食品安全控制技術(shù)：第7章 中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)

第七章中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)概述一、中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展沿革我國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)歷了初級(jí)階段、發(fā)展階段、調(diào)整階段、鞏固階段和完善階段，目前已經(jīng)形成比較完整的食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系。

（1）初級(jí)階段

50～70年代

①1950年國(guó)家擬定了“八一粉”、“九二米”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方案。

②1953年，“標(biāo)準(zhǔn)化”這個(gè)概念步入食品工業(yè)某些具有規(guī)模的行業(yè)。

③1958年以后，剛剛起步的食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化雛形被沖擊

④1962年標(biāo)準(zhǔn)化工作得到恢復(fù)和加強(qiáng)。

第一節(jié)概述（2）發(fā)展階段

80年代①1979《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化管理?xiàng)l例》頒布②1980全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)成立③1980－1989批準(zhǔn)發(fā)布的食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共725項(xiàng)④

1982年11月19日《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》頒布⑤1985年全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)成立。⑥

1988了《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》，自1989年4月1日起施行。第一節(jié)概述（3）調(diào)整階段

90年代初期①1990北京召開全國(guó)貫徹《標(biāo)準(zhǔn)化法》工作會(huì)議。②1993公布了清理整頓后列為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品標(biāo)準(zhǔn)共232項(xiàng)。（4）鞏固階段90年代中、后期（1994～1999）

修訂“標(biāo)齡”較長(zhǎng)、水平較低的標(biāo)準(zhǔn)，制定市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)急需的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。第一節(jié)概述（5）完善階段2000年至今①2003年底，國(guó)際894項(xiàng)，行標(biāo)491項(xiàng)②2005年，修訂加工食品國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)617項(xiàng)，復(fù)審2000年以前發(fā)布的加工食品國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)③2007年，清理國(guó)標(biāo)1817項(xiàng)，廢止208項(xiàng)；清理行標(biāo)2588項(xiàng)，廢止323項(xiàng)；清理6949地標(biāo)和14多萬企標(biāo)④2008年《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》⑤2009年《食品安全法》第一節(jié)概述二、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)存在的問題1．我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)少，且標(biāo)準(zhǔn)水平偏低；截至2009年，CAC已制定了8000多個(gè)國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)、3274個(gè)農(nóng)藥殘留限量、1005個(gè)食品添加劑的安全評(píng)估雀巢等歐洲知名品牌嬰兒食品中的“砷、鉛、鎘等重金屬含量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不同

二、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)存在的問題2.標(biāo)準(zhǔn)打架我國(guó)現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)重疊交叉，缺乏統(tǒng)一，甚至相互矛盾。3.標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審、修訂不及時(shí)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡普遍偏長(zhǎng)，平均標(biāo)齡已超過10年，有的甚至20年。/v_show/id_XMTcwMzE3MDY0.html/v/b/103231820-1446014322.html每周質(zhì)量報(bào)告食品.標(biāo)準(zhǔn)/video/2011-03/07/c_121156992.htm第二節(jié)我國(guó)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)等一、食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)食品術(shù)語(yǔ)、圖形符號(hào)、代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)食品分類標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)規(guī)則、食品標(biāo)示、物流標(biāo)準(zhǔn)食品加工操作技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)是指在一定范圍內(nèi)作為其他標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)使用，并具有廣泛指導(dǎo)意義的標(biāo)準(zhǔn)。1.術(shù)語(yǔ)

指在某一特定專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)表達(dá)一個(gè)特點(diǎn)科學(xué)概念的語(yǔ)詞形式。我國(guó)重要的術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)

GB15091—1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》規(guī)定了食品工業(yè)常用的基本術(shù)語(yǔ)。

內(nèi)容包括：一般術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)、工藝術(shù)語(yǔ)、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生術(shù)語(yǔ)等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品工業(yè)生產(chǎn)、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。2.食品圖形符號(hào)、代號(hào)類標(biāo)準(zhǔn)3.食品分類標(biāo)準(zhǔn)GB/T7635.1-2002標(biāo)準(zhǔn)GB/T7635.1-2002標(biāo)準(zhǔn)分類編碼體系為層次結(jié)構(gòu)，由五層代碼組成：第一層有5個(gè)大部類（分別是第0、1、2、3、4大部類）；第二層有39個(gè)部類；第三層有185個(gè)大類；第四層有715個(gè)中類；第五層有538個(gè)小類，并列入1482個(gè)類目。農(nóng)林（牧）漁業(yè)產(chǎn)品加工食品、飲料和煙草；紡織品、服裝和皮革制品4.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)兩項(xiàng)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB7718-2011

《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB13432-2013

《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》1、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了設(shè)計(jì)、制作食品標(biāo)簽的基本要求、食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容、食品標(biāo)簽可以免除的標(biāo)示內(nèi)容、食品標(biāo)簽推薦的標(biāo)示內(nèi)容。2.適用的范圍：（1）在任何場(chǎng)所直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品；（2）經(jīng)預(yù)先定量包裝好，或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品；3.不適用范圍（1）非定量包裝的預(yù)包裝食品（2）不直接銷售給消費(fèi)者的食品行業(yè)使用的原料、輔料以及半成品之類，即使其具有包裝。強(qiáng)制標(biāo)識(shí)內(nèi)容（1）食品名稱（2）配料清單（3）配料的定量標(biāo)示（4）凈含量和瀝干物（固形物）含量（5）制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址（6）日期標(biāo)示和貯藏說明（7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（8）質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)（9）其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的免除（1）下列預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期：

乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類。注：“固態(tài)食糖類”是指白砂糖、綿白糖、冰糖之類，不包括糖果。（2）當(dāng)包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10c㎡時(shí)，可以只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。?進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示原產(chǎn)國(guó)的國(guó)名或地區(qū)區(qū)名（指香港、澳門、臺(tái)灣），以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。非強(qiáng)制性內(nèi)容（1）批號(hào)（2）食用方法（3）能量和營(yíng)養(yǎng)素《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》特殊膳食用食品：指為滿足某些特殊人群的人理需要，或某些疾病患者的營(yíng)養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品。強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容（大部分與《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》相同）不同：（7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)－－－－（7）食用方法和適宜人群不得標(biāo)示的內(nèi)容：（1）對(duì)某種疾病有預(yù)防、緩解、治療或治愈作用。（2）不得標(biāo)示違反科學(xué)的內(nèi)容（3）在食品名稱之前，不得冠以藥物名稱或以藥物圖形、名稱暗示療效、保健功能。（2）食品標(biāo)志標(biāo)簽、圖形、文字、符號(hào)（3）物流標(biāo)準(zhǔn)GB/T21735-2008《肉與肉制品物流規(guī)范》DB33/T732-2009《楊梅鮮果物流操作規(guī)程》、DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與規(guī)范》、SN/T2123-2008《出入境動(dòng)物檢疫實(shí)驗(yàn)樣品采集、運(yùn)輸和保存規(guī)范》NY/T1395-2007《香蕉包裝、貯存與運(yùn)輸技術(shù)規(guī)程》SN/T1883.2-2007《進(jìn)出口肉類儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范第2部分：肉類運(yùn)輸》SN/T1884.2-2007《進(jìn)出口水果儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范第2部分：水果運(yùn)輸》GB/T20799-2006《鮮、凍肉運(yùn)輸條件》GB/T20372-2006《花椰菜冷藏和冷藏運(yùn)輸指南》（3）物流標(biāo)準(zhǔn)食品物流就是食品流通，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，它所指的范圍非常廣泛，包括食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存、配送、裝卸、保管、物流信息管理等一系列活動(dòng)。不同于其他行業(yè)物流：a、高度清潔衛(wèi)生，對(duì)設(shè)備和人員有較高要求b、交貨時(shí)間有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)c、對(duì)外界環(huán)境有特殊要求，溫度和濕度d、有相應(yīng)的冷鏈2007年10月1日起上海實(shí)施國(guó)內(nèi)首個(gè)食品冷鏈物流地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與規(guī)范》，明確規(guī)定了食品冷鏈物流所涉及運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、配送、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)溫度控制指標(biāo)。6.食品加工操作技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)NY/T1606-2008《馬鈴薯種薯生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程》GB/T17236-2008《生豬屠宰操作規(guī)程》GB8863-88《速凍食品技術(shù)規(guī)程》DB51/T877-2009《無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程茶葉》DB51/T876-2009《康磚茶加工技術(shù)規(guī)程》、NY/T5245-2004《無公害食品茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)程》NY/T5296-2004《無公害食品皮蛋加工技術(shù)規(guī)程》、NY/T5297-2004《無公害食品咸蛋加工技術(shù)規(guī)程》、NY/T5198-2002《有機(jī)茶加工技術(shù)規(guī)程》二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011)規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指標(biāo)食品中黃曲霉毒素B1限量指標(biāo)食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)(GB2763-2014）

12版本標(biāo)準(zhǔn)制定了322種農(nóng)藥在10大類農(nóng)產(chǎn)品和食品中的2293個(gè)殘留限量，基本涵蓋了我國(guó)居民日常消費(fèi)的主要食品和農(nóng)產(chǎn)品。2014版本食品中農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)將由現(xiàn)行的2293項(xiàng)增加到3650項(xiàng)，新增1357項(xiàng)。作為我國(guó)監(jiān)管食品中農(nóng)藥殘留的唯一強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)制定了最高殘留限量的獸藥共96種，禁用的化合物共67種類。我國(guó)涉及獸藥質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)有：《獸藥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中部分品種的停藥期規(guī)定》、《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《禁止在飼料和動(dòng)物飲水中使用的藥物品種目錄》。殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和殘留檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)：《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》，制定發(fā)布了屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)序列的獸藥殘留檢測(cè)方法145項(xiàng)，其中水產(chǎn)品中獸藥殘留檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)。

食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2012）《食品安全法》實(shí)施以前，我國(guó)涉及食品污染物限量的食品標(biāo)準(zhǔn)共有608項(xiàng)，16種食品污染物。新的GB2762逐項(xiàng)清理了以往食品標(biāo)準(zhǔn)中的所有污染物限量規(guī)定，整合修訂為13種污染物在20余大類食品的限量規(guī)定，刪除了硒、鋁、氟等3項(xiàng)指標(biāo)，共設(shè)定160余個(gè)限量指標(biāo)，基本滿足我國(guó)食品污染物控制需求，適應(yīng)我國(guó)食品安全監(jiān)管需要。食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)GB29921-2013

GB29921規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品等11類食品中沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌限量規(guī)定。只適用于預(yù)包裝食品，對(duì)非預(yù)包裝食品與罐頭食品不適用．1.

沙門氏菌：具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）2.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：具體為n=5，c=0，m=0（同上）3.大腸埃希氏菌：具體為n=5，c=0，m=0（同上)4.8類食品中金黃色葡萄球菌限量，具體為n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。即食調(diào)味品，從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值（≤100CFU/g），則這種情況是允許的；若≤2個(gè)樣品的結(jié)果（X）位于m值和M值之間（100CFU/g<X≤10000CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個(gè)及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值（>10000CFU/g），則這種情況也是不允許的。）

5.副溶血性弧菌的限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。(最大可能數(shù))食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014將于2015年5月24日起實(shí)施，用以代替現(xiàn)行的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）。凡是標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定的物質(zhì)，均不得在食品生產(chǎn)加工過程中使用。凡標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用范圍和使用量的物質(zhì)，均不得超量和超范圍使用。每個(gè)添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容食品添加劑的中文名稱；食品添加劑的英文名稱；食品添加劑的CNS號(hào)；食品添加劑的INS號(hào)；食品添加劑的功能；食品添加劑的使用范圍；食品添加劑的最大使用量（或殘留量）同一功能的食品添加劑混合使用時(shí)的規(guī)定

同一功能的食品添加劑（著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。假設(shè)A和B是同一功能有共同使用范圍C的兩種食品添加劑，A添加劑在C中的實(shí)際使用量為a,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定A在C中的最大使用量為a’，B在C中的實(shí)際使用量為b，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B在C中的最大使用量為b’,該條款用公式表示為，a/a’+b/b’≤1。嬰幼兒食品及其他產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法與檢驗(yàn)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)1.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)主要包括：總則、菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌群測(cè)定、各類致病菌的檢驗(yàn)、常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定、各類食品的檢驗(yàn)、抗生素殘留量檢驗(yàn)、雙歧桿菌檢驗(yàn)等共40項(xiàng)2.食品理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)現(xiàn)已頒布實(shí)施的食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)共有200多個(gè)，包括GB／T5009系列218個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，如：1、GB／T5009．1—2003食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分總則2、GB／T5009．2—2003食品的相對(duì)密度的測(cè)定3、GB／T5009．3—2003食品中水分的測(cè)定4、GB／T5009．4—2003食品中灰分的測(cè)定5、GB／T5009．5—2003食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定6、GB／T5009．6—2003食品中脂肪的測(cè)定7、GB／T5009．7—2003食品中還原糖的測(cè)定8、GB／T5009．8—2003食品中蔗糖的測(cè)定9、GB／T5009．9—2003食品中淀粉的測(cè)定除了GB5009系列標(biāo)準(zhǔn)外，還發(fā)布了：GB19648—2006《水果和蔬菜中500種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定氣相色譜－質(zhì)譜法》GB19649—2005《糧谷中405種農(nóng)藥多殘留測(cè)定方法氣相色譜－質(zhì)譜和液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法》GB19650—2005《動(dòng)物組織中437種農(nóng)藥多殘留測(cè)定方法氣相色譜－質(zhì)譜和液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法》等測(cè)定方法標(biāo)準(zhǔn)。3.食品感官檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)GB/T12315-2008《感官分析方法學(xué)排序法》GB/T21172-2007《感官分析食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》SN/T1963-2007《食品中南瓜籽仁、葵花籽仁感官檢驗(yàn)方法》GB/T5750.4-2006《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法感官性狀和物理指標(biāo)》QB/T3599-1999《罐頭食品的感官檢驗(yàn)》GBT25005-2010《感官分析方便面感官評(píng)價(jià)方法》NY82.2-1988《果汁測(cè)定方法感官檢驗(yàn)》4.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法我國(guó)在1994年首次發(fā)布GB15193系列21項(xiàng)有關(guān)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序及實(shí)驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生部于2003年對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，發(fā)布了GB15193.1-2003～GB15193.21-2003標(biāo)準(zhǔn)。部分食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與實(shí)驗(yàn)方法如下：1、GB15193.l—2003食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序2、GBI5193.2—2003食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范3、GB15193.3—2003急性毒性試驗(yàn)5.食品中放射性物質(zhì)檢驗(yàn)食品中放射性物質(zhì)檢驗(yàn)GB/T（5750.13-2006）

GB14883.1-1994食品中放射性物質(zhì)檢驗(yàn)總則GB14883.2-1994食品中放射性物質(zhì)檢驗(yàn)氫-3的測(cè)定GB14883.3-1994食品中放射性物質(zhì)檢驗(yàn)鍶-89和鍶90的測(cè)定GB14