山梨酸鉀在火腿腸中的使用

山梨酸鉀的認識及應(yīng)用——韋慶磊組員：學(xué)號姓名01邱偉02姜心瑋22韋慶磊32曹建華52張挺54張如一123二認識山梨酸鉀山梨酸鉀的使用方式山梨酸鉀在火腿腸中的使用山梨酸鉀potassiumsorbate學(xué)名己二烯-(2，4)-酸鉀。無色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無嗅或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。認識山梨酸鉀山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍，有很高的安全性和較好的穩(wěn)定性，很廣泛的使用范圍！由于山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。山梨酸鉀的使用方式山梨酸鉀在使用時可以用直接添加，噴灑，浸漬，干粉噴霧，在包裝材料上處理等多種方式。在與堿、氧化劑和還原劑有配伍禁忌。當遇到非離子型表面活性劑和塑料時山梨酸的抗菌活性會有所降低。重金屬鹽能催化氧化反應(yīng)。山梨酸還能與含硫的氨基酸反應(yīng)，但該反應(yīng)可加入維生素C、沒食子酸丙酯或丁羥甲苯來抑制。當該溶液保存于玻璃容器內(nèi)時，對pH非常敏感。因此，使用山梨酸鉀作為防腐劑的制劑在保存了很長時間以后需檢測微生物的量。如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧劑，山梨酸會很快降解。名稱使用范圍

最大使用量（g/kg）備注山梨酸鉀熟肉制品、預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）、蛋制品（改變其物理性狀）0.075以山梨酸計配制酒0.2以山梨酸計風味冰、冰棍類、經(jīng)表面處理的鮮水果、蜜餞涼果、經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜、醬漬的蔬菜、鹽漬的蔬菜、加工食用菌和藻類、醬及醬制品、膠原蛋白腸衣（腸衣）、果凍、飲料類（包裝飲用水除外）0.5以山梨酸計，如果用于果凍粉和固體飲料，按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量葡萄酒、果酒0.6以山梨酸計干酪、氫化植物油、果醬、鹽漬的蔬菜（僅限即食筍干）、豆干再制品、乳脂糖果、凝膠糖果、面包、糕點、焙烤食品餡料、其他水產(chǎn)品及其制品（僅限即食海蜇）、風干、烘干、壓干等水產(chǎn)品、調(diào)味糖漿、醋、醬油、復(fù)合調(diào)味料、乳酸菌飲料1.0以山梨酸計肉灌腸類、膠基糖果1.5以山梨酸計濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業(yè)用）2.0以山梨酸計山梨酸鉀在火腿腸中的使用雙匯-王中王火腿腸-山梨酸鉀

產(chǎn)品配料表，食品添加劑：食用香精，三聚磷酸鈉(改良劑)，卡拉膠(增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑)，山梨酸鈉(防腐劑)，海藻酸鈉（增稠劑、乳化劑），D-異抗壞血酸鈉（抗氧、防腐保鮮助色劑），紅曲紅（天然食用色素），亞硝酸鈉（本品與肉制品中肌紅蛋白、血紅蛋白生成鮮艷、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白而護色時，尚可產(chǎn)生腌肉的特殊風味）。GB2760——1996食品添加劑使用及其標準中規(guī)定山梨酸鉀可以在肉、魚、蛋、禽類制品中使用。2002年又增補山梨酸鉀在灌腸類肉制品中最大使用量為1.5g/kg。而火腿類產(chǎn)品繼續(xù)執(zhí)行最大使用量0.075g/kg的標準。同樣的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸鉀在使用過程中增加了困難。山梨酸鉀使用注意事項（3）山梨酸主要對霉菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性細菌和乳酸菌幾乎無作用。山梨酸在微生物數(shù)量過高的情況下發(fā)揮不了作用，因此它只適用于具有良好的衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。（4）山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH值影響。但它的酸性較苯甲酸弱，適宜pH范圍較苯甲酸廣。配制山梨酸溶液時，可先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中。溶解時不要使用銅、鐵容器。（1）山梨酸只有透過細胞壁進入微生物體內(nèi)才能起作用，分子態(tài)的抑菌活性比離子態(tài)強。當溶液pH小于4時，抑菌活性強，而pH大于6時，抑菌活性降低。（2）山梨酸與過氧化氫溶液混合使用時，抗微生物活性會顯著增強。山梨酸鉀使用注意事項山梨酸鉀使用注意事項（5）山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品中，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，應(yīng)在加熱過程的后期添加。

山梨酸在西方發(fā)達國家的應(yīng)用量很大，但在中國國內(nèi)的應(yīng)用范圍還不廣。作為一種公認安全、高效防腐的食品添加劑，山梨酸及鉀鹽在我國食品行業(yè)的應(yīng)用必將會越來越廣泛。山梨酸鉀認知拓展山梨酸