2023-2028年日料壽司市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年日料壽司市場(chǎng)2023-2028年日料壽司市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章日料壽司行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研 41.1市場(chǎng)現(xiàn)狀 41.2壽司相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量 61.3我國壽司市場(chǎng)發(fā)展迅猛 71.4日料不止有壽司 81.5當(dāng)代日料百花齊放 10第2章2000億元的日料市場(chǎng)機(jī)會(huì) 132.1日料品類的“下沉市場(chǎng)”或大有可為 142.2大眾日料可能是日料品類增長(zhǎng)的落腳點(diǎn) 152.3高端日料的“奇怪定律”：店憑鮨貴 162.4大眾日料吃主食，中端日料吃體驗(yàn)，高端日料吃食材 17第3章日料品類的發(fā)展困境 193.1三文魚危機(jī) 193.2創(chuàng)新乏力 203.3日料品類的發(fā)展步伐尚需加快 22第4章日料品類是否還有未來？ 234.1做好中國日料需從市場(chǎng)需求出發(fā) 234.2日料本土化是日料未來的一個(gè)出路 244.3日料本身的優(yōu)勢(shì)得和品牌運(yùn)營結(jié)合 25第5章案例分析：壽司郎 265.1平價(jià)壽司之王壽司郎 275.2壽司郎為何還能逆勢(shì)擴(kuò)張？ 30（一）壽司郎的“極致性價(jià)比”優(yōu)勢(shì) 31（二）壽司郎的“本地化”戰(zhàn)略 345.3下一站開拓深圳壽司郎能復(fù)制廣州的成功嗎？ 35第6章2023-2028年壽司行業(yè)前景 376.1從壽司行業(yè)目前市場(chǎng)來看 386.2從壽司行業(yè)消費(fèi)者來看 396.3從壽司行業(yè)消費(fèi)水平來看 396.4從壽司行業(yè)店面經(jīng)營來看 406.5壽司店開店流程 40第7章2023-2028年壽司行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 427.1壽司行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 427.2壽司市場(chǎng)容量或變化趨勢(shì) 437.3高檔化、精品化 447.4低檔化大眾消費(fèi) 447.5專門化餐飲美食產(chǎn)品 447.6品牌化連鎖經(jīng)營 457.7服務(wù)細(xì)致化 45第8章回轉(zhuǎn)壽司店的發(fā)展歷史及經(jīng)營策略 468.1回轉(zhuǎn)壽司店的發(fā)展歷史 468.2回轉(zhuǎn)壽司店的經(jīng)營策略 478.3壽司店促銷的十大營銷手段 50第9章壽司店提升競(jìng)爭(zhēng)力的策略研究 539.1卷卷壽司店的概況 539.2提升壽司店競(jìng)爭(zhēng)力策略 55（一）提高銷售額的捷徑 55（二）降低運(yùn)營成本 599.3結(jié)論 60第1章日料壽司行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研1.1市場(chǎng)現(xiàn)狀在中國，從一線到三四線都有日料可以消費(fèi)，但日料品類的高滲透率之下卻是極低的市場(chǎng)占有率，日料餐廳在我國餐飲業(yè)的占比居然不到1%。這個(gè)反比數(shù)據(jù)是否體現(xiàn)了日料品類的發(fā)展到了某一個(gè)尷尬的結(jié)點(diǎn)？在國內(nèi)，日料品類這些年到底經(jīng)歷了什么？每個(gè)品類都有屬于它自身的特點(diǎn)，比如一說到火鍋燒烤，人們就會(huì)想到聚會(huì)的熱鬧與煙火氣，而談起日料，大多人會(huì)喜歡它的素雅與精致?？v觀日料在中國近幾十年的發(fā)展，經(jīng)歷了從小眾到逐步發(fā)展為一個(gè)常規(guī)品類的過程。有數(shù)據(jù)表明，2015年，我國日料品類的門店數(shù)達(dá)到了2.3萬家，而據(jù)紅餐品牌研究院保守預(yù)估，2020年，我國日料的門店數(shù)有8萬余家。日料屬于異域餐飲，它的全稱是日本料理，料理翻譯過來就是“菜”的意思，所以日本料理指的是日本的菜肴，就如同韓國料理、法國料理一樣。日料壽司類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為60811家（約6.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35122家（約3.5萬家），關(guān)店數(shù)30537家（約3.1萬家），凈增4585家。規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店數(shù)2117家依然是第一名，但數(shù)量相比去年有所回落，其不到20元的人均消費(fèi)與高客單價(jià)的壽司形成了強(qiáng)烈的反差，贏得了顯著發(fā)展；排在第二的“鮮目錄壽司”現(xiàn)有門店數(shù)為428家；“爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司”以388家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指數(shù)962分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋風(fēng)料理”（28家）分別以951.8分和949.6分位居第二、第三名。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包飯”，凈增長(zhǎng)117家，門店數(shù)達(dá)到了169家；第二名的是“鮮目錄壽司”，凈增長(zhǎng)111家，門店數(shù)達(dá)到了428家；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當(dāng)”，凈增長(zhǎng)101家門店，門店數(shù)達(dá)到了161家。日料壽司品類關(guān)店第一名高達(dá)711家。日料壽司品類最受歡迎的菜品：熊本叉燒拉面、大骨濃縮豬軟骨拉面、溏心蛋。1.2壽司相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量日式料理近些年在國內(nèi)的認(rèn)知度也逐漸上升，不僅有國內(nèi)餐飲人投資做日式料理品牌，還有不少日本本土料理品牌想要在中國取得進(jìn)一步的發(fā)展，壽司作為日式料理中的大熱品類，自然能走在前方。但其實(shí)，壽司在國內(nèi)市場(chǎng)，還有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展空間，尤其是回轉(zhuǎn)壽司。這段時(shí)期壽司企業(yè)開始爆發(fā)，2015-2016兩年，壽司相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量迅速從2014年的1000級(jí)別攀升至4000級(jí)別，幾乎每年都翻番。2017當(dāng)年，壽司相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到5671家的歷年最高值。憑借對(duì)本國餐飲市場(chǎng)的了解和對(duì)消費(fèi)者需求的把握，創(chuàng)建于國內(nèi)本土的回轉(zhuǎn)壽司品牌相對(duì)于外來品牌來說，有著不可小覷的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。當(dāng)然國內(nèi)回轉(zhuǎn)壽司市場(chǎng)的空白空間決定了這一品類擁有繼續(xù)發(fā)展的潛力，值得有更多初創(chuàng)回轉(zhuǎn)壽司店入局。有特征的壽司品牌在市場(chǎng)上是很受歡迎的，潛力巨大，作為一個(gè)新式的餐飲項(xiàng)目，壽司行業(yè)現(xiàn)在的市場(chǎng)需求量大，因?yàn)楝F(xiàn)在消費(fèi)主力是年青的顧客，而壽司的消費(fèi)人群便是這類年青的顧客，而且現(xiàn)在年青人的是現(xiàn)在拉動(dòng)消費(fèi)的主力，所以壽司行業(yè)的潛力是不可限量的。1.3我國壽司市場(chǎng)發(fā)展迅猛自壽司引進(jìn)我國之后，就有越來越多的人喜歡吃壽司，壽司在市場(chǎng)上發(fā)展迅猛，占據(jù)的比例也日益增加。就目前的市場(chǎng)來看，吃壽司的人群還是以年輕人為主，出現(xiàn)這種情況原因主要還是在于壽司的造型精美，味道比較有特色，吃起來還非常的方便快捷，這是年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。而對(duì)于老年人老說，壽司并不符合他們的口味，青少年也不是壽司的主要消費(fèi)群體，就綜上所述而言，壽司的消費(fèi)人群定位還是很精準(zhǔn)的。任何一個(gè)行業(yè)受到歡迎，都會(huì)如雨后春筍般，出現(xiàn)很多類似的店，壽司店也不例外，整個(gè)壽司行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)來說已是非常激烈的。然而全國性的品牌相對(duì)較小，地方性的品牌居多，自立品牌也數(shù)量龐大，這種多種競(jìng)爭(zhēng)并存的情況下，很多品牌由于經(jīng)營不善而倒閉，這歸根到底還是由于他們本身實(shí)力不強(qiáng)，所以風(fēng)險(xiǎn)承受能力弱。壽司市場(chǎng)價(jià)格較親民，中國壽司市場(chǎng)所占份額不斷擴(kuò)大?，F(xiàn)下，由于壽司深受消費(fèi)者的喜愛，全國各地都出現(xiàn)了很多壽司加盟店，壽司店里面的各種日料開始出現(xiàn)在人們的面前，而在未來，整個(gè)壽司市場(chǎng)只會(huì)越做越大，而壽司店投資商也會(huì)越來越多。1.4日料不止有壽司盡管當(dāng)代日料百花齊放，已不再是神秘的異域品類?？蓵r(shí)至今日，很多消費(fèi)者還是會(huì)將壽司等同于日料。這又是為何呢？我們來看看日料在中國的發(fā)展路徑就能找到個(gè)中緣由了。1.日料等于壽司的說法何來？1990年3月，齊藤文男創(chuàng)立元?dú)鈮鬯?，并?992年在美國夏威夷開了第一家全資海外分店；1995-1997年，元?dú)鈮鬯鞠愀鄣辍⑴_(tái)灣店投入營業(yè)。從歷史發(fā)展來看，元?dú)鈮鬯净驗(yàn)椤盎剞D(zhuǎn)壽司”的開山鼻祖之一，它在進(jìn)入我國后更是成了引流日料壽司消費(fèi)的一股新潮流，但如果要談及日料的整體，我們就不能單論壽司這一細(xì)分品類，日式拉面在我國也是一個(gè)熱門品類，1996年，拉面女王潘蔚將味千拉面帶入中國，僅僅晚了元?dú)鈮鬯疽荒辍Ｔ趬鬯九c拉面之外，我們把時(shí)間線再往前推，1987年，合資公司臺(tái)灣吉野家成立，1991年，吉野家在香港開業(yè)，1992年，北京開了第一家吉野家門店。吉野家的招牌是日式牛肉蓋飯，味千拉面的招牌是日式拉面，如果朋友和你說，“走，我請(qǐng)你去吃日料”，你興高采烈想要去開日料消費(fèi)的眼界，但到了門店，朋友讓你在拉面和牛肉蓋飯中做選擇，哪怕它們確實(shí)是日本的品牌，但大多人基本難以將拉面和牛肉蓋飯當(dāng)成日料。問題來了，為什么很多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為只有壽司刺身才是正統(tǒng)日料，而日式拉面和牛肉蓋飯卻排不上號(hào)呢？國人也吃豬肉和牛肉，但我們會(huì)將牛扒和豬扒當(dāng)成西餐，是因?yàn)槲覀兂耘Ｈ夂拓i肉不會(huì)用一大塊煎著吃，就餐方式更有筷子和刀叉的不同。這可能意味著，國人在選擇非中餐的時(shí)候，很多人是想要開眼界的，人們期待更新穎的消費(fèi)體驗(yàn)。從這個(gè)角度來說，壽司的神秘感自然是要更甚于拉面和牛肉蓋飯的。因此，也不難理解，為什么很多人會(huì)直接將壽司等同于日料。1.5當(dāng)代日料百花齊放壽司是日本最普遍的料理之一，可以作為小吃，也可以作為正餐，它的起源是商人、出遠(yuǎn)門的人將之做成沿途糧食之后流傳并改良而來，所以壽司主要是冷食文化，其產(chǎn)品有三要素，分別是米飯、魚生、醬料。當(dāng)代的壽司多數(shù)是（當(dāng)天）現(xiàn)場(chǎng)制作，以日本醋發(fā)酵的飯團(tuán)，將之握成形，并在其頂加上精致且新鮮的魚、蝦、蟹、雞蛋（玉子）等，再根據(jù)具體壽司加上醬汁，或者搭配山葵醬油等就可以進(jìn)食了。憑借著精致而漂亮的外表、小巧的外形、新鮮的食材、點(diǎn)餐的靈活度、現(xiàn)場(chǎng)烹飪的體驗(yàn)感，壽司受到了市場(chǎng)的追捧，也催生了一批批優(yōu)質(zhì)品牌。按時(shí)間線劃分，元?dú)鈮鬯?、?zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司、禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬歲壽司是90年代壽司品牌的代表。到了2000年，壽司品牌們就開始涌現(xiàn)了，町上壽司以東北為發(fā)源地，N多壽司和鮮目錄壽司從江浙起源。再到當(dāng)下，人們不僅可以到壽司店買壽司，早在2010年左右的各大超市就有專門的壽司外帶工坊。在北京上海等地，壽司的品牌榜單都能排出上百個(gè)，而國內(nèi)連鎖品牌池田壽司、曉壽司、村上一屋這些“新品牌”的熱度早已超過了幾乎最早進(jìn)入中國的元?dú)鈮鬯尽Ｐ缕放飘?dāng)?shù)溃趴梢娨粋€(gè)品類的真正繁榮。毋庸置疑，壽司是日料的核心品類，但我們還得提一提壽司之外的其它細(xì)分日料產(chǎn)品。①刺身。它是壽司去除飯團(tuán)外的單一要素，通常作為單點(diǎn)或者拼盤，涵蓋三文魚、海膽、北極貝等生食，但通常是人均在80元以上的中高端日料餐廳才有銷售刺身，且刺身無法開成單品店，它只能算是日料門店的補(bǔ)充。②日式燒肉?！盁狈g成中文是烤的意思，日式烤肉是近代才有的菜品，起源于韓國烤肉（韓國烤肉很大程度受蒙古烤肉的影響），通常以碳烤為主，涵蓋了豬肉、牛肉、蔬菜等，也多作為居酒屋的一個(gè)主產(chǎn)品。核心品牌有九田家黑?？救饬侠?、赤坂亭、赤火等。③日式拉面。日式拉面一度在國內(nèi)也非?；馃幔晕肚Ю鏋榇?。④日式蓋飯。以吉野家、食其家為代表的。此外，日料餐廳還有天婦羅、日式沙拉、烤鰻魚、鰻魚飯、大福、羊羹（甜點(diǎn)）、日式炸雞、日式燒酒、清酒等產(chǎn)品。在常規(guī)的日料店之外，有一類日料店比較特殊，那就是居酒屋。其多以經(jīng)營燒鳥（翻譯過來是烤雞，但更多指的是日式燒烤，包括烤香菇等菜品）、壽喜鍋、壽司為主。常見品牌有九本居酒屋、良心食堂居酒屋、鳥泉居酒屋、信樂燒居酒屋等。此外，我們還可以從消費(fèi)方式的角度來為日料做分類：日料餐廳消費(fèi)。涵蓋了多種日料產(chǎn)品，如將太無二、黑木、淺草六丁目、哥哥の深夜食堂、酒吞等。自助日料。以門票式進(jìn)場(chǎng)，自助消費(fèi)，有些為純自助，有些為自助加限量供應(yīng)的刺身，如榮成館、萬島、大江戶等。超市消費(fèi)。以檔口式銷售日料的場(chǎng)域，如盒馬、華潤(rùn)萬家、家樂福等賣場(chǎng)。位餐制。通常見于高端日料，預(yù)定制套餐消費(fèi)，由主廚來配餐，如宮田、又間居UMAI等。國內(nèi)的日料品類覆蓋范圍極廣，從最常見的外帶壽司到最高端的位餐制消費(fèi)均有，可見，吃日料對(duì)于我國消費(fèi)者來說早已是生活常態(tài)了。發(fā)展到了當(dāng)下，日料在我國取得了什么樣的地位？日料屬于異域餐飲，它最早帶有一定的神秘色彩，人們會(huì)像期待西餐、法餐一樣期待日料。但到了今天，日料已經(jīng)像中餐一樣大眾化了。日料的神秘感是如何被打消的呢？這還得歸因于日料的冷食文化。西餐、法餐屬于熱食文化，所以它們大多會(huì)受制于餐廳，而日料的兩大典型，如刺身和壽司基本是冷食文化。餐飲界有一種說法，一旦食物可以脫離熱度的限制，它就有被高度零售化的可能性。因此，早在2010年左右，各大超市餐飲熟食區(qū)基本就都有了日料的檔口，售賣壽司醋、芥末、三文魚刺身、章魚刺身、壽司等，通常人均10~20元就可以外帶一份日料套餐。這也給日料的大眾化消費(fèi)打開了一扇門，直到今天，各大城市都有一定數(shù)量的壽司店，而其他日料細(xì)分品類在國內(nèi)的發(fā)展也不錯(cuò)，日料門店遍布一二三四線城市。第2章2000億元的日料市場(chǎng)機(jī)會(huì)據(jù)紅餐品牌研究院預(yù)估，2020年中國日料品類市場(chǎng)規(guī)模近2000億元人民幣，在當(dāng)下，我國日料品類的總門店數(shù)達(dá)到了8萬多家?？傮w來看，日料在我國的發(fā)展呈現(xiàn)如下特征。2.1日料品類的“下沉市場(chǎng)”或大有可為紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)表明，新一線城市的門店數(shù)量占比超越一線城市，達(dá)到了24.79%。二三線城市的門店數(shù)占比也較高。從區(qū)域來看，華東區(qū)域的占比高達(dá)37.12%，華南區(qū)域居于第二位，占比18.15%。從城市的門店數(shù)來看，上海的日料門店數(shù)居于全國之首，多達(dá)2800+多家，而廣州和北京的緊隨其后，也達(dá)到了2000家左右。日料門店以華東區(qū)域?yàn)橥酰^察君認(rèn)為這或許要?dú)w功于華東區(qū)域的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，從這個(gè)角度來說，華東新一線和二線城市的日料市場(chǎng)還有一定的潛藏發(fā)展機(jī)會(huì)。與此同時(shí)，西南的日料占比10.75%，成都和重慶的總占比僅為5.08%，可見西南二線城市的日料能力也很強(qiáng)。此外，華中位于華南、華東、西南的中間地帶，但其占比僅為10.40%，華中地區(qū)位于中國中部、黃河中下游和長(zhǎng)江中游地區(qū)，涵蓋海河、黃河、淮河、長(zhǎng)江四大水系，更有鄭州、武漢、長(zhǎng)沙等多座優(yōu)質(zhì)城市，可見華中的日料占比明顯不足。綜上所述，觀察君認(rèn)為一線城市的日料競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，而新一線、二線乃至更低線城市將成為日料品牌競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)，日料市場(chǎng)也呈現(xiàn)出下沉的趨勢(shì)。2.2大眾日料可能是日料品類增長(zhǎng)的落腳點(diǎn)紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)，50元以下的大眾日料比例為20.18%、50~100元的中低端日料比例為34.23%、101~150元的中高端日料比例為21.62%、151~200元的輕奢日料比例為8.47%、200元以上的高端日料比例為15.50%。我們假定50元的區(qū)間是大眾消費(fèi)，再假定50~100元為中低端日料，但其比例總和僅為54.41%，也就是說，中高端日料的占比達(dá)到了45.59%。這個(gè)數(shù)據(jù)可以得出兩個(gè)脈絡(luò)，其一，人們對(duì)于日料的消費(fèi)認(rèn)知是偏高的，消費(fèi)者愿意為日料花更多的錢；其二，日料的整體比例是失衡的，中低端大眾日料的占比低于60%，而這個(gè)失衡，可能意味著發(fā)展機(jī)會(huì)。實(shí)際數(shù)據(jù)是最好的預(yù)測(cè)表述，比如即使到了三四線城市，日料餐廳的消費(fèi)依然涵蓋了10~300元的、大眾到高端的消費(fèi)，可見下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者也有日料是高端消費(fèi)的認(rèn)知及對(duì)低端消費(fèi)的渴求。而從具體品牌來看，日料門店數(shù)最多的品牌是創(chuàng)立于2008年的N多壽司，其門店數(shù)達(dá)到了2000+家，主要門店分布于江浙一帶，門店外賣的開通率達(dá)到了79%，人均在20元左右，主要產(chǎn)品為壽司、手卷和其它日式小吃。那么，大眾日料還有多少“N多壽司”正待發(fā)展，里面或許還大有現(xiàn)象空間。2.3高端日料的“奇怪定律”：店憑鮨貴200元以上高端日料的比例為15.50%，這個(gè)區(qū)間是什么情況，且聽觀察君仔細(xì)來探究。以重慶為例，觀察君在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上搜索“日料”關(guān)鍵詞，結(jié)果顯示，1000元以上的日料餐廳就有4家，人均250元以上的日料餐廳有27家，其中的連鎖品牌有上井精致料理、秋葉料理、道田料理，且多數(shù)高端料理店皆為配餐制。更為有趣的是，重慶在點(diǎn)評(píng)僅有5家千元人均的餐廳，其中日料就占了4家，且最高消費(fèi)的餐廳也為日料。再以武漢為例，武漢千元人均的餐廳在點(diǎn)評(píng)一共有8家，其中日料占了6家，最高消費(fèi)也為日料，人均為1981元。這家最高消費(fèi)的餐廳名為鮨佐sushizuo，該店宣稱食材是從日本空運(yùn)而來的。我國日料市場(chǎng)有一個(gè)奇怪的定律，但凡名字有個(gè)鮨字的日料（鮨指的是魚），一般都是高端日料，比如重慶的鮨·橋山割烹Hashitoyama的人均為1090元，成都的鮨·初云人均為1905元，此外還有名為鮨·鳴Omakase、鮨·心Omakase等的日料餐廳，人均皆為一千元以上，可見魚對(duì)于日料的重要性。因此，高端日料門店基本都有刺身這個(gè)產(chǎn)品，更有2%-10%左右的服務(wù)費(fèi)，且消費(fèi)基本都是預(yù)定制。高端日料品牌不走大規(guī)模連鎖形式，多以單店或者幾家門店的形式存在。2.4大眾日料吃主食，中端日料吃體驗(yàn)，高端日料吃食材高端的場(chǎng)景走完之后，我們回到日料消費(fèi)的整體。在50元消費(fèi)的大眾日料區(qū)間，最常見的是小吃攤和街邊小店，如人均10元左右的章魚小丸子、小份壽司，其食材基本是黃瓜、雞蛋、八爪魚、腌黃瓜、芒果、蟹子、炸蝦、肉松等大眾食材做成的小吃或主食。對(duì)于這類產(chǎn)品，無論是芥末、醬油這樣的日式調(diào)味料，又或者是米飯、八爪魚等，其供應(yīng)鏈基本可以在國內(nèi)或者當(dāng)?shù)亟鉀Q，充其量就是日式小吃而已，但由于它的價(jià)格更為大眾，所以市場(chǎng)規(guī)模也不小，其中以N多壽司、黑眼熊壽司、鮮目錄壽司為典型品牌。我們且將人均50-100元的日料消費(fèi)稱為中低端日料，這類日料的供應(yīng)鏈也多以本地化為主，主要消費(fèi)方式有自由點(diǎn)餐或自助。如昊·來了壽司的人均在70元左右，門店有一定量的新日料產(chǎn)品，如腦花壽司、天婦羅鵝肝、芒果三文魚、一口鵝肝飯。在100元左右的區(qū)間，其中的日料品類有日式烤肉、燒鳥居酒屋、日料餐廳、日式火鍋等，門店用極其多元化的產(chǎn)品吸引顧客。以北京市場(chǎng)為例，旬野菜以日式料理火鍋專門店切入市場(chǎng)，其人均為150~200元左右，門店的模式是自助火鍋+限量刺身。將太無二的人均在150元左右，品牌方有自己的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，主要產(chǎn)品有一米壽司、刺身、天婦羅、烤肉、沙拉、日式火鍋等?？偠灾樟显诋?dāng)下涵蓋了高中低三個(gè)檔次，基本滿足了市場(chǎng)對(duì)于日料的所有想象。但在這背后，我們也可見日料品類的一些痛點(diǎn)。第3章日料品類的發(fā)展困境要說日料品類面臨的發(fā)展困境，簡(jiǎn)而言之，就是表面光鮮亮麗，實(shí)則痛點(diǎn)叢生，創(chuàng)新乏力與口味危機(jī)成了日料品類難避之傷。3.1三文魚危機(jī)在2020年，日料品類確實(shí)暴露出了一個(gè)非常大的痛點(diǎn)：由疫情導(dǎo)致的三文魚危機(jī)。2020年6月12日，北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測(cè)到了新冠病毒，事發(fā)之后，北京主要商超全部下架三文魚。與此同時(shí)，三文魚危機(jī)直指所有的日料餐廳，一時(shí)間，人們從三文魚的恐慌發(fā)展出了日料恐慌。一些即使沒有賣三文魚的日料餐廳，它們的生意也受到了直接影響，相關(guān)數(shù)據(jù)表明，在去年新冠疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，大多數(shù)日料餐廳的生意銳減7成左右。有日料老板表示，當(dāng)時(shí)已到貨的三文魚要么丟掉，要么就只能做成熟食當(dāng)員工餐了，但更大的損失在于顧客因恐慌而打消了日料的消費(fèi)計(jì)劃。直到今天，經(jīng)歷了三文魚危機(jī)的日料餐廳及日料消費(fèi)者們依然對(duì)進(jìn)口生鮮、冷凍生鮮心有余悸，這種恐慌也會(huì)順延到市場(chǎng)對(duì)于日料餐廳的消費(fèi)認(rèn)知上。在疫情這場(chǎng)持久戰(zhàn)上，有日料經(jīng)營者表示，是時(shí)候降低門店對(duì)生鮮的需求了，尤其是降低日料對(duì)刺身的關(guān)聯(lián)，而且日料品類對(duì)于熱食、非水產(chǎn)的產(chǎn)品優(yōu)化，也是時(shí)候提上進(jìn)程了。從市場(chǎng)實(shí)際可見，日料餐廳們確實(shí)逐步在推出三文魚熟食，如三文魚清湯、照燒三文魚等，多數(shù)日料餐廳經(jīng)此一疫后，也基本增加了門店熟食的比例。那么，在三文魚生鮮問題之外，日料品類還會(huì)有什么問題？3.2創(chuàng)新乏力日料在我國有極其完備的供應(yīng)鏈，這就導(dǎo)致大多日料店陷入了激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。從品牌層面來看，高端日料有兩條線，一是賣食材的高端品質(zhì)，二是講好匠心的故事。低端靠?jī)r(jià)格和規(guī)模化，中端則只能拼產(chǎn)品線和營銷了。但對(duì)于日料這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化打底且激烈競(jìng)爭(zhēng)的賽道來說，創(chuàng)新則成了一個(gè)永遠(yuǎn)的痛點(diǎn)。因?yàn)槿绻麤]有了創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的日料可以出現(xiàn)在大多的（非日式）烤肉店、自助餐店、小吃店等，繼而弱化日料專門店的影響力。但創(chuàng)新乏力確實(shí)是日料品類的一個(gè)大痛點(diǎn)，一是日料門店差不多快到了十萬的量級(jí)，門店數(shù)一多，如果單是產(chǎn)品的組合玩法，則同質(zhì)化是必然的。對(duì)于很多消費(fèi)者來說，很容易有每家日料店的產(chǎn)品差不多的印象。還有一些餐廳為了追求差異化，卻沒掌握好精髓，譬如為了追求拍照好看就把不同顏色的食材混搭在一起，比如黑色的魚子搭配橙色的蝦蟹子再附上其它顏色的魚生、海膽等，這對(duì)食材的味道造成了混雜，好看是好看，卻犧牲了產(chǎn)品的口感與味道。一些會(huì)玩的門店甚至推出了巨無霸壽司，一塊壽司上堆了和牛、金槍魚、海膽、魚子等，視覺沖擊滿分，但實(shí)際吃到嘴里卻感覺毫無特色，甚至多個(gè)不契合的味道混雜在一起，以至于消費(fèi)者什么味道也吃不出。此外，即做即吃曾經(jīng)也是日料店引以為榮的亮點(diǎn)之一。可是，如今這一特色也在慢慢被弱化。有日料星廚指出，大多日料是現(xiàn)場(chǎng)烹飪的，好吃度也就那么幾秒左右，國內(nèi)的餐飲食客大多喜歡手機(jī)先吃，當(dāng)一張照片拍好，一份完美壽司的美味時(shí)刻基本就過去了。比如米飯會(huì)放涼，再者，如果壽司用的是紫菜做卷，一旦多放幾分鐘，紫菜吸收了米飯或食材的水分，它的口感就會(huì)變韌。大多食客在拍照時(shí)覺得很美味，但實(shí)際拍完照后的壽司風(fēng)味基本所剩無幾（包括其它日料小吃），這就導(dǎo)致客人覺得高端日料也不過如此的錯(cuò)覺。3.3日料品類的發(fā)展步伐尚需加快日料的創(chuàng)新難題和整個(gè)餐飲業(yè)的動(dòng)向有關(guān)，我們從中餐品類、西餐品類、東南亞餐品類都可見其在當(dāng)代餐飲業(yè)的創(chuàng)新力度之大，以火鍋品類為例，火鍋品類在2016年就遇到創(chuàng)新危機(jī)，而破局的方式就是火鍋品類的持續(xù)分化、持續(xù)創(chuàng)新，各類鹵味火鍋、鮮貨火鍋等層出不窮。如果整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在發(fā)展，唯獨(dú)日料小步邁進(jìn)，那么日料未來的競(jìng)爭(zhēng)力就很難說了。而日料品類是繼續(xù)旁觀餐飲市場(chǎng)的變化還是跳入其中與市場(chǎng)共舞，這是一個(gè)問題，更是挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)。第4章日料品類是否還有未來？嚴(yán)格來說，日料品類的創(chuàng)新難題并不是當(dāng)下我國日料品牌們能力不足帶來的問題。4.1做好中國日料需從市場(chǎng)需求出發(fā)深層其實(shí)是日料母文化的問題，首先是日本本土并不遼闊，其物產(chǎn)也不富饒（相對(duì)我國來說），這就導(dǎo)致日料的創(chuàng)新源頭缺乏樣本。品類母文化缺乏樣本也直接造成我國日料品牌們對(duì)于創(chuàng)新的無能為力，當(dāng)然這只是其一，它是直接因素但不是唯一因素；其二是日本本土的日料品牌可以說是對(duì)創(chuàng)新缺乏相關(guān)度，日本的餐飲門店更迭并不像我國一樣激烈，它更沒有像我國南北這般極大差異的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。簡(jiǎn)單說，一是日本日料沒有創(chuàng)新的產(chǎn)品庫，二是日本日料沒有創(chuàng)新的動(dòng)力，更重要的是，日本的餐飲環(huán)境與中國的餐飲環(huán)境有著完全不一樣的消費(fèi)市場(chǎng)需求。也就是說，中國的本土日料品牌們需要走出自己的路，而非限制于日料的母文化。4.2日料本土化是日料未來的一個(gè)出路本土化，意味著日料品類在中國需要重做一遍。在本土化的布局上，百勝中國是一個(gè)正面的典型，它對(duì)于本土化的分寸有著極佳的掌控能力，所以才迅速開遍我國大江南北。日料可以本土化的一大優(yōu)勢(shì)在于，中日餐飲自古以來就有交流，多數(shù)日本的餐飲都有中國餐飲的影子，日料可以向中餐學(xué)習(xí)的另一個(gè)因素是水稻文化天生就有交流的可能，由此看，中餐確實(shí)有作為日料產(chǎn)品庫的潛質(zhì)。在市場(chǎng)中我們也可見，多數(shù)非日料的自助餐也推出了日料這一選擇，此舉也得到了市場(chǎng)的驗(yàn)證，那么日料餐廳反過來推出中餐的一切契合菜品，這也是完全有可能的，市場(chǎng)可見，一些日式燒肉店、日式居酒屋也有推出了中餐的舉措。比如鰻魚家居酒屋的冬瓜湯、皮蛋豆腐、烤銀杏、毛豆、鹽焗花生。又比如九田家的菜品就有自制米酒、南瓜粥、拌蔬菜、涼拌菜、泡椒鳳爪、炒飯、蔥花餅這類中餐產(chǎn)品。在未來，日料本土化、日料+中餐等的口子會(huì)越開越大，這本身就是一個(gè)新的機(jī)會(huì)。只不過前期對(duì)此的操作需要逐步測(cè)試，最好是小步慢走，不宜風(fēng)風(fēng)火火。4.3日料本身的優(yōu)勢(shì)得和品牌運(yùn)營結(jié)合在大多日料店，基本還保存著老板在開門之前跑海鮮市場(chǎng)進(jìn)貨的規(guī)矩。老板認(rèn)為，新鮮、健康是日料的根本，可不能丟了。在當(dāng)下大多屬于配送料包的門店，日料的新鮮、健康永遠(yuǎn)有競(jìng)爭(zhēng)力。但是，日料的素雅文化也會(huì)影響經(jīng)營者本身，很多日料品牌埋頭開店，不擅長(zhǎng)品牌運(yùn)營。基于此，日料品牌們?cè)诋?dāng)下到未來很有必要對(duì)自己品牌的亮點(diǎn)進(jìn)行梳理，無論是產(chǎn)品新鮮、醬料好吃、又或者是服務(wù)周到專業(yè)等，日料品牌們都需要注重品牌運(yùn)營。日料，是一家餐廳，更是一種態(tài)度，而不單單是一道菜。從創(chuàng)新的角度，日料雖確實(shí)到了瓶頸期，但它未來的星辰大海，我們是可以展望的。通過整個(gè)分析可見，隱藏在日料背后的機(jī)會(huì)并不比其它品類少，只要日料從業(yè)者們多加觀察，總能找到通往未來的新路。日料的未來真的不會(huì)有危機(jī)嗎？這個(gè)問題，我們?cè)谧詈蟮弥匦滤伎?。日料是一種文化，更是一種生活方式，從產(chǎn)品的角度，其核心在于海產(chǎn)品。如果沒有了海產(chǎn)品，日料的魅力會(huì)打消一半。2021年，日本對(duì)于核廢水的處理方式全世界都在關(guān)注，如果日本真的將核廢水傾入大海，這對(duì)于日料品類的發(fā)展將帶來重大的影響。所以這也是我們本篇文章探討日料中國化，日料融合中餐的必要性所在?？傮w而言，日料品類未來將如何，它其實(shí)應(yīng)該取決于中國市場(chǎng)對(duì)日料的具體改革，而非取決于日本本土日料的實(shí)情。中國的日料從業(yè)者們，日料的未來，就交給你們了。第5章案例分析：壽司郎就在不久前餐飲O2O剛剛報(bào)道過：又一知名品牌退出中國市場(chǎng)！為何日式快餐在中國"失靈"？2022年，日本回轉(zhuǎn)壽司巨頭壽司郎卻逆勢(shì)來深圳啦！平價(jià)日料戰(zhàn)事再起！據(jù)相關(guān)消息報(bào)道，繼廣州8家門店開業(yè)后，日本回轉(zhuǎn)壽司品牌壽司郎深圳首店深圳卓悅中心門店正式開業(yè)。這是壽司郎進(jìn)入中國開拓的第二個(gè)城市。而在此之前的一年時(shí)間，壽司郎已經(jīng)在廣州擴(kuò)張了8家門店。日本日料品牌在中國躺贏的時(shí)代早已過去，在當(dāng)下沉寂已久的日料賽道，壽司郎為何還能夠在疫情之下逆勢(shì)擴(kuò)張？面對(duì)中國市場(chǎng)消費(fèi)需求和消費(fèi)力的變化，日料這門生意又還能走多遠(yuǎn)？5.1平價(jià)壽司之王壽司郎一路闖關(guān)中國內(nèi)陸壽司郎誕生于1984年，前身是1975年在日本大阪開業(yè)的“鯛壽司”，直到1984年才正式以經(jīng)營回轉(zhuǎn)壽司為主業(yè)。當(dāng)時(shí)，回轉(zhuǎn)壽司已在日本流行了近30年。隨著當(dāng)?shù)叵M(fèi)升級(jí)，低質(zhì)低價(jià)代名詞的回轉(zhuǎn)壽司式微，日本大眾認(rèn)為，好壽司要到高級(jí)料理餐廳才有。在這樣的背景下誕生的壽司郎，之所以能夠成功完全憑借兩個(gè)秘訣：第一、產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)低價(jià)。壽司郎推出100日元每碟的壽司，徹底推翻了當(dāng)時(shí)日本消費(fèi)者對(duì)壽司“低價(jià)只會(huì)低質(zhì)”的印象。特別是在隨后的日本泡沫經(jīng)濟(jì)時(shí)代，優(yōu)質(zhì)低價(jià)的壽司郎成為了很多日本消費(fèi)者的首選。第二、形態(tài)創(chuàng)新。即首創(chuàng)了雙重回轉(zhuǎn)壽司形態(tài)，使用2條傳送帶來傳輸壽司，下層回轉(zhuǎn)臺(tái)為所有顧客輸送壽司，上層為每一桌顧客點(diǎn)的點(diǎn)單專屬輸送。2011年之后，壽司郎就憑借著模式創(chuàng)新，銷售額同比增長(zhǎng)21.9%的傳奇業(yè)績(jī)，成為日本回轉(zhuǎn)壽司年度銷冠，且此后10年穩(wěn)居第一。其中2018、2019財(cái)年同比增長(zhǎng)率分別為11.8%、13.8%，增長(zhǎng)勢(shì)頭遠(yuǎn)超日本四大壽司天王中的“老二”藏壽司。2021年九月也不是壽司郎第一次進(jìn)入中國市場(chǎng)。早在2012年，壽司郎就曾與上海和記餐飲管理有限公司達(dá)成合作，欲進(jìn)軍大陸并宣稱計(jì)劃到2020年在華東地區(qū)開設(shè)200家門店，但因?yàn)榉N種原因計(jì)劃沒有實(shí)現(xiàn)。隨著2020年疫情在全球肆虐，日本本土餐飲市場(chǎng)持續(xù)低迷。據(jù)日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，日本國內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模在2020年萎縮了15.1％，而中國控制疫情相對(duì)得當(dāng)，入駐中國市場(chǎng)成為壽司郎的“必走之路”。雖然第一次進(jìn)軍中國計(jì)劃沒有實(shí)現(xiàn)，但第二次壽司郎以臺(tái)灣、香港為跳板，一路闖關(guān)到廣州，門店銷售狀況一直非?；鸨浅Ｊ芟M(fèi)者喜愛。據(jù)說，香港佐敦商業(yè)區(qū)壽司郎由于人氣太旺，排隊(duì)等候時(shí)間一度長(zhǎng)達(dá)3個(gè)小時(shí)。網(wǎng)上還因?yàn)橛腥顺鍪叟抨?duì)號(hào)碼而引發(fā)熱議。在進(jìn)入廣州之前，壽司郎已在臺(tái)灣、香港擴(kuò)張了超40家門店。去年9月份，壽司郎中國內(nèi)陸首店落地廣州后，品牌受歡迎程度并沒有減少。據(jù)悉，只要是周五-周日晚餐時(shí)段去壽司郎門店，一定會(huì)經(jīng)歷排隊(duì)。截止2022年10月，壽司郎在亞洲擁有超過700家店鋪，經(jīng)營地區(qū)包括中國、日本、韓國和新加坡等。其中，僅廣州1年就逆勢(shì)擴(kuò)張了8家門店，發(fā)展非常迅猛。5.2壽司郎為何還能逆勢(shì)擴(kuò)張？相比于泰餐、越南餐等東南亞品類餐飲，日料在中國受歡迎的歷史由來已久。據(jù)悉，2004年，日本餐飲品牌吉野家、CoCo壱番屋、和民就已經(jīng)開始入駐中國。2006年，上海更是出現(xiàn)了2000家日料店。當(dāng)時(shí)，因?yàn)閲耸苋毡疚幕挠绊?，同時(shí)日料本身從中國唐時(shí)文化發(fā)展而來，味道較西餐更接近中國人口味，又有異國美食的新鮮感，日料在中國大受歡迎。隨后近十年的時(shí)間，整個(gè)日料賽道高速發(fā)展。日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省2017年的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了將近3.1萬間日料餐廳，其中超過一半是開在中國。但隨著疫情的到來，當(dāng)時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)，新冠病毒在56℃下30分鐘就會(huì)被滅殺，但在陰冷潮濕環(huán)境中卻能存活數(shù)周?；谶@種認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者普遍認(rèn)為多生冷鮮食的日料很危險(xiǎn)。中國的日料店迎來了暴擊。不少知名的日料店被迫關(guān)門倒閉。如日本知名品牌和民，上海知名網(wǎng)紅餐廳PokeLab等。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年日式料理開關(guān)店之比達(dá)到0.84。雖然2021年之后，日式料理店有所恢復(fù)，開關(guān)店之比也有所提升達(dá)1.4，但日料生意依然越來越不好做。在這樣的時(shí)代背景之下，壽司郎為何還能中國內(nèi)地市場(chǎng)逆勢(shì)擴(kuò)張呢？在餐飲O2O看來，或許可以歸結(jié)為以下兩個(gè)原因：（一）壽司郎的“極致性價(jià)比”優(yōu)勢(shì)自進(jìn)入中國市場(chǎng)以來，“高性價(jià)比”一直占據(jù)壽司郎好評(píng)內(nèi)容的第一位。據(jù)悉，中國的壽司郎店在高性價(jià)比與新鮮美味層面，可以最大程度上與日本保持一致。而且，在當(dāng)下這個(gè)疫情人們消費(fèi)降級(jí)的情況下，極致性價(jià)比品牌占據(jù)天然優(yōu)勢(shì)。而壽司郎之所以能夠在食材成本高漲之下持續(xù)保持品牌“高性價(jià)比”優(yōu)勢(shì)，主要是因?yàn)橐韵聨讉€(gè)原因：1、規(guī)模優(yōu)勢(shì)下的采購優(yōu)惠據(jù)悉，壽司郎憑借全球超過700家餐廳的規(guī)模優(yōu)勢(shì)和冷鏈物流技術(shù)，能以更低的價(jià)格采購高品質(zhì)食材?！拔覀兿蚴澜绺鞯嘏汕操I手，與生產(chǎn)商直接交流，構(gòu)筑中長(zhǎng)期合作關(guān)系，以更便宜的價(jià)格購入優(yōu)質(zhì)的食材?！睆V州深圳壽司郎總經(jīng)理松田一成直接說道。2、數(shù)字化的壽司管理系統(tǒng)據(jù)悉，壽司郎的每個(gè)壽司盤都植有IC芯片，可通過運(yùn)營數(shù)據(jù)分析與鮮度管理系統(tǒng)的聯(lián)動(dòng)，及時(shí)收集消費(fèi)者從壽司轉(zhuǎn)臺(tái)上拿取及平板點(diǎn)餐數(shù)據(jù)，輔助調(diào)控回轉(zhuǎn)臺(tái)上菜品數(shù)量，把控食材消耗，減少不必要的浪費(fèi)。同時(shí)，壽司盤數(shù)據(jù)還可導(dǎo)入回轉(zhuǎn)壽司綜合管理系統(tǒng)，利用該系統(tǒng)可以幫助品牌實(shí)時(shí)掌握銷售情況，而當(dāng)商品在傳送帶上的傳送距離超過350米之后，該商品也將被自動(dòng)廢棄，以此保證傳輸帶上的每盤壽司都能保持鮮美口感。3、最大化提高食材利用率因?yàn)閼T常食用的只有食材的部分位置，因此壽司料理店普遍食材存在嚴(yán)重浪費(fèi)現(xiàn)象。為了最大化節(jié)約食材，壽司郎在提升食材的使用率上，做了很大的努力。例如，把魚的剩余可食用食材做成海苔包等等，開發(fā)各式各樣的菜品，減少浪費(fèi)，同時(shí)也能有效控制成本。（二）壽司郎的“本地化”戰(zhàn)略據(jù)悉，壽司郎在中國市場(chǎng)的“本地化”層面，做了不少的努力。比如說，在口味層面，針對(duì)中國消費(fèi)者偏愛熟食的飲食習(xí)慣，壽司郎在門店菜單設(shè)計(jì)上推出了更多炙燒、嫩烤和炸物系列。除此之外，據(jù)悉壽司郎還會(huì)根據(jù)消費(fèi)者的反饋，不斷推出本地化的新品。在數(shù)字化層面，壽司郎也在不斷的跟上中國餐飲品牌。比如采用平板點(diǎn)餐，開發(fā)微信小程序服務(wù)，讓消費(fèi)者可通過手機(jī)提前預(yù)約用餐，盡可能地縮短等位時(shí)間?；蛘唛_發(fā)美團(tuán)外賣，提供便利用餐體驗(yàn)。而且，壽司郎還會(huì)根據(jù)中國的節(jié)日消費(fèi)習(xí)慣積極開展春節(jié)、中秋節(jié)、雙11等具有中國特色的主題限定促銷，進(jìn)一步拉近品牌與消費(fèi)者的距離。5.3下一站開拓深圳壽司郎能復(fù)制廣州的成功嗎？自廣州這個(gè)中國內(nèi)陸首城成功之后，壽司郎這一次將目光瞄準(zhǔn)了深圳。廣州深圳壽司郎總經(jīng)理松田一成認(rèn)為，“深圳和廣州一樣，作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的前沿城市，具備非常成熟的冷鏈和食品供應(yīng)鏈。深圳從90年代開始發(fā)展加速，對(duì)外貿(mào)易活躍，文化多元化，是一座嶄新而有活力的城市，對(duì)海外美食的包容性也很高。我們相信充分利用廣州的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，在深圳開店也會(huì)非常順利?！倍遥商镆怀蛇€透露，2022年內(nèi)，壽司郎會(huì)積極在廣州、深圳、佛山開設(shè)新店，預(yù)計(jì)2024年內(nèi)，在中國內(nèi)地將開設(shè)42-46家分店。也就是說，接下來兩年多的時(shí)間，壽司郎每年要開設(shè)近18家門店。臺(tái)灣、香港成功案例在先，廣州傳奇業(yè)績(jī)?cè)诤?，壽司郎渴望繼續(xù)快步拓展市場(chǎng)毋庸置疑。然而，中國內(nèi)地日料市場(chǎng)品牌眾多，換一個(gè)城市就是換一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)，壽司郎真能夠在其他城市延續(xù)廣州的成功嗎？在餐飲O2O看來，挑戰(zhàn)性比較大。一，品牌門店擴(kuò)張，首店效應(yīng)減弱首店作為品牌開拓外地市場(chǎng)的第一步，天然有著新奇、稀缺、自帶流量等特點(diǎn)。廣州作為壽司郎在中國內(nèi)陸的首個(gè)城市，1年8店的逆勢(shì)擴(kuò)展傳奇背后，首店效應(yīng)功不可沒。但隨著壽司郎在中國內(nèi)陸門店的不斷增多，門店稀缺性下降，首店效應(yīng)帶來的新鮮感也將不斷減弱。未來脫離了首店光環(huán)的壽司郎，將直面中國競(jìng)爭(zhēng)激烈日料市場(chǎng)。二，高性價(jià)比不是突圍王牌壽司郎雖然號(hào)稱日本平價(jià)壽司之王，但在中國國內(nèi)，壽司這個(gè)品類早已從高價(jià)日料變成平民美食，當(dāng)下消費(fèi)者熟知的低價(jià)壽司品牌并不在少數(shù)。以N多壽司為例。N多壽司成立于2008年，主要產(chǎn)品為壽司、手卷等，人均在20元左右，性價(jià)比更高。目前，N多門店已經(jīng)發(fā)展到了2080家，雖然主要集中在江浙、山東、河南一帶。但其在廣東也已經(jīng)有了14家門店。除此之外，禾綠回轉(zhuǎn)壽司也是壽司郎的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。作為定價(jià)與壽司郎相似的高性價(jià)比壽司品牌，禾綠壽司目前已經(jīng)在廣東區(qū)域拓展了27家門店，領(lǐng)先壽司郎成為了區(qū)域的品類頭部之一。很顯然，國內(nèi)低價(jià)壽司品牌眾多，壽司郎想要在中國市場(chǎng)走得遠(yuǎn)，光靠高性價(jià)比顯然是不夠。品牌要想在中國這個(gè)市場(chǎng)持續(xù)高速發(fā)展下去，還要講出更多創(chuàng)新故事。第6章2023-2028年壽司行業(yè)前景壽司作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目潛力大，我國壽司產(chǎn)業(yè)快速提升人氣。當(dāng)前，食品安全為越來越多的人注意，壽司是全球公認(rèn)健康飲食之一，初期在沿海城市生根發(fā)芽，現(xiàn)在逐漸向中小城市發(fā)展。以下對(duì)2023年壽司行業(yè)前景分析。壽司、日本拉面是學(xué)生群體最喜歡的日本料理菜品，分別占比78.1%、65.6%;其次是日式烤肉、壽喜燒(日式火鍋)、日式蓋澆飯和咖喱飯等，分別占比56.3%、56.3%、46.9%。此外，還有34.4%學(xué)生群體喜歡刺身，18.8%學(xué)生群體喜歡味增湯。壽司品牌在市面上較受歡迎，潛力巨大，作為一個(gè)新式餐飲項(xiàng)目，壽司行業(yè)現(xiàn)有市場(chǎng)需求量大，因?yàn)楝F(xiàn)在消費(fèi)主力是年青的顧客，而壽司的消費(fèi)人群便是這類年青的顧客，而當(dāng)下年青人是拉動(dòng)市場(chǎng)消費(fèi)主力，所以壽司行業(yè)潛力不可限量?，F(xiàn)從四大發(fā)展趨勢(shì)來分析2023年壽司行業(yè)前景。6.1從壽司行業(yè)目前市場(chǎng)來看從當(dāng)今市場(chǎng)上可以看出，很多的國外美食在國內(nèi)可謂是風(fēng)靡已久，并且還受到了眾多消費(fèi)者的垂愛。它們的口味獨(dú)特，味道與中國傳統(tǒng)美食有所不同，不僅能夠滿足消費(fèi)者追求新鮮口味的需求，還能夠滿足消費(fèi)者的獵奇心理。而壽司作為外來美食的一種，它的造型多變，味道豐富，營養(yǎng)全面自然能夠得到消費(fèi)者的青睞。再加上壽司店在如今的市場(chǎng)上發(fā)展的還不是特別的火熱，投資者這個(gè)時(shí)候加入進(jìn)來，正是市場(chǎng)的空白發(fā)展期，很快就能夠把店面運(yùn)營起來。6.2從壽司行業(yè)消費(fèi)者來看壽司作為一種日式傳統(tǒng)美食，它的味道全面、造型多樣，當(dāng)然也有著很高的營養(yǎng)價(jià)值。能夠滿足消費(fèi)者對(duì)于美食的健康營養(yǎng)的要求。壽司在進(jìn)入我國市場(chǎng)后，很快得到了國內(nèi)民眾的喜愛。再加上，隨著80、90、95、00后消費(fèi)者的崛起，所以開一家壽司店是不愁客源的。6.3從壽司行業(yè)消費(fèi)水平來看如今隨著人們生活水平的提高，在餐飲方面的消費(fèi)也得到了進(jìn)一步的增強(qiáng)。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，一些家庭在餐飲上花費(fèi)的資金占比遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他方面。畢竟“民以食為天”!所以投資者在這個(gè)時(shí)候開一家壽司店的話能夠得到眾多方面的優(yōu)勢(shì)，并且壽司的價(jià)格也比較親民。不會(huì)為消費(fèi)者造成太大的經(jīng)濟(jì)壓力，可以說無論男女老少都能夠支付得起。6.4從壽司行業(yè)店面經(jīng)營來看壽司店和其他普通的餐飲店有所不同，它的經(jīng)營模式比較靈活，可以自己開店也可以擺攤，對(duì)店面面積沒有過多的要求，就算自己的投資資金不多也能夠成功開店。并且它在選址的時(shí)候也比較靈活，不管是在居民區(qū)還是商業(yè)區(qū)附近都能夠擁有一個(gè)不錯(cuò)的生意。而且壽司的制作過程也非常的簡(jiǎn)單，不需要投資者能夠掌握過硬的飯團(tuán)操作技術(shù)，只需要投資者學(xué)習(xí)個(gè)三五天就能夠輕松掌握。所以，對(duì)于投資者來說，開一家壽司店沒有什么壓力。壽司行業(yè)發(fā)展空間不錯(cuò)，我國壽司行業(yè)投資商機(jī)涌現(xiàn)?，F(xiàn)下，壽司是來自日本特有的一種美食，在我國一經(jīng)面世就憑借著其豐富鮮美的味道以及低脂低熱量的特色，贏得了眾多食客們的廣泛喜愛，隨著人們生活水平的逐漸提高，壽司逐漸成為了餐飲行業(yè)當(dāng)中較為常見的美食之一，是不少減肥人士較為喜歡的美味。6.5壽司店開店流程開壽司店首先要做的就是確定開店位置，這一步就是壽司店的選址工作。一般來說，壽司店的選址都是要根據(jù)客流量的多少，店鋪的大小，店鋪交通便利程度，店鋪?zhàn)饨鸬亩嗌俚确矫鎭砭C合考慮確定。店鋪有了，就應(yīng)該為壽司店取一個(gè)好聽又讓顧客容易記住的名字了。一般來說壽司店的名字不需要太過于復(fù)雜，只需要簡(jiǎn)單好記就可以了。在開壽司店之前，一定要做好先辦理好各種證件。一般壽司店需要的證件有餐飲服務(wù)許可證，營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，如果壽司店面積比較大的話還需要辦理消防批文。而招聘好店員之后，壽司店的店員還需要辦理好健康證。一般創(chuàng)業(yè)者自己是不怎么懂壽司產(chǎn)品制作的，所以開壽司店還需要學(xué)習(xí)各種壽司制作的技術(shù)。一定要找專業(yè)的老師，或到專門的壽司培訓(xùn)班去學(xué)習(xí)壽司制作技術(shù)。在壽司店開業(yè)之前，壽司店的裝修是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。就好像是幫一個(gè)人穿衣打扮一樣，壽司店的裝修，是塑造好壽司店形象，提升壽司店對(duì)顧客吸引力的一個(gè)重要步驟，也是在整個(gè)壽司開店過程中，比較花費(fèi)時(shí)間的一個(gè)步驟。壽司店的店員并不是說招聘過來就可以直接上崗的，而是需要經(jīng)過一段時(shí)間培訓(xùn)才可以的。所以壽司店在開店之前，甚至在壽司店裝修環(huán)節(jié)，其實(shí)就可以開始招聘店員，開始做店員的培訓(xùn)工作。如果你的壽司店快要裝修好了，那么就需要開始購買設(shè)備和原材料了。壽司店需要的設(shè)備一般比較少，大型電飯煲、保溫桶、冰柜、專用砧板、操作臺(tái)等等，還有壽司簾，道具等一些小型的工具。壽司店的原材料需要根據(jù)產(chǎn)品的種類的需要來針對(duì)性采購。在壽司店原材料和設(shè)備采購的時(shí)候，千萬要購買齊全，避免在需要用的時(shí)候發(fā)現(xiàn)沒有，那對(duì)壽司店的工作效率就會(huì)產(chǎn)生非常不好的影響了。如果你家壽司店基本前期籌備工作都做好了，那么接下來就可以開始籌備開業(yè)了。而在壽司店開業(yè)之前，還需要做店鋪的一個(gè)前期的宣傳工作，宣傳海報(bào)，宣傳單頁的發(fā)放等等，都是為了讓周邊的顧客知道你的壽司店要開業(yè)了。第7章2023-2028年壽司行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)7.1壽司行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)就目前的市場(chǎng)來看，吃壽司的人群還是以年輕人為主，這種情況出現(xiàn)的原因主要還是在于壽司這個(gè)日式美食的造型精美，味道比較有特色，吃起來還非常的方便快捷，這是年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。而對(duì)于老年人老說，壽司并不符合他們的口味，青少年也不是壽司的主要消費(fèi)群體，就綜上所述而言，壽司的消費(fèi)人群定位還是很精準(zhǔn)的。任何一個(gè)行業(yè)受到歡迎，都會(huì)如雨后春筍般，出現(xiàn)很多類似的店，壽司店也不例外，整個(gè)壽司行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)來說已是非常激烈的。然而大型的品牌相對(duì)較少，但是地方性的品牌居多，自立品牌也數(shù)量龐大，這種多種競(jìng)爭(zhēng)并存的情況下，很多美食的品牌由于經(jīng)營的不善而倒閉，這歸根到底還是由于他們本身實(shí)力不強(qiáng)，所以壽司這個(gè)美食項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)承受能力弱。由于壽司深受消費(fèi)者的喜愛，全國各地都出現(xiàn)了很多壽司加盟店，壽司店里制作的各種各樣好吃的日料開始出現(xiàn)在人們的面前，而在未來，整個(gè)壽司市場(chǎng)只會(huì)越做越大，而壽司店投資商也會(huì)越來越多。7.2壽司市場(chǎng)容量或變化趨勢(shì)2021壽司店的利潤(rùn)依然是非常樂觀的，壽司的覆蓋的范圍就比較廣了，有米飯、糯米、蔬菜、壽司醬、肉松、海藻、蟹棒、火腿、海鮮等。為主要的就是米飯和糯米了，所以說一般情況下壽司的成本只有幾元錢，但是它的售價(jià)可以達(dá)到幾十元。利潤(rùn)可想而知，一天的銷售量也是非常的大，雖然還需要減去人工費(fèi)用，房租，水電費(fèi)等成本費(fèi)，一個(gè)壽司店一個(gè)月的利潤(rùn)可以達(dá)到幾萬元。如果門店的位置比較好的話，那么壽司店的利潤(rùn)將會(huì)更多。現(xiàn)在人們所追捧的美食都有一個(gè)共同特點(diǎn)就是低脂肪、零添加。壽司也剛好具備這一特點(diǎn)，所以說壽司在餐飲行業(yè)中的發(fā)展前景也是非常樂觀的，而且有更多的消費(fèi)者喜歡壽司，而且壽司的味道也是非常的好吃，讓人感覺永遠(yuǎn)都吃不夠，所以壽司店里總是人滿為患。隨著人們對(duì)壽司的喜愛，有更多的壽司技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校，培訓(xùn)時(shí)間從幾個(gè)月到幾年不等，所以想要開壽司店只要雇些壽司師傅就可以了。7.3高檔化、精品化未來餐飲美食也要強(qiáng)化精品戰(zhàn)略,突出經(jīng)營服務(wù)規(guī)格和檔次。必須在保留傳統(tǒng)精華的基礎(chǔ)上,引進(jìn)當(dāng)今先進(jìn)的裝備,在軟硬件的配套和管理上下真功夫,營造高雅文化氣氛,自然展現(xiàn)整體和諧的飲食文化品位,進(jìn)而在當(dāng)?shù)匦纬删房诒?引導(dǎo)、迎合高檔消費(fèi)。7.4低檔化大眾消費(fèi)大眾化消費(fèi)的餐廳不論任何時(shí)候都最容易生存,因?yàn)樗N近大眾,低成本的運(yùn)作、微利經(jīng)營故而市場(chǎng)廣闊。這是未來餐飲美食經(jīng)營的必然趨勢(shì)。從市場(chǎng)細(xì)分的角度講,真正有實(shí)力的高檔消費(fèi)或者高規(guī)格接待活動(dòng)畢竟是少數(shù),而以美食為目的,或一般性的應(yīng)酬交往是社會(huì)的主流,這類消費(fèi)往往是中低檔次的。7.5專門化餐飲美食產(chǎn)品未來的餐飲美食業(yè)勢(shì)必走出小而全、雜而亂的困境,進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)考察,在充分分析自身優(yōu)劣勢(shì)的基礎(chǔ)上,重新確定餐飲美食經(jīng)營風(fēng)格,并采取有效措施,強(qiáng)化風(fēng)味,招徠客人。像現(xiàn)在的日本料理、韓國燒烤、意大利比薩等許多異國風(fēng)味,如雨后春筍般在不少飯店出現(xiàn),都是順應(yīng)這一潮流的典型表現(xiàn)。7.6品牌化連鎖經(jīng)營連鎖化經(jīng)營,其一,可以實(shí)行集中采購、集中加工、集中配送、集中開發(fā),充分利用集團(tuán)優(yōu)勢(shì),有效降低人力和設(shè)備投入成本；其二,可建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，有利于統(tǒng)一制作規(guī)格、穩(wěn)定出品質(zhì)量。7.7服務(wù)細(xì)致化想要讓店面在市場(chǎng)中保持長(zhǎng)遠(yuǎn)穩(wěn)定的發(fā)展，一定要做好店面的服務(wù)，而且服務(wù)要越來越細(xì)致化，這樣才能迎合市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，逐漸地在市場(chǎng)中立足。壽司的做法比較簡(jiǎn)單，所需要的成本低，獲利空間大，受眾群體廣，是比較有發(fā)展?jié)摿Φ男〕皂?xiàng)目。第8章回轉(zhuǎn)壽司店的發(fā)展歷史及經(jīng)營策略不管是什么存在這個(gè)世界上就有他的道理，不然就不該存在這個(gè)世界了就該被淘汰，所以現(xiàn)在很多東西只要不說新新出現(xiàn)的就有他的歷史，現(xiàn)在有很多返古的建筑，還有歷史留下來的東西，不管是吃的穿的總之他們都有很長(zhǎng)久的歷史，也許你經(jīng)常吃的東西都有不為人知的過去，只是你不知道二而已，再者現(xiàn)在社會(huì)的快速發(fā)展造就了快餐業(yè)的發(fā)展，因此現(xiàn)在快餐在中國的市場(chǎng)也很大，比如漢堡包、炸雞、壽司等等出現(xiàn)了，現(xiàn)在我們就來了解一下回轉(zhuǎn)壽司店的發(fā)展歷史及經(jīng)營策略！8.1回轉(zhuǎn)壽司店的發(fā)展歷史壽司以自然生長(zhǎng)的稻米和最新鮮的魚生，用極致、簡(jiǎn)單，又饒有趣味的生食方式組合在一起，壽司以健康和美味迅速發(fā)展成為全世界都無法抗拒的美味新寵。回轉(zhuǎn)壽司把壽司發(fā)展至極致，走進(jìn)回轉(zhuǎn)壽司，就可以看到一碟碟的壽司由傳送帶緩慢傳送到食客面前，伸手從傳送帶上取下自己愛吃的壽司，根據(jù)碟子的顏色和數(shù)量進(jìn)行結(jié)賬。因其價(jià)格低廉、輕松隨意，已經(jīng)越來越受到普通消費(fèi)者的歡迎。作為全世界正越來越風(fēng)行的日本壽司，正被更多追求品位和健康的人所鐘愛?；剞D(zhuǎn)壽司店是日本料理餐廳的一種，師傅把制作好的壽司放在盤子后擺在運(yùn)輸帶上，運(yùn)輸帶圍繞餐廳的坐臺(tái)而行。顧客雖然可以要求師傅個(gè)別制作壽司，不過大部分還是于運(yùn)輸帶上挑選想吃的壽司。壽司按價(jià)錢放在不同顏色的盤子上。用膳后，店員依照顧客桌上的盤子而結(jié)算帳單?；剞D(zhuǎn)壽司的運(yùn)輸帶上除了壽司之外，還有其他日式小吃、紙包飲料、水果、甜點(diǎn)、湯等?；剞D(zhuǎn)壽司店通常比傳統(tǒng)壽司店的價(jià)錢來得大眾化，而最受歡迎的回轉(zhuǎn)壽司店由于顧客流量高，壽司放在運(yùn)輸帶上的時(shí)間也相對(duì)較短，因此料通常也應(yīng)該比較新鮮。顧客桌上一般已經(jīng)放好所需的佐料，例如醬油、紫姜和山葵。其他用品如木筷子、熱茶、水、紙巾等，顧客也能在桌上拿到。8.2回轉(zhuǎn)壽司店的經(jīng)營策略第一、優(yōu)先、壽司店位置選擇的重要性是不言而喻的壽司店位置的選擇與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長(zhǎng)期性的特點(diǎn)。因此，壽司店位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會(huì)浪費(fèi)許多資源。壽司店選址主要考慮下面幾個(gè)地方1、客流量大且消費(fèi)層較高的購物中心或商業(yè)步行街;2、周邊有較多的辦公樓、學(xué)校的地方;3、較成熟的社區(qū)附近，在年輕人聚集的地方很好。第二、一間店的成功與否還有一個(gè)關(guān)鍵的因素——產(chǎn)品現(xiàn)在開個(gè)壽司店怎么樣經(jīng)營除了出品的味道、種類、品種，還要改變傳統(tǒng)的一成不變的經(jīng)營方式，也就是要根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖对O(shè)計(jì)出品，還要按季節(jié)、節(jié)假日不斷調(diào)整變換出品吸引顧客。因?yàn)閴鬯静槐塞湲?dāng)勞、必勝客、肯德基等有固定產(chǎn)品模式;且中國人南北區(qū)域口味區(qū)別很大，對(duì)生魚片的接受能力有所不同。例如，壽司生魚片在廣州可以做到總出品的六成半以上，而在長(zhǎng)江以上地區(qū)只能做兩成半左右，如三文魚、北極貝。第三、價(jià)位產(chǎn)品價(jià)格也是一個(gè)重要的因素開壽司店需要針對(duì)你服務(wù)的人群定價(jià)，還需根據(jù)消費(fèi)人群的消費(fèi)能力做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。同時(shí)，價(jià)格的定位必須考慮店租的高低。例如，在黃金地段的店租普遍偏高，因此不適應(yīng)做低價(jià)位的出品;反之，在消費(fèi)低的地方不要做高價(jià)位的產(chǎn)品，否則將會(huì)一敗涂地。所以說價(jià)格的制定也要因地制宜。第四、環(huán)境餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營因?yàn)槿魏我粋€(gè)人都愿意在一個(gè)溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。一般以線條流暢，色調(diào)明快，格調(diào)較現(xiàn)代為好。如在購物區(qū)開的回轉(zhuǎn)壽司店，格調(diào)需帶悠閑色彩。當(dāng)然很好能具有自己的特色，特色是一個(gè)店無形的財(cái)富。第五、服務(wù)因素餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù);不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù);上菜的先后順序等等。第六、反饋因素反饋是指顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)這直接影響著壽司店利益的獲得，因?yàn)轭櫩偷脑u(píng)價(jià)直接影響著客源的數(shù)量。如果顧客對(duì)你的餐廳評(píng)價(jià)高于其他餐廳，這樣你就在市場(chǎng)中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。否則就會(huì)門可羅雀。另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。實(shí)際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動(dòng)征求意見，了解顧客對(duì)餐廳服務(wù)的評(píng)價(jià)?，F(xiàn)在開個(gè)壽司店怎么樣經(jīng)營，當(dāng)然影響一家壽司店經(jīng)營的因素還會(huì)有其他方面。要經(jīng)營好壽司店，需要經(jīng)營者在經(jīng)營過程中掌握基本的經(jīng)營技巧，重要的是要用心經(jīng)營，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，從而提升自己的經(jīng)營水平。以上就是對(duì)回轉(zhuǎn)壽司店的發(fā)展歷史及經(jīng)營策略的詳細(xì)介紹，回轉(zhuǎn)壽司店鋪有他自己的優(yōu)勢(shì)就要看你是不是了解是不是想去經(jīng)營，但是對(duì)于現(xiàn)在人們對(duì)外來事物的熱愛和人們生活和水平高和口味喜愛讓互轉(zhuǎn)壽司在人們?nèi)粘５纳钪杏胁豢杀葦M的地位，壽司的制作很簡(jiǎn)單方便我們只要經(jīng)常的做等熟練了之后一切都會(huì)很快捷的，而且壽司店的裝潢上有別出心裁的地方，讓人們一進(jìn)去就會(huì)感覺到他的不同之處。8.3壽司店促銷的十大營銷手段一、功效優(yōu)先策略國人購買動(dòng)機(jī)中列于首位的是求實(shí)動(dòng)機(jī)。即要將產(chǎn)品的功效視為影響營銷效果的主要因素，優(yōu)先考慮產(chǎn)品的質(zhì)量及功效優(yōu)化。二、價(jià)格適眾策略價(jià)格的定位，也是影響營銷成敗的重要因素。對(duì)于求實(shí)、求廉心理很重的中國消費(fèi)者，價(jià)格高低直接影響著他們的購買行為。三、品牌提升策略所謂品牌提升策略，就是改善和提高影響品牌的各項(xiàng)要素，通過各種形式的宣傳，提高品牌知名度和美譽(yù)度的策略。提升品牌，既要求量，同時(shí)更要求質(zhì)。求量，即不斷地?cái)U(kuò)大知名度求質(zhì)，即不斷地提高美譽(yù)度。四、刺激源頭策略營銷活動(dòng)的重心不在銷，而在買，在于刺激消費(fèi)者的購買欲望。所謂刺激源頭策略，就是將消費(fèi)者視為營銷的源頭，通過營銷活動(dòng)，不斷地刺激消費(fèi)者購買需求及欲望，實(shí)現(xiàn)很大限度地服務(wù)消費(fèi)者的策略。五、現(xiàn)身說法策略現(xiàn)身說法策略就是用真實(shí)的人使用某種產(chǎn)品產(chǎn)生良好效果的事實(shí)作為案例，通過宣傳手段向其他消費(fèi)者進(jìn)行傳播，達(dá)到刺激消費(fèi)者購買欲望的策略。六、媒體組合策略媒體組合策略就是將宣傳品牌的各類廣告媒體按適當(dāng)?shù)谋壤侠淼亟M合使用，刺激消費(fèi)者購買欲望，樹立和提升品牌形象。七、單一訴求策略在產(chǎn)品的宣傳中，要針對(duì)消費(fèi)群體，準(zhǔn)確地提出訴求點(diǎn)。單一訴求策略就是根據(jù)產(chǎn)品的功效特征，選準(zhǔn)消費(fèi)群體，準(zhǔn)確地提出能反映產(chǎn)品功效，又能讓消費(fèi)者滿意的訴求點(diǎn)。八、終端包裝策略所謂終端包裝，就是根據(jù)產(chǎn)品的性能、功效，在直接同消費(fèi)者進(jìn)行交易的場(chǎng)所進(jìn)行各種形式的宣傳。九、網(wǎng)絡(luò)組織策略組織起適度規(guī)模而且穩(wěn)定的營銷隊(duì)伍，好的辦法就是建立營銷網(wǎng)絡(luò)組織。十、動(dòng)態(tài)營銷策略所謂動(dòng)態(tài)營銷策略，就是要根據(jù)市場(chǎng)中各種要素的變化，不斷地調(diào)整營銷思路，改進(jìn)營銷措施，使?fàn)I銷活動(dòng)動(dòng)態(tài)地適應(yīng)市場(chǎng)變化。第9章壽司店提升競(jìng)爭(zhēng)力的策略研究壽司以其口味清淡、獨(dú)特、飯團(tuán)搭配海鮮、蔬菜為主的簡(jiǎn)單、健康飲食方式越來越受到消費(fèi)者的喜愛。大家都以為經(jīng)營壽司店成本低、利潤(rùn)高、賺錢快，所以紛紛以經(jīng)營壽司店為創(chuàng)業(yè)的首選。其實(shí)經(jīng)營壽司店并不這么簡(jiǎn)單，經(jīng)營管理不好，隨時(shí)都會(huì)虧本。卷卷壽司店就是其中一個(gè)案例，從2016年試營業(yè)至今，業(yè)績(jī)都不理想，品牌知名度不高。那么，如何走出困境，提升壽司店的競(jìng)爭(zhēng)力，使其在眾多壽司店中脫穎而出？利用數(shù)據(jù)分析、發(fā)現(xiàn)和改善存在的問題，發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)、提高經(jīng)營管理的能力、精細(xì)服務(wù)，留住回頭客是關(guān)鍵。9.1卷卷壽司店的概況隨著中日文化的交流、日本飲食在中國的發(fā)展，日本料理特別是壽司也是越來越受到大家的喜愛。卷卷壽司店以傳遞健康的飲食文化為使命，在廣州繁華的商圈就近試業(yè)，但從2016年開業(yè)至今，業(yè)績(jī)都不理想，品牌知名度不高。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有板長(zhǎng)壽司店、友和壽司店、禾綠回轉(zhuǎn)壽司店、元?dú)鈮鬯镜辍⒕砭韷鬯镜昝鎸?duì)的是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，在這里，不進(jìn)則退。用SWOT分析法來分析卷卷壽司店的現(xiàn)狀1、內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)（Strengths）總公司擁有先進(jìn)的技術(shù)裝備、精良的生產(chǎn)制造工藝以及嚴(yán)格的檢驗(yàn)工序來生產(chǎn)健康、營養(yǎng)、安全的壽司食材。壽司店可以隨時(shí)從總公司采購高品質(zhì)的壽司食材滿足其經(jīng)營的需要。2、內(nèi)部劣勢(shì)（Weaknesses）營業(yè)面積雖不很大，但運(yùn)營成本高。3、外部機(jī)會(huì)（Opportunities）卷卷壽司店位于廣州繁華商圈中心，附近有高檔住宅區(qū)、超甲級(jí)寫字樓，周圍匯聚了全球零售百貨、頂級(jí)國際名牌旗艦店、跨國主題娛樂公司，交通便利，客流量大，南來北往的人群都有可能成為潛在的消費(fèi)者。何4、外部威脅（Threats）除了壽司店，鄰近還有中餐廳、西餐廳等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的有力營銷和飲食習(xí)慣都會(huì)分流部分客源。卷卷壽司店的經(jīng)營情況店鋪投資額約90萬元，租賃期3年，但試營業(yè)至今仍沒有盈利。9.2提升壽司店競(jìng)爭(zhēng)力策略提升壽司店競(jìng)爭(zhēng)力，首先要提升壽司店的盈利能力，只有這樣壽司店才能持續(xù)經(jīng)營，并與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相抗衡。而提升壽司店的盈利能力，要從提高銷售額和降低運(yùn)營成本兩方面著手。（一）提高銷售額的捷徑銷售額可以用“惠顧人數(shù)×人均消費(fèi)額”來計(jì)算。要想提高銷售額，就要增加“惠顧人數(shù)”、增加“人均消費(fèi)額”，或者滿足其中一項(xiàng)，或者兩項(xiàng)都滿足才行。1、增加“人均消費(fèi)額”來壽司店惠顧的人均消費(fèi)額一般在50～150元，要增加“人均消費(fèi)額”可以通過為客人推薦有特色的、與眾不同的高價(jià)壽司、不同品類的海鮮組合套餐、日本有名的清酒外，要善用自身的資源舉辦各種壽司教室、日本清酒會(huì)等活動(dòng)。壽司教室是指由專業(yè)師傅指導(dǎo)客人如何卷壽司、花式壽司如何拼圖案、日本料理如何制作的課堂。在課堂中，客人可以一邊