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油脂糖類(lèi)蛋品酵母第二節(jié)常用輔助材料一、油脂（一）面制食品中常用的油脂動(dòng)物油脂：豬油、牛、羊脂、奶油（黃油）植物油：花生油、棕櫚油、芝麻油氫化油（硬化油）起酥油：能使面制食品起顯著疏松作用的油脂人造奶油（麥淇淋）：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、試驗(yàn)和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔離使面筋微粒不易彼此粘合而形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，降低韌性；油脂的起酥作用：球狀或條狀的油內(nèi)，結(jié)合著空氣，氣體膨脹并向兩相的界面移動(dòng)油脂的充氣性：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣呈細(xì)小氣泡被油脂吸入油脂的潤(rùn)滑作用：淀粉和面筋之間的潤(rùn)滑劑（二）油脂在面食中的工藝性能二、糖類(lèi)種類(lèi)：蔗糖飴糖：麥芽糖和糊精淀粉糖漿：葡萄糖漿轉(zhuǎn)化糖漿：蔗糖→葡萄糖和果糖果葡糖漿：淀粉→葡萄糖漿果葡糖漿作用：反水化作用；焙烤色澤；酵母生長(zhǎng)；利于貯藏異構(gòu)酶三、蛋品蛋白的起泡性蛋黃的乳化性蛋的凝固性改善面食制品的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、酵母1.酵母的種類(lèi)壓榨酵母活性干酵母：壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成即發(fā)活性干酵母：使用時(shí)不需活化，發(fā)酵速度快酵母在面包中的作用使面包體積蓬松,酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳和酒精；改變面包的風(fēng)味,酒精和面團(tuán)中的有機(jī)酸,在焙烤時(shí)形成酯類(lèi),具有酯香；增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,酵母中含大量的蛋白質(zhì)和B族維生素。2.酵母在面制食品中的工藝性能酵母的耐糖性：耐糖性不同的品種酵母的耐鹽性：鹽超過(guò)１％，有明顯

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