食品工藝學(xué)第一章緒論

食品加工與保藏原理食品科技學(xué)院曾少葵

第一章緒論

第二章食品的干制保藏

第三章食品的熱處理和殺菌

第四章食品的低溫保藏

第五章食品的腌漬與煙熏

第六章食品的輻照保藏

第七章食品加工工藝第一章緒論活生生的蝦是如何加工成蝴蝶(面包蝦)的呢？生龍活虎的羅非魚怎么變成如此誘人的凍魚片？一食物與食品食物：可供人類食用或具有可食性的物質(zhì)統(tǒng)稱。來源：種植：農(nóng)作物、谷物、糧食、水果蔬菜等；養(yǎng)殖：畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖、捕撈業(yè)。第一節(jié)食品的概念食品：指經(jīng)過加工制作的食物。分類：1）按原料種類果蔬制品糧油制品、糖果、巧克力肉禽制品乳制品水產(chǎn)制品

2）按加工工藝分罐頭食品冷凍食品干制食品腌漬煙熏食品輻照食品發(fā)酵食品焙烤制品３）按產(chǎn)品特點(diǎn)分類健康食品營養(yǎng)食品功能食品方便食品工程食品（模擬食品）飲料食品４）按食用對(duì)象老年食品兒童食品嬰幼兒食品運(yùn)動(dòng)員食品航空食品軍用食品５）混合

調(diào)味品，如蝦油、魚露等；

糖果制品，如大白免糖；

焙烤制品二、食品的功能（一）營養(yǎng)功能:食品的營養(yǎng)價(jià)值通常是指在食品中的營養(yǎng)素種類及其質(zhì)與量的關(guān)系。（二）感官功能：外觀、質(zhì)構(gòu)（硬度、黏性、韌性、彈性、酥脆度、稠度等）、風(fēng)味。（三）保健功能：食品中的某些成分對(duì)人體具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用——功能性食品。食品作為商品必須符合的6項(xiàng)要求：１．衛(wèi)生與安全食品可能帶來的危害來自生物致病菌；物理輻照；化學(xué)重金屬、真菌毒素、二惡英

瘋牛病和二惡英對(duì)人類健康會(huì)帶來什么危害?三、食品的特性2.保藏性

在一定的時(shí)期內(nèi)食品應(yīng)該保持原在的品質(zhì)或加工時(shí)的品質(zhì)或質(zhì)量。保藏期（保存期、貨架期）：食品的品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的程度所需要的時(shí)間。３．方便性便于食用、攜帶、運(yùn)輸及保藏。四、食品管理（一）普通食品：具有營養(yǎng)或感官功能或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能的食品。這類食品的生產(chǎn)要求國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品可應(yīng)用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有的工廠制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（二）特殊膳食用食品：滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要。外包裝上明確標(biāo)示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用的特殊人群。其管理與普通食品相似。（三）保健食品：指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。目前，我國確定保健食品的功能主要有增強(qiáng)免疫力、輔助降血壓、輔助降血糖、抗氧化等２７項(xiàng)。由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批。食品加工與保藏原理的內(nèi)容與任務(wù)運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品。第二節(jié)食品加工工藝（一）加工的概念將食物或原料經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。

通過加工可以分為不同的單元操作如清潔、殺菌、包裝等許多部分，每一部分稱作業(yè)或工序。一、食品加工（二）食品加工的目的

（１）滿足消費(fèi)者要求

（２）延長食品的保藏期（３）增加食品的安全性（４）提高附加值

（三）食品加工歷史

公元前3000年~前1200年，猶太人經(jīng)常用從死海取來的鹽保藏各種食物；大約公元前1000年，古羅馬人學(xué)會(huì)了用天然冰雪來保藏龍蝦等食物，同時(shí)還出現(xiàn)了煙熏保藏肉類的技術(shù)；1883年前后出現(xiàn)了食品冷凍技術(shù)（美國出現(xiàn)了在絕熱箱中利用冰鹽凍結(jié)的商業(yè)化的冷凍魚類制品及利用氨制冷的大型制冷設(shè)備）；1908年出現(xiàn)了化學(xué)品保藏技術(shù)；

1918年出現(xiàn)了氣調(diào)冷藏技術(shù)；２０世紀(jì)３０年代速技術(shù)在美國獲得成功；1943年出現(xiàn)了食品輻射保藏技術(shù)等。二、食品工藝

１.工藝的概念

將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法。

食品工藝決定了加工食品的質(zhì)量。工藝流程原料出庫

↓

解凍/沖洗

↓↓

撕拉檢驗(yàn)再挑選

↓

裝罐/過稱

↓

罐裝封口前設(shè)備調(diào)試CCP1

↓

入袋充氮封口氮?dú)?/p>

↓

封口檢測

↓

過稱/自動(dòng)分選

↓

入滅菌鍋

↓

高溫高壓滅菌CCP2

↓

降溫

↓

出鍋檢測

↓

干燥

↓

包裝

↓

入庫

2、加工流程圖小包裝栗仁冰激凌加工流程圖

淡煉乳工藝流程及預(yù)處理原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌真空濃縮均質(zhì)冷卻包裝再標(biāo)準(zhǔn)化小樣試驗(yàn)保存試驗(yàn)滅菌振蕩裝罐密封3.工藝特點(diǎn)工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起；從原料到產(chǎn)品的整個(gè)過程采用的加工操作或加工方法如人工，機(jī)械的種類和數(shù)量加工操作的次序或組合即工序工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)；工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新；第三節(jié)食品工業(yè)的發(fā)展趨勢（一）食品工業(yè)體系更加完整和緊密（二）食品工業(yè)國際化和科技化（三）食品的消費(fèi)趨勢反映了食品工業(yè)的發(fā)展方向。第四節(jié)

食品加工與保藏研究內(nèi)容和范圍

一、食品加工保藏方法二、各類食品的加工工藝按保藏原理分的保藏方法1、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法

主要用于新鮮水果、蔬菜等食物的活體保藏。通過控制其保藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度及氣體組成等，可使水果、蔬菜的新陳代謝活動(dòng)維持在最低的水平上，從而延長它們的保藏期。包括冷藏法、氣調(diào)法等。2.抑制變質(zhì)因素活動(dòng)達(dá)到保藏目的的方法

變質(zhì)因素：微生物酶氧化作用在某些物理、化學(xué)因素作用下，將會(huì)受到不同程度的抑制作用，從而使食品品質(zhì)在一段時(shí)間內(nèi)得以保持。如干制、冷凍

保藏等。3.運(yùn)用發(fā)酵原理保藏食品的方法通過培養(yǎng)有益微生物如乳酸桿菌等進(jìn)行發(fā)酵，利用發(fā)酵產(chǎn)物—乳酸、乙醇等來抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而保持食品品質(zhì)的方法。

4.利用無菌原理來保藏食品的方法。

利用熱處理、微波、輻射等方法，將食品中的腐敗微生物數(shù)量減少到無害的程度或全部殺滅，并長期維持這種狀況，從而長期保藏食品的方法。如罐藏、輻照保藏等。（五）研究食品加工或制造過程，實(shí)現(xiàn)食品業(yè)化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化1.科學(xué)選用工藝技術(shù)食品制造技術(shù)生物技術(shù)膜分離技術(shù)食品保藏技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)

柵欄技術(shù)輻射殺菌技術(shù)食品監(jiān)控技術(shù)

聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）生物傳感器

高壓處理技術(shù)是將食品物料以某種方式包裝以后,置于高壓(100~1000Mpa)下，在常溫或較低溫度下對(duì)物料作用一段時(shí)間，從而達(dá)到滅菌、改性和改變食品某些理化反應(yīng)速度的效果。柵欄技術(shù)

在保藏食品的數(shù)個(gè)柵欄因子中，它們單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”（hurdle)，使存在于食品中的微生物不以逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學(xué)角度考慮是穩(wěn)定與安全的即所謂的“柵欄效應(yīng)”（hurdleeffect)。

PCR：

模擬DNA的自然步驟（變性、引物退火、延長），從極微量的模板擴(kuò)增產(chǎn)生微克量DNA的一種快速、靈敏、簡單的方法。與毛細(xì)管電泳、酶聯(lián)免疫（ELISA）結(jié)合可用于食品的摻偽檢測、基因工程產(chǎn)品鑒別。2.合理選用加工設(shè)備設(shè)備是工藝的保證新設(shè)備不斷推出機(jī)械化、自動(dòng)化、現(xiàn)代化3.實(shí)施食品質(zhì)量管理體系HACCP危害分析與關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)體系GMP良好的生產(chǎn)操作規(guī)范體系TQM全面質(zhì)量管理體系ISO9000國際產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系食品安全管理體系ISO22000：2005通過保證整個(gè)食品供應(yīng)鏈中無薄弱環(huán)節(jié)的方法為食品安全提供保障。ISO22000： 2005食品安全管理體系貫穿在整個(gè)食品供應(yīng)鏈的要求，已經(jīng)在2005年9月1日生效成為