（新版）乳品評鑒師（三級）資格考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

(新版)乳品評鑒師(三級)資格考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)1.測定牛乳比重時，乳的溫度應(yīng)在(),否則應(yīng)該校正5.在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取()分別放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)6.檢驗(yàn)煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持一定傾角()后，開始檢驗(yàn)7.按照乳制品評鑒細(xì)則要求，樣品的準(zhǔn)備一般要在評鑒開始前()以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。評鑒用器具要統(tǒng)一C、90分鐘D、120分鐘8.酸奶以()以上生(牛/羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種9.色溫為()K的燈具有較高的顯色指數(shù)，能模擬“中午的日光”10.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健11.干酪評鑒取樣的高度一般在樣品高度()處13.卡門培爾干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則，單項(xiàng)得分按()公式計(jì)算，結(jié)果取整A、單項(xiàng)得分=所有的單項(xiàng)得分之和/(全部評鑒員數(shù)-2)B、單項(xiàng)得分=去掉最高和最低剩余的單項(xiàng)得分之和/(全部評鑒員數(shù)-2)14.油脂在冰淇淋中的作用是()16.剛擠出的新鮮乳的酸度為()(乳酸度)17.為保證自動清洗過程中沖洗效果，設(shè)備清洗的最低流速為()m/s18.下列不屬于描述滅菌乳組織狀態(tài)的詞語是()亂，情緒煩躁等現(xiàn)象。感官分析室內(nèi)部環(huán)境的噪音要低于()dB23.制備好的低溫酸牛乳樣品在評鑒前，應(yīng)置于()環(huán)境中26.乳酸菌在生長發(fā)育過程中會形成(),將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子27.下列()用品是乳品評鑒中不用的32.如果是冷凍的耐高溫奶酪，評鑒前需要提前解凍()小時33.()是刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺34.耐高溫奶酪烘焙實(shí)驗(yàn)中烘焙結(jié)束后，需要冷卻()后，方可均勻切成8塊，35.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為()36.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，不會用到的器具是()37.在一定溫度下，溶質(zhì)能在()g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度38.關(guān)于奶油中可能有的滋氣味描述不正確的是()43.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時，用奶酪刀取()g帶外殼的樣品44.下面()食物不能清洗口腔余味，緩解口腔疲勞45.正常乳的黏度為()Pa·s46.組織煉乳評鑒工作時，評鑒工作臺的高度通常是()47.我國社會主義公民道德建設(shè)基本原則是()48.獨(dú)立品嘗間的窗口寬、高一般設(shè)置為()cm49.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是()應(yīng)叫做()度在()范圍內(nèi)58.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是()60.清洗口腔的用水一般是()61.品嘗杯的容積一般推薦為()mL62.下列()食品可以依法進(jìn)行生產(chǎn)63.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認(rèn)為正確的是()64.沖調(diào)性好的的乳粉，下沉?xí)r間會控制在()65.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評鑒時，樣品冷卻方式錯誤的是()66.芝士蛋糕用奶油干酪是一種具有溫和奶油風(fēng)味和酸味酪，其干物質(zhì)中脂肪含量大于()67.下列不屬于滅菌調(diào)味乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是()A、上下火分別200℃、180℃,烘焙12min72.正常牛乳的冰點(diǎn)是在()79.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至()80.下列描述不符合藍(lán)紋干酪滋氣味的是()83.感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)至少具備：檢驗(yàn)區(qū)和()84.牛乳的酸度分為固有酸度和()85.為了防止樣品之間的相互污染，準(zhǔn)備乳粉滋氣味評鑒的用具要()度在()91.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時，用奶酪刀取帶外殼的樣品形狀是92.檢驗(yàn)區(qū)的獨(dú)立品嘗間的工作臺寬最少為()米93.凈乳后原料乳應(yīng)立即冷卻到(),以抑制細(xì)菌的繁殖，確保加工前原料乳的99.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求()103.冰品巧克力混合液的殺菌溫度是()℃,保溫15-30min104.評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作B、先拿到燈下觀察個樣品的分量應(yīng)控制在()108.實(shí)驗(yàn)室使用接線板和插座時，錯誤的操作是()D、不得亂拉臨時電線，接線距離不夠時，套接接線板不得大于2個()有關(guān)110.牛乳酒精實(shí)驗(yàn)的的原理是利用牛奶()來判定牛奶新鮮度D、酪蛋白自然凝固111.在牛乳的加工中，分散的和溶解的()是一個嚴(yán)重問題，如果含量過高，將112.牛乳72%酒精試驗(yàn)為陰性，表明此牛乳的酸度在()°T以下113.評鑒莫扎雷拉干酪色澤時，每個干酪小樣()左右114.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，取()g樣品放入250mL燒杯中，加入150mL的蒸餾水沖調(diào)115.評價樣品呈送應(yīng)()擺放C、濃度由高到低擺放D、濃度由低到高擺放116.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和()A、產(chǎn)品合格證明文件B、法人身份證明C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件C、保形率=(加熱后高度-加熱前高度)/加熱D、保形率=(加熱前高度-加熱后高度)/加熱A、30g131.一般采用()對樣品進(jìn)行編號136.乳粉沖調(diào)性的描述指標(biāo)不包括()138.檢驗(yàn)煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持()左右的傾角143.()做為分子組成成分按一定數(shù)量比與乳中物質(zhì)結(jié)合起來的一種水分144.評鑒全脂乳粉組織狀態(tài)時的，樣品的溫度在()145.牛乳水中水不包括()146.末乳屬于()147.符合全脂乳粉特征滋氣味的描述是()148.發(fā)酵型含乳飲料使人產(chǎn)生酸感的成分是()149.卡門培爾干酪評鑒外殼色澤時的樣品溫度范圍在()150.下列描述不符合再制紋干酪滋氣味的是()151.下列描述不符合切達(dá)干酪滋氣味的是()A、CO2153.相比生乳，經(jīng)過熱處理后的牛乳會出現(xiàn)()154.乳中的()及其他揮發(fā)性物質(zhì)，使構(gòu)成牛乳滋氣味的主要成分155.制備煉乳感官評鑒樣品時，需要經(jīng)()準(zhǔn)備A、37℃保溫20dB、37℃保溫10dC、37℃保溫5dD、37℃保溫2d156.牛乳中的氣體含量最多的是()157.食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)()并向所在地食品安159.風(fēng)味異常乳屬于()會出現(xiàn)()現(xiàn)象A、15天163.乳粉樣品的準(zhǔn)備一般要在評鑒開始前(),并嚴(yán)格控制樣品溫度164.牛乳的乳糖含量大約為()165.以下做法中，不屬于誠實(shí)勞動是()166.用()感覺煉乳乳糖結(jié)晶的大小以此檢驗(yàn)乳糖結(jié)晶情況鑒溫度在()范圍內(nèi)，然后切開進(jìn)行評價168.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,對食品保質(zhì)期描述正確的是()169.下面描述煉乳滋味的是()174.關(guān)于人與人的工作關(guān)系，你認(rèn)可哪一種觀點(diǎn)()175.質(zhì)量好的乳粉下沉?xí)r間在()以內(nèi)176.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大約為()177.感官評鑒細(xì)則中，要求用小刀切取部分奶油試樣，置于()中，在自然光下181.乳清粉的主要成份是()和蛋白質(zhì)182.感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，不在飲食()進(jìn)行評鑒工作183.評鑒發(fā)酵乳前，應(yīng)先取出樣品，使評鑒時溫度在()范圍內(nèi)184.評鑒煉乳滋氣味不需要用到的工具是()185.品嘗杯的顏色一般是()186.測定水分時，稱取的樣品厚度不應(yīng)超過()187.耐高溫奶酪烘焙實(shí)驗(yàn)中，需要先將用刀將干酪切成()的小長條A、5mm×5mm×8mm188.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的出油性評鑒方法是()險(xiǎn)廢物的設(shè)施、場所，必須()190.低成分乳屬于()191.初乳、末乳及()均屬于生理異常乳192.申請對本部門內(nèi)部使用的強(qiáng)制檢定計(jì)量器具執(zhí)行強(qiáng)制檢定授權(quán)，向()提出沸騰，待樣品沸騰后在()秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進(jìn)行194.乳品企業(yè)在對原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時，所用的酒精濃度為()195.人舌頭的感覺在()最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌頭遲鈍196.藍(lán)紋干酪切成()的立方型，置于白色瓷碟中進(jìn)行組織狀態(tài)與滋氣味的評鑒197.低酸度酒精陽性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度()198.靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有()202.酸奶的菌種常用()203.黏質(zhì)乳屬于()206.一般品嘗樣品控制在()個以內(nèi)，避免品嘗人員疲勞，靈敏度下降，導(dǎo)致結(jié)207.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是()208.評鑒工作間設(shè)置的照明光源與樣品呈()209.滅菌乳中的蒸煮味主要是由()引起A、光照果不一樣，這是()造成218.牛乳中蛋白質(zhì)主要是由白蛋白、球蛋白和()組成220.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的透明度評鑒方法是()222.GB19301要求生乳的蛋白質(zhì)不低于()g/100g最后喝一口約(),仔細(xì)品味再咽下不同的變化，在10～40°C時，敏感度幾乎不變的是()味227.在屬于爆炸性氣體環(huán)境0、2區(qū)或爆炸性粉塵環(huán)境20、22區(qū)的實(shí)驗(yàn)室中，應(yīng)做好防火防爆措施，下列操作錯誤的是()于(),并含有細(xì)小的淀粉粒229.甜味在()時敏感度最高230.員工上班時間玩電子游戲的行為，違背了職業(yè)道德規(guī)范()的要求232.酸度不合格表明牛乳中的()位可以提前()日以書面形式通知勞動者本人解除勞動關(guān)系234.乳粉的復(fù)原性是通過乳粉的()來判定的235.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是()也沒有發(fā)現(xiàn)。在這種情況下，你認(rèn)為最好的一種處理辦法是()度243.酒精陽性乳屬于()247.傳統(tǒng)的切達(dá)干酪色澤呈()248.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括()249.耐高溫再制干酪是指在超過()℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干250.應(yīng)在()條件下觀察樣品色澤業(yè)道德含有顯著的()特點(diǎn)255.色溫為()K的能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”256.()是認(rèn)識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑257.()來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度258.評鑒滅菌乳的工具不包括()259.正常牛乳的相對密度是()260.職業(yè)紀(jì)律具有的特點(diǎn)包括()261.下列不屬于基礎(chǔ)味道的是()262.牛乳的香氣成分主要存在于()中持在()270.評鑒乳粉的滋氣味時，實(shí)驗(yàn)室氣溫應(yīng)控制在()271.常溫發(fā)酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在()℃272.食品種大腸桿菌數(shù)是以()檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)表示273.感官評鑒細(xì)則中，要求取()莫扎雷拉干酪樣品，在燈光下觀察其組織狀態(tài)管理部門可以()275.評鑒乳粉組織狀態(tài)時，不會關(guān)注顆粒的()276.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是()278.評價乳制品時，獨(dú)立品嘗間的亮度因數(shù)可為()或者更高，以降低乳制品顏279.GB21732中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)要求是()觀察罐(瓶)底部有無乳糖沉淀283.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入()蒸餾水，并用攪拌棒攪拌284.再制干酪根據(jù)組織狀態(tài)可加工為切片式和()285.乳品工業(yè)中測定的酸度為()286.將選定用于滋氣味評鑒的巴氏殺菌乳樣品應(yīng)事先存放于()恒溫箱中，保證290.制備切達(dá)干酪組織狀態(tài)評鑒樣品時，干酪取樣刀會在樣品中旋轉(zhuǎn)()以上出現(xiàn)絮狀，因此制作乳酸菌飲料和酸性含乳飲料必須用()進(jìn)行生產(chǎn)量檢定項(xiàng)目，需要辦理授權(quán)的，應(yīng)報(bào)請()統(tǒng)籌安排293.以下幾種甜味劑甜味倍數(shù)最高的是()A、阿斯巴甜294.下列關(guān)于職業(yè)道德說法中，正確的說法是()295.耐高溫奶酪的保形性實(shí)驗(yàn)中，取樣后置于高壓滅菌釜中(),測量測量殘留A、118℃,加熱15minC、121℃,加熱15minD、121℃,加熱20min296.感官評鑒細(xì)則中，要求取()酸牛乳試樣于50ml透明容器中，在燈光下觀300.凍結(jié)乳屬于()A、小于42%1.莫扎雷拉干酪評鑒前將樣品從冷藏環(huán)境中取出，冷凍類產(chǎn)品需解凍(),室溫放置一段時間使評鑒溫度控制在()范圍內(nèi)2.符合再制紋干酪滋氣味描述的是()6.牛乳的相對密度可以用()測定12.著色乳屬于()14.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的情節(jié)嚴(yán)重情形的是()B、違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額2萬元以上15.原奶采樣時會用到以下()設(shè)施16.滅菌乳的滋氣味表現(xiàn)為()17.奶油評鑒時樣品的準(zhǔn)備，將選定用于感官評鑒的樣品事先存放于10-12℃恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時樣品溫度(),防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真答案：ABC包括()31.牛乳的成分特別復(fù)雜，主要包括()32.奶粉勺底部小孔的作用是()33.牛乳中摻水檢驗(yàn)的方法有()44.乳制品包裝的凈含量標(biāo)注由()組成48.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評鑒的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括()49.下面()產(chǎn)品在光源下既觀察整塊干酪的外殼色澤，又切開觀察內(nèi)部色澤50.凈乳機(jī)的作用是()51.感官評價的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和()54.感官鑒定中，應(yīng)選擇()容器59.愛崗敬業(yè)的具體要求是()60.牛乳呈明顯紅色的原因包括()61.符合藍(lán)紋干酪滋氣味描述的是()62.評鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用的()63.香精按來源可分為()64.乳粉溶解度測試需要用到的儀器設(shè)備為()色或視覺差異，可能會需要()特殊照明設(shè)施66.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，觀察的外觀指標(biāo)主要包括()67.下面關(guān)于耐高溫奶酪保形性實(shí)驗(yàn)制樣描述正確的是()B、深度超過15mm,旋轉(zhuǎn)180°以上68.乳制品感官品評需要評價員對樣品的()進(jìn)行評估69.風(fēng)味是品嘗過程中感知到的()的復(fù)合感覺77.乳中蛋白質(zhì)可以分為()79.由包材引起滅菌乳可能出現(xiàn)的異味包括()80.一群能發(fā)酵乳糖()和兼性厭氧的革蘭氏陰性無