符合GB27491DB4102/T041—2023輔料蔥以留有少許嫩蔥葉的大蔥為佳，蔥應(yīng)符合NY/T1835、GB2762、GB2763食用植物油應(yīng)符合GB2716食用鹽應(yīng)符合GB/T5461五香粉應(yīng)符合GB/T15691的要求。水應(yīng)符合GB5749灶具鏊子或平底鍋、搟面杖和面板等，應(yīng)符合GB14934的要求。制作技藝餅坯制作用冷水把面粉和成面團(tuán)，醒30min待用。取面團(tuán)約250g2/3長條狀面塊繼續(xù)旋成另一圓形面餅后覆蓋在第一個刷油的面餅上，搟制成直徑約28cm的面餅。雞蛋液調(diào)制4枚雞蛋打散，加入適量切成片狀的蔥花、五香粉、食用鹽，攪拌均勻。4枚雞蛋打散，加入適量切成片狀的蔥花、五香粉、食用鹽，攪拌均勻。灌餅及煎制將餅坯放入鏊子或平底鍋，當(dāng)餅坯中間大面