焙烤食品加工技術(shù)課件

第一章

緒論緒論第一節(jié)焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況一、焙烤食品的發(fā)展概況1．焙烤食品發(fā)展史簡介糕點是指各種含油量較大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等較多，含水量較少的食品。糕點製作歷史悠久，我國糕點起源於古代商周時期，唐宋時期已發(fā)展為商品，元、明、清代得到繼承和發(fā)展，清代的糕點作坊已遍及城鄉(xiāng)。新中國成立後，在黨領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對糕點製作技術(shù)不斷總結(jié)、交流和創(chuàng)新，新的原輔料的開發(fā)，製作設(shè)備的研製使用，使我國的糕點行業(yè)從手工操作逐漸被半機械化所取代。緒論我國地域遼闊，民族眾多，因此，口味各異，品種多樣。其中具有代表性是：京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點、揚式糕點、閩式糕點、潮式糕點、寧式糕點、紹式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點。餅乾是一種用麵粉加糖、雞蛋、牛奶等烤制的小而薄的塊狀食品。它起源於19世紀(jì)30年代的英國。我國生產(chǎn)餅乾起步較晚，生產(chǎn)技術(shù)比較落後，改革開放以來，國際知名品牌的餅乾製造業(yè)通過合資途徑紛紛在國內(nèi)建廠，雖然這些三資企業(yè)進入中國市場時間不長，但是由於其具有起點高、規(guī)模大、產(chǎn)品品質(zhì)好、經(jīng)營方式靈活等優(yōu)勢，很快佔領(lǐng)了市場。三資企業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展帶動了我國餅乾業(yè)的整體進步。近幾年，餅乾業(yè)的生產(chǎn)工藝、原輔材料、自動化機械設(shè)備、包裝技術(shù)的明顯提高，使餅乾業(yè)迅速發(fā)展。緒論麵包製作的起源應(yīng)是埃及人，埃及人是世界上最早利用發(fā)酵來作麵包，西元六千年前，他們將麵粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方利用空氣中地野生酵母來發(fā)酵，等麵團發(fā)好後再摻上面粉揉成麵團放在泥土做的土窯中去烤。一直到17世紀(jì)後才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理，改善了古老的發(fā)酵法。

緒論在西元前8世紀(jì)，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸地巴勒斯坦。發(fā)酵麵包在西元前六百年傳到希臘後，希臘人成了製作麵包的能手。希臘人將烤爐地形式改為園拱形，上部的氣孔築得更小而內(nèi)部得容積增大，這樣對熱的保溫更好。希臘人不僅在烤爐方面有了改進，而且在麵包製作上更懂得利用牛奶、奶油、乳酪、蜂蜜加入麵包內(nèi)，使麵包的品質(zhì)更為提高。後來，羅馬人征服了希臘和埃及，麵包製作技術(shù)又傳到了羅馬。羅馬人進一步改革了製作麵包的方法，將烤爐的形式建築得更大，而且在烤麵包時不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒部分在中央，火的四周築有隔層，麵包進出爐需要用長柄木板操作，這種烤爐所烤的麵包味道特別香。隨後，羅馬人將麵包製作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。

緒論18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進工廠，從此麵包工業(yè)興起。製作麵包的機械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機，1880年發(fā)明了整形機，1890年出現(xiàn)了麵團分塊機，1888年出現(xiàn)了烤爐，機械化的出現(xiàn)使麵包生產(chǎn)得到了飛躍的發(fā)展。20世紀(jì)初，麵包工業(yè)開始運用穀物化學(xué)技術(shù)和科學(xué)實驗成果，使麵包品質(zhì)和生產(chǎn)有了很大提高。1950年出現(xiàn)了麵包連續(xù)製作法，新工藝採用液體發(fā)酵，從原料攪拌、分塊、整型、裝盤、醒發(fā)全部由機器操作。

緒論20世紀(jì)70年代以後，出現(xiàn)了冷凍麵團新工藝。由大面包廠將麵團發(fā)酵整型後快速冷凍，各零售商只需備有醒發(fā)箱、烤爐即可。這樣使顧客隨時買到剛出爐的麵包。麵包生產(chǎn)技術(shù)傳入各國以後，各個國家根據(jù)飲食習(xí)慣，逐漸形成了具有本國特點的麵包類型。義大利的辮子麵包、法國的棍棒式麵包、丹麥的起酥麵包等。

麵包製作技術(shù)是由國外傳入我國的。一是在明朝萬歷年間，由義大利傳教士和明末清初的德國傳教士將麵包製作方法傳入我國東南沿海城市廣州、上海等地。二是1867年俄國修建東清鐵路時，將麵包製作技術(shù)傳入東北。

緒論歐洲是西點的主要發(fā)源地。西點製作在英國、法國、西班牙、德國、義大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當(dāng)長的歷史，並在發(fā)展中取得了顯著的成就。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的麵包和蛋糕製作。古羅馬人製作了最早的乳酪蛋糕。迄今，最好的乳酪蛋糕仍然出自義大利。據(jù)記載，在西元前4世紀(jì)，羅馬成立有專門的烘焙協(xié)會。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時期。西點製作不僅革新了早期的方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨立的行業(yè)，進入了一個新的繁榮時期。18世紀(jì)到19世紀(jì)，在西方政體改革、近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，西點烘焙業(yè)發(fā)展到一個嶄新階段。緒論一方面，貴族豪華奢侈的生活反映到西點、特別是裝飾大蛋糕的製作上；另一方面，西點亦朝著個性化、多樣化的方向發(fā)展，品種更加豐富多彩。同時，西點開始從手工操作式的生產(chǎn)步入到現(xiàn)代化的機械工業(yè)生產(chǎn)，並逐漸形成了一個成熟的體系。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達，西方食品工業(yè)的主要支柱之一。我國西點是在八國聯(lián)軍侵華後，西餐業(yè)進入中國，西餐業(yè)雇傭不少中國人，西點的製作技術(shù)才得以傳入我國。西點進入我國後，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，西點逐漸進入社會。近幾年國內(nèi)的烘焙食品業(yè)發(fā)展很快，與我國經(jīng)濟增長密不可分，特別是發(fā)達地區(qū)，各式各樣的西餅房更是如雨後春筍般的湧現(xiàn)出來，西點以成為烘焙業(yè)的重要組成部分。緒論1．焙烤食品的發(fā)展趨勢隨著改革開放的進程，人民生活水準(zhǔn)不斷提高，人民對生活品質(zhì)的追求有了更高的要求，飲食結(jié)構(gòu)也有了較大的變化，人們以不再滿足於傳統(tǒng)的糕點，而要求有新的品種來豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象，但同國外相比，仍然有較大差距。目前，歐美國家以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)為堅實基礎(chǔ)，擁有相當(dāng)發(fā)達的烘焙食品業(yè)。由於烘焙食品在西方國家具有重要地位，因此國外圍繞這一領(lǐng)域在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面進行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。緒論目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用於烘焙食品的生產(chǎn)實踐中，使烘焙食品工業(yè)發(fā)生了根本性變化。（1）烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化麵粉中的蛋白質(zhì)一直是烘焙基礎(chǔ)研究的重要對象，不同烘焙食品對面粉的要求也不同，我國開始生產(chǎn)不同規(guī)格的專用粉，例如麵包專用粉、蛋糕專用粉、餅乾專用粉等，同時也進口國外的專用粉，提高產(chǎn)品品質(zhì)。（2）烘焙食品的輔助材料品質(zhì)不斷提高食品添加劑在烘焙食品中發(fā)揮極其重要的作用。烘焙類食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用目前在國外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最富有活力的領(lǐng)域。酵母由過去的引進國外即發(fā)活性幹酵母到國內(nèi)自己生產(chǎn)酵母，這些酵母發(fā)酵能力強、後勁足，為麵包品質(zhì)的提高創(chuàng)造了條件。緒論（3）生產(chǎn)工藝的不斷改進成熟，設(shè)備的專業(yè)化

由於生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備總體水準(zhǔn)落後，除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是採用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)，連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達國家已經(jīng)普遍使用的保鮮麵團、冷凍麵團技術(shù)在我國雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。改革開放促進了國內(nèi)外焙烤食品行業(yè)的技術(shù)交流。麵包的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法；餅乾的熱粉韌性操作法、冷粉酥性操作法、滾印、沖印成型技術(shù)；蛋糕的分蛋打發(fā)技術(shù)等逐漸得以應(yīng)用。同時引進國外先進的生產(chǎn)設(shè)備，丹麥麵包生產(chǎn)線，吐司麵包生產(chǎn)線等。為我國焙烤行業(yè)快速發(fā)展作出貢獻。

緒論（4）焙烤食品的原料多樣化

世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。發(fā)達國家超級市場貨架上的各種原料的、各個品種的烘焙產(chǎn)品是琳瑯滿目，任顧客挑選。而我國烘焙產(chǎn)品中，98%以上都是以精製麵粉為原料，很少有以玉米和其他雜糧為主要原料的產(chǎn)品出現(xiàn)，這方面看，我國烘焙產(chǎn)品品種明顯不足。以玉米為例，如玉米麵包、玉米曲奇、玉米糕點、早餐穀物等；而我國的玉米食品種類很少，隨著我國生物發(fā)酵和超微粉碎技術(shù)在玉米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，我國的烘焙產(chǎn)品所需要的玉米原料將得到充分供應(yīng)，我國也將會出現(xiàn)越來越多的玉米烘焙食品。同時，我國是雜糧多產(chǎn)國家，蕎麥面、黑麥面、綠豆面、高梁面、米粉和燕麥面都可以作為烘焙原料，再輔以乳製品、水果製品、蔬菜製品、油、糖等配料，烘焙產(chǎn)品將會更加豐富多樣，能夠滿足各種人群、各種各樣的需求。

緒論（5）功能型焙烤食品的發(fā)展由於西方國家的高糖、高脂膳食對健康帶來的危害，功能性烤焙產(chǎn)品已在歐美國家興起，低糖、低脂及無添加劑的焙烤食品受到歡迎。如玉米麵包、蕎麥麵包可以適合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙產(chǎn)品可以滿足人們對健康追求，適用於糖尿病、肥胖病、高血壓等患者食用。焙烤食品中添加植物纖維素（大豆蛋白粉、血粉、麩皮、燕麥粉、花粉等）可預(yù)防便秘和腸癌。

緒論（6）經(jīng)營模式的改進成熟的烘焙市場離不開分工合作，如漢堡包都是由專業(yè)工廠代為加工的。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的產(chǎn)品共同構(gòu)成行業(yè)內(nèi)的有機整體，為行業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無法做得好的產(chǎn)品，由專業(yè)工廠加工並經(jīng)過複合配比以後交給加工企業(yè)。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的原料和產(chǎn)品，形成了專業(yè)而又豐富的烘焙原輔料，最終構(gòu)成了烘焙行業(yè)。由專業(yè)工廠製作各種原輔料既可以達到較好的效果，又可省去很多人工和時間。同時，各種餡料、冷凍麵團和預(yù)拌粉也將被大量採用，這些都需要由專業(yè)的工廠代為加工?？梢灶A(yù)測，烘焙行業(yè)特別是烘焙原料將會出現(xiàn)更為細緻的分工。

緒論（7）烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化

從目前我國烘焙行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，受過中等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的不多，受過高等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的非常少。絕大部分都是從學(xué)徒開始，跟著師傅幹活，久而久之成了熟練工。因此，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)、採用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)中人才問題日益突出。這種即缺乏理論基礎(chǔ)知識，又缺乏先進經(jīng)驗，同時不具備管理能力和解決複雜技術(shù)問題的能力，勢必影響烘焙業(yè)的發(fā)展進程。雖然，操作工人在培訓(xùn)學(xué)校進行了短期培訓(xùn)，但烘焙基礎(chǔ)知識和操作技能仍很欠缺，不能勝任本職工作?，F(xiàn)在有一些高職院校開始招收烘焙專業(yè)的人員，不久的將來，現(xiàn)代烘焙業(yè)的中高級技術(shù)人才一定能帶動烘焙業(yè)高速發(fā)展。

緒論（8）加強行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善焙烤食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進了本行業(yè)的管理及科技水準(zhǔn)的提高，各地科研部門成立了焙烤食品研究機構(gòu)，許多大學(xué)、專科院校（職業(yè)技術(shù)學(xué)院）開設(shè)焙烤食品加工技術(shù)課程。有些學(xué)校專門開設(shè)培訓(xùn)技術(shù)人員，推廣焙烤技術(shù)，這些對我國烘焙行業(yè)發(fā)展十分有利。緒論二、焙烤食品的特點、地位和作用近年來，隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，焙烤食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象。由於焙烤食品種類多，每一種類又分為很多花色品種，它們之間即存在共性又存在特殊性，歸納起來焙烤食品一般具有以下特點：①所有焙烤食品均應(yīng)以穀物為基礎(chǔ)原料。②大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均採用焙烤工藝。④焙烤食品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。

⑤所有焙烤食品均為固態(tài)食品。

緒論焙烤食品所包含的西式糕點與中式糕點在很多方面也有自己的特點：1．原料使用中式糕點所用原材料以穀物為主，以植物油、豬油、糖、蛋及其它輔料為輔，而西式糕點所用穀物品種少（以麵粉為主），且麵粉用量低於中式糕點，用牛奶、奶油、牛油、雞蛋、糖的比重較大，輔之以果醬、巧克力、可哥粉、水果等。緒論2．操作方法中式糕點以制皮、包餡為主，靠模具或切塊成型，造型簡單，生坯成型後，多數(shù)通過烘烤或油炸熟制食品。而西式糕點則以夾餡、擠糊、擠花為多，生坯烘烤後，多需美化裝飾（夾餡、擠花、裱花）後為成品，裝飾的圖案比較精美，工序較多，製作複雜。3．口味

中式糕點由於品種、地區(qū)及用料不同，其口味各有千秋，主要以香、甜、鹹、酥為主。西式糕點則突出奶油、糖、蛋、果醬、巧克力、可哥的味道。

緒論4．產(chǎn)品名稱中式糕點多數(shù)以產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀命名。西式糕點則以用料、形態(tài)命名。焙烤食品工業(yè)是一個國家整個食品工業(yè)的重要組成部分。在我國，麵包雖然還不是主食品，但其在一日三餐中的比例卻大幅度提高。我國自改革開放以後，烘焙食品業(yè)取得較大的進步和發(fā)展，全國城鎮(zhèn)遍佈麵包廠、麵包房、西餅屋、蛋糕房、糕點廠、餅乾廠，大量引進國外的設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)備日益先進，生產(chǎn)工藝和技術(shù)不斷進步和完善，焙烤食品的種類花色不斷推陳出新。

緒論三、焙烤食品的內(nèi)容焙烤食品從廣義上講，泛指用麵粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵或直接用高溫焙烤、油炸作為熟制方法的一系列食品，如餅乾、麵包、蛋糕、糕點、月餅、速食麵、膨化食品等。焙烤食品從狹義上講，多數(shù)焙烤食品亦屬於西式糕點，如餅乾、麵包、蛋糕、小西點等。

緒論第二節(jié)焙烤食品常用的設(shè)備與工具一、烘烤設(shè)備1．烤爐烤爐又稱烤箱，是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備之一。糕點成型後經(jīng)過烘烤、成熟上色後便製成成品?？緺t的樣式很多，按熱來源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原理來分有對流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺式、鏈條傳遞式、立體旋轉(zhuǎn)式烤爐等，形式多樣，各有特點。

緒論（1）電烤爐目前國內(nèi)通常使用的是雙層或三層組合式電器烤爐。這種烤爐每一層都是一個獨立的工作單元，分上火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制開關(guān)、爐內(nèi)溫度指示器等構(gòu)建組成。高級的電烤爐，還配有噴水蒸氣、定時器、報警器等設(shè)施。電烤爐的工作原理，主要是通過電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對流以及爐膛內(nèi)鋼板的熱能傳導(dǎo)三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤食品時，一般要將烤爐上、下火打開預(yù)熱到爐內(nèi)溫度適宜時，再將成型的食品放入烘烤。（2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤氣的裝置，自動打火，溫度調(diào)節(jié)在烤爐旁邊，工作原理同電烤爐。

緒論2．微波爐微波爐是一種及其方便的烘烤設(shè)備。它的工作原理，主要是通電後的一個磁控電子管將電能轉(zhuǎn)為微波能量，然後透過爐身的開口將微波傳送到食品，使食物內(nèi)部分子來回劇烈運動，分子這種運動使食品內(nèi)部產(chǎn)生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。微波最先滲透到食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然後逐步向外擴散。

緒論二、機械設(shè)備1．和麵機和麵機是用來調(diào)製黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種不同性質(zhì)的麵團。和麵機調(diào)製麵團的基本過程是：將各種原輔料倒入攪拌器內(nèi)，開動轉(zhuǎn)動開關(guān)，攪拌漿開始運動，攪拌漿的主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻，在攪拌的同時，由於攪拌機的轉(zhuǎn)動，麵粉與水結(jié)合，先形成不規(guī)則的小麵團，進而形成大面團，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、拉伸、拌打和摔揉，將麵團麵筋攪拌至擴展階段，成為具有彈性、韌性和延伸性的理想麵團。和麵機常見的有立式和臥式兩種。處理能力為半包粉、一包粉、兩包粉、三包粉等。緒論2．打蛋機打蛋機也稱攪拌機，這種攪拌機在攪拌操作上變化較多，它裝有不同的攪拌漿，用於不同種類的產(chǎn)品?？捎渺稊嚧蚋鞣N粘稠性漿液和硬質(zhì)麵團。攪拌漿有三種形式：一種是鉤狀攪拌漿，主要用於麵包攪拌製作。第二種是槳狀攪拌漿，主要用於麵糊類蛋糕、西點的攪拌。第三種是鋼絲攪拌漿，主要用於乳沫類蛋糕、霜式等攪拌。打蛋機一般為直立式打蛋機，分三段變速。攪拌機操作時，通過攪拌漿高速旋轉(zhuǎn)，強制攪打時被調(diào)和物料充分接觸，從而實現(xiàn)對物料的混均、乳化、充氣等作用。處理能力為1L、10L、20L、30L、40L、60L等。

緒論3．分割機分割機的主要作用是能自動而精確地將發(fā)酵麵團按照它的體積分割成一定大小的麵團。在分割過程中，分割速度對面團和機器都有影響，分割速度太慢，麵團發(fā)黏易被夾住，而且溫度容易上升，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不規(guī)則。如果分割速度太快，不但機器壽命減短，而且還會破壞麵團組織結(jié)構(gòu)。4．搓園機搓園機的主要作用是將由分割機分割出來的麵團搓轉(zhuǎn)成外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。經(jīng)分割機分割的麵團，由於受機械的擠壓作用，其內(nèi)部已失去一部分CO22，外觀形態(tài)不整，因此，使用搓園機是使切割後的麵團表面光滑，保住氣體的作用。緒論5．輥壓機輥壓機的主要作用是將麵團軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻，用於製作丹麥麵包、糕點的面皮起酥。6．成形機該機主要是麵包連續(xù)成形機，用於定量麵團形成麵包生坯。常見吐司整形機和法棍成形機。7．切片機切片機主要作用是將冷卻後的麵包加以切割成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機連接在一起的全自動切片機，另一種是獨立的半自動切片機。主要用於吐司切片。

緒論8．輥切餅乾成型機主要用於加工蘇打餅乾、韌性餅乾、酥性餅乾等。它的工作原理是：面片經(jīng)軋片機壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，進入輥切成型，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。9．蒸包機用於糕點製作蒸熟產(chǎn)品。

緒論10．不銹鋼炸鍋用於油炸麵包、油炸糕點等最後成熟工藝。11．制餡機用於肉類製成肉餡，用於裝飾西點製品。12．糖粉機將砂糖製成粉狀，用於裝飾西點或蛋糕所需粉狀原料。

緒論三、恒溫設(shè)備1．醒發(fā)箱醒發(fā)箱型號很多，大小不一。醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使麵包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架固定。自動溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設(shè)備，通常被安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分散器，使溫度和濕度分佈均勻。2．電冰箱、電冰櫃主要用途是冷凍麵團，使麵團和輔料達到同一溫度，便於操作。

緒論四、常用工具1．?dāng)嚢韫ぞ撸?）拌料盆：分大、中、小三種型號，可配套使用。形狀為圓口圓底，底部無棱角，便於均勻地調(diào)拌原料或調(diào)拌各種面點地配料。一般是由不銹鋼製成。（2）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆紮在一起製成，規(guī)格大小不一，具有輕巧靈便的特點。打蛋器是用於攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。（3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓形，柄較長，以木質(zhì)或塑膠製成，有大小之分。用於攪拌麵粉和各種餡料。

緒論2．定型工具（1）抹刀抹刀又稱點心刀。用薄不銹鋼片製成，刀片韌性好，無鋒刃，刀柄有木柄和塑膠柄。用於製作塗抹奶油、餡料或其他裝飾材料。（2）刮刀刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑膠製成，有長方形、半圓形等。主要用於切面團、清理臺面、鏟刮麵團等。（3）鋸齒刀鋸齒刀又稱西點刀，此刀一端有鋒利的鋸齒，多用來切割麵包、蛋糕。（4）分刀通常由不銹鋼製成，用於切割各種原輔料。（5）滾刀滾刀又稱輪刀，通常由不銹鋼製成，配有木柄或塑膠柄。滾刀有單輪滾刀、組合滾刀和打網(wǎng)花刀。緒論3．模具焙烤食品製作所用模具種類很多，有烤盤、蛋糕模具、麵包模具、點心模具、巧克力模具、月餅?zāi)＞摺炃＞叩?。這裏只簡單介紹幾種常見的模具。（1）烤盤烤盤是烘烤時承放焙烤食品的容器，也是烘烤製品的主要模具?？颈P分兩種：一種是黑色鐵皮金屬材料製成的，另一種是在原來材質(zhì)上加入特殊材料製成的不沾烤盤。烤盤形狀基本上是長方形。（2）蛋糕模具

蛋糕模具花樣很多，形狀也很多。製作材質(zhì)有兩類：一類是不銹鋼、馬口鐵製成；另一類是加入特殊材料製成的不沾模具。

緒論（3）麵包模具麵包模具材質(zhì)是由不銹鋼、馬口鐵、鋁製品製成，現(xiàn)在也出現(xiàn)了加入特殊材料製成的不沾模具。規(guī)格大小不一。（4）點心模具點心模具一般由薄鐵皮、鋁製品製成，形狀多樣。（5）巧克力模具巧克力模具一般由薄鐵皮和塑膠製成，形狀多樣。（6）月餅?zāi)＞?/p>

月餅?zāi)＞咭话阌赡举|(zhì)和塑膠製成，形狀一般為圓形和方形，圖案多種多樣，也可按生產(chǎn)廠商需要定做圖案。

緒論4．其他工具（1）稱量工具稱量工具包括臺秤、天平和電子秤等。主要用於原輔料的稱量、半成品、成品的稱量。（2）面杖工具、走槌工具主要用在面點中的搟制。一般用硬木製作。（3）粉篩根據(jù)粉篩的用途不同，規(guī)格很多，常用有60目、40目、20目等。主要用於麵粉等粉料的篩選。（4）毛刷毛刷用於塗刷製品表面。如在製品上刷蛋液、果醬等。（5）平底鍋

平底鍋一般用於熬糖、制餡等，材質(zhì)採用厚銅板衝壓而成。

原輔材料第一節(jié)麵粉一、麵粉的種類各國麵粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)一般都是根據(jù)本國人民生活水準(zhǔn)和食品工業(yè)發(fā)展的需要來制定的。我國根據(jù)麵粉加工精度來分，即為特製一等粉、特製二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。1988年又頒佈了高筋小麥粉和低筋小麥粉。隨著人民生活水準(zhǔn)的不斷提高和食品工業(yè)的發(fā)展，有必要借鑒國外分類經(jīng)驗，根據(jù)麵粉內(nèi)部蛋白質(zhì)含量的不同，可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、全麥粉、通心粉等。原輔材料1．高筋麵粉（高蛋白質(zhì)粉）高筋麵粉也稱麵包粉，它是加工精度較高的麵粉，色白含麩量少，麵筋含量高。蛋白質(zhì)含量在11％～13％，濕麵筋值在35％以上。應(yīng)選用硬質(zhì)小麥加工。高筋麵粉適用於製作各種麵包。2．中筋麵粉（中蛋白質(zhì)粉）中筋麵粉濕介於高筋麵粉和低筋麵粉之間的一類麵粉。含麩量少於低筋麵粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量在9％～11％，濕麵筋值為25％～35％。中筋麵粉適用於製作各種糕點。

原輔材料3．低筋麵粉（低蛋白質(zhì)粉）低筋麵粉也稱蛋糕粉，含麩量多於中筋麵粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕麵筋含量值在25％以下。低筋麵粉應(yīng)選用軟質(zhì)小麥加工，適用於生產(chǎn)餅乾、蛋糕、點心。4．全麥粉由全部小麥磨成的麵粉，色深含麩量高，但灰分不超過2％。濕麵筋值不低於20％。此粉可用於麵包及特殊點心製作。

原輔材料5．通心粉此粉可用於義大利麵條的製作。為進一步完善我國小麥粉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，建議根據(jù)適用食品種類來分類（專用粉），分為麵包用粉、麵條用粉、饅頭用粉、餃子用粉、蛋糕用粉、糕點用粉、酥性餅乾用粉、發(fā)酵餅乾用粉和家庭用粉等。二、麵粉的品質(zhì)檢驗麵粉的檢驗包括感觀指標(biāo)檢驗、理化檢驗、加工性能的測定三方面內(nèi)容。品質(zhì)檢驗主要從麵粉的含水率、麵筋質(zhì)和新鮮度三個方面加以檢驗。

原輔材料（1）含水率麵粉含水率是麵粉所含水分的品質(zhì)與含水麵粉品質(zhì)比值的百分數(shù)。麵粉的含水率與小麥的含水率及麵粉的儲藏條件密切相關(guān)。我國規(guī)定麵粉的含水率在14％以下。檢驗麵粉含水率可用常壓烘箱乾燥法測出含水率，但在實際工作中多用感官方法進行檢驗。（2）新鮮度在實際工作中，麵粉新鮮度的檢驗一般採用鑒別麵粉氣味的方法。新鮮的麵粉有清淡的香味，陳舊的麵粉略帶有酸味、苦味、黴味、腐敗味等。（3）麵筋質(zhì)麵粉中麵筋質(zhì)的含量是決定麵粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，在一定範(fàn)圍內(nèi)，麵筋質(zhì)含量越高，麵粉品質(zhì)越好。

原輔材料麵筋質(zhì)測定方法是通過洗麵筋測定麵筋含量大小來確定的。洗麵筋的方法有兩種：一種是手洗，一種是機器洗。①機器洗（麵筋測定儀）：稱取樣品10.00±0.01g放入麵粉儀試驗箱，同時用移液管取2％鹽溶液5.2mL加入。將試驗箱放入麵筋測定儀中並按動開關(guān)，在20s內(nèi)調(diào)製好麵團。20s後，麵筋儀自動水洗，5min後，分離出面筋球和水溶性澱粉。試驗箱自動離心出來多餘的水分，在麵筋儀上讀出的數(shù)據(jù)乘以10即為濕麵筋的品質(zhì)分數(shù)。

原輔材料②手洗：稱取樣品100g，用滴定管加入50mL水，攪拌麵團，再慢慢加水直到麵團軟硬合適，記錄消耗的水量即為麵粉的吸水率。將麵團浸入室溫水中，根據(jù)麵粉種類不同，浸泡的時間不同，再將麵團放在流水中沖洗，直至剩下膠狀黑灰色黏質(zhì)物質(zhì)。擠出水分後稱量、計算。幹麵筋含量計算是將濕麵筋烘乾後稱量。

原輔材料三、麵粉的作用1．形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)麵粉中的蛋白質(zhì)吸水並攪拌作用下形成麵筋，麵筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。同時，麵粉中的澱粉吸水潤漲，並在適當(dāng)?shù)臏囟认潞⒐潭?。兩種作用共同形成了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。2．為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量當(dāng)配方中糖量較少或不加糖時，酵母菌發(fā)酵的基質(zhì)便要靠麵粉提供。

原輔材料四、麵粉的化學(xué)組成及加工特性1．麵粉的化學(xué)組成（1）水分小麥在收穫時水分含量約為16％，經(jīng)過曬揚，一般在磨粉時只含13％左右。小麥中水分含量對面粉加工和食品加工都有很大的影響。水分含量高，會使麩皮難以剝落，影響出粉率，而且麵粉在儲存時容易結(jié)塊和發(fā)黴變質(zhì)。水分含量過低時，會導(dǎo)致麵粉顏色深，顆粒粗。原輔材料（2）蛋白質(zhì)麵粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋白、麥穀蛋白、球蛋白、白蛋白和蛋白眎等五種。主要由麥膠蛋白和麥穀蛋白組成，其他三種數(shù)量很少。麥膠蛋白和麥穀蛋白不溶於水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質(zhì)。球蛋白、白蛋白、蛋白眎可溶於水或稀鹽溶液中，稱為可溶性蛋白質(zhì)。麥膠蛋白可溶於60％～70％的酒精中，但不溶於無水酒精，麥穀蛋白可溶於稀酸或稀堿中。這兩種蛋白質(zhì)占麵粉蛋白質(zhì)總量的80％以上，與水結(jié)合形成麵筋。

原輔材料（3）碳水化合物①澱粉澱粉分為支鏈澱粉和直鏈澱粉兩類，一般支鏈澱粉約占80％，直鏈澱粉占20％左右。澱粉是不溶於冷水的，當(dāng)澱粉顆粒與水一起加熱，澱粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，澱粉顆粒由於過於膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化現(xiàn)象，這時的溫度稱為糊化溫度。小麥澱粉在50℃以上才開始膨脹，大量吸收水分，在65℃時開始糊化，到67.5℃時糊化終了。因此在調(diào)製麵包麵團和一般酥性麵團時，麵團的溫度以30℃為宜，此時澱粉吸水率較低，大約可吸收30％的水分。原輔材料麵粉中破損的澱粉顆粒在酶或酸的作用下，可水解為糊精、高糖、麥芽糖、葡萄糖等，有利於酵母菌發(fā)酵時利用而產(chǎn)生充分的二氧化碳，使產(chǎn)品形成無數(shù)孔隙。但是麵粉中破損的澱粉顆粒不宜過多，否則烘烤所得的麵包體積小，品質(zhì)差。澱粉損傷的允許度與麵粉蛋白質(zhì)含量有關(guān)，最佳澱粉損傷程度在4.5％～8％的範(fàn)圍內(nèi)，具體要根據(jù)麵粉蛋白質(zhì)的含量來確定。②可溶性糖

麵粉中的糖包括葡萄糖和麥芽糖，約占碳水化合物的10％。麵粉中的可溶性糖對於生產(chǎn)梳打餅乾和麵包來說，有利於酵母菌的生長和繁殖，又是形成麵包色、香、味的基質(zhì)。

原輔材料③纖維素麵粉中的纖維素主要來源於麩皮，是不溶性碳水化合物。若麵粉中麩皮含量過多，會影響烘焙製品的外觀和口感。（4）脂肪

麵粉中脂肪含量甚少，通常為1％～2％。制粉時要盡可能除去脂質(zhì)含量高的胚芽（8％～15％）和麩皮（6％），以減少麵粉中的脂肪含量，使麵粉的安全儲藏期延長。因為，麵粉在儲藏過程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使麵筋彈性增大，延伸性及流散性變小，同時酸敗。溫度和水分高也會加速促成脂肪酶分解作用，使麵粉變質(zhì)，影響面粉的烘焙性質(zhì)，結(jié)果可使弱力麵粉變成中等麵粉，使中等麵粉變成強力麵粉。

原輔材料（5）礦物質(zhì)麵粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的，約占小麥量的1％～2％。麵粉中灰分含量的高低，是評價麵粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。雖然如此，但麵粉的灰分含量與烘焙性質(zhì)的好壞並無絕對的關(guān)係。（6）維生素麵粉中維生素含量較少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也較少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。（7）酶

麵粉中含有一定量的酶類，主要有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化氫酶。這些酶類的存在，無論對面粉的貯藏，還是對面點的生產(chǎn)，都產(chǎn)生一定的作用。

原輔材料①澱粉酶

澱粉酶分為α-澱粉酶和β-澱粉酶兩種。α-澱粉酶只能水解澱粉分子的α-1，4糖苷鍵，而β-澱粉酶則只能水解澱粉分子中的β-1，4糖苷鍵。在正常的小麥中只含有β-澱粉酶，當(dāng)小麥發(fā)芽後，也含有α-澱粉酶。α-澱粉酶和β-澱粉酶均可使?jié)辗鬯獬甥溠刻呛推咸烟?。?澱粉酶比較耐酸，α-澱粉酶比較耐熱。由於β-澱粉酶耐熱穩(wěn)定性較差，故它只能在麵團發(fā)酵階段起水解作用。而α-澱粉酶的耐熱性較強，在麵包入爐烘烤後，仍能繼續(xù)進行水解作用。在麵粉中加入一定量的α-澱粉酶製劑或加入約占麵粉量0.2％～0.4％的麥芽粉和含有澱粉酶的糖漿，可以改善麵包的品質(zhì)、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、增大麵包的體積。

原輔材料②蛋白酶麵粉中的蛋白酶屬於木瓜酶型，含量較少。蛋白酶最適pH為4.1，一般情況下處於不活動狀態(tài)，但當(dāng)面粉中存在半胱氨酸、穀胱甘肽等活化劑時，它會水解麵筋蛋白質(zhì)，使麵團變得極為黏稠。此類現(xiàn)象往往會在被蟲害感染的麵粉中出現(xiàn)。在使用麵筋過強的麵粉製作麵包時，可加入適量的蛋白酶製劑，以降低麵筋的強度，有助於麵筋完全擴展，並縮短攪拌時間。但蛋白酶製劑的用量嚴(yán)格控制，而且僅適用於快速發(fā)酵法生產(chǎn)麵包。③脂肪酶

脂肪酶一種對脂肪起水解作用的水解酶，其最適pH為7.5，最適溫度為30～40℃。在麵粉貯存期間能將脂肪水解，使游離脂肪酸的數(shù)量增加，麵粉酸敗，從而降低麵粉的焙烤性能。

原輔材料④脂肪氧化酶脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸產(chǎn)生過氧化反應(yīng)的一種氧化酶。催化作用在含有胡蘿蔔素的偶合氧化反應(yīng)中進行，通過氧化反應(yīng)使胡蘿蔔素變成無色。因此，脂肪氧化酶也是一種酶促漂白劑，但它在麵粉中含量較少，它的主要來源是麵包添加劑中的脫脂大豆粉。⑤過氧化氫酶過氧化氫酶一種催化過氧化氫使其分解為氧和水的氧化還原酶。這種酶存在於麵粉中，其作用是防止發(fā)芽期間在植物組織中過氧化氫積聚過多，它也漂白胡蘿蔔素。原輔材料2．麵粉加工特性（1）麵筋的數(shù)量與品質(zhì)麵筋是麵團在水中搓洗時，澱粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開麵團而懸浮於水中，最後剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的柔軟性的膠狀物就是麵筋。麵筋分為幹麵筋和濕麵筋，在麵團形成過程中起非常重要的作用，能決定麵團的烘焙性能。麵粉的筋力好壞、強弱取決於麵粉中麵筋的數(shù)量和品質(zhì)。麵筋的數(shù)量和品質(zhì)是兩個不同的概念，麵粉的麵筋含量高，並不是說麵粉的加工性能好，還要看麵筋的品質(zhì)。麵筋的品質(zhì)和加工工藝性能指標(biāo)有延伸性、比延伸性、韌性、彈性及可塑性。原輔材料根據(jù)麵粉的加工特性，綜合上述性能指標(biāo)，可將麵筋分為以下三類：優(yōu)良麵筋：彈性好，延伸性大或適中；中等麵筋：彈性好，延伸性小，或彈性中等，延伸性適中；劣質(zhì)麵筋：彈性小，韌性差，由於自身重力而自然延伸和斷裂，還會完全沒有彈性，或沖洗麵筋時不黏結(jié)而沖散。原輔材料（2）麵粉蛋白質(zhì)的數(shù)量與品質(zhì)一般來說，麵粉內(nèi)所含蛋白質(zhì)越高，製作出的麵包體積越大，反之越小。但有些麵粉蛋白質(zhì)含量雖然很高，但麵包體積卻很小，這說明麵粉的烘培品質(zhì)不僅有蛋白質(zhì)的數(shù)量約定，還與蛋白質(zhì)的品質(zhì)有關(guān)。麥膠蛋白和麥穀蛋白是影響面粉烘焙品質(zhì)的決定性因素，而這兩種蛋白質(zhì)在加工特性上又存在著很大的差異。麵粉加水?dāng)嚢钑r，麥穀蛋白首先吸水漲潤，同時麥膠蛋白、蛋白眎及水溶性的白蛋白和球蛋白等成分也逐漸吸水漲潤，隨著不斷攪拌形成了麵筋網(wǎng)路。

原輔材料麥膠蛋白形成的麵筋具有良好的延伸性，但缺乏彈性，有利於麵團的整形操作，但麵筋筋力不足，很軟，很弱，使成品體積小，彈性較差。麥穀蛋白形成的麵筋則有良好的彈性，筋力強，麵筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。如果麥穀蛋白過多，勢必造成麵團彈性、韌性太強，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因麵團韌性和持氣性太強，麵團內(nèi)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果麥膠蛋白含量過多，則造成麵團太軟弱，麵筋網(wǎng)路結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，麵團過度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部坍塌、變形等不良結(jié)果。所以，麵粉的烘焙品質(zhì)不僅與總蛋白質(zhì)數(shù)量有關(guān)，而且與麵筋蛋白質(zhì)種類有關(guān)，即麥膠蛋白和麥穀蛋白之間添加量要成比例。這兩種蛋白質(zhì)的互相補充，使麵團既有適宜的彈性、韌性，又有理想的延伸性。

原輔材料（3）麵粉吸水率

麵粉吸水率是檢驗麵粉焙烤品質(zhì)的重要指標(biāo)。它是指調(diào)製單位重量的麵粉成麵團所需的最大加水量。通常採用粉質(zhì)儀來進行測定。麵粉吸水率高，可以提高麵包的出品率，而且麵包中水分增加，麵包心就比較柔軟，保存時間也相應(yīng)延長。反之，異然。食品廠一般選用麵粉的吸水率較高，而且吸水率比較恒定的麵粉。

原輔材料麵粉的吸水率受下列因素影響：①蛋白質(zhì)含量麵粉的實際吸水率大小在很大程度上取決於麵粉的蛋白質(zhì)含量，麵粉的吸水率隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。②小麥的類型硬質(zhì)小麥、玻璃質(zhì)小麥生產(chǎn)的麵粉具有較高的吸水率，反之，吸水率低。③麵粉的含水量如果麵粉的含水量較高，則麵粉吸水率降低。④麵粉粒度研磨較細的麵粉，吸水率較高。⑤麵粉內(nèi)的損傷澱粉顆粒含量

如果麵粉內(nèi)損傷澱粉含量越高，麵粉吸水率也越高。因為水分很容易進入澱粉顆粒中，但大量的水分進入會導(dǎo)致麵包發(fā)黏。

原輔材料（4）麵粉的糖化力和產(chǎn)氣能力①麵粉的糖化力麵粉的糖化力是指麵粉中的澱粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g麵粉加5mL水調(diào)製成麵團，在27～30℃下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。由於麵粉糖化是在一系列酶的作用下進行的，因此，麵粉糖化力的大小取決於麵粉中酶的活性大小。②麵粉的產(chǎn)氣能力麵粉的產(chǎn)氣能力是指麵粉在麵團發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它用100g麵粉加65mL開水和2g鮮酵母調(diào)製成麵團，在30℃下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的CO2氣體的毫升數(shù)。

麵粉的產(chǎn)氣能力取決於麵粉的糖化力。一般來說，麵粉糖化力越強，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力也越強。

原輔材料3．異常麵粉的性能用異常小麥磨成的麵粉，其烘焙性能較差，對烘焙食品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品質(zhì)都有較大的影響。（1）發(fā)芽小麥粉

用發(fā)芽小麥磨制的麵粉酶類活性極強。澱粉酶活性增強，會導(dǎo)致澱粉水解成糊精和其他可溶性物質(zhì)，又因糊精的持水性弱，使麵團中部分水分仍處於游離狀態(tài)，因而生產(chǎn)出的麵包瓤發(fā)黏，外形塌陷無彈性。同時蛋白酶活性增強，部分蛋白質(zhì)分解，麵筋含量減少，品質(zhì)降低，筋力變?nèi)酢５?，由於脂肪酶活性增強會?dǎo)致麵筋質(zhì)變強，麵包瓤變黏而濕。

原輔材料發(fā)芽小麥粉可以採取提高麵團的酸度和發(fā)酵溫度。在正常的麵粉中添加適量的發(fā)芽小麥粉，可以提高烘焙食品的品質(zhì)。（2）蟲蝕小麥粉蟲蝕小麥磨制的麵粉蛋白酶活性增強，調(diào)製麵團時蛋白質(zhì)分解，麵團彈性減小，黏性增加。（3）凍害小麥粉

凍害小麥粉各種酶的活性都增強，特別是澱粉酶。烘焙食品的癥狀與發(fā)芽小麥粉類似。

原輔材料五、麵粉的熟化與貯藏1．麵粉的熟化麵粉熟化亦稱成熟、後熟、陳化。新磨制的麵粉，特別是新小麥磨制的麵粉其麵團黏性大，缺乏彈性和韌性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品皮色暗、體積小、易塌陷收縮、組織不均勻。麵粉“熟化”的機理是：新磨制麵粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（－SH），這種巰基是蛋白酶的啟動劑。攪拌時，被啟動的蛋白酶強烈分解麵粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。但經(jīng)過一段時間儲藏後，巰基被氧化而失去活性，麵粉中蛋白質(zhì)不被分解，麵粉的烘焙性能也得到改善。

原輔材料麵粉的熟化時間以3～4周為宜。新磨制的麵粉在4～5天後開始“出汗”，進入麵粉的呼吸階段，發(fā)生一系列的生化和氧化作用，從而使麵粉熟化，通常在三周後結(jié)束。麵粉在“出汗”期間，很難做出品質(zhì)好的產(chǎn)品。除了氧氣外，溫度對面粉的“熟化”也有影響，高溫會加速熟化，低溫會抑制熟化，一般以25℃為宜。實驗發(fā)現(xiàn)，溫度在0℃以下時，生化特性和熟化反應(yīng)大大降低。除了自然熟化外，還可以用化學(xué)方法處理新磨制的麵粉，使之熟化。用化學(xué)方法熟化麵粉，在5天內(nèi)使用可以製作出合格的產(chǎn)品。最廣泛使用化學(xué)處理方法是在麵粉中添加麵團改良劑。

原輔材料2．麵粉的貯藏一般說來，在貯藏中應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、控制濕度、避免感染等幾個問題。（1）調(diào)節(jié)溫度麵粉購進後，要加強檢查，嚴(yán)防發(fā)熱發(fā)黴。如發(fā)現(xiàn)麵粉發(fā)熱，應(yīng)迅速攤晾。（2）水分對面粉貯藏的影響麵粉在其儲藏期間，麵粉品質(zhì)的保持主要取決於麵粉的水分含量。麵粉具有吸濕性，因而其水分含量隨周圍空氣的相對濕度的變化增減。以袋裝的方式貯藏的麵粉，其水分變化的速度，往往比在散包裝中貯藏的麵粉變化慢。相對濕度為70％時，麵粉水分基本保持不變。相對濕度超過75％時，麵粉將大量吸收水分。

原輔材料常溫下，真菌孢子萌發(fā)所需要的最低相對濕度為75％。麵粉的水分如果超過75％，黴菌生長很快，容易黴變發(fā)熱，蛋白質(zhì)含量降低，酸度增加。麵粉貯藏在相對濕度為55％～65％，溫度為18～24℃的條件下較為適宜。（3）避免感染麵粉中的蛋白質(zhì)和澱粉具有吸收各種氣味的特性，貯藏中如把麵粉同其他異味物放在一起，就會感染異味。總之，貯藏麵粉時要注意：存放地點必須乾燥通風(fēng)、切忌高溫潮濕；要避免異味感染；堆碼要整齊，上下、左右保持一定的空間；注意防鼠、蟲害等。

原輔材料第二節(jié)澱粉及其他粉類原料一、澱粉1．澱粉的生產(chǎn)原料及澱粉性能澱粉在自然界中分布很廣，是高等植物中常見的組分，也是碳水化合物貯藏的主要形式。在大多數(shù)高等植物的所有器官中都含有澱粉，如植物的種子、塊莖和根等。澱粉的品種很多，按照生產(chǎn)澱粉的原料分類可分為如下幾類：（1）禾穀類澱粉這類原料主要包括玉米、大米、小麥、高粱等，這裏主要對玉米澱粉、小麥澱粉和大米澱粉進行介紹。

原輔材料①玉米澱粉ａ普通玉米澱粉：澱粉顆粒大小中等，形狀為圓形和多角形。因為這種玉米澱粉中直鏈澱粉含量相對較高，含脂類化合物也多，容易形成直鏈澱粉-脂類化合物的複合物，且澱粉顆粒緊密，所以澱粉糊化溫度較高，膨脹能力小，熱黏度差，溶解度低，澱粉糊不透明，糊絲短，具有較好的抗剪切能力，易凝沉。玉米澱粉占全部商品澱粉的80％，價格低廉，是最重要的澱粉。

原輔材料ｂ.蠟質(zhì)玉米澱粉：蠟質(zhì)玉米的顆粒形狀和直徑與普通玉米澱粉相同。它只含支鏈澱粉，類脂物含量也很低。因此，澱粉性質(zhì)與普通玉米澱粉有明顯區(qū)別。它的顆粒緊密程度不如普通玉米澱粉，雖糊化溫度與普通玉米澱粉相同，但膨脹能力和溶解度都好於普通玉米澱粉，糊的黏性高，糊絲長、透明度較好，抗剪切能力差，不易凝沉是蠟質(zhì)玉米澱粉的最突出特點。②小麥澱粉

小麥澱粉也有兩種類型，較小的球形顆粒和較大的扁豆形顆粒。兩種類型的澱粉都含有較高的類脂化合物，抑制其顆粒的膨脹和溶解，糊黏性低是這種澱粉的最顯著特點。小麥澱粉糊不透明，糊絲短而軟，抗剪切力差，凝沉性高。

原輔材料③大米澱粉ａ.普通米澱粉：大米澱粉又稱米澱粉，它是所有商品澱粉中顆粒最小的，含17%直鏈澱粉，類脂物、蛋白質(zhì)、灰分都較一般澱粉為高。糊化溫度68～78℃，澱粉糊的性質(zhì)和凝沉性與小麥澱粉相似。ｂ.糯米澱粉：糯米澱粉由糯米生產(chǎn)，不含直鏈澱粉，完全由支鏈澱粉組成，其流變性質(zhì)與蠟質(zhì)玉米澱粉相似。突出特點是澱粉糊的凝沉弱，凝膠強度低，有較理想的穩(wěn)定性。

原輔材料（2）薯類澱粉薯類是適應(yīng)性很強的高產(chǎn)作物，在我國以甘薯、馬鈴薯和木薯為主。主要來自於植物的塊根、塊莖。澱粉工業(yè)主要以木薯、馬鈴薯為主。①馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉顆粒為橢圓形，在偏心的臍點周圍常有明顯的牡蠣殼狀條紋，與大米澱粉相反，馬鈴薯澱粉是所有商品澱粉中顆粒最大的。它含有21％直鏈澱粉，其聚合度比穀類澱粉高得多，含類脂物低，含磷量卻是所有澱粉中最高的，對馬鈴薯澱粉的性質(zhì)帶來重要影響，表現(xiàn)為：糊化溫度低，膨脹力好、溶解性強，以及澱粉糊的高黏性和膜的高透明度。糊絲長、凝沉弱。其突出的缺點是糊黏度穩(wěn)定性差，抗剪切能力弱。

原輔材料②木薯澱粉木薯澱粉顆粒有圓形或斜方形，在一端形成鼓形。其性質(zhì)明顯區(qū)別於穀類澱粉，而與馬鈴薯澱粉相似，但沒有馬鈴薯澱粉那樣突出。（3）豆類澱粉這類原料主要有綠豆、豌豆、蠶豆和赤豆等，澱粉主要集中在種子的子葉中。這類澱粉直鏈澱粉含量高，一般用作製作粉絲的原料。（4）其他澱粉

植物的果實、脊髓中也含有澱粉。另外，一些細菌、藻類中亦有澱粉或糖元。

原輔材料2．澱粉的糊化和老化澱粉在焙烤食品中應(yīng)用時，對成品的品質(zhì)起很大影響作用的兩個性質(zhì)是澱粉的糊化和老化性質(zhì)。（1）澱粉的糊化過程和本質(zhì)

澱粉混於冷水中攪拌時，會成為乳狀懸浮液，稱為澱粉乳漿。若停止攪拌，經(jīng)一定時間後，則澱粉粒全部下沉，上部為清水，這是因為澱粉不溶於冷水，且其相對密度比水大的緣故。澱粉顆粒不溶於冷水是由於羥基間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵的原因。氫鍵力很弱，但澱粉粒內(nèi)的氫鍵足以阻止?jié)辗墼诶渌械娜芙狻辗墼诶渌杏休p微的潤漲，但這種潤漲是可逆的，乾燥後澱粉恢復(fù)原狀。

原輔材料若將澱粉乳漿加熱到一定溫度，這時候水分子進入澱粉粒的非結(jié)晶部分，與另一部分澱粉分子相結(jié)合，破壞氫鍵並水化它們。隨著溫度的再增加，澱粉粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)的氫鍵被破壞，澱粉不可逆地迅速吸收大量的水分，突然膨脹達原來體積的50～100倍，原來的懸浮液迅速變成黏性很強的澱粉糊，透明度也增高，冷卻後觀察，可發(fā)現(xiàn)澱粉的外形已發(fā)生很大變化，大部分都已失去原有的結(jié)構(gòu)。小部分的直鏈澱粉分子則溶出，以至於顆粒破裂，最後乳液全部變成黏性很大的糊狀物。原輔材料雖停止攪拌，澱粉再也不會發(fā)生沉澱，這種黏稠的糊狀物稱為澱粉糊，這種現(xiàn)象稱為糊化作用，發(fā)生糊化現(xiàn)象所需要的溫度為糊化溫度。糊化作用的本質(zhì)是澱粉中有序（晶體）和無序（非晶體）態(tài)的澱粉分子間的氫鍵斷裂，澱粉分子分散在水中形成親水性膠體溶液，繼續(xù)升高溫度有更多的澱粉分子溶解於水中，澱粉全部失去原形，微晶束也相應(yīng)解體，最後只剩下最外面的一個不成形的空囊。如果溫度再繼續(xù)升高，則澱粉粒全部溶解，溶液黏度大幅度下降。

原輔材料（2）澱粉老化機理及影響澱粉老化的因素①澱粉老化的機理

澱粉溶液或澱粉糊在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)的趨向，混濁度和黏度都有增加，最後形成硬的凝膠塊。在稀澱粉溶液中有晶體沉澱析出，這種現(xiàn)象稱為澱粉糊的“老化”或“回生”，這種澱粉叫“老化澱粉”。老化的本質(zhì)是糊化的澱粉分子又自動有序的排列，並由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低。原輔材料在老化過程中，由於溫度降低，分子運動減弱，直鏈分子和支鏈分子的分支都回頭趨向於平行排列，通過氫鍵結(jié)合，相互靠近，重新組成混合微晶束，使?jié)辗酆哂杏驳恼w結(jié)構(gòu)。這種情況和原來的生澱粉結(jié)構(gòu)頗類似，但不呈放射狀排列，而是一種零亂的組合。老化後的直鏈澱粉非常穩(wěn)定，就是加熱加壓也很難使它再溶解。如果有支鏈澱粉分子混合在一起，則仍然有加熱恢復(fù)成糊的可能。澱粉糊或澱粉溶液老化後，可能出現(xiàn)黏度增加、不透明或混濁、糊表面形成皮膜、不溶性澱粉顆粒沉澱、形成凝膠、從糊中析出水等現(xiàn)象。原輔材料②影響澱粉老化的因素澱粉的老化與澱粉的種類，直鏈與支鏈澱粉的比例、分子大小、溶液的濃度、pH、所含無機鹽種類及冷卻速度等因素都有關(guān)系。ａ.澱粉種類的影響直鏈澱粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易於取向，易於老化；支鏈澱粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙大，不易老化。ｂ.分子大小的影響

直鏈澱粉分子中大分子取向困難，小分子易於擴散，只有適中的才易於老化。直鏈澱粉分子長短與凝沉性強弱有關(guān)，聚合度在100～200的分子的凝沉性最強，凝沉速度最快。

原輔材料ｃ.直鏈澱粉與支鏈澱粉比例的影響支鏈澱粉含量高的澱粉難以老化，支鏈澱粉可以起到緩和直鏈澱粉分子老化的作用。凝沉主要是由於澱粉分子的結(jié)合，支鏈澱粉分子因為支叉結(jié)構(gòu)的關(guān)係不易凝沉，並且對直鏈澱粉的凝沉還有抑制作用。但是在高濃度或低溫條件下，支鏈澱粉分子側(cè)鏈間也會結(jié)合，發(fā)生凝沉。

d.溶液濃度的影響溶液濃度大，分子碰撞機會多，易於老化；溶液濃度小，分子碰撞機會小，不易老化。ｅ.無機鹽類的影響

無機鹽離子阻止?jié)辗劾匣饔玫捻樞驗椋篠CN-＞PO43-＞CO32-＞I-＞NO3-＞Br-＞Cl-,Ba2+＞Sr2+＞Ca2+＞K+＞Na+。

原輔材料f.溶液pH的影響溶液的pH對澱粉老化有影響，不同的pH範(fàn)圍對凝沉的速度有影響。一般情況下，在pH為偏酸性或中性時，凝沉速度快；在更高或低pH時，凝沉速度慢。ｇ.冷卻速度的影響澱粉溶液溫度的下降速度對老化有很大影響。緩慢冷卻，可以使?jié)辗鄯肿佑袝r間取向排列，故可加重老化程度，而迅速冷卻，澱粉分子來不及取向，可降低老化程度。原輔材料3．變性澱粉澱粉變性是拓寬澱粉應(yīng)用的主要途徑。澱粉經(jīng)變性後，化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，因而具有原澱粉所不具有的性能。由於化學(xué)改性的處理手段靈活多樣，可以根據(jù)不同的特殊要求採用適當(dāng)?shù)墓に囇u備性能各異的變性澱粉產(chǎn)品，因而變性澱粉可以廣泛的應(yīng)用在食品、紡織、造紙、醫(yī)藥、建材、化工等行業(yè)。麵包製作一般來說不是用澱粉，但為了製作一些有特別風(fēng)味的麵包，或者為了合理利用糧食，有時也添加玉米粉。添加玉米粉後，麵團的性質(zhì)會受到影響，使麵包體積變小，所以一般需要添加乳化劑來彌補這一不足。有時為了提高營養(yǎng)價值還可在混合粉中添加大豆粉。

原輔材料餅乾的製作，常用澱粉做沖淡麵筋濃度的穩(wěn)定性填充劑。尤其對韌性麵團，幾乎成了必須添加的材料。當(dāng)面粉中的麵筋含量多時，會使麵團筋力過強，彈性大，可塑性不好，使產(chǎn)品酥性受到影響。添加澱粉後，可以相對地使麵筋含量降低，使麵團的黏性、彈性和強度降低，使得加工操作順利，餅乾成型性好，酥松度提高。但使用量也不能太高（一般5％~8％），過量會使烘烤脹發(fā)率降低，破碎率提高。原輔材料二、米粉1．米粉分類米粉是用秈米、粳米或糯米等製成的。根據(jù)米粉加工方式的不同，可將米粉分為幹磨粉、濕磨粉、水磨粉等。（1）幹磨粉：幹磨粉是指將各類米不經(jīng)加水，直接磨成的細粉。優(yōu)點是含水量少，便於保存、不易變質(zhì)，缺點是粉質(zhì)較粗，製成的成品爽滑性差。（2）濕磨粉：用經(jīng)過淘洗、著水、靜置、泡脹的米粒磨制而成。優(yōu)點是粉質(zhì)比幹磨粉細軟滑膩，製品吃口也較糯。缺點是含水量多、難保存。濕磨粉可做蜂糕、年糕等品種。

原輔材料（3）水磨粉：以糯米為主，摻入10％～20％粳米，經(jīng)淘洗、淨(jìng)水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然後裝入布袋，擠壓出水分而成水磨粉。優(yōu)點是粉質(zhì)比濕磨粉更為細膩、製品柔軟、吃口滑潤；缺點是含水量多、不易保存。水磨粉可用來製作特色糕團，如水磨年糕、水磨湯圓等。2．米粉性質(zhì)米粉的軟、硬、黏度，因米的品種不同差異很大，如糯米的黏性大、硬度低，制得的成品口味黏糯，成熟後容易坍塌；秈米的黏性小，硬度大，制得的成品吃口硬實。為了提高成品品質(zhì)，擴大粉料的用途，便於製作，使製成品軟硬適中，需要把幾種粉料摻合使用。

原輔材料摻合比例要根據(jù)米的品質(zhì)及製作品種而定，經(jīng)常使用的摻粉方法有如下幾種：（1）糯米粉、粳米粉摻合：摻合比例一般是糯米粉60％、粳米粉40％，或者糯米粉80％、粳米粉20％，其製品軟糯、滑潤，可做湯糰、涼團、松糕等品種。（2）將適量的米粉與麵粉摻合：如糯米粉和麵粉，因粉料中含有麵筋，其性質(zhì)黏滑而有勁，做出的成品不易走樣，可製作油糕、蘇式麻球等。（3）糯米粉、粳米粉和部分麵粉摻合成三合粉料：其粉質(zhì)糯實，成品不易走形。（4）在磨粉前，將各種米按成品要求，以適當(dāng)比例摻合在一起，磨成混合粉料。原輔材料第三節(jié)糖及糖漿一、糖的種類及一般特性1．蔗糖焙烤食品中使用的蔗糖類，國內(nèi)主要有白砂糖、赤砂糖、綿白糖等。蔗糖是一種使用最廣泛的，較理想的甜味劑。（1）白砂糖白砂糖是白色透明的純淨(jìng)蔗糖晶體，純度很高，99％以上都是蔗糖，它是由原糖脫色後重新結(jié)晶制得。白砂糖的溶解度很大，精製度越高，白砂糖吸濕性越小。蔗糖的水溶液經(jīng)酸或酶水解成轉(zhuǎn)化糖，轉(zhuǎn)化糖的甜度是砂糖的1.3倍。轉(zhuǎn)化糖的吸水性和持水性強。對於需要掛漿的糕點，宜使用轉(zhuǎn)化糖。原輔材料在食品生產(chǎn)中，對白砂糖的品質(zhì)要求是晶粒整齊、顏色潔白、乾燥、無雜質(zhì)、無異味。（2）綿白糖。綿白糖又稱綿糖或白糖，顏色潔白，蔗糖含量在97％以上，十分細潔，具有光澤，甜度較高。因為顆粒微小因而易於攪拌和溶解，麵包餅乾等加工時可直接在調(diào)粉時加入。綿白糖的吸濕性較白砂糖強。（3）赤砂糖。赤砂糖是未經(jīng)脫色精製的蔗糖，因含有未洗淨(jìng)的糖蜜雜質(zhì)，故帶黃色，多用於低、中檔產(chǎn)品。另外也可用於某些要求褐色的製品，如傳統(tǒng)的農(nóng)舍蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等。

原輔材料2．糖漿（1）澱粉糖漿澱粉糖漿又名葡萄糖漿、化學(xué)稀、糖稀等，主要成分是葡萄糖，此外還含有糊精、寡糖和麥芽糖等。澱粉糖漿在焙烤食品生產(chǎn)中，可代替少量蔗糖，在國外的餅乾生產(chǎn)中應(yīng)用甚為廣泛。它具有改善麵筋性能，使製品質(zhì)地均勻柔軟，改善麵團結(jié)構(gòu)，增大製品體積，延緩澱粉老化，提高製品滋潤性，使製品易於著色等特點。此外，還具有抗蔗糖冷結(jié)晶等作用。

原輔材料（2）麥芽糊精麥芽糊精具有黏性大、增稠性強、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發(fā)酵小、吸潮性低、無異味、甜度低，人體易於消化吸收、低熱、低脂肪等特點，是食品工業(yè)中最理想的基礎(chǔ)原料之一。麥芽糊精在餅乾、西點類的應(yīng)用。以麥芽糊精代替砂糖，在糕餅、脆餅等低水份（10％以下）的產(chǎn)品中應(yīng)用，可控制麵團的黏度，形成較佳的口感。避免幹化、脆化現(xiàn)象的發(fā)生。在鬆軟餅乾、蛋糕等水分含量10％以上的產(chǎn)品中應(yīng)用，可增加麵團黏度，幫助成型，控制甜度，避免“返砂”。同時，使產(chǎn)品達到良好的色澤，保水性也會增強。

原輔材料3．飴糖飴糖俗稱米稀，形似水玻璃，是淡黃色半透明的粘稠膠體。飴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有較強的吸濕性，在製作糕點時可保持糕點的柔軟性，也可防止砂糖的析出，其主要作用是改進製品的光澤以及增加產(chǎn)品的滋潤性和彈性。4．轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖是蔗糖與酸共熱或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿因具有還原作用，所以也被稱為還原糖。轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶、甜度大，而且轉(zhuǎn)化糖沒有齲齒因素，因此是理想的甜味劑。原輔材料轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)隨用隨配，不宜長時間貯藏。在缺乏澱粉糖漿和飴糖的地區(qū)，可以用轉(zhuǎn)化糖漿代替。轉(zhuǎn)化糖漿可部分用於麵包和餅乾中，在漿皮類月餅等軟皮糕點中可全部使用，也可以用於糕點、麵包餡料的製作。5．果葡糖漿果葡糖漿是澱粉經(jīng)酶法水解生成葡萄糖，在異構(gòu)酶作用下將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。因為該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。原輔材料二、糖在焙烤食品中的作用1．改善面點的色、香、味、形糖在烘烤中遇熱縮合產(chǎn)生焦糖。焦糖為黃褐色，使製品呈金黃色或棕黃色，並且有特殊的風(fēng)味。同時還原糖類與氨基酸在有水存在的條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑褐色，增強了製品的色感。另外，加糖製品經(jīng)冷卻後可以保持外形並有脆感，這就改變了製品的色、香、味、形。

原輔材料2．作為酵母菌的營養(yǎng)物質(zhì)，促進發(fā)酵在生產(chǎn)麵包和蘇打餅乾時，需要採用酵母菌發(fā)酵。酵母菌生長和繁殖需要碳源，可以由麵粉中的澱粉酶水解澱粉來供給，但是發(fā)酵開始階段，澱粉酶水解澱粉產(chǎn)生的糖分還來不及滿足酵母菌需要，此時酵母菌主要利用配料中加入的糖作為碳源。因此，在麵包和蘇打餅乾麵團發(fā)酵初期加入糖會促進酵母菌繁殖，加快發(fā)酵速度。在加糖時需要注意，當(dāng)糖量超過一定限度，反而會延長發(fā)酵時間甚至使麵團發(fā)不起來，這是因為糖的反滲透壓作用抑制了麵團對水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活動受到抑制。

原輔材料3．作為麵團改良劑麵粉中的蛋白質(zhì)吸水脹潤形成麵筋，賦予麵團特有的性質(zhì)。但當(dāng)面團中加入糖後，由於糖具有吸濕性，會造成蛋白質(zhì)分子之間的游離水分減少，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)外水分形成濃度差，分子內(nèi)的水產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)的吸水性。糖的這種特性對於麵團中麵筋的形成是不利的。但是，糖的這種反水化作用對於要求麵筋形成比較少的麵團的調(diào)製是很有利的。比如，在酥性麵團的調(diào)配中，一般要求配糖量要高，使麵團中麵筋的脹潤限制在一定程度，以便於後續(xù)操作，並可避免由於麵筋脹潤過度而引起餅乾的收縮變形。

原輔材料4．對面團的吸水率及攪拌時間的影響麵筋形成時，主要靠蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部的濃度所產(chǎn)生的滲透壓吸水膨脹形成麵筋。糖的存在會增加膠體外水的滲透壓，使蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的水分析出，因而使用過多的糖會使蛋白質(zhì)膠體吸水性下降，阻礙麵筋的形成。糖還影響調(diào)粉時麵團攪拌所需要的時間。當(dāng)糖的用量比較少時，這種影響並不明顯，由於糖的反水化作用，攪拌時間只需稍加延長，但在糖含量（20％～25%）時，麵團完全形成時間大約會增加50%。

原輔材料5．延長保質(zhì)期糖的存在可以抑制細菌的生長繁殖。這是由於糖的滲透壓作用和細菌菌體競爭與水分子結(jié)合，導(dǎo)致菌體脫水，無法正常生長繁殖，因而糖的存在可以延長製品的保質(zhì)期。另外，糖是一種天然的抗氧化劑，這是由於還原糖的還原性，而且氧氣在糖溶液中的溶解度比在水溶液中的溶解度要低得多，糖的這種抗氧化作用對於製品中易氧化物質(zhì)的穩(wěn)定性具有重要保護作用。6．提高食品的營養(yǎng)價值糖作為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，可為人體提供每日生命活動必需的能量。

原輔材料第四節(jié)油脂一、油脂的組成及性能1．油脂的組成油脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。脂質(zhì)除了三酸甘油脂外，還包括單酸甘油脂、雙酸甘油脂、磷脂、腦甘油脂類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂是甘油與脂肪酸所形成的脂，而把其他脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。

原輔材料2．油脂的性能（1）物理性能所有油脂都不溶於水，但可溶於醚、苯、四氯化碳等有機溶劑。比水輕，相對密度在0.7～0.9左右，若是陳舊油，則相對密度稍有增加。油脂的凝固點比熔點稍低一些。油脂的熔點依其組成的脂肪酸不同而異。含飽和脂肪酸較多的動物油比含不飽和脂肪酸的植物油熔點要高。液體油的黏度隨著存放時間的增長而增大，也隨著溫度下降而增加。稠度也是固體脂的一項重要物理性能，它是測量固體脂硬度的重要指標(biāo)。因為固體脂是液體脂和固體脂的混合物，所以既有黏性也有硬度。通常用“固體脂指數(shù)”來對固體脂的可塑性和稠度進行評價。固體脂指數(shù)簡稱SFI(SolidFatIndex)，就是指在固體脂中含有固體油脂的百分比，SFI在15％～25％的油脂，加工性能較好。

原輔材料（2）化學(xué)性質(zhì)油脂與水作用發(fā)生水解，生成脂肪酸和甘油。人體對油脂的消化，就是依靠脂肪酶對脂肪的水解作用進行的。在有堿存在時，還產(chǎn)生皂化作用。油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。酸敗是含油食品變質(zhì)的最大原因之一，因為它是自發(fā)進行的，所以不容易控制。不飽和脂肪酸在催化劑存在下，可以在不飽和鍵上加氫，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，液態(tài)的油變?yōu)楣虘B(tài)的油脂，這種反應(yīng)稱為加成反應(yīng)，得到的油稱為氫化油。起酥油和人造奶油就是經(jīng)氫化處理而制得的。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸容易酸敗，所以油脂的不穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸的多少有關(guān)。原輔材料二、常用的油脂1．植物油植物油品種較多，有花生油、豆油、芝麻油、橄欖油、椰子油、菜籽油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸，其熔點低，常溫下呈液態(tài)?？伤苄暂^動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量較高時易發(fā)生走油現(xiàn)象。

原輔材料2．動物油大多數(shù)動物油都具有熔點高、可塑性強、起酥性好的特點。色澤風(fēng)味均好，常溫下呈半固態(tài)。奶油和豬油是焙烤食品中常用的動物油，奶油又稱黃油或白脫油，由牛乳經(jīng)離心分離制得。奶油在高溫下易軟化變形，易受細菌和黴菌的污染，不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化而酸敗，高溫和光照會促進氧化的進行。豬油的不飽和脂肪酸占半數(shù)以下，多為油酸和亞油酸。豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳，因此常用氫化處理來提高豬油的品質(zhì)。

原輔材料3．氫化油氫化油是將油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑作用下，使油脂中不飽和脂肪酸達到適當(dāng)?shù)娘柡统潭龋瑥亩岣吡朔€(wěn)定性，改變了原有的性質(zhì)的一類油脂。氫化油在加工過程中通過精煉脫色、脫臭後，色澤純白或微黃，無臭無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳，特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤食品比較好的原料。原輔材料5．起酥油起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性油脂產(chǎn)品。起酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油的品種很多，一般植物油再經(jīng)脫色、脫臭、加氫製成的氫化起酥油，其可塑性、黏稠度、乳化性較好，有高度的穩(wěn)定性，不易發(fā)生氧化、酸敗。由部分氫化油脂與未經(jīng)氧化的油脂配製而成的高熔點起酥油，在糕點製品中應(yīng)用時，起酥性好且“走油”現(xiàn)象少，存放期也延長。

原輔材料三、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響1．油脂的加工特性油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、穩(wěn)定性等。（1）可塑性所謂可塑性就是指被壓縮或拉伸後不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力，要求油脂保持變形但不流動。可塑性好的油可與麵團一起伸展，因而加工容易，產(chǎn)品品質(zhì)好。太硬的起酥油容易破壞麵團的組織，太軟又因接近液狀，不能隨麵團伸展。原輔材料（2）起酥性可以使製品酥脆的性質(zhì)即為起酥性。這種作用是通過在麵團中阻止麵筋的形成，使食品組織比較鬆散來實現(xiàn)的。一般油的可塑性越好，起酥性就比較好，如果過硬，在麵團中會有塊狀部分殘留，起不到鬆散組織的作用；如果過軟，則會在麵團中形成油滴，使成品組織多孔、粗糙。（3）融合性融合性是指油脂在製作含油量較高的糕點時，經(jīng)攪拌處理後保持空氣氣泡的能力。實驗表明，麵粉攪拌時混入的空氣，都在麵粉的油脂成分內(nèi)，而不存在於麵團的液相內(nèi)。攪拌時麵粉混入空氣，可形成無數(shù)核心氣泡，如果油脂包含的空氣越多，則油脂顆粒的表面積越大，這樣做出的蛋糕製品不僅體積大，而且組織細膩、均勻，品質(zhì)也很好。

原輔材料（4）乳化分散性乳化分散性是指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性。油脂的乳化分散性越好，油脂顆粒分佈就越均勻，這樣制得的產(chǎn)品就越鬆軟。在製作奶油蛋糕時，常常需要加入更多的糖，這樣就要求水、奶、蛋等的用量都要相應(yīng)增加，故油脂的分散就會比較困難，因此需要使用乳化分散性好的油脂。（5）吸水性具有可塑性的油脂在沒有乳化劑的情況下都有一定的吸水能力和持水能力。吸水性的好壞對製造霜淇淋、焙烤點心類有重要意義。（6）穩(wěn)定性穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。在製作需要保存較長時間的焙烤食品時，就需要使用穩(wěn)定性好的油脂。為了提高油脂的穩(wěn)定性，往往添加少量的抗氧化劑，並要求所添加的抗氧化劑在焙烤後也能起到抗氧化作用。

原輔材料2．油脂對焙烤食品的影響（1）提高焙烤食品的營養(yǎng)價值油脂發(fā)熱量高，在生產(chǎn)一些特殊的壓縮餅乾、含油量高的製品時，既可以滿足熱量供給，又可以減輕食品重量，便於攜帶。（2）改善焙烤食品的品質(zhì)與風(fēng)味由於油脂具有可塑性、起酥性和融合性，在麵團中添加時，可極大的改善製品的品質(zhì)和風(fēng)味。如在攪拌麵團時，油脂分佈在蛋白質(zhì)或澱粉周圍形成油膜，限制了麵粉的吸水作用，從而控制了麵團中麵筋的脹潤性。此外，由於油脂的隔離使已經(jīng)形成的麵筋不易彼此黏和形成麵筋網(wǎng)路，從而降低了麵筋的彈性和韌性，提高了麵團的可塑性。油脂還可在焙烤食品中起到潤滑劑的作用，油脂能在麵筋和澱粉之間的分界面上形成潤滑膜，使麵筋網(wǎng)路在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減小，有利於膨脹。

原輔材料另外，油脂可以包含空氣及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體，使製品體積增大，由於油脂包裹氣體後形成大量均勻的氣泡，所以使製品內(nèi)色澤好。對於成品，油脂可在麵筋和澱粉之間形成介面，形成單一分子的薄膜，可以防止水分從澱粉向麵筋的移動，從而防止?jié)辗劾匣娱L製品保存時間?？傊?，由於油脂的可塑性、起酥性和融合性，使得製品組織均勻、柔軟，口感良好。對於含油量高的餅乾、糕點，尤其顯得酥松可口。

原輔材料第五節(jié)乳及乳製品一、乳製品的工藝性能牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、微生物的生長、熱處理、均質(zhì)作用等有一定關(guān)係，牛乳的表面張力隨溫度的上升而降低，隨含脂率的減少而增加，20℃時為（40~60）×10-1N/m2，表面張力增大有利於泡沫形成。影響乳品形成泡沫的因素有溫度、含脂率和酸度等。低溫攪拌時乳的泡沫逐漸減少，在乳脂肪熔點以上攪拌時，泡沫增加。攪拌奶油時，由於機械作用的影響，發(fā)生乳脂與空氣的強烈混合，空氣被打碎成無數(shù)細小的氣泡，這些氣泡充滿在乳脂類，1升乳脂中可高達60億個氣泡。原輔材料二、乳製品在焙烤食品中的作用1．提高了製品的營養(yǎng)價值乳製品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等。麵粉是焙烤食品的主要原料，但其在營養(yǎng)上的不足是賴氨酸、維生素含量很少。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有的必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)亦很豐富。2．提高麵團的吸水性乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中占蛋白質(zhì)總量75％~80％的酪蛋白影響面團的吸水率。乳粉的吸水率可達到自重的100％~125％，因此每次增加1%的乳粉，麵團的吸水率就相應(yīng)的增加1％~1.25％。吸水率增加，產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。

原輔材料3．提高了麵團筋力和攪拌能力乳粉中雖無麵筋蛋白質(zhì)，但其含有的大量乳蛋白質(zhì)對面筋卻有一定的增強作用，提高了麵團筋力和麵團強度，不會因攪拌時間延長而導(dǎo)致攪拌過度，特別是對於低筋麵粉更為有利。加入乳粉的麵團更能適合於高速攪拌，高速攪拌能改善麵包的組織和體積。

原輔材料4．提高了麵團的發(fā)酵能力麵團發(fā)酵時，麵團的酸度增加。發(fā)酵時間越長，酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白可用來緩衝麵團酸度的增加，增強麵團的發(fā)酵耐性，使發(fā)酵過程變的緩慢，有利於麵團均勻膨脹，增大麵包體積，麵團也變的柔軟光滑，便於機械操作。另外由於乳粉對面團pH的影響，可抑制澱粉酶的活性，因此無乳粉的麵團發(fā)酵要比有乳粉的麵團發(fā)酵快，特別是低糖麵團，這種作用更為有利。同時，乳粉可刺激酵母菌內(nèi)酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利於CO2氣體的產(chǎn)生。

原輔材料5．改善了製品的組織由於乳粉提高了麵團筋力，從而可以改善麵團發(fā)酵耐力和持氣性。另外，脫脂乳粉還可以改善麵團的顆粒及組織，使麵包顆粒細小