食品原材料采購管理制度

食品原材料采購管理制度1、原材料采購管理方案原材料采購在確保質量合格、價格合理、供應及時、信譽良好，能持久合作的原則進行采購?，F(xiàn)有資源以我方現(xiàn)有采購資源進行利用，我方公司現(xiàn)有分店40多家全部原材料由公司采購部統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送，統(tǒng)一結算方式進行。1、優(yōu)勢：江西最大的蔬菜農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)地即為深圳農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易市場；最大的干貨、調味品、糧油、凍品批發(fā)地為深圳農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易市場。批量采購與普通采購在價格上有一定優(yōu)勢，食堂采購時所大宗物品及日常原材料與我方現(xiàn)有分店同時采購，享受批量采購政策。2、采購原料途徑（1）干貨、調味品、禽蛋、凍品糧油、易耗品、由我方現(xiàn)有采購部配送，價格不高于同類市場批發(fā)價格。（2）蔬菜、瓜果、徑類、農(nóng)副產(chǎn)品由我方現(xiàn)有采購部配送，價格不高于同類市場批發(fā)價格。（3）肉類鮮貨、水產(chǎn)、水果、飲料類在當?shù)夭少?。我采購部在價格上指導建議。2、食材采購管理制度為了進一步加強和規(guī)范食堂經(jīng)營服務的物資采購工作，確保物資采購做到“公開、公平、公正、廉潔、安全、衛(wèi)生”，特制訂本管理制度。一、采購部的組成人員采購部負責食堂的物資采購，其人員由廠長（店長）、生產(chǎn)主管、采購主管、采購員組成。（廠長/店長，主管負責監(jiān)督作用）二、采購部的基本任務采購部負責采購餐廳所需的糧油、葷食、蔬菜副食、調味品、設備、低值易耗品、辦公用品、勞保用品、衛(wèi)生用品、燃料等。其中大米、面粉、食用油、豬肉等大宗物資的采購在選取供應商時須由管理部、廚務部、采購部、財務部、倉管部集體研究確定，并按相關要求進行采購。其它大批量物品如燃料等的采購須由采購部集體商量后定奪，小批量物品或日常一般性的物品如蔬菜、調味品等由廚務部各小組做計劃，報行政主廚、采購部主管同意，由采購員按計劃采購，經(jīng)倉管員驗收后，由食堂各小組按需領取。2.2各班組每天急需的極少量主副食品，由采購員負責選擇和確定供貨單位。在選擇供貨單位時，采購員主要核實原料來源渠道是否地正規(guī)、加工條件是否具備、衛(wèi)生狀況是否符合要求、質量是否達到標準、價格是否公道、證照是否齊全等。三、制定采購計劃采購要堅持以銷定購、以購促銷、適時適量、勤進快銷的原則，根據(jù)各食堂在不同時期和不同季節(jié)等生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售情況以及物資存放期和資金周轉等因素，在調查研究和市場預測的基礎上，采取“自下而上”和“自上而下”的方法實施采購計劃。其實施辦法如下：1、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，由需要班組每天按規(guī)定時間報送計劃，采購員匯總計劃，每天按計劃采購供給小組。2、設備和特殊材料要按需采購，由需要的小組、部門書面或口頭申報，凡超過500元的設備設施采購必須由采購主管書面向分店經(jīng)理及管理部總監(jiān)申報，經(jīng)批準后由采購部組織有關人員參與采購。3、其他物資的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定，在正常情況下，物資庫存要根據(jù)冷柜的容量、食品的期限和自己的需要用量確定。4、常用物資且倉庫庫存量又較少的，由倉管員或采購員及時提出采購計劃，按采購報批程序采購，保證各類物資正常的周轉。5、在特殊情況下，為了更多地獲取差價和保證供應，以降低伙食成本，經(jīng)采購主管申請，報管理部總監(jiān)批準，可在超庫存定額的情況下進貨。四、選定供貨單位的基本要求為了確保質量，降低進價，供貨單位首先要選擇規(guī)模大、加工能力強、質量好、信譽高、價格廉、證照齊全正規(guī)的廠家、產(chǎn)地或一級批發(fā)站。1、相對穩(wěn)定的供貨單位的選定。采取多種形式，通過各種手段，廣泛收集市場信息，在此基礎上，對收集的信息進行認真地分析、比較鑒別和篩選，每項業(yè)務從中對口優(yōu)選出3－5個供貨商，由采購員、廚務部主要成員一起前往進行實地考察，考察的重點內容是：原料來源、加工能力、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質量、售后服務和有無生產(chǎn)單位和衛(wèi)生許可證等方面的情況，從中初選出供貨單位，報采購主管批準。2、采購部要定期對供貨單位和供貨渠道進行綜合分析，若情況發(fā)生變化，要及時進行調整，“優(yōu)選劣汰”，不斷優(yōu)化供貨單位和供貨渠道。五、采購物資的基本要求1、物資采購必須堅持“質量第一”的原則，必須查驗和索取完備的證照，所購的物資必須符合國家和自治區(qū)（部）頒布的技術標準，實行“三包”，對“五無”（無名廠址、無生產(chǎn)日期和保質期、無合格證、無生產(chǎn)許可證、無衛(wèi)生許可證）商品一律不準購進。2、堅持“看樣定貨”。進貨前要嚴格按《經(jīng)濟合同法》及與供貨單位簽訂的書面合同執(zhí)行。3、保質期，凡生產(chǎn)的時間超過二分之一保質期的盡量不要購進，其生產(chǎn)的時間已超過五分之三保質期的，不準購進。4、嚴禁采購腐爛、變質、污穢、不衛(wèi)生的原材料。六、蔬菜的采購及農(nóng)藥檢測1、向本市“放心菜”的生產(chǎn)者和銷售者，簽訂供應協(xié)議，建立定向蔬菜供貨關系。餐飲單位和個人采購蔬菜原料時，應當向供貨人索取供貨憑證或蔬菜農(nóng)藥檢測合格證明。2、建立蔬菜采購驗收登記制度，建立蔬菜采購驗收登記專本（冊），詳細登記采購的蔬菜名稱、數(shù)量、供貨人、農(nóng)藥殘留量檢測情況和驗收人簽字。蔬菜采購驗收登記本要妥善保管，備查。3、配備專用檢測設備或工具,確定專門人員負責蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測;對農(nóng)藥殘留超標的蔬菜應當做好記錄，立即報告管轄的部門，并立即與供貨單位及其主管職能部門聯(lián)系，妥善處理。七、采購物資價格的管理1、采購員每天外出采購物資前，必須首先掌握同類物資上次的購進價，同時還要準確掌握同類物資當?shù)氐淖罡邇r與最低價，做到心中有數(shù)。要充分運用談價技巧，爭取最低價購進。要注意考慮運雜費用大小等因素，把帳算精算細，避免倒手購進、高價購進、甚至購進后價格倒掛而造成經(jīng)濟損失。2、采購物資堅持擇優(yōu)的原則，對同等質量的物資，要擇價優(yōu)者進貨；對同等價格的物資，要擇質優(yōu)者進貨。要兼顧進貨渠道穩(wěn)定性、新老供貨單位等因素。3、采購員外出采購物資時，發(fā)現(xiàn)物資價格上漲，若上漲幅度在5%以內時，采購員要弄清上漲原因，并要另找至少一家的售貨單位核實后才能進貨。進貨回來后必須及時主動向主管匯報價格上漲的原因，并經(jīng)餐廳經(jīng)理簽字說明后才能報帳。若未說明原因，財務有權拒絕報帳。若物資價格上漲的幅度超過5%時，在弄清上漲的原因并核實后，要當場及時用電話與采購主管聯(lián)系，經(jīng)同意后方能進貨。4、采購員要及時了解和準確預測市場的行情，在物資降價前，要避免大批量進貨；在物資漲價前，要根據(jù)使用與儲存的情況，適量地多進貨。八、物價上漲的抗壓措施1、我司所有大宗食材的采購，集中采購有效減少了物價上漲的壓力。2、我司與多家供貨商簽署的合同屬于定期、固定價格的供銷方式，因此不受市場價格漲幅影響。3、加強對食堂的成本核算和價格監(jiān)督。九、采購物資的紀律和要求1、嚴格遵守國家法令、政策和地方政府以及學校、食堂的有關規(guī)定。2、工作認真負責，努力完成采購任務，維護學校和食堂的信譽，體現(xiàn)本單位的良好精神風貌，業(yè)務來往中作風正派，辦事公道，態(tài)度誠懇熱情，遵守紀律，廉潔奉公，不假公濟私、損公肥私，不變相撈取好處。3、在業(yè)務往來中，采購人員要互通進貨渠道和有關情況，使業(yè)務往來在采購部內部公開化，杜絕關系私有和進貨壟斷，保證進貨渠道的暢通。4、采購人員要堅持每周到食堂班組1-2次，聽取意見，了解物資質量等情況，掌握第一手資料。5、加強物資采購的計劃性。根據(jù)市場供求規(guī)律的變化與市場信息動態(tài)，結合食堂班組的生產(chǎn)、經(jīng)營與庫存情況，掌握進貨時機，及時組織適銷對路的物資，最大限度地滿足食堂的需要。要積極購進名、優(yōu)、特、新的物資，保持品種齊全，結構合理。注意物資消費的季節(jié)性，開學前積極備足物資，學期中及時補充物資，學期末售完或用完物資，防止積壓或脫銷。6、采購員要積極了解市場，熟悉市場，及時掌握市場行情變化；要加強各種信息與數(shù)據(jù)搜集，分析與整理工作，建立和健全采購資料檔案，努力尋求和掌握市場變化規(guī)律及發(fā)展趨勢，掌握采購工作的主動權。十、采購工作的監(jiān)察加強對采購人員的監(jiān)督管理制度，對舉報內容查證屬實（主副食品采購價格高于同質量、同時間、同地點），監(jiān)督小組應按制度立即處理相關責任人，并及時將處理結果上報公司總部、后勤辦。3、原材料采購檢驗準入制度、檢驗方法為了保證食品質量和衛(wèi)生質量，必須在購入各種原材料時，嚴格遵守原材料采購準入制度，因為優(yōu)秀的原材料是優(yōu)質飯菜的基礎，因此要嚴格執(zhí)行原材料采購制度：1、所有食品必須在大型批發(fā)市場或正規(guī)市場采購，或者直接從生產(chǎn)廠采購。2、豬肉類必須在正規(guī)的肉食公司采購，不購私宰肉。3、家禽、河、海鮮類以購活鮮為準。4、凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質期內，并是大型冷庫采購。5、食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調和油。6、米、面粉之類，均由良好大型糧油公司提供。7、食用調味料均必須是在保質期內。8、食鹽必須是經(jīng)技術監(jiān)督部門認可的加碘鹽。9、堅決拒絕購買腐爛變質、摻假、打水等類食品。10、蔬菜的購買必須是新鮮的，杜絕購買有農(nóng)藥殘留的蔬菜。11、對所有的原材料采購，采購部和采購員杜絕與手續(xù)不全、電話不明、地址不清、檢驗不全的廠商合作。一、采購方式：公司建立采購調配中心，實施統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送。對供應商的統(tǒng)一嚴格的論證使原材料來源的可靠性、安全性有絕對保障。除了對供應商的統(tǒng)一嚴格的論證和對公司采購嚴密監(jiān)管為蔬菜的安全性提供保障外，部分蔬菜（葉菜）還會用先進的蔬菜殘余農(nóng)藥檢測儀進行檢測，保證了蔬菜的無毒安全性。二、采購控制程序：采購計劃：采購部根據(jù)各自的采購范圍的訂單編制采購計劃。三、采購資料的控制◆物料采購的要求以相應的檢驗指導書中的檢驗標準為依據(jù)?！舨少徺Y料用《采購計劃》形式，必要時對重要物料或新開發(fā)供應商以《購銷合同》的形式，執(zhí)行《購銷合同》須包括質量要求，供貨方法和有關處理質量糾紛的方法?！粑锪腺忎N合同由采購部與供應商商討后簽訂?！艉贤炗喓螅k公室按合同編號登記在合同登記表上并歸檔。供應商的控制◆公司物料只向經(jīng)評定的合格供應商采購。◆公司按《供應商評審程序》的規(guī)定評價供應商。采購合同的執(zhí)行◆采購部對其各自的采購合同的執(zhí)行情況進行跟進，如發(fā)現(xiàn)違約或供貨不及時而影響生產(chǎn)時，須對供應商重新進行評審。當供應商的供貨有質量問題時，按《不合格品控制程序》的規(guī)定處理，當需要解決糾紛時，由采購部負責人出面交涉。◆出現(xiàn)需修改購銷合同的情況時，應與供應商協(xié)商一致的情況下，經(jīng)采購部負責人批準，供應商書面確認后作更改，由采購部負責人通知到有關部門人員。◆來料檢驗以質檢部按照《檢驗指導書》對來料進行檢驗，相關業(yè)務的處理按《檢驗策劃與控制程序》進行。◆驗貨應由采購部派勝任的工作人員進行并帶回記錄.四、蔬菜殘留量快速檢測（我司采用方法一）蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量快速檢測，本檢驗方法已經(jīng)國家標準委員會通過，上升為國家標準快速檢驗方法GB/T5009.199，方法一、速測卡法：原理：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。結果判定：方法二酶抑制率法（分光光度法）上面為陽性結果（有毒）下面為陰性結果（無毒）原理：在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導代謝產(chǎn)物（乙酰膽堿）水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應，產(chǎn)生黃色物質，用分光光度計在412nm處測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基酸酯類農(nóng)藥的存在。五、原材料驗收標準：1、烹飪原料的選擇原則選料的原則1）必須按照烹飪食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料；2）必須按照烹飪食品不同的質量要求選擇原料；3）必須按照原料本身的特點和性質選料。2、烹飪原料品質鑒定的基本要求和標準1）烹飪原料品質的基本要求：首先是根據(jù)員工對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。其次是按照員工對原料的食用習慣和食用價值確定。2）品質鑒定的依據(jù)和標準：根據(jù)烹飪原料品質的基本要求,對品質鑒定的依據(jù)和標準主要有以下幾點：A、嗅覺檢驗：即是用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質。B、視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判別品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗。以確定其品質好壞。C、味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況鑒定品質好壞。D、聽覺檢驗：某些原料可以用聽覺檢驗的方法鑒定品質好壞。如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。E、觸覺檢驗：觸覺是物質刺激皮膚表面的感覺，手指是最敏感的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質好壞。在實際工作中，感官鑒定品質的方法是常用的基本方法，它不需設備，簡單易行，可以很快得出結論。但是，感官鑒定不如理化鑒定精確可靠。3、蔬菜鑒定標準1）蔬菜的分類：按照蔬菜的構造及可食部位可以分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2）蔬菜的檢驗：蔬菜的品質檢驗主要是鑒別其新鮮程度，收獲的最佳期，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗。4、肉類蛋類1）家畜肉類的品質檢驗：家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度來評價的,常用感官檢驗方法鑒定。感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。（1）外觀：新鮮肉，色澤光潤、肉的斷面呈淡紅色、稍濕潤，但不粘，肉的液體透明。（2）硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質緊密、富有彈性，用手按后能迅速恢復原狀。（3）氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味。（4）脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻,沒有酸敗味和臭味,并保持原有色澤。2）家畜內臟的品質檢驗標準（1）肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有彈性。（2）腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、表面不濕。（3）腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、粘液多。（4）心：新鮮的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出、組織堅韌、富有彈性、外表有光澤。（5）肚：新鮮的肚呈淺黃色、有光澤、粘液多、質地堅實、有彈性。3）家禽肉的品質檢驗標準：家禽肉的品質檢驗，主要是對新鮮度進行檢驗，一般根據(jù)家禽體外部特征變化，以感官檢驗的方法，從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質好壞。（1）嘴部：新鮮的家禽嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味。（2）眼部：新鮮家禽的眼部、眼珠充滿整個眼窩，角膜有光澤。（3）皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特有的氣味。（4）脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色、有光澤、無異味。（5）肌肉：新鮮家禽的肌肉，結實而有彈性，有特殊香味。4）禽蛋類質量鑒別標準：蛋類的質量鑒別一般采用以下四種方法（1）外觀鑒別：新鮮的蛋，外殼有一層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤。（2）透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點。（3）嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味。（4）搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋。5、食用油脂的種類及其鑒別標準1）食用油脂的分類：植物油脂動物油脂豆油豬油菜籽油雞油芝麻油鴨油棉籽油牛油玉米油羊油花生油2）食用油脂的鑒別：食用油脂的檢驗一般用感官檢驗方法，具體辦法如下：（1）氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質量的好壞，食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味；（2）滋味：除芝麻油外，品質正常的食用油脂多無任何滋味。品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。（3）色澤：各種油脂本色正的為質量好，如豬油白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色、精制色澤油為無色，如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質油。（4）透明度：品質正常的油脂在溶液時應當完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質、磷脂蠟及其它油質和變質油所產(chǎn)生的高熔物質均能引起油脂渾濁，透明度下降。6、魚類海蝦類等產(chǎn)品質量鑒定標準1）鮮魚類：鮮魚類（除治魯外）質量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法有：（1）眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色。（2）腮：鮮魚的鰓緊閉，鰓片呈鮮紅色或紅色，無粘液和污物，不新鮮的魚鰓發(fā)暗，呈灰紅、灰紫或灰色，有污垢。（3）鱗：鮮魚鱗片整齊，排列緊密，有粘液和光澤，輪層明顯，不新鮮的魚鱗片松馳，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松馳，并有大片脫現(xiàn)象。2）蝦類：活蝦的質量一般從其外形、色澤和肉質三方面進行鑒別：（1）外形：新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺，不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。（2）色澤：新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色。（3）肉質：新鮮蝦肉質堅實、細嫩，不新鮮的蝦肉質松軟。（4）死蝦的質量鑒別：死蝦應選擇體形完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實而有韌性，須足無損蟠足卷體，體表無污穢物粘附，無異常氣味的生蝦為好，反之則為劣質。3）蝦仁的鑒別標準：市場上出售的蝦仁必須冰凍，而保持其新鮮程度，選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應是肉質清潔、完整、呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸嗅味。蝦米：優(yōu)質蝦米外觀整潔、呈淡黃色而有光澤、肉質緊密堅硬、無異味，而劣質蝦米往往表面潮濕、暗淡、無光澤，為灰白色或灰褐色，肉質酥松或有霉味。4）鱔魚：因死鱔魚同河蟹一樣，體內含有一種含胺的有毒物質，食用極易引起食物中毒，其鑒別方法為：（1）看鱔絲的血色：活鱔魚加工成鱔絲的血液顏色是鮮紅色。（2）看積血形成：活鱔魚劃出的鱔絲，肚內的血塊凝結成絲條狀。（3）看肉質的粗細：活鱔魚加工的鱔絲，肉質細膩，且有彈性。（4）看皮色：活鱔魚加工的鱔絲表皮黑中透亮，皮色光潔。7、干貨類的品質檢驗1）干貨類制品的分類：按傳統(tǒng)的分類方法可分為山珍類、海味類和一般干料類。按原料的性質可分為動物性干料和植物性干料兩大類，根據(jù)干貨制品的生長環(huán)境和性質分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、植物性陸生干料、菌類和陸生藻類六大類。2）檢驗干貨制品的基本標準：對干貨制品的品質檢驗必須根據(jù)其基本共同點，以及它們必須具備的基本要求，作為鑒別干制品的質量標準。（1）干爽、不霉爛，是衡量干貨制品的重要標準。（2）整齊、均勻、完整。（3）無蟲蛀、無雜質，保持應有的色澤。3）幾種主要干貨制品的質量標準（1）肉皮：作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蟲蛀，干爽，敲擊時響聲清脆，質量均勻為好，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈喇味，即已變質。（2）玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密、體長不超過10-17CM的為最好，肉薄節(jié)疏、纖維多而粗老的質量較差。（3）黃花菜：又名金針菜，干燥、有清香味，菜色黃亮，身條長而粗壯，條桿粗細均勻者為佳。（4）黑木耳：黑木耳的質量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質和碎者為優(yōu)，反之則差。（5）銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤，無雜質，根小,干度足，完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤，散碎者次之；黃黑色者質量最次，依上述標準可將銀耳分為上中下三等。質量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質量次則根部大而發(fā)硬。（6）香茹：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄茹和姑丁四類，其中以花菇質量最好，厚茹次之，薄菇再次之，菇丁質量最差。A、花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋，肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色，身干、質嫩、有芳香氣味者為質好香菇。B、厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤，質嫩、肉厚、朵稍大，質量稍次。C、薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色，菌褶白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質量比花菇厚，菇差，味淡。D、菇丁：是指未充分發(fā)育的香菇,個小,直徑在2CM以下,味淡質差。（7）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分。一級品：色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊。二級品：顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊。三級品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差。（8）粉絲：質量好的粉絲，粉條細長、白凈、晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥，不易折斷，無斑點、黑跡，無霉變，有粉絲特有的光澤。（9）蹄筋：豬蹄筋的質量首先從蹄筋抽取的部位區(qū)別，后蹄筋體長而圓、粗狀、光滑的品質好。前蹄筋體短而扁細、品質較差、保管完好的蹄筋應呈白色、無雜質、干、硬度高。（10）干貝：上等干貝粒大完整、黃亮干燥、肉質結飽滿，肉絲清晰、粗且有特殊香氣。粒小、碎破、色淡無光澤者較次。破碎、發(fā)黑發(fā)霉的為變質品。（11）魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長形，選購時應注意：體干、體形完整、光亮潔凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu)。體形部分蜷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側有微紅點、體小而寬、肉薄者為次品。（12）海蜇：海蜇是由水母加工制成，選購時應注意色澤，以乳白色或淡黃色，氣味清新、質厚、均勻、個體完整、塊大、無血黑（體肉紅皮）有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。（13）海參：檢驗標準主要是以體形的大小，肉質的厚薄及體內有無沙粒來鑒別。體形大、內質厚、體內無沙者為上品，體形小、肉質薄、原體沒剖開，體內有沙粒者較差。（14）紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒，其中以卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質最優(yōu)。（15）發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體細長、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無雜質的質量為優(yōu)，反之則劣。（16）魚肚：其標準一般為體大整齊、肚厚、身干、光潔明亮、無蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之，有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質品。8、稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標準1）稻米的質量檢驗標準：大米的品質是由多方面因素決定的，主要有大米的品種、成熟情況、含水量，主要的方法和標準是及大米的存放時間長短等，綜合上述因素，檢驗大米的品質。以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定。（1）米的粒形：米粒形均勻、整齊、質量大、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好。相反則差，碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米，爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、口味較差。（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低，易碎，蛋白質含量低，品質差。（3）米的硬度：米能承擔機械壓力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質就高。硬度小的米，品質就差，易成碎米。（4）米的新鮮度：米的品質檢驗除上述三種外，對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤、無米糠和其它雜物、無蟲害、無異味、無霉味，用手摸時滑爽、干燥。而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連結塊，煮熟食用，質感粗糙、口味差。2）面粉的品質檢驗標準：面粉品質好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行品質檢驗。（1）水分：國家規(guī)定面粉含水量在12-13%間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺，如捏而有形不散，則含水量過多，不易存放。（2）面粉的顏色隨著面粉加工的精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時間守長或保管條件潮濕,面粉的顏色就會加深,品質降低。（3）面筋質：面筋質決定面粉品質，面筋質含量高，品質就好，但也有一定的含量標準，如果過高其它成分就相應減少，品質就不一定好。（4）新鮮度，新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡。如是帶有腐敗味、霉味、顏色發(fā)深的面粉已陳，如因水分過多，產(chǎn)生發(fā)霉、結塊現(xiàn)象，表明已變質，新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。3）淀粉的品質檢驗標準：淀粉的品質因不同的加工原料而有差別，因此對淀粉的品質檢驗，除考慮其固有品質外，應從其加工純度和是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗。純度愈高，雜質愈少，含水量愈低，其品質愈好。9、包裝類食品的檢驗標準凡是帶有包裝的食品，其質量衛(wèi)生標準除符合國家規(guī)定的質量衛(wèi)生標準外，還應包括以下幾個方面：（1）包裝類食品必須包裝整潔、完美；（2）包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、食品的主要原料成分和食品的保質期等；（3）包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一致。10、凍品類的檢驗標準1）凍肉的分類：凍肉按照每種動物的取食部位可以分為凍排、凍瘦肉（包括凍1號肉、凍2號肉、凍3號肉和凍4號肉，其中凍3號肉和凍4號肉為最常用）、凍雞胸肉、凍魷魚、凍豬肚和凍豬耳等。2）按照凍品的共同特征，其檢驗標準為：（1）凡是凍肉類產(chǎn)品必須包裝完整，并有生產(chǎn)廠址和生產(chǎn)日期；（2）凍肉類產(chǎn)品中凍3號肉和凍肋排必須有產(chǎn)品衛(wèi)生檢疫標準；（3）凍肉類產(chǎn)品質量必須合乎驗收標準（如新鮮度等）；（4）凍肉類產(chǎn)品中間不能有過多冰塊；（5）凍肉類產(chǎn)品重量必須和包裝箱上標明的重量一致。4、食品保存管理方案4.1、保管管理方法1、采購的食品建立驗收制度，專人負責，原料入庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書、無化驗單者，拒絕入庫；2、驗收后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、保質期、感官檢查情況等，簽收有關單據(jù)，并按要求存留單據(jù)；3、對于數(shù)量、品質不符的，予以退貨或扣減數(shù)量；4、食品入庫后按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，先進先出；5、貯存應分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品；6、食品儲存過程中應保持適當?shù)臏?、濕度，常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，環(huán)境濕度低于70％，地面、貨架、容器保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅，倉庫應當通風良好，避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵；7、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品（如滅鼠藥、滅蠅、蚊藥、消毒劑及硝酸鹽、藥品、雜品等）；易腐食品儲存時應有冷藏設備或采取其他保鮮措施，防止腐敗變質，肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏；奶油類原料應當?shù)蜏卮娣牛缓?、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存；生食品、熟食品、半成品應分柜存放，定型包裝食品與散裝食品分架存放，冷藏設施內無食品原料、半成品、成品混放現(xiàn)象；8、冷庫要加強溫度管理，設溫度計，每天檢查紀錄溫度，高溫冷庫應在0℃～10℃之間，低溫冷庫應在-1℃～-20℃之間，冷庫要及時清掃，蒸發(fā)器霜厚度不得超過1cm，無血水、無冰渣；9、對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交給下道工序加工；10、倉管人員必須搞好個人衛(wèi)生，衣冠清潔整齊，不在庫內吸煙和吃食物，并隨時接受衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督。4.2、食品采購、驗收及保存全關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點食譜審定01、各班組將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時02、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食品、敏感原料和特殊工藝食譜審定時03、經(jīng)理檢查禁用食品的加工工藝和品種范圍是否符合集團批文要求食譜審定時04、經(jīng)理按《飲食衛(wèi)生安全關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點一覽表》，確定飲食衛(wèi)生安全預防措施食譜審定時05、經(jīng)理及時將預防措施通知作業(yè)組，并適時跟蹤檢查食譜審定后，烹制過程中蔬菜驗收01、檢查是否有未經(jīng)批準采購的禁用蔬菜，入庫驗收時02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗收時調料驗收01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質期和生產(chǎn)廠家、是否過期入庫驗收時02、檢查罐類調料是否有無胖聽、漏氣現(xiàn)象入庫驗收時、烹制前、03、鑒別是否摻假入庫驗收時、烹制前、魚類驗收01、檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚入庫驗收時、02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否體，死體禁收入庫驗收時、初加工前03、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫驗收時、初加工前04、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗收時、初加工前05、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗收時、初加工前禽類驗收01、白條雞、鴨要檢查內臟是否清除干凈入庫驗收時、切配前02、色澤、氣味、手感均正常入庫驗收時、切配前豆品驗收01、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前02、劣質豆腐干深黃色，略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前03、劣質豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，無光澤，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前04、劣質豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收入庫驗收時、烹制前05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)蔫的為劣質豆腐，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前06、豆腐（泡、干）組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度入庫驗收時、烹制前07、劣質豆腐、豆腐泡，結構粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前08、劣質豆腐干質地粗糙，無彈性，表面粘滑，切口積壓時有水流出，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前010、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢驗韌性，無韌性，表面發(fā)蔫為劣質品，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前肉類驗收01、每半月內不定期對肉類供應商的加工、儲藏，現(xiàn)場進行檢查，每半月02、肉類送貨時索要檢疫票或查驗肉體檢驗章入庫驗收時、03、驗收人員驗收要及時，驗收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗收時、入庫驗收后04、具有正常肉本質顏色，無黏液、滲出物、異味、指壓反彈迅速入庫驗收時、烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗收時、烹制前06、凍貨要切開檢查，有無灰白色，半透明的冰和紅色血水，有則為注水肉入庫驗收時07、凍貨完全解凍后，再次進行檢驗解凍后奶類驗收01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購時02、驗收時檢查生產(chǎn)日期和保質期入庫驗收時、03、檢查包裝是否完整破損、是