中式烹調(diào)師4級(jí)練習(xí)試題

第頁(yè)中式烹調(diào)師4級(jí)練習(xí)試題1.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是_____。A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：2.干煸習(xí)慣選擇()的動(dòng)植物性原料。A、纖維粗硬B、肌肉組織緊密C、彈性較差D、筋膜較多【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：3.芫爆菜主料上漿后的第一道工序是()。A、水焯、水煮B、水焯、過(guò)油C、汆水、走紅D、汆水、滑油【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：4.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時(shí)，再改()收濃汁。A、旺火B(yǎng)、中火C、慢火D、小火【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：5.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、道德B、成本C、價(jià)格D、文化【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：6.餡狀原料煎制，要()，煎時(shí)不易破損，食之細(xì)嫩不艮。A、料、味對(duì)比得當(dāng)B、加入增糊劑C、加入凝固劑D、加多量的食鹽【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：7.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用()在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：8.鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是____。A、香料、調(diào)味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、調(diào)色【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：9.蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象為_(kāi)___。A、蟹體臍部有黑印B、蟹體肢體向下垂松C、蟹黃稀薄D、B和C【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型：10.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：11.熱菜工藝備料工序包括()和紅案工作。A、采購(gòu)工作B、庫(kù)房管理C、輔助工作D、領(lǐng)料加工【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：12.盤(pán)飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：13.我國(guó)蘋(píng)果的主要產(chǎn)區(qū)是_____。A、渤海灣產(chǎn)區(qū)B、東北產(chǎn)區(qū)C、西北產(chǎn)區(qū)D、西南產(chǎn)區(qū)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：14.醬的正確操作程序是_____。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)→配調(diào)味汁D、選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤(pán)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：15.三鮮餡屬于（）的一種。A、葷餡B、素餡C、肉餡D、菜肉餡【正確答案】：C16.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算,下列表述不正確的是____。A、熱菜調(diào)味品成本核算多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類(lèi)調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：17.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹____,形成色澤潔白的泡沫狀。A、1倍B、2倍C、4倍D、8倍【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：18.從防火的角度看,廚房設(shè)計(jì)應(yīng)____,并須配備足夠的消防設(shè)各。A、滿(mǎn)足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范C、突出功能特色D、和餐廳保持一體【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：19.油發(fā)是將干料放入()的油鍋中，經(jīng)過(guò)加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再?gòu)?fù)水的方法。A、少量油B、大量油C、相同溫度D、不同溫度【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：20.料花同時(shí)具有葷素搭配、()、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：21.將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤(pán)中的()劃分的。A、擺放方法B、擺放數(shù)量C、擺放位置D、擺放次序【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：22.下列不屬于面點(diǎn)裝盤(pán)基本方法的是()裝盤(pán)法。A、隨意式B、整齊式C、圖案式D、文字式【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：23.下列果菜中屬于瓠果類(lèi)的是____。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：24.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由_____構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：25.為了便于成熟和____,熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀(guān)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：26.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料,后再用約____的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：27.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：28.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：29.水爆菜肴時(shí)間()，否則會(huì)變老。A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：30.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、氣體C、酵素D、葡萄糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：31.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在_____、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：32.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％為宜。A、生物B、化學(xué)C、物理D、層酥【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：33.烹調(diào)后調(diào)味又稱(chēng)_____調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：34.羊腱子肉的特點(diǎn)是()，肌纖維短，肉中夾筋，屬三級(jí)羊肉。A、肉質(zhì)肥嫩B、肉質(zhì)較好C、肉瘦筋多D、肉質(zhì)細(xì)嫩【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：35.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：36.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：37.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料,投入高溫油中處理的目的是使之_____。A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：38.從成熟方法的角度說(shuō),烹是一種____的烹調(diào)方法。A、油加熱B、水加熱C、以水加熱為主D、水油兼用【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：39.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸騰后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)____收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：40.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是()，整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：41.干炸響鈴的味碟是()、蔥白或椒鹽。A、豆瓣醬B、甜面醬C、辣椒醬D、沙茶醬【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：42.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：43.下列選項(xiàng)不屬于凈料分類(lèi)依據(jù)的是_____。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：44.主料、()和調(diào)料成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。A、原料B、油料C、配料D、香料【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：45.加熱密封食品，必須()，避免炸裂損壞設(shè)備。A、密封B、將其打開(kāi)C、整個(gè)放入加熱D、保證完整【正確答案】：B46.下列措施中，能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是()。A、高溫滅菌B、脫水干燥C、提高滲透壓D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：47.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其()泥沙臟物。A、吞吐B、排除C、吐盡D、分泌【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：48.道德是以_____為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀(guān)判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：49.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、冷水面坯B、熱水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：50.不易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是____。A、畜肉類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、豆腐D、禽肉類(lèi)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：51.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：52.制作麻花時(shí)采用()卷法。A、單B、雙C、麻花D、腦花形花【正確答案】：C53.熱制冷食菜肴的制作方法主要有____、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：54.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：55.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為()小時(shí)。A、8B、9C、10D、12【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：56.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：57.豬硬肋又稱(chēng)____,位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：58.圍邊要以整齊、勻稱(chēng)、平展來(lái)體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個(gè)()的表面。A、如畫(huà)B、斑瀾C、美麗D、完整【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：59.對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行分割加工時(shí)，要落刀準(zhǔn)確，()。A、行刀快捷B、運(yùn)刀迅速C、行刀穩(wěn)定D、行刀穩(wěn)妥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：60.菜肴中通常以____的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：61.焗是將主料包好放入砂鍋中，覆以()，用文火將其煨熟。A、砂粒B、食鹽C、熱砂粒D、炒煨的食鹽【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：62.梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的____,適用于紅燒。A、脂肪酸B、膠原蛋白C、蛋白酶D、礦物質(zhì)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：63.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的()。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：64.十字花刀的操作，一般使用帶皮、帶骨的魚(yú)類(lèi)，剞刀應(yīng)以()為度。A、劃破表皮B、深至魚(yú)肉C、深至魚(yú)骨D、劃破魚(yú)皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：65.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：66.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤(rùn)C(jī)、有土腥味D、無(wú)異味【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：67.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，華南、華中、()種植普遍。A、西北B、東北C、河北D、華北【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：68.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：69.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān),____的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。A、牛肉類(lèi)B、整禽類(lèi)C、硬老類(lèi)D、整形大塊【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：70.板栗的果實(shí)屬于_____。A、核果B、瘦果C、堅(jiān)果D、穎果【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：71.原料的()從根本上決定著菜肴質(zhì)量。A、價(jià)格B、品質(zhì)C、產(chǎn)地D、衛(wèi)生【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：72.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩()的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確B、相彌補(bǔ)C、相映襯D、相適宜【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：73.將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗凈。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：74.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，筋膜少。A、黃瓜肉、和尚頭B、米龍、仔蓋C、外背、黃瓜肉D、里脊、紅鐘肉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：75.制湯時(shí)若過(guò)早放入鹽，會(huì)使原料中()不易滲出，降低湯的鮮度。A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、呈鮮物質(zhì)【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：76.芥末是用_____的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：77.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、()。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤(rùn)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：78.調(diào)味品單件成本的核算方法為_(kāi)___。A、先估算產(chǎn)品毛利率,根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B、先估算產(chǎn)品的總售價(jià),然后扣除原材料的成本C、先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià),然后除以產(chǎn)品數(shù)量D、先估算不同調(diào)味品用量,再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：79.白鹵水中大都不放_(tái)___調(diào)味品及白糖。A、顯色B、香味C、咸味D、去腥【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：80.《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家()安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食品B、食物C、食材D、食料【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：81.冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題不包括____。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放C、制作時(shí)間距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：82."兩高一低”膳食模式以()食物為主。A、植物性B、動(dòng)物性C、礦物性D、加工性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：83.菜肴口味補(bǔ)充搭配法適用于主料()的菜肴。A、沒(méi)有香味B、異味明顯C、香味較淡D、香味較濃【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：84.菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：85.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞_____刀紋,深至椎骨,魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線(xiàn)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：86.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：87.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、_____、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：88.人體內(nèi)的微量元素有____。A、鈣B、磷C、碘D、鈉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：89.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成氣孔細(xì)膩軟而()，裱出的圖案花紋才清晰。A、不實(shí)B、不硬C、不小D、不塌【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：90.蠔油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置()再烹制效果最佳。A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、15分鐘【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：91.在配菜階段應(yīng)該做好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的()。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：92.某廚房原材料月初結(jié)存為3000元，本月領(lǐng)用5000元的原材料，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：93.在調(diào)制咖喱味時(shí),加入____是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：94.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)_____凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：95.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。A、10B、40C、20D、50【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：96.長(zhǎng)形魚(yú)的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨兩種方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：97.扣制法是將定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：98.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類(lèi)干果為主要原料。A、薯類(lèi)B、茄果類(lèi)C、葉菜類(lèi)D、根莖類(lèi)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：99.十字花刀的操作，一般使用帶皮、帶骨的魚(yú)類(lèi)，剞刀應(yīng)以()為度。A、劃破表皮B、深至魚(yú)肉C、深至魚(yú)骨D、劃破魚(yú)皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：100.制作白色熱制冷吃菜肴禁用()。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調(diào)料【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：1.麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.()寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲(chóng)是人的宿主。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.為了使醬制后的菜肴肉色紅、肉質(zhì)香,腌制原料時(shí)可采用多加亞硝酸鹽的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.龍眼供食用的部分是假種皮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.無(wú)論哪一種類(lèi)型的工藝?yán)浔P(pán)，用色應(yīng)暖色多一點(diǎn)，冷色少一點(diǎn)，以求高雅別致。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.道德是通過(guò)利益來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.一般來(lái)說(shuō),釀造醋的質(zhì)量?jī)?yōu)于合成醋。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.腌魚(yú)腌肉鹽的用量為20%,湯菜類(lèi)為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類(lèi)為1.5%~2.0%。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.對(duì)雞腿進(jìn)行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開(kāi)，撕下雞腿。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.白煮法的調(diào)味只有加熱中的調(diào)味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.各餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn),適用于熘、汆、涮等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.面烤法是將加工、未腌味的原料,用糯米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來(lái)的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.調(diào)制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜被寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵嚴(yán)重污染。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.對(duì)熱源而言,火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.菜肴原料形狀的組配是指將各種原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配,組成一道統(tǒng)一形狀的菜肴。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.食品烹調(diào)加工中，加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開(kāi)支的重要措施。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.()點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對(duì)一些生料注意衛(wèi)生消毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.烹飪中的傳熱介質(zhì)同時(shí)包括烹飪?cè)媳旧?。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類(lèi)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入精鹽作為基本調(diào)味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.牛上腦肉肉質(zhì)肥厚,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬三級(jí)牛肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中,C是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.幾何圖案冷菜的拼擺原則是亂中求整、構(gòu)圖對(duì)稱(chēng)、葷素有別等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì),受污染的食品沒(méi)有明顯的觀(guān)感性狀改變,因而危害性更大。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.薯類(lèi)面坯是以含淀粉較多的薯類(lèi)干粉為主要原料制成的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.大豆類(lèi)原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來(lái)源。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋,再切成邊長(zhǎng)3.5cm的菱形塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.制湯要選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多且無(wú)異味的原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)確定的味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.制湯時(shí)應(yīng)盡早放鹽,否則湯的味道不會(huì)濃厚鮮醇。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38."兩高一低”膳食模式又稱(chēng)東方膳食模式。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)高速攪拌的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱(chēng)為蛋泡面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.鹵菜的色、香、味主要是由原料決定的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.烹制蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許醋和香油。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.烹調(diào)后調(diào)味又稱(chēng)輔助調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.鹵水調(diào)配的正確操作程序是:香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.廚房安全用電管理制度，包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、標(biāo)示操作規(guī)程、定期檢查等制度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.油溫就是油本身的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.不同類(lèi)型的凈料成本核算方法相同。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.()對(duì)切不出刀面的邊角料，只能棄掉，否則影響裝盤(pán)質(zhì)量。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.施芡只是增加湯汁的稠度，對(duì)菜品的味型不預(yù)影響。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.撥制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用,一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和礦物性原料三大類(lèi)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.常乳的正常色澤特征應(yīng)為潔白純正。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.廚房給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.清炒的配料多以絲、片、丁等小形加工形狀配合。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.包酥時(shí)，干油酥與水油面比例要適當(dāng)，軟硬要一致，搟制起酥時(shí)用力輕重要均勻。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁、略帶微酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.牛腑肋位于胸肉后上方,其特點(diǎn)是肥瘦相間,結(jié)締組織豐富,屬一級(jí)牛肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.產(chǎn)品成長(zhǎng)期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的滲透壓和標(biāo)準(zhǔn)化。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.一般清湯的特色是湯清不渾，味鮮醇。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.鰻魚(yú)肉質(zhì)潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味腥鮮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.大米中以粳米的出飯率最高。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.()排列法按照指定的形態(tài)圖案排列定型。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.海帶為原始野生藻類(lèi)，尚未人工培植。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.牛仔蓋肉瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，筋膜較少，為一級(jí)牛肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會(huì)行業(yè)與顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)著行業(yè)內(nèi)部人員之間相互的利益關(guān)系。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.堿嫩化的肉類(lèi)原料制成的菜肴常常會(huì)有一種令人不愉快的氣味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.堿發(fā)對(duì)用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴(yán)格。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)